Spargel mit Schinken und neuen Kartoffeln – für viele der Klassiker in der Spargelzeit schlechthin. Aber auch in der mediterranen Küche hat insbesondere der rohe Schinken seinen festen Platz und zählt zu den Spezialitäten, ob Parmaschinken, Serrano oder der edle Pata Negra.
Es gibt viele Arten Schinken und welchen man auswählt, hängt vom Geschmack und auch vom Geldbeutel ab. Hier haben wir einen kleinen Überblick über die wichtigsten Sorten zusammengestellt:
Bündner Fleisch
Bündner Fleisch ist eine Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden. Für seine Zubereitung werden schiere Fleischstücke aus den Keulen junger Ochsen in einer Lake aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Gebirgskräutern leicht gepökelt und danach 3-6 Monate an der Luft getrocknet. Während der Trocknung verliert das Fleisch ca. 50 % seines Anfangsgewichtes. Das Ergebnis ist ein würziges Fleisch, das dünn geschnitten regelrecht auf der Zunge zergeht.
Parmaschinken
Parmaschinken darf nur von bestimmten Schweinen und in einem begrenzten Gebiet der norditalienischen Region Emilia - Romagna hergestellt werden. Parmaschinken reift ca. 15 Monate in sogenannten "Schinkenhäusern" an der Luft und wird vorher nur mit Meersalz eingerieben und nur leicht gepökelt. Er ist einer der teuersten Schinken, hat ein unverwechselbares Aroma und wird in dünnen Scheiben meist mit frisch gemahlenem Pfeffer genossen.
Rauchfleisch
Das ist ein deutscher Verwandte des Bündner Fleisches. Vor allem bekannt ist das "Hamburger Rauchfleisch", welches früher als Proviant auf den auslaufenden Schiffen zu finden war. Es wird mit einer Salzlösung und Rotwein eingerieben, gepökelt, gebrannt und drei Tage kalt geräuchert. Das Fleisch bekommt dadurch einen mild gesalzenen, rauchigen Geschmack.
Katenschinken
Das ist der größte Schinken, da die ganzen Hinterschinken mit Knochen verwendet werden. Sein mild-herbes, leicht süßliches Aroma verdankt Katenschinken dem Trockenpökeln und Kalträuchern über harzfreiem Holz. Zu Spargel isst man ihn in dickeren Scheiben.
Nussschinken
Das Fleisch zu diesem Schinken stammt aus der Schweineschulter. Es ist ein sehr mageres, knochenfreies Stück, welches nass gepökelt und kalt geräuchert wird. Er schmeckt besonders saftig und mild.
Lachsschinken
Im klassischen Sinne ist Lachsschinken eigentlich kein Schinken, da er aus dem Kotelettstück gewonnen wird. Seinen besonderen Geschmack bekommt er durch mildes Pökeln und kurzes Kalträuchern. Lachsschinken schmeckt mild salzig und hat die wenigsten Kalorien aller Schinkenarten, die wir hier vorstellen. Berühmt ist der "Pariser Lachsschinken, bei dem die ausgelösten Fleischstränge mit einer dünnen Speckschicht umwickelt werden, die das magere Fleisch vor dem Austrocknen schützen soll.
Ardennenschinken
Aus der Eifel und den belgischen Ardennen kommt diese Schinkenspezialität. Der Kernschinken ohne Knochen ist mild gesalzen und wird mit Wacholder in einem Spezialrauch geräuchert. Das gibt ihm seinen typischen, würzigen Geschmack.
Westfälischer Schinken
Hat ein besonders würziges Aroma. Der Schinken wird mit Knochen ca. 5 Wochen gepökelt und 4 bis 5 Monate über Buchenholz kalt geräuchert. Nach einer Reifezeit von 2 bis 3 Monaten wird der Knochen entfernt. Westfälischer Schinken ist an seiner kräftig dunkelroten Farbe und der hellbraunen Schwarte zu erkennen. Wird er nicht geräuchert sondern luftgetrocknet, ist sein Geschmack besonders zart.
Schwarzwälder Schinken
Typisch für ihn ist sein kräftiges, rauchiges Aroma. Der Schinken wird ohne Knochen 4 bis 6 Wochen trocken und würzig gepökelt, und anschließend über harzigen Nadelholzspänen 3 bis 6 Wochen geräuchert.
Serranoschinken
Eine spanische Spezialität. Weiße Schweine bestimmter Rassen liefern dazu den Rohschinken. Er darf nur mit reinem, grobkörnigem Meersalz gewürzt werden und reift mindestens neun Monate. Der luftgetrocknete Schinken wird in sehr dünne Scheiben geschnitten und schmeckt fein aromatisch.
Schinken: köstliche Rezepte mit Serrano, Lachsschinken und Co.
Pata-Negra - König unter den Schinken
Als Tourist staunt man zuweilen nicht schlecht, wenn man in spanischen kleinen Läden oder auch in Restaurants auf zahlreiche aufgehängte Hinterbeine von Schweinen stößt. Das ist dann der berühmten iberischen Schinken "Pata Negra". Die formschönen Teile mit den schwarzen Zehenpaaren, die da hinter den Theken wer weiß wie lange hängen, haben auf jeden Fall 20 bis 22 Monate Lufttrocknung hinter sich.
Der Schinken stammt vom spanischen Schwarzfußschwein, dem Nachfahren eines mediterranen Wildschweines, das sich seit 3000 Jahren unter natürlichen Bedingungen in Spanien entwickelt hat. "Pata Negra" heißt übersetzt nichts anderes als "schwarze Pfote". Die Tiere können sich in der Natur frei bewegen, wodurch nicht nur zartes Muskelfleisch mit eingelagerten Fettinseln entsteht, sondern auch die besondere Zartheit, das einzigartige Aroma und der feine Geschmack.
Ähnlich dem Olivenöl enthält das Fett einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sowie Eiweiß, Eisen, Vitamin B 1, Zink und Magnesium. Diese Schweine werden nicht mit Küchenabfällen, Kartoffeln und Kleie gefüttert. Vielmehr bevorzugen sie neben allerlei selbst gesuchten Knollen, Pilzen oder Insekten ausschließlich Eicheln. Etwa sechs bis zehn Kilo davon verzehren die Tiere täglich, wobei sie die festen Schalen der Früchte merkwürdigerweise wieder ausspucken.
Eicheln gibt es in Südwestspanien noch mehr als genug. Die Landschaft der Estremadura ist oftmals von regelrechten Weidewäldern, den "Dehesas" -bestehend aus immergrünen, meist einhundertjährigen Steineichen und Korkeichen -gekennzeichnet. Die Weidewälder haben als einmaliges Ökosystem nur in der spanischen Estremadura überlebt. Die frei laufenden Schwarzschweine brauchen die Eicheln nur unter den schattenspendenden Bäumen zu suchen und massenweise zu verzehren.
Wer den Schinken, einmal probiert hat, wird von seinem lieblichen Geschmack überrascht sein. Es ist diese edle und im Weltvergleich einmalige Kost, die sich durch den Salzungsprozess des Fleisches und dessen nachfolgende lange Lufttrocknung auf den guten Geschmack des Schinkens auswirkt. Natürlich hat diese Delikatesse auch ihren Preis: In gut sortierten Feinkostläden oder auch über den Versandhandel kostet das Kilo Pata-Negra mit Qualitätssiegel ab 100 Euro aufwärts.