Vinaigrette: So gelingt der Klassiker aus Essig und Öl

Die Vinaigrette ist zu Recht eine der beliebtesten Salatsoßen der kulinarischen Kulturlandschaft. Das klassiche Rezept aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ist in seiner Einfachheit nicht nur äußerst schmackhaft, sondern lässt sich auch vielfältig variieren. Zu Salaten, aber auch zu zahlreichen anderen Speisen macht die französische Vinaigrette eine gute Figur.

Vinaigrette: Eine Soße mit Geschichte

Die klassische Vinaigrette ist eine Soße mit Geschichte. Übersetzt bedeutet Vinaigrette soviel wie saure Salatsauce oder vielmehr "saurer Wein". Interessant ist hierbei, dass das Rezept für das beliebte Salatdressing zwar von einem Franzosen erfunden wurde, sein Geburtsort jedoch nicht in Frankreich liegt. Überliefert (angeblich von Jean Anthelme Brillat-Savarin in dem Buch "Physiologie des Geschmacks") ist folgende Geschichte:

 

Der Landadelige Chevalier D'Albignac war mit seinen letzten Ersparnissen nach London ausgewandert. Als sich sein Vermögen dem Ende neigte, beschloss D'Albignac, frei nach dem Motto „vornehm geht die Welt zu Grunde“ von seinem Geld in einem von Londons edelsten Restaurants zu Abend zu essen. Durch sein Französisch erregte er sofort die Aufmerksamkeit einer Herrengesellschaft am Nachbartisch. Die Gruppe sprach ihn an, ob es denn wahr sei, dass die Franzosen so gut darin seien, Salate anzurichten. Hierfür muss man wissen, dass es in England damals eher unüblich war, Salat roh zu essen. Die dort verbreiteten Rezepte sahen eher vor, die Blätter zu kochen. Der Chevalier D'Albignac mischte also kurzerhand eine Salatsoße aus den greifbaren Zutaten zusammen: Öl, Essig, Salz, Pfeffer. Der Nebentisch war begeistert über die für die Londoner Herrschaften fast schon exotische Art der Zubereitung. Diese Begegnung und eben die einfache Vinaigrette öffnete dem Chevalier die Tür in die feinen Kreise der britischen Hauptstadt und machte den verarmten landadeligen zu einem reichen Mann. Seitdem ist die Vinaigrette bis heute als French Dressing in England bekannt und beliebt.

Vinaigrette: Ein Klassiker – viele Rezepte

Grundsätzlich gilt es, je nach Rezept, eine kalte Soße aus einer sauren Flüssigkeit, einer fetthaltigen Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer zu mischen. Das besagt der Kochbuch Klassiker „Larousse Gastronomique“ aus dem Jahre 1938, in dem das Rezept für Vinaigrette erstmals Erwähnung findet.

Öl, Essig, Pfeffer und Salz bilden die Basis jeder Vinaigrette. Hierbei werden drei Teile gutes Öl mit einem Teil Essig und Pfeffer und Salz gewürzt. Auch mit Kräutern darf abgeschmeckt werden. Ebenso erlaubt sind, je nach Rezept auch fein gehackte Schalotten oder Kapern. In den darauf folgenden Jahren fand auch Senf seinen Weg in die beliebte Salatsoße.

Vinaigrette: Die Mischung machts

Die Rezepte für Vinaigrette sind seit damals überaus vielseitig geworden. Zahlreiche Zutaten fanden ihren Weg in die unterschiedlichsten Variationen der klassischen Vinaigrette. Essig und Öl sind jedoch auch heute quasi immer mit von der Partie. Die Kombination dieser zwei Flüssigkeiten allein bietet schier unendliche Rezepte, Vinaigretten zu mischen.

Es lohnt sich demnach, verschiedenste Kombinationen auszuprobieren. Viele Essigsorten sind im Handel erhältlich. Manche sind überaus edel und kostspielig und daher eigentlich zu schade, um sie als Vinaigrette zu verwenden. Generell gilt jedoch für jedes Rezept: Erlaubt ist, was schmeckt.

Viel Wissenswertes über Essigsorten und ihre Verwenung sowie Tipps für die Zubereitung von Vinaigrette verrät Carsten Dorhs in seiner kleinen Essigkunde im folgenden Video:

 

Kleine Essigkunde
Von: Carsten Dorhs, Länge: 7:36 Minuten, Aufrufe: 11.582

Ebenso entscheidend für das Gelingen der Vinaigrette ist das Öl, das für die Zubereitung verwendet wird. Für Vinaigrette, Salate und kalte Vorspeisen allgemein eignen sich vor allem wertvolle kaltgepresste Pflanzenöle. So zum Beispiel Olivenöl, Rapsöl, Traubenkernöl und Sonnenblumenöl. Köstlich sind aber auch geschmacksintensivere Öle wie beispielsweise Walnussöl oder Kürbiskernöl. Auch zum Thema Öl hat Carsten Dohrs ein sehr hilfreiches Video: Die kleine Ölkunde:

 

Alles über Öl - Kleine Ölkunde
Von: Carsten Dorhs, Länge: 6:13 Minuten, Aufrufe: 2.095

Tipp
Die Gewürze für die Vinaigrette stets am Anfang, vor dem Öl in den Essig geben. Mischt man die Gewürze zuerst mit dem Öl, lösen sich die Gewürze schlechter auf und die Aromen entfalten sich nicht wie gewünscht.

Vinaigrette: Niemals ohne die gewisse Süße

Aufgrund der Säure, die in jeder Vinaigrette essenziell ist, ist es immer wichtig, ein Gegengewicht zu dieser Säure zu schaffen. Am einfachsten geht das mit Zucker. Wer mag kann aber auch mit Honig, Stevia oder Agavendicksaft süßen.

Vinaigrette: Mischen, was nicht mischbar ist

Bei Essig und Öl handelt es sich um zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht mischen. Damit die Vinaigrette also eine schöne Konsistenz erhält, ist es wichtig, einen Emulgator dazuzugeben, also eine Zutat, die hilft, dass beide Flüssigkeiten vereinen. Dadurch bleibt die Vinaigrette besser am Salat haften.
Für Vinaigrette eignen sich als Emulgator natürlich Senf und Ei. Auch Joghurt oder Buttermilch leisten hier gute Arbeit.

Tipp
Wer einmal keinen Essig im Haus hat, kann stattdessen auch Zitronensaft verwenden.

Vinaigrette: Essig und Öl im richtigen Mischverhältnis


Vinaigrette: Weniger ist mehr

Da es sich bei Vinaigrette um eine sehr geschmacksintensive, aromatische Soße handelt, ist bei der Dosierung Vorsicht geboten. Zum einen sollte der Salat durch die Vinaigrette nicht zu nass werden. Zum anderen darf nicht das Ziel sein, dass die Vinaigrette den Eigengeschmack des frischen Salats übertüncht. Für eine Portion gemischten Salat reichen in der Regel zwei bis drei Esslöffel Vinaigrette aus. Handelt es sich um einen reinen Blattsalat, kann sogar ein Esslöffel genug sein.

Vinaigrette: Längst nicht nur auf Salat

Da es sich bei Vinaigrette um eine klassische Soße handelt, kann diese auch für andere Speisen verwendet werden. Keinesfalls muss es immer Blattsalat sein: Vinaigrette kann auch über gebratenes Fleisch gegeben werden. Auch über Fisch, Käse oder warm serviertes Gemüse macht sich eine passende Vinaigrette ganz hervorragend. Oder man ersetzt die Pastasoße durch eine Vinaigrette genießt Nudeln einfach mal anders.

Vinaigrette: ... nicht French Dressing

Die klassische Vinaigrette sollte besser nicht mit dem ebenso bekannten French Dressing verwechselt werden. Dies passiert im Ausland leicht, da Vinaigrette dort häufig French Dressing genannt wird. In Deutschland oder Amerika meint der Begriff nicht immer die Vinaigrette, sondern gelegentlich auch ein rosafarbenes Salatdressing, das je nach Rezept aus Mayonnaise, Tomatenmark oder Ketchup besteht.

Auf der folgenden Seite findet sich eine große Auswahl an Vinaigretten. Diese Rezepte sollten jedem Salat das gewisse Etwas verleihen werden. Kreative Köche kommen bei so manchem Rezept auf ihre Kosten. Ausgefallene Rezepte sind ebenso dabei, wie beliebte Rezepte mit Senf und den verschidensten Kräutern.

Köstliche Vinaigrette Rezepte

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Klassische Vinaigrette
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Vinaigrette ganz klassisch mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer: Simpel aber effektiv und unheimlich lecker ist diese bekannte und zurecht sehr beliebte Salatsoße. Vielleicht dazu etwas Senf, ein paar Kapern oder Sardellen? Kann man machen, muss man aber nicht. Es geht auch anders: Auf Basis dieser Mischung lässt sich die Vinaigrette schier endlos variieren. Fruchtig, würzig, scharf, exotisch, cremig, süß. Man darf gern kreativ sein. Wichtig ist einzig, gute Zutaten zu verwenden, denn die Vinaigrette ist eine derart puristische Soße, dass es sich auszahlt, hier wirklich hochwertige Zutaten zu verwenden. Gute Öle, edle Essige, aromatische Gewürze – und schon wird der simple Blattsalat zum kulinarischen Hochgenuss. Und weil Vinaigrette so lecker ist, kann man sie auch guten Gewissens über zahlreiche anderen Speisen geben: Fisch, Fleisch, Gemüse, Käse und Desserts erhalten durch die einfach und schnell angerührte Soße ganz neue Nuancen. Viel Spaß beim durchstöbern unserer Rezeptstrecke!