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3x Lachs perfekt: Tipps und Rezepte

Raffinierte Fischrezepte mit Lachs – auch für Dampfgarer

Fischgerichte sind kompliziert und zeitintensiv? Nicht unbedingt! Mit ein paar Tricks lassen sich sogar komplette Fische ganz einfach zubereiten. Und moderne Kochtechnologien garantieren perfekte Genusserlebnisse!

Seelachs, Hering, Lachs und Thunfisch führen hierzulande die Top 10 der beliebtesten Speisefische an. Am liebsten kaufen wir aus Bequemlichkeit das Ganze in Filetform. Echte Gourmets aber garen den Fisch lieber im Ganzen, weil er so sein Aroma am besten behält.

Sprich: Mitunter kommt man um das Ausnehmen und Filetieren nicht herum, vor allem auch dann nicht, wenn selbst Gefangenes verarbeitet werden soll. Mit ein paar kleinen Kniffen klappt’s jedoch bestimmt:

  1. Tipps zum Fisch-KaufSieh mir in die Augen, Kleines – das gilt ganz besonders beim Fischkauf. Denn die Augen sollten klar und prall gefüllt sein, mit deutlicher Wölbung nach außen. Weitere Frischemerkmale: eine glänzende Schleimhaut und eine rote Kiemenfärbung – sind die Kiemen farblos, besser Finger weg!
  2. Tipps zum Fisch-AusnehmenBegonnen wird mit dem Öffnen der Bauchhöhle. Dazu ein scharfes Messer in den After des Fisches einführen und von dort aus in Richtung Kopf schneiden. Tipp: Halten Sie das Messer möglichst dicht an der Bauchdecke, damit Sie die Eingeweide – v.a. die Gallenblase - nicht verletzen. Anschließend Eingeweide entfernen. Das dunkle Gewebe oben in der Bauchhöhle oder alternativ auch hinter den Kiemen stellt die Nieren vor und muss wegen seines bitteren Geschmacks ebenfalls unbedingt entfernt werden. Zu guter Letzt noch die Kiemen entfernen – fertig!
  3. Tipps zum Fisch-FiletierenGrätenfrei muss es sein, das perfekte Fischfilet. Dazu setzt man den ersten Schnitt direkt unterhalb des Kopfes an und schneidet leicht schräg bis zur Mittelgräte. Dann Messerklinge vom Kopf abgewendet ansetzen, unter das Fleisch fahren und auf der Mittelgräte in Richtung Schwanz durch die gesamte Fischlänge ziehen. Anschließend den Fisch umdrehen und umgekehrt anfangen - also beim Schwanz. Haut am Schwanz mit einer Hand straff ziehen und die Klinge fast parallel zur Haut hin zum Kopf führen. Zeitaufwand: maximal 5 Minuten.
  4. Tipps zum Fisch-EntschuppenPerfektes Werkzeug ist ein stumpfes, normales Tischmesser oder auch ein Kronkorkenring (Do-it-Yourself). Immer gegen den Strich kratzen, am besten unter fließendem Wasser.
  5. Tipps zur Fisch-ZubereitungGute Dienste leistet bei der Zubereitung von Fisch ein Dampfgarer. Der Grund: das Garen im heißen Nebel verhindert ein Austrocknen und sorgt dafür, dass Aromen voll erhalten bleiben. Perfekt für Fisch ist das VITAL-Dampfprogramm, bei dem ausschließlich mit Dampf gegart wird. Dessen Wärme dringt gleichmäßig in das Gericht ein und garantiert so den Erhalt von Textur und Geschmack.

Für alle, die es doch komfortabler haben, gibt’s auf der nächsten Seite gleich drei raffinierte Fischgenüsse auf bequemer Filet- oder Räucherlachsbasis. Zu Fisch bitte!

Linktipps:

Lachs in Folie mit Butterkartoffeln, Lachs-Terrine und Lachslasagne mit Spinat

Zu Fisch bitte! Lachsfilet ist vielseitig wie kaum ein anderer Fisch – und noch dazu einer der beliebtesten Speisefische der Deutschen. Hier kommen drei Klassiker, die schnell und einfach zubereitet werden und trotzdem mit Kreationen aus dem Sterne-Restaurant konkurrieren können.

Lachs in Folie mit Butterkartoffeln aus dem Multi-Dampfgarer

Zutaten

  • 4 frische Lachsfilets
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Salz
  • Prise Pfeffer
  • Etwas Olivenöl, zum Ausfetten der Alufolie
  • 2 TL Dill
  • 80 g Butter, in Flocken
  • 400 g festkochende Kartoffeln
  • 20 g Butter für die Kartoffeln
  • Etwas Petersilie

Und so geht’s:

  1. Lachsfilet der Länge nach mit einem scharfen Messer in 4 Streifen zu je ca. 125 g schneiden. Die Lachsstreifen salzen, mit Honig bestreichen und mit rosa Beeren bestreuen. Nun Salbeiblätter der Länge nach auflegen, restliche Salbeiblätter erst kurz vor dem Servieren in feine Streifen schneiden.
  2. Lachstranchen schneckenförmig einrollen und mit einem Holzspieß fixieren.
  3. Die Lauchrauten mit den Ananaswürfeln, der flüssigen Butter, etwas Salz und 1 EL rosa Pfeffer mischen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Lachsschnecken auf das rohe Lauchbett setzen, über das Ganze einen Löffel Honig verteilen und in den Dampfgarer schieben.
  4. Nach Ende der Garzeit Lauchgemüse mit dem restlichen, in Streifen geschnittenen Salbei verfeinern. Die gegarte Lachsschnecke mittig auf dem Lauchgemüse anrichten und mit frischem Salbei und rosa Pfeffer garnieren.

Geräteeinstellung

  • Einschubhöhe: 3. von unten
  • Beheizungsart: VITAL-Dampf
  • Temperatur: 80° C
  • Zeit (ca.): 25 Minuten

Lachs - Lasagne mit Spinat

Zutaten

  • 8 Lasagneplatten
  • 300 g Käse
  • 1 Pck. Blattspinat (Tiefkühlrahm) etwa 400g
  • 300g Lachsfilets
  • 250 ml Milch
  • 400 ml süße Sahne
  • 1 Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • Knoblauchsalz

Und so geht’s:

  1. Zwiebeln in Öl anschwitzen, mit der Sahne ablöschen und mit Spinat aufkochen und 150 g Käse mit hinein geben, bis er geschmolzen ist, Dann Salz und Pfeffer dazu geben.
  2. Den Lachs im halbgefrorenen Zustand in dünne Scheiben schneiden.
  3. In einer mittleren Auflaufform wie folgt schichten: Soße, Lasagne Blätter, Spinat, Lasagneblätter, Soße und Lachsscheiben, Lasagneblätter, Soße und geriebener Käse.

Geräteeinstellung

  • Einschubhöhe: 3. von unten
  • Beheizungsart: Umluft
  • Temperatur: 180°
  • Zeit (ca.): 30 Minuten

Lachs-Forellen-Terrine – der Vorspeisentipp

Zutaten

  • 400 g Lachsfilet
  • 175 g geräuchertes Forellenfilet
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Ei
  • 400 g Crème fraîche
  • 250 ml Schlagsahne
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Butter zum Ausfetten der Form
  • 200 g geräucherte Lachsscheiben zum
  • Verzieren der Terrine

Und so geht’s:

  1. Lachs und Forellenfilet grob würfeln und mit Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde kühl stellen.
  2. Die Fischwürfel mit dem Pürierstab zerkleinern, dann zuerst das Ei und danach Crème fraiche unterrühren. Zum Schluss die Sahne zugeben und die Masse abschmecken.
  3. Terrine in eine vorher ausgebutterte Form (1 l) oder in kleine Förmchen füllen und im Dampfgarer garen.

Geräteeinstellung

  • Einschubhöhe: 3. von untenBeheizungsart: VITAL-Dampfgaren
  • Temperatur: 96°C
  • Zeit (ca.): Große Form ca. 35 Minuten, kleine Förmchen ca. 15 Minuten