Artischocken sind so vielseitig. Sie gehen kalt und warm, eingelegt, als Belag und als Füllung. Sogar in manchen Blumensträußen. Vor allem sind Artischocken aber eines: lecker! Wir erklären, wie sie richtig zubereitet werden und liefern die besten Rezepte.
Der Kopf der Artischocke ist das eigentliche Gemüse. Man erntet ihn im Knospenstadium. Gegessen werden die Blütenkorbböden sowie die fleischigen Enden der inneren Hüllblätter. Nur bei jungen Artischocken ist die ganze, lediglich von den festen Hüllblättern befreite Blüte genießbar. Unterschiedliche Erntezeiten in den verschiedenen Anbauländern bescheren uns die Artischocke ganzjährig, am häufigsten findet man sie allerdings im Spätherbst und im Frühling. Die Artischocke, die mit lateinischem Namen Cynara cardunculus heißt, zählt außerdem zu den Heilpflanzen und soll sich positiv auf die Verdauung auswirken und den Appetit und den Stoffwechsel anregen.
Artischocken – Rezepte aus verschiedenen Regionen
Frisch zubereitet kommt der unvergleichliche, leicht bittere Geschmack der Cynara cardunculus am besten zur Geltung – kein Vergleich zu Artischockenböden und -herzen aus dem Glas oder der Dose. Da an den Blättern nur wenig Fleisch ist, eignet sich Artischocke hervorragend als Vorspeise. Klassisch wird die sie entweder kalt mit einer Sauce Vinaigrette oder warm mit einer Sauce Hollandaise serviert. Oder aber auch ganz anders, wie die folgende Galerie beweist.
Artischocken kochen und zubereiten
Für die Zubereitung der Artischocke werden zunächst die harten äußeren Blätter der Artischocke entfernt. Den Stiel nicht abschneiden, stattdessen die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüte abschneiden.
Nun die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem Kugelausstecher oder einem großen Löffel das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen. Artischocke mit Küchengarn zusammenbinden. Dabei oben und unten eine Zitronenscheibe befestigen.
Je nach Geschmack in einer Bouillon, Gewürzsud oder Salzwasser kochen (lieber nicht im Metall- oder Aluminiumtopf), bis sich das Herz weich anfühlt und sich die äußeren Blätter mühelos abziehen lassen. Ein Tipp: Weißwein oder Noilly Prat zum Kochwasser dazugeben. Das harmoniert und verhindert, dass sich die Artischocken verfärben. Kopfüber abtropfen lassen, leicht ausschütteln – fertig.
Wie Artischocken gegessen werden
Der Genuss der Artischockenblüte ist ein sinnliches Vergnügen – vor allem, wenn die Blätter klassisch gedippt werden. Die Blüte der Artischocke wird in der Mitte mit einer Gabel festgehalten. Dann zupft man nacheinander mit den Fingern die einzelnen Blätter ab, dippt sie in die Vinaigrette und lutscht den unteren fleischigen Teil aus. Zum Schluss folgt die Krönung, das zarte Herz. Es wird in Stücke geteilt und mit der Gabel verzehrt. Frische Artischocken fühlen sich fest und prall an und sind an ihrem stacheligen, knackig-grünen Stil erkennbar. Im Kühlschrank halten sich Artischocken etwa eine Woche lang. Allerdings sollten sie nicht neben Tomaten lagern.
In Deutschland wenig verbreitet sind die im Mittelmeerraum besonders beliebten gefüllten Artischocken. Hierfür eignen sich besonders großköpfige Exemplare. Die Blüten können als Ganzes gefüllt, gegart und dann halbiert oder zuerst halbiert, dann gefüllt und gegart werden. Für die Füllung haben viele Regionen ihre traditionellen Rezepte – die Römer schwören auf eine Masse aus Knoblauch, Schalotten, Olivenöl, Semmelbröseln und Olive. An der Côte d ' Azur werden Möhren, Räucherspeck und Pilze kombiniert.
Besonders zart sind die kleinen, violetten Artischocken aus der Provence. Sind sie ganz jung, können sie sogar roh genossen werden. In Südfrankreich werden Artischocken auch gerne als Salat serviert. Die gekochten Achtel werden abgeschreckt und mit Zwiebeln, Tomaten, Paprika und schwarzer Würzpaste aus schwarzen Oliven (Tapenade) angerichtet. Vergleichsweise wenig spektakulär kommt die Artischocke als Belag für eine pikante Tarte daher, als Omelette oder als gegarte Gemüsebeilage. Doch gerade solche eher schlichten Rezepte werden mit der feinherben Artischocke köstlich aufgepeppt.
Leckerei aus dem Orient
Übrigens: die Artischocke, ein Distelgewächs, stammt aus dem Orient. Bereits um 500 v. Chr. war die Cynara cardunculus in Ägypten bekannt. Doch erst viel später kam die Artischocke nach Europa. Zuerst entdeckte man sie in Italien, dann in Spanien und Frankreich als Feinschmeckergemüse. In Deutschland wird die Cynara seit dem Mittelalter angebaut. Im 19. Jahrhundert brachten italienische und französische Einwanderer die Artischocken nach Nordamerika. Hier erfreuen sie sich großer Beliebtheit und werden besonders in Kalifornien gepflanzt.
Die Artischockenpflanze ist eine bis zu zwei Meter hohe, distelartige Staude, die etwa drei bis vier Jahre lang ertragsfähig ist. Die Blätter sind groß und gefiedert. Auf dicken Stängeln entwickeln sich während der Sommermonate die großen, fast runden Knospen oder Blüten. In der Naturheilkunde hat die Artischocke eine lange Tradition, so wird sie häufig bei jeglichen Beschwerden bei der Verdauung und bei erhöhten Cholesterinwerten eingesetzt.
Artischocken anbauen auch bei uns
Für alle, die selbst einmal Artischocken anbauen möchten, ist die richtige Zeit Februar oder März. Im Haus (20-22° C) säen, nach dem Keimen kühler stellen (12-16°C), nach 2-3 Wochen pikieren. Mitte Mai auspflanzen (Abstand 80 x 80 cm oder 90 x 90 cm), 5-10 cm tiefer setzen, als sie im Topf standen. Anschließend mit Vlies abdecken. Im Frühjahr kann man von überwinterten Pflanzen Kindel abschneiden und bewurzeln.
Große und viele Blütenknospen bilden Artischocken nur an sonnigen, windgeschützten Orten. Reichlich mit Kompost und Kräuterjauche düngen, mulchen, bei Trockenheit gießen. Im ersten Jahr nur zwei Blütenstängel mit je 2-3 Blüten belassen, damit sich große Blütenböden entwickeln. Im zweiten und dritten Jahr sollten nicht mehr als drei Blütenstängel stehen bleiben. Im ersten Jahr werden die geschlossenen Knospen der Artischocke ab September geerntet, in den folgenden Jahren ab Ende Juni bis September. Die Blütenstände der Artischocken locken zahlreiche Insekten an und sind begehrte Schnittblumen.