Beim Smoken wird das Fleisch langsam vom heißen Rauch gegart

Grill-Junkies aufgepasst: Es gibt ein neues Objekt der Begierde. Der Smoker ist kein gewöhnlicher Holzkohlegrill, eher ein mächtiger Weggefährte auf der Jagd nach Raucharomen der Meisterklasse und dem zartesten Grillfleisch. Stundenlanges Garen auf heißem Rauch unter regulierter, niedriger Hitze ist das Geheimnis des Räucherofens, der in keiner Profi-Grillausrüstung fehlen darf.

Ein klassischer Smoker besteht aus drei wesentlichen Elementen: einer Feuerbox oder Brennkammer, einer Garkammer und einem Kamin. Solche Modelle werden horizontale Offset Smoker genannt und mit Kohle oder Holz befeuert. Sie stehen auf einem praktischen Grillwagen mit Rollfüßen und haben neben einer Ablagefläche vor der Garkammer eine bis zwei Rostebenen. Die Konstruktion des Smokers gibt sogleich die Strömung des Rauchs vor: Die Hitzequelle liegt in der Feuerbox, von wo aus die heiße Luft mit dem Rauch an der Garkammer entlang strömt und durch den Kamin entweicht. Seitlich an der Feuerbox befinden sich Lüftungsklappen, mit denen ihr die Feuer- und Rauchentwicklung regulieren könnt.

Smoker: Der Rauch macht das Barbecue

Smoker: Aufbau und Funktion des Smokers

Neben dem klassischen Offset Smoker gibt es einen weiteren speziellen Räucherofen: den Bullet Smoker. Er steht aufrecht, nimmt wenig Platz ein und funktioniert mithilfe eines Wasserspeichers. Dieser Smoker steht nicht nur bei uns ganz oben auf der Wunschliste.

Smoker: Favoriten und Bestseller

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Smoker BBQ Grillwagen

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Bullet Smoker: Barbecue mit heißem Rauch und Wasserdampf

Der Smokey Mountain von Weber ist in vielerlei Hinsicht besonders: Er ist kompakt, qualitativ hochwertig gebaut und hat eine integrierte Wanne mit Wasser. Ein Räucherofen wie dieser kann die Hitze mindestens vier Stunden konstant halten und sie indirekt an das Grillgut abgeben. Die Glut liegt nämlich im unteren Brennbereich. In der Mitte des Smokers befindet sich die Wasserwanne, die die Hitze der Glut abfedert. Darüber sind ein bis zwei Rostebenen für das Barbecue angebracht. Ein gewölbter Deckel mit Thermometer rundet die Konstruktion des Bullet Smokers ab. Hier befinden sich Lüftungsschlitze – zusätzlich zu der Lüftungsvorrichtung an der Feuerbox.

Mit dem Smokey Mountain oder einem ähnlich gebauten Smoker habt ihr aufgrund des Wasserspeichers keine großen Temperaturschwankungen zu erwarten, wenn ihr den Deckel einmal heben müsst oder die Glut schwächer wird und erneut angefacht werden muss. Bei erhöhter Hitze wirkt die Wasserschale wie ein Schutzschild; Wenn die Wärme entweicht, ist sie eine zusätzliche Energiequelle, um die Garkammer wieder aufzuheizen.

Rezepte für den Smoker – Fleisch und Soßen

Köstliche BBQ Spareribs für Smoker und Backofen (inkl. Soße und Gewürzmischung)

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Pulled Pork aus dem Smoker

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Hohe Rippe aus dem Smoker

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Amerikanische im Smoker geräucherte Hähnchen

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Spezial Spare Ribs

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Magic Dust Rub

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Jerchens Smoky Chicken

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Pute mit Chili-Zitrus-Marinade und Maronen-Zitrus-Füllung

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BBQ-Soße "Smoky & Spicy"

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Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n' Sweet

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Best Odds Rib Rub

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Pulled Pork aus dem Smoker
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Hohe Rippe aus dem Smoker
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Brisket auf dem Smoker
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Amerikanische im Smoker geräucherte Hähnchen
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Spezial Spare Ribs
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Jerchens Smoky Chicken
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Pute mit Chili-Zitrus-Marinade und Maronen-Zitrus-Füllung
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BBQ-Soße
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BBQ - Soße, gekocht
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Nashville Sweet BBQ Sauce
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Kays Smoky BBQ Rub Hot 'n' Sweet
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Best Odds Rib Rub
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Offset Smoker: Garkammer mit separater Feuerbox

Klassische Smoker kennen kein Preislimit. Es gibt sie in riesengroß und superteuer, aber auch als Basisausführung. Modelle um 100 Euro sind ideal für den Einstieg. Die Verarbeitung des Materials ist solide und für gelegentliches Smoken an Wochenenden und zu Garten-Partys erfahrungsgemäß ausreichend. Einen Haken haben die günstigen BBQ Smoker allerdings: Häufig sind die Übergänge im Blech nicht ganz dicht, sodass dadurch immer wieder Luft in die Kammern einströmen kann. Sofern dieses Problem bei euch auftaucht, könnt ihr es durch Abdichten des Smokers etwa mit feuerfestem Dichtungsband in den Griff bekommen.

Die Messung des Thermometers am Deckel der Garkammer ist außerdem zu ungenau, um die optimale Temperatur zum Smoken festzustellen. Der Sensor des Außenthermometers erfasst nämlich nicht die Temperatur am Rost. In der Nähe der Brennkammer ist es außerdem sehr viel wärmer als am Deckel. Dieses Problem betrifft aber nicht nur die günstigen Modelle bei Smokern. In jedem Fall könnt ihr solche Temperaturunterschiede mit einem digitalen Grillthermometer erfassen – und gleichzeitig die Kerntemperatur des Fleischs in der Kammer messen.

Vertraut ihr der Anzeige des Außenthermometers und legt das Fleisch nach seiner Empfehlung auf, wird das Grillgut schneller verbrennen, als ihr mit dem Befeuern des Smokers zugebracht habt. Wenn es aber schon einmal angebracht ist, könnt ihr das Thermometer wenigstens dazu nutzen, die Temperaturstabilität zu verfolgen. Bei hochwertigen Smokern sind Aussparungen im Stahlblech für die Drähte digitaler Funkthermometer angebracht.

Smoker der preislichen Oberliga etwa des Herstellers El Fuego trumpfen nicht nur mit einer besseren Verarbeitung des Materials auf, sondern auch mit erweiterten Funktionen. Einige BBQ Smoker können auch als Holzkohlegrill genutzt werden. Ihr kauft also gleich zwei Geräte in einem, einen Smoker und einen Holzkohlegrill.

Vorteile des Smokers auf einen Blick

Warum ist ein Smoker super?
 Hochwertiges Fleisch wird schonend und unfallfrei gegart
 Es ist ein Abenteuer: nur du, das Fleisch und der Smoker
 Man besinnt sich auf das Wesentliche: Zeit und Genuss
 Du kannst zeigen, was du kannst: Temperaturregulierung ist durchaus herausfordernd
 Fleisch aus dem Smoker ist unvergleichlich rauchig und zart

Fleisch räuchern: Barbecue mit Gas und Strom

Der Vollständigkeit halber sei hier noch erwähnt, dass Smoken auf heißem Rauch auch mit einem Elektro- und Gassmoker möglich ist. Smoker, die mit Strom bedient werden, sind Bullet Smokern vom Aufbau her sehr ähnlich. Sie bestehen ebenso aus einer Wasserwanne und zwei Grillebenen. Für das Raucharoma werden Holzchunks auf die Heizstäbe gelegt. Hier ist das Einweichen der Holzchunks notwendig, sonst fangen sie binnen weniger Minuten Feuer. Einen Temperaturregler werdet ihr vergeblich suchen. Elektrosmoker halten eine Temperatur von 120 °C automatisch konstant, das allerdings auch nur, solange die Wasserwanne gefüllt ist.

Anstelle der Heizstäbe haben Gassmoker Brenner als Heizelement, die an eine Gasflasche angeschlossen sind. Holzchunks oder -chips werden in einer speziellen Räucherbox aus Metall über einen Brenner auf den Rost gelegt. Eine Wasserwanne ist in diesen Smokern ebenfalls integriert und sitzt zwischen der Feuerquelle und dem Grillgut. Ihr solltet vor dem Smoken prüfen, ob der Inhalt der Gasflasche für die Dauer des Smokens auch ausreicht. Mit einer Reserveflasche geht ihr immer auf Nummer sicher. Es gibt nämlich nichts Deprimierenderes, als den halb fertigen Vogel im Backofen zu Ende garen zu müssen.

Das Smoken im Gas- und Elektrosmoker ist wahrscheinlich gerade für Anfänger, die ein Barbecue ausrichten wollen, ein guter Einstieg, weil die Geräte die Temperaturregulierung übernehmen. Ihr müsst lediglich sicherstellen, dass ausreichend Wasser in der Schale vorhanden ist, sodass ihr das Fleisch gefahrlos räuchern könnt. Abenteuerlust kommt dabei allerdings nicht so richtig auf. Das Spiel mit der heißen Kohle, die mächtig raucht, macht doch eigentlich das Smoken zu einem Erlebnis, wie Marc Balduan in seinem Video am Beispiel der Hohen Rippe aus dem Smoker zeigt.

 

Hohe Rippe auf dem Grill
Hohe Rippe - Perfekt für ein BBQ

Das ist eine Hohe Rippe und ich glaube, jetzt versteht ihr mich, oder. Unsere Hohe Rippe kommt aus dem vorderen Teil des Rindes. Das heißt, wir haben hier den Anstoß zum Nacken, dann kommt hier das Fettauge vom Ribeye, das geht hier oben so lang und dann geht es über hier hinten ins Roastbeef.

Wir werden es im Ganzen heute smoken, dafür brauchen wir so circa 8 bis 9, vielleicht sogar 10 Stunden. Es kommt auch immer auf das Fleisch drauf an. Die Hohe Rippe, so wie sie hier liegt, bekommt ihr nur bei ausgewählten Fleischereien. Die müssen sich mit dem Dry-Aging-Verfahren erst mal speziell auskennen, so was kriegt ihr also nicht im Supermarkt. Für so ein Stück Fleisch brauchen wir nicht viel.

Wir werden das jetzt leicht einölen. Wir nehmen jetzt einfach nur ein bisschen Salz. Einreiben von allen Seiten. Ruhig mal hochstellen, die bleibt auch so stehen, deswegen Hohe Rippe. Hier haben wir die schöne Knochenpartie, die Rippen. Hier ist die Wirbelsäule, das sieht man ganz gut. Hier läuft das Knochenmark lang. Jetzt nehmen wir unseren Zucker, und zwar nehmen wir hier einen Rohrzucker. Der ist dafür da, wirklich nur eine Prise, damit wir den Fleischgeschmack noch weiter nach vorne heben, damit wir also noch mehr Geschmack bekommen.

Und das war's dann auch schon. Mehr machen wir nicht. Den Rest kriegen wir durch unseren Rauch draußen. So sieht es aus und so kommt er auf den Smoker. Wir haben jetzt unsere Hohe Rippe rausgeholt zum Smoker. Den Smoker habe ich vorbereitet, der ist auf Betriebstemperatur, so um die 110 bis 120 Grad.

Wir legen jetzt unsere Hohe Rippe rauf. Deckel bitte wieder sofort schließen. Und jetzt geben wir die Räucherchips rein. Klappe auf, unten die Kohle glüht. Räucherchips gut abtupfen und direkt in die Kohle geben, sodass hier Rauch entsteht. Darauf achten, dass ihr wirklich im ersten Drittel der Garzeit geräuchert. Wir brauchen jetzt so circa 2 Stunden mit dem Rauch. Jede 10 bis 15 Minuten mal gucken, ob der Rauch noch da ist. Ein bisschen Räucherchips wieder nachgeben. Nach den 2 Stunden einfach nur noch die Hohe Rippe bei 110 bis 120 Grad ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur hat, so um die 55 bis 57, vielleicht 58 Grad, mehr aber auf keinen Fall.

Wir haben ein riesiges Stück Fleisch, das braucht auch wirklich Zeitpunkt. Am besten ihr fangt morgens an, wenn ihr abends essen wollt. Ich lass jetzt meine Perle circa 2 Stunden mal in Ruhe räuchern und guck später nach ihr. Ich wünsch dir was, meine Kleine. Wir werden jetzt einmal nachgucken, wie weit sie ist. So sieht sie aus bis jetzt, ganz leichte, rauchige Note. Geht natürlich noch mehr, die wird noch dunkler, wir sind gerade am Anfang, also Ruhe bewahren.

Wir haben jetzt so circa 7 Stunden Garzeit hinter uns gebracht. Bei so circa 115 Grad. Wir machen mal den Deckel vorsichtig auf, oh ja. Soll ich dazu noch was sagen. Guckt euch das an. Wir gucken mal nach der Kerntemperatur, ich messe die mal. Die Kerntemperatur ist erreicht, wir haben jetzt genau 58,9 Grad. Genau so muss es sein, ab zum Aufschneiden. Wir lösen das jetzt aus. Wir haben hier hinten die Rippen, hier ist der Fleischanteil, wir werden jetzt hier anfangen die Schnitte zu setzen.

Schön an den Rippen lang und hier schön weiter runter schneiden. Ein bisschen den Knochen ruhig weg drücken, mal kurz drehen. Dann sind wir unten angekommen, dann haben wir die Rippen komplett ausgelöst. Wir schneiden jetzt hier richtig schöne Stücke runter. Wir haben natürlich ein sehr durchwachsenes Stück, da muss man aufpassen, die Sehnen einfach wegschieben. So, und jetzt guckt euch mal die Färbung hier an. Absoluter Wahnsinn. Schöne rauchige Note. Richtig schön rosa gegart.

Hier haben wir ein schönes Fettauge. So könnt ihr euch jetzt, da zerfällt schon förmlich, so das Fleisch raus nehmen. Ein Gedicht. Absolut lecker.
Von: Marc Balduan, Länge: 5:28 Minuten, Aufrufe: 42.159

Das Rezept zum Video:

Smoker: Selbstversuch mit Folgen

Ich würde mich zu den Grill-Junkies zählen – mit wenig Berührungsängsten gegenüber neuen Grillmethoden. Eines Sonntags versammelte sich die Familie neugierig vor dem Smokey Mountain, um Webers Smoker zu testen. Keule vom Damwild aus dem Hunsrück lag 5 Stunden in heißem Rauch.

Fleisch im Smoker: Gar durch heißen Rauch

Das Aroma gab das Holz eines alten Apfelbaums. Mein Schnappschuss zeigt es vielleicht schon: Das Fleisch war an allen Stellen saftig. Einen trockenen Rand gab es nicht. Ein richtiges Erlebnis war der Rauchmantel um das Fleisch – Salz und Pfeffer reichten für die Würze vollkommen aus. So bereitet man Fleisch zu, ist mein Fazit. Jetzt brauche ich einen eigenen Smoker.

Das Smoken ist ein Abenteuer – wahrscheinlich mehr noch als das Grillen über Feuer. Beim Smoken geht es um das Fingerspitzengefühl mit Hitze und Rauch, um etwas Ursprüngliches und Genussvolles. Es lohnt sich, auf das Essen, das im Smoker von aromatischem Rauch umschlungen wird, zu warten. Denn kaum eine andere Garmethode kann bei richtiger Anwendung garantieren, dass hochwertiges Fleisch zart, saftig und kräftig aromatisch wird. Pulled Pork und Spare Ribs könnten die ersten Experimente auf eurem Smoker sein. Spare Ribs sind bereits nach etwa 5 Stunden gar, Pulled Pork kann durchaus 10 bis 12 Stunden brauchen. Wenn Sie danach auf den rauchigen Geschmack gekommen sind und ein Gefühl für die richtige Temperatur bekommen haben, steht dem 24-stündigem Smoken low and slow nichts mehr im Wege.