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Mittermeiers Trickkiste: Käsehoch!

Sternekochs liebste Käsesorten

Wer mich kennt, weiß es: ich bin verliebt in guten Käse. Ich liebe seine Frische im Sommer, seinen Schmelz im Winter, seine Würze zur Weintraube und seine Milde zum Steak. Es gibt wohl kaum ein anderes Lebensmittel, das so viele Facetten hat und so viele heterogene Menschen in ihrer Leidenschaft zu ihm eint. Käsehoch? Ja, bitte!

Mein Erweckungserlebnis in puncto Käse liegt nun schon ein paar Jahre zurück. Damals führte ich ein Restaurant im Dreiländereck Deutschland-Frankreich-Schweiz und fuhr zum Käsekauf ins nah gelegene Elsass. Ziel war die Käserei von keinem Geringeren als Bernard Antony, seines Zeichens Affineur und schon damals eine Legende seines Fachs. Heute gilt er als einer der berühmtesten Affineure der Welt – diese winzige Gruppe an Spezialisten, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, Käse zur optimalen Reife zu bringen.

Antonys Begeisterung für Käse ist ansteckend, und nach mehreren seiner berühmten Käsemenüs war auch ich infiziert. Dabei werden in logischer Abfolge mehrere Sorten von Rohmilchkäse serviert – Kuh, Schaf oder Ziege –, von verschiedenen Erzeugern, in unterschiedlichen Reifegraden und teilweise auch unterschiedlich affiniert. Zum Beispiel mit Salzlake, Tresterbrand, Calvados oder Armagnac. Auf diese Weise werden die feinen Unterschiede schmeck- und erlebbar.

Rohmilchkäse – mein Käse-Favorit

Werde ich nach meinem Lieblingskäse gefragt, gibt es daher für mich nur eine Antwort: Rohmilchkäse, hergestellt aus unbehandelter Milch. Ich liebe ihn für seinen feinen, natürlichen, aber dennoch edlen Geschmack.

Die meisten Rohmilchkäse-Sorten kommen aus Frankreich. Mittlerweile hat sich aber auch in Deutschland eine bemerkenswerte Szene entwickelt, vor allem im Allgäu, an der Nordseeküste und im Hohenlohischen. Besonders verehre ich den Heumilchkäse einer kleinen Dorfkäserei im schwäbischen Geifertshofen. Der ist fester Bestandteil des Frühstückbuffets und Käsebretts in meinem Restaurant.

Was ich mit Käse koche

Abgesehen davon, dass ich guten Käse am liebsten solo genieße, koche ich auch gerne mit ihm. Käse verleiht vielen Gerichten einen tollen Geschmack und unglaublichen Schmelz. Was wären gute Spaghetti ohne frisch geriebenen Parmesan?

Welcher Käse auch mal bella figura im Kochtopf oder Backofen machen kann? So ziemlich jeder:

  • Rotschmierkäse – z.B. Münster, Taleggio oder ReblochonPerfekt zum Überbacken und Gratinieren von Nudeln oder Kartoffeln, weil ausgesprochen geschmacksintensiv. Tipp: Aufläufe gelingen am besten im Intervall-Dampfgarprogramm bzw. Kombidampfgarer, wo zwischen Dampf und Heißluft abgewechselt wird. Das Ergebnis: krosse Knusperkruste, aber saftiges Innenleben. Warmer Münsterkäse schmeckt aber auch hervorragend mit einer Zwiebel-Schnittlauch-Vinaigrette, gehacktem Ei und Radieschen – zum Niederknien!
  • Hartkäse – z.B. Parmesan, Cheddar, Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller oder Manchego Je länger diese Käse reifen, um so trockener und fester und damit auch kräftiger werden sie. Vor dem Kochen werden sie gerieben oder gehobelt. Tipp: Für jedes Rezept den Hartkäse aus dem Ursprungsland verwenden: Comté für Quiche Lorraine, Parmesan für italienische Pasta, Weinbauernkäse zu  Maultaschen oder Käsespätzle.
  • Blauschimmelkäse – z.B. Gorgonzola, Stilton, Fourme d´Ambert oder RoquefortDer perfekte Käse für Käsesaucen. Und die wiederum sind nicht nur perfekte Begleiter zur Pasta sondern auch zum Steak. Filetsteak mit Gorgonzolasauce gehört sogar zu meinen absoluten Lieblingsgerichten! Dazu einfach nur den Käse in etwas heißer Brühe und Sahne auflösen. Tipp: das perfekte Steak gelingt am einfachsten auf einem Induktionskochfeld, denn hier kann die Hitze ebenso schnell aktiviert wie wieder zurück gefahren werden - ohne Verzögerung. 

Man sieht: Käse ist vielfältig einsetzbar, und man kann dabei eigentlich nichts so richtig falsch machen. Versuchen Sie es – und motzen Sie Ihre Lieblingsrezepte mal durch etwas Käse auf! Zum Beispiel lässt sich Fischfilet hervorragend mit luftgetrocknetem Schinken und Burrata-Frischkäse gratinieren. Einfach mal ausprobieren!

Linktipps:

Herbst-Rezept vom Sternekoch: Quiche Lorraine mit Lauch

Jetzt wird draußen wieder kalt - und Deftiges hat Hochsaison! Spitzenkoch Christian Mittermeier setzt auf Käse, am liebsten angeschmolzen oder in der klassischen Quiche. Passt perfekt zu neuem Wein!

Das bringt Genießer an einen Tisch: die Käse-Degustation zu Hause. Dazu empfiehlt der fränkische Sternekoch: „Einfach an einer gut sortierten Käsetheke 7-10 Sorten guten Käse in kleinen Mengen aussuchen und damit vorgegarte, kleine festkochende Kartoffeln im Backofen auf Grillstufe überbacken. Besser kann man die vielseitige Welt der Käsearomen nicht entdecken!“ Dazu gehört eine gute Flasche Weißwein mit blumig-würzigem Aroma – zum Beispiel Scheurebe, Muskateller, Bacchus oder Gewürztraminer. Und Tipp für den Hauptgang:

Original Quiche Lorraine mit  Lauch

Zutaten (4 Personen)

Teig:

  • 200 g Mehl
  • 2 Eier
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss20 g Butter zum Ausfetten
  • Füllung:
  • 150 g würziger halbharter Käse, gerieben; Tipp: französischer Comté
  • 200 g Speck
  • 200 g Lauch, weiß bis hellgrün
  • 2 Eier
  • 250 g Sauerrahm
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Und so geht’s:

VORBEREITUNG

  1. Mehl, Eier, Butter, Pfeffer, Salz und Muskatnuss in einer Schüssel zu einem Teig verkneten und eine Kugel daraus formen. Trocken abgedeckt oder in Folie gewickelt für einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Lauch halbieren und waschen, ebenso wie den Speck in Streifen schneiden.
  3. Eier mit Sauerrahm und Käse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
  4. Teig ausrollen und in die leicht gefettete Backform einlegen. Den Boden mit einer Speisegabel mehrfach und gleichmäßig einstechen. Lauch und Speck auf dem Teig verteilen und die Eimasse darüber gießen.

ZUBEREITUNG

Auf der Einschubebene 1 im Programm „Pizzastufe“ bei 230 °C für 50 Minuten backen. Tipp: Pizzastein dazu in den Backofen legen – für extra-krossen Boden!