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Mittermeiers Trickkiste: Altes Gemüse? Neue Rezepte!

Sternekoch plädiert für alte Gemüsesorten

Urkarotte, Haferwurz und Schwarzwurzel – nie gehört? Dann wird’s Zeit! Denn diese und viele andere Gemüse- und Salatsorten drohen in Vergessenheit zu geraten. Ein Jammer, denn sie machen unsere kulinarische Welt bunter, sorgen für Abwechslung und häufig auch für Aha-Erlebnisse. Hier kommen hidden Champions und was man damit machen kann.

Wer beim nächsten Großeinkauf im Supermarkt einmal darauf achtet, stellt fest: im Gemüseregal liegt das ganze Jahr über immer dasselbe. Und wer gerne kocht, kann daran verzweifeln. Denn immer dieselben Geschmackskombinationen auf dem Teller, das hält selbst ein einfach gestrickter Gaumen nicht aus. Langweilig!

Grund für die Monotonie: ist eine Obst- oder Gemüsesorte nicht regelmäßig in großer Menge verfügbar oder gar erklärungsbedürftig – sprich: kein Selbstläufer – dann fliegt sie ganz einfach hochkant aus dem Supermarktsortiment. Dieses wird folgerichtig immer kleiner und diktiert unseren Speiseplan. Im wahrsten Sinne des Wortes. Beispiel Rauke. Die kennt heute jeder unter dem Namen Rucola und ist sogar im Discounter zu haben. Zu verdanken haben wir dies der italienischen Küche, die das Kraut auch den Deutschen wieder bekannt und schmackhaft machte. Das perfekte Revival!

8 Hidden Champions – und was man daraus kochen kann

Es gibt aber noch viele andere Gemüsesorten, die eine Wiederentdeckung wert, aber nur auf dem Markt, beim Bauern oder vielleicht noch beim Türken um die Ecke zu bekommen sind. Die Chancen auf ein Revival stehen für diese Kandidaten entsprechend schlecht – denn nur 5 Prozent aller Lebensmittel werden NICHT im Supermarkt gekauft. Dabei bescheren sie nicht nur überraschende, sondern auch wirklich beglückende Geschmackserlebnisse!

Urkarotte
Schmeckt: etwas süßlicher als die normale Karotte
Zu kriegen: Ganzjährig
Das macht man damit: Alles, was man mit normalen Karotten auch macht – nur sehen sie bunter aus, enthalten rund 40 Prozent mehr Betakarotin und färben wie Rote Bete> Rezept-Tipp

Haferwurz(el)Schmeckt: süßlich-nüssig mit leichter AusternnoteZu kriegen: November – FebruarDas macht man damit: Suppe, Salat, Juliennestreifen als Nudelersatz, Gemüsebeilage. Auch Blüten und Blätter sind essbar

Schwarzwurzel
Schmeckt: würzig – in Richtung Kohlrabi, leicht nussig, milder als Spargel
Zu kriegen: im Winterhalbjahr
Das macht man damit: Suppe, Salat, Gemüsebeilage, Juliennestreifen als Nudelersatz> Rezept-Tipp

TopinamburSchmeckt: süßlich-nüssigZu kriegen: Ende Februar - Mitte AprilDas macht man damit: Dasselbe wie mit Kartoffeln – Rösti, Gratin, Püree, Beilage (gebraten / frittiert / gekocht) zu Fleisch und Fisch, ja sogar Schnaps!> Rezept-Tipp

PortulakSchmeckt: junge Blätter: leicht säuerlich, frisch, nussig; ältere Blätter: bitterZu kriegen: Januar - AprilDas macht man damit: Salat, Suppeneinlage, Beilage, Saucen würzen - ähnlich wie Spinat verwendbar

Blauer Hokkaido-Kürbis
Schmeckt: sehr nussig
Zu kriegen: September - Dezember
Das macht man damit: Gratins, Aufläufe, Beilagen, Grillspieße, Brot, Curries, Suppe
> Rezept-Tipp

Rote BeteSchmeckt: süßlich-säuerlich, erdigZu kriegen: von Herbst bis FrühjahrDas macht man damit: Beilage, Eintöpfe, Salat, Schmorgerichte und sogar Kuchen> Rezept-Tipp

GierschSchmeckt: scharf, würzig, aromatisch wie Petersilie; junger Giersch auch etwas süßlichZu kriegen: Frühjahr - SpätherbstDas macht man damit: Salat (junge Blätter im Frühjahr), Pesto, Aufläufe, Saucen und Suppen würzen - ähnlich wie Spinat verwendbar

Und ja, vielleicht ist der Aufwand beim Schälen und Putzen dieser Sorten tatsächlich etwas höher als für eine genormte Salatgurke. Aber das wird ja belohnt! Durch neue, aromatische Speisen und - zu Recht - das gute Gefühl die Welt ein bisschen besser gemacht zu haben.

Mein Plädoyer daher heute: Lasst uns gemeinsam diese Sortenvielfalt durch gezieltes Aufessen schützen! Rezepte dazu gibt’s auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Vegetarische Gerichte: Schwarzwurzel-Tagliatelle + Urkarotte geschmort

Rezepte für Gemüse gibt es viele – Spitzenkoch Christian Mittermeier aber zeigt heute Eigenkreationen für zwei alte Gemüsesorten: Schwarzwurzel und Urkarotte. Beide raffiniert und beide auch Vegetarier tauglich. Also abtauchen in fast vergessene Geschmackswelten!

Schwarzwurzeln à la Tagliatelle mit Kastanien-Carbonara

ZUTATEN (für 4 Personen)

  • 600 g Schwarzwurzeln
  • 50 ml Weißwein
  • 30 ml Walnuss- oder Haselnussöl
  • 200 ml Sahne
  • 100 g Esskastanien, gekocht und geschält
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 untere Hälften Frühlingslauch (weiß und hellgrün)
  • 100 g Räuchertofu
  • Salz, Pfeffer, Kräuter
  • 100 ml Weißweinessig für das Schälwasser
  • 100 g Parmesankäse

VORBEREITUNG

Schwarzwurzeln mit einer Bürste schrubben und schälen. Das Schälen funktioniert am besten, wenn das Waschbecken komplett mit kaltem Wasser und einem kräftigen Schuss Essig gefüllt ist und mit einem Sparschäler direkt im Wasser gearbeitet wird. Frühlingslauch in Ringe, Räuchertofu in streichholzgroße Stifte schneiden. Esskastanien grob hacken. Knoblauch fein hacken, Parmesankäse reiben.

ZUBEREITUNG

Die geschälten Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler in lange Streifen hobeln. Diese Streifen sehen aus wie Tagliatelle und werden mit der halben Menge des Nussöls, Weißwein, Salz und Pfeffer mariniert. „Tagliatelle“ auf ein tiefes Backblech geben und im Kombidampfgarer garen. Für die Carbonara-Soße den Frühlingslauch im restlichen Nussöl kurz anschwitzen. Esskastanien und Räuchertofu zufügen; mit Sahne aufgießen, Knoblauch und Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz aufkochen und vom Herd ziehen.

ANRICHTEN

Gedämpfte Schwarzwurzeln wie ein Nudelgericht drapieren, mit herzhafter Kastanien-Carbonara umgießen und mit dem Parmesan bestreuen.

GERÄTEEINSTELLUNG

AEG Multi-Dampfgarer ProCombi, Einschubebene 2 Programm „VITAL-Dampf“, 96 °C , 10 Minuten

Ofengeschmorte Urkarotten – zu Ziegenkäse, Thunfisch oder Parmaschinken

ZUTATEN (für 4 Personen)

  • 1 kg Urkarotten
  • 3 EL gutes, kaltgepresstes Öl, zum Beispiel Traubenkernöl
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz, geschroteter schwarzer Pfeffer

VORBEREITUNG

Urkarotten dünn schälen oder einfach nur mit einer groben Bürste unter fließendem Wasser schrubben und längs halbieren. Große Urkarotten vierteln.

ZUBEREITUNG

Urkarotten auf 4 Bögen Alufolie (à ca. 20 x 30 cm) verteilen, jeweils einen Zweig Thymian zugeben. Salzen, pfeffern und mit wenig Öl beträufeln. Alufolie zu 4 einzelne Päckchen schließen, auf ein Backbleck legen und im Kombidampfgarer garen.

ANRICHTEN

Urkarotten auspacken und auf leicht vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu schmeckt ZIegenfrischkäse und luftgetrockneter Schinken ebenso gut wie kurz angegrillter Thunfisch.

GERÄTEEINSTELLUNG

AEG Multi-Dampfgarer ProCombi Plus, Programm "Feuchtgaren, niedrige Luftfeuchtigkeit", 210°C, 25 Minuten

Linktipps: