CK_Print-Magazin / Jan-Peter Westermann
Zum Rezept: Magic Dust RubWenn Papa grillt, geht es um Perfektion: nicht nur beim Grillgut, sondern auch bei Rubs, fruchtigen Chutneys und würzigen Marinaden! Genießer schwören dabei auf selbst gemachte Varianten. So bestimmt der Grillmeister selbst, was in die Sauce oder die Würzmischung kommt – ganz nach eigenem Gusto.
Marinaden selbst gemacht
Eine Marinade gibt dem Grillgut nicht nur die richtige Würze, es kann das Fleisch auch wunderbar zart machen. Der Geheimtipp der Grill-Papas, um zartes Fleisch zu servieren. Deshalb gehören in jede Marinade nicht nur die gewünschten Gewürze, wie Paprika, Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, sondern auch etwas Säure. Dafür eignen sich zum Beispiel Zitronensaft, Essig oder Buttermilch.
Rub – Trockenmarinade für Fleisch und Fisch
Ein Rub ist eine Trockenmarinade, die aus den verschiedensten Gewürzen zusammengestellt werden kann. Basis eines jeden Rubs sind jedoch Salz und Zucker, die je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit weiteren Gewürzen und getrockneten Kräutern ergänzt werden. Das fertige Rub wird dann auf das Fleisch gestreut und einmassiert. Daher stammt auch der Name Rub, der nichts anderes als "einreiben" bedeutet.
Für ein intensives Aroma empfiehlt es sich, das gewünschte Rub selbst zu mixen. Am besten aus ganzen Gewürzen, die erst vor Gebrauch frisch gemahlen oder zerstoßen werden. Denn fertig gemahlene Gewürze verlieren viel schneller ihre ätherischen Öle, die doch die Geschmacksträger sind.
Für ein selbst gemachtes Rub kann man die gewünschten Gewürze zusammen mit dem Salz und dem Zucker im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle mahlen. Auch eine Kaffeemühle lässt sich gut zur Gewürzmühle umfunktionieren. Für noch mehr Aroma röstet man die ganzen Gewürze vor dem Mahlen kurz bei mittlerer Hitze in der Pfanne an. So kommen die ätherischen Öle noch besser zur Geltung.
Wird ein frisch gemischtes Rub nicht ganz aufgebraucht, kann man die Trockenmarinade auch einige Zeit in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. So verlieren sich die aromatischen ätherischen Öle nicht so schnell wie im Gewürzschrank.
Rubs als Marinade und Würze für Grill-Saucen
Rubs eigenen sich für alle Arten von Grillgut – ob Steaks, Spieße, große Fleischstücke, ganze Fische, Fischfilets oder Garnelen. Selbst Grillgemüse erhält mit der aufgestreuten Trockenmarinade eine feine Würze. Kleinere Stücke wie Steaks oder Fleischwürfel für Spieße würzt man am besten mit fein gemahlenem Rub. Größere Fleischstücke wie Rinderbrust, ein ganzes Filet, Hohe Rippe etc. kann mit grob gemahlenem Rub einreiben, am besten bereits einige Stunden oder auch einen Tag vor dem Grillen. So können die Aromen schön ins Fleisch einziehen. Durch das längere Marinieren wird das Fleisch gleichzeitig von der Zucker-Salz-Mischung gepökelt und wird so noch aromatischer.
Die selbst gemachte Trockenmarinade eignet sich außerdem auch prima als Gewürz zum Aufstreuen – auch ohne Wartezeit zum Marinieren – und lässt sich hervorragend zum Abschmecken von Saucen und Dips verwenden.
Grill-Saucen - das i-Tüpfelchen
Das Fleisch ist perfekt gewürzt mit Rub oder einer klassischen Marinade. Nun liegt es außen kross gegrillt und innen saftig auf dem Teller. Was jetzt noch fehlt, ist die passende Grill-Sauce. Echte Grillmeister schwören auch da auf die selbst gemachte Variante. So wisst ihr genau, was drinnen steckt und könnt immer wieder neue eigene Kreationen entdecken.
Chutney – fruchtig-pikante Sauce für Abwechslung beim Grillen
Chutney ist eine würzig-sämige Sauce aus Gemüse bzw. Früchten, Essig, Zucker und Gewürzen mit einer süß-sauren bis scharfen Note, die ähnlich wie Ketchup als Dip und Würzsauce – cremig püriert oder stückig – zu den verschiedensten Gerichten gegessen wird.
Am besten verwendet man Gemüse und Früchte der Saison. Frisch geerntet und richtig reif bringen sie das meiste Aroma mit. In jedes Chutney gehört auch eine gute Portion Zucker oder eine andere süßende Zutat wie Honig oder Sirup. Die Säure erhält das Chutney durch Essig oder auch frisch gepressten Limetten- bzw. Zitronensaft.
Bleibt etwas übrig, lassen sich die Reste vom Chutney gut einige Tage im Kühlschrank verwahren, oder man füllt gleich bei der Zubereitung etwas vom heißen Chutney in Schraubgläser ab und hat so schnell ein köstliches Extra für spontane Grillabende oder das Picknick parat.