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Mittermeiers Trickkiste: Ja zu Low Carb und Trennkost!

Neue Rezepte für neue Esser

Leichte Küche ist hipp – vor allem jetzt im Sommer. Für eine gute Figur verzichten viele gerne auf Kalorien und vor allem auf Kohlenhydrate. Eine Herausforderung, die ich als Profikoch zwar gerne annehme, die mich aber bei der Gestaltung meiner Speisekarte an meine Grenzen bringt.

Es gibt wohl kaum etwas Konservativeres als unsere Essgewohnheiten. Traditionen und Standards hinterfragen wir nur selten und für viele Köche ist ihre Rezeptschatulle ein unantastbares Heiligtum.

Und doch: es geht seit geraumer Zeit ein Ruck durch die Community, zumindest die der Profis. Denn schon lange haben Sterneköche, Promiköche, ja sogar Kantinenköche erkannt, dass Gast zunehmend Wert auf leichte Kost legt. Womöglich sogar auf Low Carb – also Gerichte, die ohne Kohlenhydrate auskommen.

Kein leichtes Ding, solch tiefgreifende Änderungen im eigenen Restaurant umzusetzen. Schon jetzt gerät mein Kopf bei der Ausarbeitung unserer Speisekarte in schöner Regelmäßigkeit ins Rauchen, weil neben den Wünschen meiner Gäste und dem saisonalen Angebot auch die Meinung meines Teams berücksichtigt werden will. Da kommt man vom Diskutieren ganz schnell ins Philosophieren.

Doch auf einfach auf den Punkt gebracht geht’s derzeit um folgende Tatsachen:

  • die Welt wächst zusammen, Reisen wird einfacher und fremde Kulturen werden erlebbar
  • veränderte Lebensgewohnheiten verlangen nach veränderten Essgewohnheiten
  • aufgeklärte Gäste haben den berechtigten Anspruch, dass Koch sich Gedanken um ihre Wünsche macht

Fingerfood und Tapas killen das klassische Menü

So far, so good. Was ergibt sich aber nun daraus ganz konkret?

1)    Fingerfood und Tapas sind in - das klassische Menü mit Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise stirbt aus; gleichberechtigte Kleingerichte werden an Bedeutung weiter zunehmen

2)    Kalorienarme und gesunde Küche bleibt im Aufwind – Low Carb und vegetarische Gerichte werden Standard auf der Speisekarte

3)    Raffiniert aber unkompliziert will man genießen – zum Kochen haben immer weniger Menschen Zeit, doch anspruchsvoller sind sie geworden

Noch vor ein paar Jahren hätte ich diesen dritten Punkt vielleicht als unrealistisch abgetan. Mittlerweile aber hat sich in puncto Kochtechnologien für die private Küche viel getan. Methoden wie das Multi-Dampfgaren oder Sous Vide Niedrigtemperaturgaren kann heute jeder einsetzen – und sich damit fast jeden kulinarischen Wunsch selbst erfüllen.

Solo ist angesagt

Für mich die spannendste Entwicklung: was früher Beilage war, spielt heute die Hauptrolle. Gemüse in allen Variationen ist nachgefragter denn je – und die Spitzenküche reagiert bereits darauf.

Überhaupt: der Begriff „Beilage“ ist für ein gutes Produkt eigentlich eine Beleidigung. Er soll sogar aus dem DDR Kantinen-Wortschatz stammen, wo er als Platzhalter für kohlehydrat- und ballaststoffreiche Zutaten wie Kartoffeln oder Nudeln diente. Die mussten den Esser satt machen, weil die knapp bemessene eigentliche Hauptzutat – Fleisch oder Fisch – diesen Job nicht im Alleingang erfüllen konnte.

Diese Zeiten sind glücklicherweise vorbei, gespart werden muss selten und häufig ist sogar ein Solo machbar – ganz im Sinne des Trennkostgedankens. Wie? Hier ein paar Beispiele

  • Tatar und Carpaccio satt Hack- oder Sauerbraten
  • Steak mit Salat oder grünen Bohnen statt Kartoffeln
  • Lachs mit Ingwer und Frühlingszwiebel statt panierten Fisch mit Bratkartoffeln und Remoulade
  • Rucola oder Gemüsestreifen statt Nudelsalat
  • Gazpacho statt Rahmsuppe

Kartoffeln fallen zwar nicht unter Low  Carb, sind aber dennoch kalorienarme Sattmacher, wenn sie solo serviert werden – zum Beispiel mit Kräuterquark. Tipp: besonders gut schmecken kleine Sorten wie „Bamberger Hörnle“ oder „La Ratte“.

Klar: die Umstellung unseres Speiseplans erfordert ein bisserl Hirnschmalz und den Mut, Neues auszuprobieren. Aber daran wachsen gute Köche nur, nicht wahr?  Und für den Anfang stelle ich gleich einmal drei Low-Carb-Rezepte auf die nächste Seite!Weiterlesen…

Linktipps:

Low Carb Rezepte für Fingerfood: Tatar, Lachs und Blumenkohl

Spitzenkoch Christian Mittermeier glaubt an Wandel und Veränderung – auch auf dem Speiseplan. Beispiel leichte Küche: die ist auf dem Vormarsch, aber vor allem im Privaten für viele nur schwer umzusetzen. Deshalb hier Rezepte für Gerichte ohne Kohlenhydrate aber dafür mit Pfiff.

Tatar Surprise

Zutaten (4 Personen)

  • 700g frisches Rindfleisch, nicht abgehangen!
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50g Cornichons
  • jeweils nach Geschmack:
  • Salz, Paprikapulver, weißer Pfeffer
  • 2 rohe Eigelb
  • scharfer Senf
  • gehackte Anchovis oder Sardellen
  • gehackte Petersilie
  • WorcestersoßeTabasco

Und so geht’s:

  1. Rindfleisch von fein säuberlich von Sehnen befreien und fein schneiden, dann mit einem großen Messer hacken. Alternativ durch den Fleischwolf drehen.
  2. Zwiebel und Cornichons fein würfeln und mit den weiteren Zutaten mischen und abschmecken; dabei eher zurückhaltend würzen, abwarten bis die Zutaten durchgezogen sind und falls nötig lieber nachwürzen.
  3. Zum Anrichten am besten das Tatar in einen Ausstechring streichen und mittig auf einem runden Teller anrichten. Dazu Graubrot oder Baguette reichen, gerne auch knusprig angeröstet
  4. Überraschende Variante: die beiden Eier braten und das Eigelb mit einem Ring ausstechen, warm und halbgar auf das Tatar aufsetzen.

Lachs mit Sushi-Ingwer und Frühlingszwiebel

Zutaten (4 Personen)

  • 4 Lachsfilets ohne Haut, Tranchen à 200 g
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • Sushi-Ingwer
  • Salz

Und so geht’s:

  1. Sushi-Ingwer in Streifen schneiden, die Lauchzwiebeln in Ringe. Ingwer, Lauchzwiebelringe und Salz zusammen mit dem Lachs in einem Beutel vakuumieren.
  2. Zubereitung im AEG ProCombi Sous Vide Dampfgarer: Beutel auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 60 °C für 25 Minuten garen. So bleibt er saftig und glasig. Soll der Fisch vollständig durchgegart sein, Garzeit einfach auf 35 Minuten verlängern.
  3. Tipp: Als Beilage passt gedämpfter Reis. Den Reis vorher schon kochen und während der Zubereitung des Lachses einfach zum Warmhalten mit in den Ofen stellen

Zitronig-gedämpfte Blumenkohlscheiben

Zutaten (4 Personen)

  • 1 Blumenkohl
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Walnussöl
  • 1 TL Salz
  • ½ TL Zucker

Und so geht’s:

  1. Blumenkohl längs in Scheiben von ca. 2 cm Stärke schneiden und auf ein Backblech legen.
  2. Zitrone auspressen und aus dem Saft, Salz, Zucker und Walnussöl eine Marinade herstellen, den Blumenkohl damit einpinseln.
  3. Zubereitung im AEG Steamer bzw. Multi-Dampfgarer: http://www.aeg.de/Planen/Produktspecial-Kochen/leidenschaft_kochen/ProCombi/ProCombi-Special/Dampfgarklasse/Blumenkohl auf der Einschubebene 2 im Programm „VITAL-Dampf“ bei 96 °C für 15 Minutengaren.
  4. Tipp:  Besonders zitronig schmeckt es, wenn neben dem Saft auch der Abrieb zur Marinade verwendet wird!

Linktipps: