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Kaiserreich-Klassiker: Gulasch

Gulasch kochen mit Dampfgarer und Induktion

Deftige Fleischeintöpfe wie Gulasch haben in vielen Ländern Tradition. Wen wundert’s: sie sind anspruchslos in der Zubereitung, kommen mit günstigen Zutaten aus und schmecken so gut wie jedem. So stellt man den Klassiker am einfachsten her!

Keine Zeit zum Kochen, aber Besuch hat sich angesagt? Keine Panik! Raffinierte Gerichte müssen nicht aufwändig sein! So lässt sich ein Gulasch oder Ragout schnell und einfach am Vortag zubereiten - das entzerrt den Zeitplan am Tag X enorm.

Die Erfolgsfaktoren dabei sind: Fleisch von allerbester Qualität und Geduld, denn stundenlanges Simmern gehört einfach dazu. Wer keine Feuchtigkeit und Hitze in der Küche will und im Besitz eines Dampfgarers oder Dampfbackofens ist, bereitet sein Gulasch einfach darin zu. Und kann sich über ein angenehmeres Küchenklima freuen.

Induktion und Dampf für zarte und schnellere Garergebnisse

Zart und mürbe soll es sein, das perfekte Gulasch, so zart, dass das Fleisch auf der Zunge zerfällt. Dieses Kochergebnis lässt sich einfacher erzielen, als mancher Hobbykoch glaubt. Feuchtigkeit spielt dabei eine ebenso große Rolle wie eine niedrige Gartemperatur.

Deshalb werden Fleischeintöpfe im Bräter oder großen Topf zubereitet, und zwar bei geschlossenem Deckel. Angebraten wird kurz aber scharf - also bei hohen Temperaturen, damit möglichst wenig Fleischsaft austritt. Das klappt besonders gut auf einem Gas- oder Induktionskochfeld, denn hier kann nach dem Anbräunen die Hitze ohne Verzögerung wieder zurückgefahren werden. Präzision, die zu zarten Kochergebnissen führt.

Anschließend einfach Deckel auflegen und das Gulasch mindestens zwei Stunden bei Niedrigtemperaturen simmern lassen. Wer dafür keine Zeit hat, dafür aber einen Dampfbackofen oder Multi-Dampfgarer wie den AEG ProCombi, schiebt das Gulasch einfach in die Röhre, wählt das Intervall-Dampfgarprogramm und kann schon nach 45 Minuten sein Essen genießen. Einzige Voraussetzung: man nimmt dazu Rindfleisch zum Braten à la minute.

Welches Fleisch für Gulasch?

Grundvoraussetzung für ein erstklassiges Gulasch ist erstklassiges Fleisch vom Rind oder Schwein – das jedoch keineswegs unbedingt kostspielig sein muss. Denn hier ist kein Filet gefragt, sondern ein Stück von Hals, Wade, Rippe, Keule oder Schulter.

Wichtig ist auch, dass das Fleisch immer quer oder schräg zur Faser geschnitten wird – so werden die Fasern gekürzt und die Bissen gut kaubar. Wird falsch geschnitten oder in zu kleine Würfel, geht wertvoller Fleischsaft verloren – das Fleisch verliert an Geschmack und wird zäh. Bei größeren Fleischstücken müssen außerdem grobe Sehnen, Haut und Knochen vor dem Zuschneiden entfernt werden.

Fleisch von Jungtieren ist übrigens nicht geeignet, da Gulasch für eine sämige Sauce lange schmort.

Appetit bekommen? Auf der nächsten Seite kommen zwei Rezepte für Rindsgulasch zum Ausprobieren.

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Mediterranes Rindergulasch und der Klassiker mit Mehlklößen

Kesselgulasch, Saftgulasch, Szegediner Gulasch – die Spielarten des deftigen Klassikers sind vielfältig. Sein zu Hause: das feurige Ungarn. Sein Markenzeichen: sämig, pikant und voller Leidenschaft. So leicht ist die Zubereitung!

Ursprünglich stammt das Gulasch aus Ungarn, wo es den Namen Gulyás trägt und zunächst vom Hirtenvolk gegessen wurde. Allein: seit der Zeit des Kaiserreichs Österreich-Ungarn ist es ein ebenso fester Bestandteil der österreichischen Küche, die schnell auch eigene Varianten entwickelte. Zum Beispiel das Debrecziner-Wurstgulasch oder das berühmte Fiakergulasch mit Spiegelei und frittierten Wiener Würstchen. Immer dabei: Paprika oder Paprikapaste, Knoblauch, Kümmel und jede Menge Zwiebeln. Hier finden Sie zwei Rezepte: Natürlich den Klassiker unsere Emfpehlung dazu Fränkische Mehlklöße und außerdem aus dem Dampfgarer ein mediterranes Gulasch mit Bandnudeln. Viel Spaß beim nachkochen.

Klassisches Rindergulasch

Zutaten (4 Personen)

  • 800 g Gulasch (Rind)
  • 800 g Zwiebeln
  • 2 EL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver, scharf
  • 1 EL Majoran
  • 1/2 EL Thymian
  • 1 TL Kümmel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelke(n)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 EL Balsamico
  • 400 ml Kalbsfond
  • 20 g Schweineschmalz
  • 1 1/2 EL Speisestärke
  • 2 EL Senf, mittelscharf
  • 1/2 Tasse Wasser

Und so geht’s:

  1. Rindfleisch mit dem Senf in einer Schüssel so durchmischen, dass die Seiten aller Stücke damit bedeckt sind. Der Senf bewirkt zum einen Aroma, zum anderen einen besseren Bratensatz und erhöht die Sämigkeit der Soße. Zwiebeln schälen und so fein wie möglich hacken.
  2. Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rindfleisch portionsweise von allen Seiten in einem großen, flachen Topf im ausgelassenen Schweineschmalz sehr scharf anbraten.
  3. Zwiebeln darüber geben und Paprikapulver darüber streuen. Alles gut durchmischen und Hitze dabei beibehalten, bis die Zwiebeln den Bratensatz gelöst haben. Soviel Kalbsfond zugeben, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Gewürze (Majoran, Thymian, Kümmel, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) hinzugeben und gut durchrühren. Topf mit festschließendem Deckel in den Ofen geben und 3 Std. schmoren lassen.
  4. Gulasch anschließend auf dem Herd aufkochen lassen, Balsamico und Crème Fraiche hinzugeben. Die Stärke mit 1/2 Tasse kaltem Wasser verquirlen und portionsweise hinzugeben, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Dann noch mit Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
  5. Hinweis: Das Gulasch wird noch besser, wenn man den Backofen kurz vor Ende der Garzeit abschaltet, das Gulasch darin auskühlen lässt und die restliche Zubereitung am Folgetag vornimmt.

Fränkische Mehlklöße

Zutaten:

  • 375 g Mehl
  • ¼ Milch
  • 2 Eier
  • Salz
  • 30 g Fett zum rösten Brötchen
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 2 altbackene Brötchen

Und so geht’s:

  1. Einen dickflüssigen Teig herstellen, fest schlagen.
  2. Geröstete Brötchenuntermischen. Klösse mit einen Teelöffel ins kochende Salzwasser einlegen. Je nach Größe 15- 20 Min. im Wasser ziehen lassen.

Geräteeinstellung AEG ProCombi MULTI-Dampfgarer:

  • Einschubhöhe: 2. von unten
  • Beheizungsart: Heißluft mit Ringheizkörper
  • Temperatur: 140 °C
  • Zeit (ca.): 90 min

Aus dem Dampfgarer: Mediterranes Gulasch

Zutaten (4 Personen)

  • 1,5 kg Rinderschulter
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 Karotte
  • 1 Selerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Fenchel
  • 1 Knoblauch Zehe
  • Tomatenmark
  • 3 Lorbeerblätter
  • Ca. 1 Liter Rotwein aus der Toscana
  • 2 Schalotten
  • 250 Champions

Und so geht’s:

  1. 1,5 kg Rinderschulter in große Würfel (ca. 7 cm). Einen Bräter mit Deckel auswählen und die Fleischwürfel darin nach und nach portionsweise rundherum scharf in Öl anbraten.
  2. Danach eine Hand voll Speckwürfel im Bräter auslassen, eine große gewürfelte Karotte, eine große Hand voll gewürfeltem Knollensellerie, eine gewürfelte Zwiebel, ein wenig gewürfelte Fenchelknolle und zwei Zehen geschnittenen Knoblauch dazu geben und anbraten.
  3. Das Fleisch zurück in den Schmortopf geben, ca. 1/4 Tube Tomatenmark dazu, mit Salz und Pfeffer würzen, außerdem 3 Lorbeerblätter mit hinein legen.
  4. Jetzt mit toskanischem Rotwein auffüllen, sodass das Fleisch nur knapp bedeckt ist. Bei ca. 150° für mindestens 5 Stunden in den Ofen stellen. Nach und nach etwas Rotwein dazu geben.
  5. Die Schalotten schälen, halbieren und in mit Meersalz und Puderzucker versetztem Wasser weich kochen. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und kurz vor dem Servieren sehr scharf anbraten. Beides direkt auf dem Fleisch anrichten, nicht untermengen. Passend dazu können Tagliatelle serviert werden.  

Geräteeinstellung AEG ProCombi MULTI-Dampfgarer:

  • Einschubhöhe: 3. von unten
  • Beheizungsart: INTERVALL-Dampfgaren
  • Temperatur: 150 °C
  • Zeit (ca.): 5 Std.

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