Ran an den Grill

Smoker: Viel Rauch um das perfekte Stück Fleisch

Beim Smoken wird das Fleisch langsam vom heißen Rauch gegart

Grill-Junkies aufgepasst: Es gibt ein neues Objekt der Begierde. Der Smoker ist kein gewöhnlicher Holzkohlegrill, eher ein mächtiger Weggefährte auf der Jagd nach Raucharomen der Meisterklasse und dem zartesten Grillfleisch. Stundenlanges Garen auf heißem Rauch unter regulierter, niedriger Hitze ist das Geheimnis des Räucherofens, der in keiner Profi-Grillausrüstung fehlen darf.

Ein klassischer Smoker besteht aus drei wesentlichen Elementen: einer Feuerbox oder Brennkammer, einer Garkammer und einem Kamin. Solche Modelle werden horizontale Offset Smoker genannt und mit Kohle oder Holz befeuert. Sie stehen auf einem praktischen Grillwagen mit Rollfüßen und haben neben einer Ablagefläche vor der Garkammer eine bis zwei Rostebenen. Die Konstruktion des Smokers gibt sogleich die Strömung des Rauchs vor: Die Hitzequelle liegt in der Feuerbox, von wo aus die heiße Luft mit dem Rauch an der Garkammer entlang strömt und durch den Kamin entweicht. Seitlich an der Feuerbox befinden sich Lüftungsklappen, mit denen ihr die Feuer- und Rauchentwicklung regulieren könnt.

Smoker: Der Rauch macht das Barbecue

Smoker: Aufbau und Funktion des Smokers

Neben dem klassischen Offset Smoker gibt es einen weiteren speziellen Räucherofen: den Bullet Smoker. Er steht aufrecht, nimmt wenig Platz ein und funktioniert mithilfe eines Wasserspeichers. Dieser Smoker steht nicht nur bei uns ganz oben auf der Wunschliste.

Smoker: Favoriten und Bestseller

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Weber Smokey Mountain

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  • Maße: 38 x 38 x 79 cm
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Smoker BBQ Grillwagen

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Bullet Smoker: Barbecue mit heißem Rauch und Wasserdampf

Der Smokey Mountain von Weber ist in vielerlei Hinsicht besonders: Er ist kompakt, qualitativ hochwertig gebaut und hat eine integrierte Wanne mit Wasser. Ein Räucherofen wie dieser kann die Hitze mindestens vier Stunden konstant halten und sie indirekt an das Grillgut abgeben. Die Glut liegt nämlich im unteren Brennbereich. In der Mitte des Smokers befindet sich die Wasserwanne, die die Hitze der Glut abfedert. Darüber sind ein bis zwei Rostebenen für das Barbecue angebracht. Ein gewölbter Deckel mit Thermometer rundet die Konstruktion des Bullet Smokers ab. Hier befinden sich Lüftungsschlitze – zusätzlich zu der Lüftungsvorrichtung an der Feuerbox.

Mit dem Smokey Mountain oder einem ähnlich gebauten Smoker habt ihr aufgrund des Wasserspeichers keine großen Temperaturschwankungen zu erwarten, wenn ihr den Deckel einmal heben müsst oder die Glut schwächer wird und erneut angefacht werden muss. Bei erhöhter Hitze wirkt die Wasserschale wie ein Schutzschild; Wenn die Wärme entweicht, ist sie eine zusätzliche Energiequelle, um die Garkammer wieder aufzuheizen.

Rezepte für den Smoker – Fleisch und Soßen

Köstliche BBQ Spareribs für Smoker und Backofen (inkl. Soße und Gewürzmischung)

Zum Rezept

Pulled Pork aus dem Smoker

Zum Rezept

Hohe Rippe aus dem Smoker

Zum Rezept

Brisket auf dem Smoker

Zum Rezept

Amerikanische im Smoker geräucherte Hähnchen

Zum Rezept

Spezial Spare Ribs

Zum Rezept

Magic Dust Rub

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Baby Back Ribs

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Jerchens Smoky Chicken

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Pute mit Chili-Zitrus-Marinade und Maronen-Zitrus-Füllung

Zum Rezept

BBQ-Soße "Smoky & Spicy"

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BBQ - Soße, gekocht

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Nashville Sweet BBQ Sauce

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Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n' Sweet

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Best Odds Rib Rub

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Köstliche BBQ Spareribs für Smoker und Backofen (inkl. Soße und Gewürzmischung)
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Pulled Pork aus dem Smoker
Pulled Pork aus dem Smoker
Hohe Rippe aus dem Smoker
Hohe Rippe aus dem Smoker
Brisket auf dem Smoker
Brisket auf dem Smoker
Amerikanische im Smoker geräucherte Hähnchen
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Spezial Spare Ribs
Spezial Spare Ribs
Magic Dust Rub
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Baby Back Ribs
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Jerchens Smoky Chicken
Jerchens Smoky Chicken
Pute mit Chili-Zitrus-Marinade und Maronen-Zitrus-Füllung
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BBQ-Soße
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BBQ - Soße, gekocht
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Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n' Sweet
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Best Odds Rib Rub
Best Odds Rib Rub

Offset Smoker: Garkammer mit separater Feuerbox

Klassische Smoker kennen kein Preislimit. Es gibt sie in riesengroß und superteuer, aber auch als Basisausführung. Modelle um 100 Euro sind ideal für den Einstieg. Die Verarbeitung des Materials ist solide und für gelegentliches Smoken an Wochenenden und zu Garten-Partys erfahrungsgemäß ausreichend. Einen Haken haben die günstigen BBQ Smoker allerdings: Häufig sind die Übergänge im Blech nicht ganz dicht, sodass dadurch immer wieder Luft in die Kammern einströmen kann. Sofern dieses Problem bei euch auftaucht, könnt ihr es durch Abdichten des Smokers etwa mit feuerfestem Dichtungsband in den Griff bekommen.

Die Messung des Thermometers am Deckel der Garkammer ist außerdem zu ungenau, um die optimale Temperatur zum Smoken festzustellen. Der Sensor des Außenthermometers erfasst nämlich nicht die Temperatur am Rost. In der Nähe der Brennkammer ist es außerdem sehr viel wärmer als am Deckel. Dieses Problem betrifft aber nicht nur die günstigen Modelle bei Smokern. In jedem Fall könnt ihr solche Temperaturunterschiede mit einem digitalen Grillthermometer erfassen – und gleichzeitig die Kerntemperatur des Fleischs in der Kammer messen.

Vertraut ihr der Anzeige des Außenthermometers und legt das Fleisch nach seiner Empfehlung auf, wird das Grillgut schneller verbrennen, als ihr mit dem Befeuern des Smokers zugebracht habt. Wenn es aber schon einmal angebracht ist, könnt ihr das Thermometer wenigstens dazu nutzen, die Temperaturstabilität zu verfolgen. Bei hochwertigen Smokern sind Aussparungen im Stahlblech für die Drähte digitaler Funkthermometer angebracht.

Smoker der preislichen Oberliga etwa des Herstellers El Fuego trumpfen nicht nur mit einer besseren Verarbeitung des Materials auf, sondern auch mit erweiterten Funktionen. Einige BBQ Smoker können auch als Holzkohlegrill genutzt werden. Ihr kauft also gleich zwei Geräte in einem, einen Smoker und einen Holzkohlegrill.

Vorteile des Smokers auf einen Blick

Warum ist ein Smoker super?
 Hochwertiges Fleisch wird schonend und unfallfrei gegart
 Es ist ein Abenteuer: nur du, das Fleisch und der Smoker
 Man besinnt sich auf das Wesentliche: Zeit und Genuss
 Du kannst zeigen, was du kannst: Temperaturregulierung ist durchaus herausfordernd
 Fleisch aus dem Smoker ist unvergleichlich rauchig und zart

Fleisch räuchern: Barbecue mit Gas und Strom

Der Vollständigkeit halber sei hier noch erwähnt, dass Smoken auf heißem Rauch auch mit einem Elektro- und Gassmoker möglich ist. Smoker, die mit Strom bedient werden, sind Bullet Smokern vom Aufbau her sehr ähnlich. Sie bestehen ebenso aus einer Wasserwanne und zwei Grillebenen. Für das Raucharoma werden Holzchunks auf die Heizstäbe gelegt. Hier ist das Einweichen der Holzchunks notwendig, sonst fangen sie binnen weniger Minuten Feuer. Einen Temperaturregler werdet ihr vergeblich suchen. Elektrosmoker halten eine Temperatur von 120 °C automatisch konstant, das allerdings auch nur, solange die Wasserwanne gefüllt ist.

Anstelle der Heizstäbe haben Gassmoker Brenner als Heizelement, die an eine Gasflasche angeschlossen sind. Holzchunks oder -chips werden in einer speziellen Räucherbox aus Metall über einen Brenner auf den Rost gelegt. Eine Wasserwanne ist in diesen Smokern ebenfalls integriert und sitzt zwischen der Feuerquelle und dem Grillgut. Ihr solltet vor dem Smoken prüfen, ob der Inhalt der Gasflasche für die Dauer des Smokens auch ausreicht. Mit einer Reserveflasche geht ihr immer auf Nummer sicher. Es gibt nämlich nichts Deprimierenderes, als den halb fertigen Vogel im Backofen zu Ende garen zu müssen.

Das Smoken im Gas- und Elektrosmoker ist wahrscheinlich gerade für Anfänger, die ein Barbecue ausrichten wollen, ein guter Einstieg, weil die Geräte die Temperaturregulierung übernehmen. Ihr müsst lediglich sicherstellen, dass ausreichend Wasser in der Schale vorhanden ist, sodass ihr das Fleisch gefahrlos räuchern könnt. Abenteuerlust kommt dabei allerdings nicht so richtig auf. Das Spiel mit der heißen Kohle, die mächtig raucht, macht doch eigentlich das Smoken zu einem Erlebnis, wie Marc Balduan in seinem Video am Beispiel der Hohen Rippe aus dem Smoker zeigt.

 

Von: Marc Balduan, Länge: 5 Minuten 28 Sekunden
Das Rezept zum Video:

Smoker: Selbstversuch mit Folgen

Ich würde mich zu den Grill-Junkies zählen – mit wenig Berührungsängsten gegenüber neuen Grillmethoden. Eines Sonntags versammelte sich die Familie neugierig vor dem Smokey Mountain, um Webers Smoker zu testen. Keule vom Damwild aus dem Hunsrück lag 5 Stunden in heißem Rauch.

Fleisch im Smoker: Gar durch heißen Rauch

Das Aroma gab das Holz eines alten Apfelbaums. Mein Schnappschuss zeigt es vielleicht schon: Das Fleisch war an allen Stellen saftig. Einen trockenen Rand gab es nicht. Ein richtiges Erlebnis war der Rauchmantel um das Fleisch – Salz und Pfeffer reichten für die Würze vollkommen aus. So bereitet man Fleisch zu, ist mein Fazit. Jetzt brauche ich einen eigenen Smoker.

Das Smoken ist ein Abenteuer – wahrscheinlich mehr noch als das Grillen über Feuer. Beim Smoken geht es um das Fingerspitzengefühl mit Hitze und Rauch, um etwas Ursprüngliches und Genussvolles. Es lohnt sich, auf das Essen, das im Smoker von aromatischem Rauch umschlungen wird, zu warten. Denn kaum eine andere Garmethode kann bei richtiger Anwendung garantieren, dass hochwertiges Fleisch zart, saftig und kräftig aromatisch wird. Pulled Pork und Spare Ribs könnten die ersten Experimente auf eurem Smoker sein. Spare Ribs sind bereits nach etwa 5 Stunden gar, Pulled Pork kann durchaus 10 bis 12 Stunden brauchen. Wenn Sie danach auf den rauchigen Geschmack gekommen sind und ein Gefühl für die richtige Temperatur bekommen haben, steht dem 24-stündigem Smoken low and slow nichts mehr im Wege.

Wenn dir das Leben Apfelstrudel gibt, bestell Eis und Sahne dazu! #mangönntsichjasonstnichts

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