Knuspriger Boden, saftiger Belag und eine Note Raucharoma: So schmeckt die Pizza am besten. Meistens ist sie dann auf Stein gebacken – eine Methode, die man ganz einfach zu Hause anwenden kann. Mit einem Pizzastein im heimischen Ofen lässt sich aber auch experimentieren: Das Backen von Broten und Desserts wie Kuchen ist auch möglich – und geschmacklich eine echte Horizonterweiterung.
Pizza zu Hause auf Stein zu backen, solltet ihr einmal ausprobiert haben – allein, um den Mehrwert eines Pizzasteins für die Pizza zu testen. Im Backofen oder auf dem Grill richtig angewendet, gelingen Teig und Belag wie beim Italiener. Wir prophezeien daher: Einmal auf Stein, immer auf Stein.
Rund oder eckig? Den passenden Pizzastein finden
Je nachdem, wie groß eure Pizza ausfallen soll, ihr den Teig rund oder eckig ausrollen wollt – Pizzasteine gibt es mittlerweile in unterschiedlichen Dicken, Breiten und Formen. Gängige Pizzastein-Modelle sind grundsätzlich für jeden Ofen und Grill geeignet, da sie aus feuerfestem Material bestehen. Ihr müsst euch nur noch für ein Modell entscheiden, das zu eurer Pizza passt.
 | Vesuvo Pizzastein, eckig
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 | Emile Henry Pizzastein, oval
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 | Weber Pizzastein, rund
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 | Pizzastein-Ofen: G3Ferrari Pizza Express
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Während man sich bei dem ein oder anderen Modell noch die Frage stellt – Backofen oder Grill? – liefert ein spitzfindiger Hersteller den Pizzastein gleich mit dem passenden Gerät mit. Der G3Ferrari ist Pizzastein und Pizzamaker in einem – super Sache auf dem Campingsplatz oder als Ersatz für Backofen und Grill.
Pizzastein: Krosse Pizzen vom heißen Stein
Das Prinzip vom Backen auf Stein basiert auf der gleichmäßigen Wärmeabgabe an das Lebensmittel wie etwa der Pizza. Natursteine wie Schamott, Speckstein oder Cordierit müssen dafür zunächst die Höchsttemperatur des Ofens oder Grills erreichen. Die Pizza wird von unten gleichmäßig und vor allem schnell gar, ohne dass der Belag austrocknet. Denn die groben Poren des Natursteins nehmen die austretende Flüssigkeit auf, wodurch der Teig weiterhin auf dem heißen Stein, nicht aber im Saft der Pizza aufliegt. Den Unterschied könnt ihr beim Essen hören.
In Steinöfen wird die Pizza auf einer möglichst hohen Temperatur möglichst kurz gebacken. In einem solchen Ofen herrscht eine Temperatur von bis zu 500 °C. Ein herkömmlicher Backofen erreicht gerade einmal 250 °C. Die Pizza muss somit länger gebacken werden. Mit einem Pizzastein jedoch kann man den Backvorgang im Ofen und auf dem Grill optimieren und die Zubereitungsdauer verkürzen. Damit sind aber längst nicht alle Gründe genannt, sich einen Pizzastein anzuschaffen.
Pizzastein: Kaufargumente
| Warum ist ein Pizzastein super? | |
| Heiß auf Stein bäckt die Pizza am schnellsten, wird kross und bleibt saftig | |
| Weil Geschmack glücklich macht | |
| Ein Steinofen nicht in jede Küche passt – ein Pizzastein schon | |
| Die Handhabung einfach und unkompliziert ist | |
| Kein Backblech mit einem Pizzastein mithalten kann | |
| Sogar Fertigpizza vom Stein nach Pizza schmeckt | |
Pizzastein vs. Backblech
Was die thermische Fähigkeit des Backblechs anbelangt, steht es neben dem Pizzastein nicht gut da. Einerseits leitet es die Wärme nicht gleichmäßig ab. Andererseits nimmt ein Backblech keine Flüssigkeit bei der Schwitzwasserbildung auf. Die Pizza wird trocken und leider auch nicht richtig kross.
Der Pizzastein: Ein Naturprodukt
Zugeschnitten auf die richtige Größe sind viele Natursteine als Pizzasteine geeignet. Sie sind nämlich:
- natürlich und unbelastet,
- feuerfest,
- sehr gute Wärmespeicher,
- und haben eine grobe Struktur, die überschüssige Flüssigkeit aufnimmt.
Eine Handvoll Natursteine haben sich aufgrund ihrer Materialeigenschaften als Pizzasteine etabliert.
Pizzasteine und ihre Eigenschaften
| Material: Klassiker und moderne Varianten | Eigenschaften |
Schamott
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Aber: Lange Aufwärmzeit vor allem im Ofen (wie bei den meisten Natursteinen). Daher auf die Dicke des Steins achten. |
Cordierit
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Aber: Teurer als Schamott |
Speckstein
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Keramik
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Auch Granit, Marmor, Terrakotta und Ton werden gelegentlich als Pizzasteine gebraucht. Empfohlen sind diese Materialien allerdings nur unter Vorbehalt. Je nach Dicke des Granits oder Marmors kann sich die Vorheizzeit erheblich verlängern. Da könnte ein haushaltsüblicher Backofen an seine Grenzen kommen.
Zudem ist jeder Naturstein in seiner strukturellen Beschaffenheit anders – mal grobporiger, mal glatter. Dennoch ist die Aufnahmefähigkeit von Feuchtigkeit dieser Materialien nicht mit Schamott und Cordierit zu vergleichen.
Wenn ihr euch dazu entscheidet, einen Naturstein im Baumarkt zurecht schneiden zu lassen, um ihn anschließend als Pizzastein zu benutzen, solltet ihr unbedingt auf schadstofffreies Material achten. Legt unbedingt Wert auf ausgewiesene Lebensmittelechtheit. Damit vermeidet ihr, dass Schadstoffe beim Erhitzen frei werden und gegebenenfalls in die Speisen eindringen.
Der Pizzastein: Auch ein Brotbackstein?
Wir haben es hier tatsächlich mit einem Multitalent zu tun: Ein Pizzastein ist ein Brotbackstein, Grillstein, Brötchenbackstein und ein Backofenstein. Welchen Begriff ihr auch immer bevorzugt – investiert in einen guten Stein und er backt euch einfach alles kross. Das Erfolgsprinzip bleibt das gleiche.
Damit Brot knusprig hochbackt, müsst ihr zusätzlich zum Pizzastein bzw. Brotbackstein eine Schale Wasser in den Backofen stellen oder den Stein mit Wasser bespritzen, sobald er heiß geworden ist. Die hohe Luftfeuchtigkeit gerade zu Beginn des Backvorgangs sorgt dafür, dass der Leib weich bleibt und sich beim Backen ausdehnt. Die starke Hitze des Steins sorgt 20 Minuten später für eine kräftige Kruste.
Hat man das Prinzip erst einmal verinnerlicht, ist der Pizzastein für alles zu gebrauchen, was gebacken werden will: Flammkuchen, Quiche, Brötchen, Tartes und allerlei Desserts. Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig, Teig auf Öl-, Kartoffel- oder Milchbasis – der Experimentierfreude werden keine Grenzen gesetzt. Jede Art von Teig gelingt auf dem heißen Stein. Für eine klassische italienische Pizza empfiehlt sich frischer Hefeteig. Alles, was ihr für den Teig braucht, ist Olivenöl, Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Nach einer Stunde Ruhezeit könnt ihr den Teig dünn ausrollen und belegen. Den Rest erledigt der Pizzastein bzw. Brotbackstein.
Einige Besonderheiten gibt es dennoch, die ihr beachten solltet, je nachdem, welche Energiequelle ihr benutzt. Denn Ofen und Grill unterscheiden sich vor allem in einem: der Temperatur.
Pizzastein im Ofen: Umluft oder Oberhitze?
Um den Pizzastein bzw. Brotbackstein aufzuheizen, eignet sich eine Kombination aus Ober- und Unterhitze am besten. Damit stellt ihr sicher, dass der Stein zügig und von allen Seiten erwärmt wird. Schaltet dafür den Backofen auf die höchstmögliche Stufe (220 °C bis 250 °C) an.
Umluft ist für das Aufheizen des Steins eher kontraproduktiv; Der Pizzastein erwärmt sich bei zirkulierender Luft nicht so stark wie bei stehender Hitze.
Ihr solltet mindestens 30 Minuten lang den Pizzastein aufwärmen – nicht jedoch auf oberster Schiene, direkt an den Heizstäben. Bei einem zu großen Temperaturunterschied könnte der Stein reißen. Den Stein positioniert ihr beim anschließenden Backen im Backofen so, dass eure Pizza nach dem Aufwärmen den gewünschten Abstand zum Heizdraht oberhalb des Backofens hat.
Pizzen vom Grill: Die Temperatur macht den Unterschied
Wer den Anstieg der Stromkosten scheut, sollte den Pizzastein auf dem Grill ausprobieren. Ob ihr einen Gasgrill oder Kohlegrill verwenden, spielt keine Rolle – wichtig ist die Temperaturentwicklung, damit der Teig eurer Pizza schön kross wird.
Extra-Tipp: Ein Grill mit Deckel funktioniert wie ein Ofen, nur mit einer höheren Temperatur. Ihr könnt also auch mit einer feuerfesten Schale Wasser die Luftfeuchtigkeit erhöhen und Brote wunderbar hochbacken. Durch die höhere Temperatur verkürzt sich die Backzeit und Brot, Pizzen & Co. werden knusprig, aber nicht trocken.
Vorheizen auf dem Rost
Auf einem Gasgrill habt ihr es leicht: Stellt ihn auf höchster Stufe an und er erwärmt sich etwa auf 300 °C. 30 Minuten sollten auch hier ausreichen. Von Anfang an liegt der Pizzastein auf dem Rost und wärmt sich langsam mit dem Grill auf. Ihr solltet den Pizzastein nicht erst auflegen, wenn der Rost heiß ist. Das kann im Falle eines hohen Temperaturunterschieds zum Zerbrechen des Steins führen. Alternativ könnt ihr den Stein auch im Backofen vorheizen und anschließend auf den Rost legen.
Das Vorheizen im Ofen kommt aber eher dann in Frage, wenn ihr mit Kohle grillen und den Pizzastein beim Glutmachen nicht im Weg haben möchtet. Ansonsten legt ihr den Stein auf den Grillrost, sobald die Glut heiß genug ist: 10 Minuten reichen aus. Aufgrund seiner feuerfesten Eigenschaft findet der Pizzastein bei Holzkohlefans immer wieder seinen Weg direkt in die heiße Glut. Damit wird nicht nur eine sehr viel höhere Temperatur erreicht – so manche Abenteuerlust kommt auch einmal zum Zuge.
Der Pizzastein: Reinigung und Pflege
Feuer und Hitze machen Bakterien den Garaus. Viel mehr als einfaches Abbürsten eingebrannter Reste der letzten Pizza-Runde müsst ihr deshalb gar nicht tun. Ein Pizzastein reinigt und pflegt sich quasi selbst.
Bereits nach der ersten Anwendung kommt es bei den meisten Pizzasteinen zu Verfärbungen. Diese Reaktion durch die Hitze im Ofen und der offenen Flammen im Grill hat allerdings nichts mit der Qualität des Artikels zu tun. Vielmehr liegt es an der Beschaffenheit des Naturprodukts Pizzastein.
Dass Fett und Wasser in den Stein eindringen, muss euch hinsichtlich der Pflege nicht beunruhigen. Speisereste vom Teig und Belag verkohlen auf der Oberfläche des Steins und können mit einer Bürste abgetragen werden. Setzt man den Pizzastein nach Gebrauch noch ein wenig der Hitze aus, bleiben am Ende keine Rückstände mehr übrig. Dadurch kommt es auch zu keiner Geruchsbildung.
DOs and DON’Ts mit einem Pizzastein
Kurz und knapp: Was ihr bei der Verwendung eines Pizzasteins beachten solltet.
| DO | DON'T | |||
 | Auf schadstofffreies Material achten, wenn ihr einen Stein im Baumarkt kaufen wollt |  | Zu dicke Steine für den Backofen wählen | |
| Vorheizen | | Den Pizzastein großen Temperaturunterschieden aussetzen | |
| Pizza grillen: Eure Pizza wird mit einer Extra-Note Raucharoma überzogen | | Fallen lassen: entstandene Haarrisse können den Stein mit ansteigender Hitze reißen lassen | |
| Den Teig dünn ausrollen – so wird der Boden der Pizza knusprig | | Backpapier verwenden: die groben Poren des Natursteins müssen austretende Flüssigkeit aufnehmen | |
| Experimentieren: Pizzen genauso oft auflegen wie Flammkuchen, Brote und Kuchen | | Umluft wählen: Damit wird euer Pizzastein nicht heiß genug – genau wie eure Pizza | |
| Speisereste vom Teig und Belag abflammen und abbürsten | | Reiniger auf den Stein geben oder gar kratzen | |
Hat sich der Pizzastein aufgewärmt, könnt ihr den Teig für einige Minuten vorbacken, die vorgebackene Seite des Teigs belegen und anschließend wieder auf den Pizzastein geben. Innerhalb von 5-7 Minuten ist die Pizza fertig. Wenn ihr noch zögern, die Pizza vom Stein zu holen, verrät euch der Boden der Pizza, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist: Der Teig lässt sich anheben und hat eine goldbraune Färbung angenommen.
Wenn ihr schon wie die Italiener auf Stein backt, legt den Käse nicht erst zum Schluss über den gesamten Belag, sondern darunter. Der Teig wird also erst mit Soße und Käse belegt, danach kommen die übrigen Zutaten auf den Teig. So bleibt die Pizza saftiger.
Die Pizzaschaufel: Nützlicher Helfer beim Pizzabacken
Auch wenn ihr das Backblech anstelle des Pizzasteins ausrangieren könnt – nützliche Helfer beim Pizzabacken gibt es trotzdem noch. Eine Pizzaschaufel etwa ist sehr praktisch, wenn ihr den Teig auflegen oder abheben möchtet. Viele Hersteller liefern auf Bestellung des Pizzasteins die Pizzaschaufel gleich mit. So könnt ihr direkt damit anfangen, original auf Stein gebackene Pizzen selber zu machen – mit Erfolgsgarantie!