Mit Rub marinierte Koteletts und Apfelchutney

Würzige Rubs und fruchtige Chutneys stehen bei Grill-Gourmets hoch im Kurs: mehr Aroma für Grillfleisch und Co. geht nicht! Genießer schwören dabei auf selbst gemachte Varianten. So bestimmt jeder selbst, was in die Sauce oder die Würzmischung kommt – ganz nach eigenem Gusto.

Rub – Trockenmarinade für Fleisch und Fisch

Ein Rub ist eine Trockenmarinade, die aus den verschiedensten Gewürzen zusammengestellt werden kann. Basis eines jeden Rubs sind jedoch Salz und Zucker, die je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit weiteren Gewürzen und getrockneten Kräutern ergänzt werden. Das fertige Rub wird dann auf das Fleisch gestreut und einmassiert. Daher stammt auch der Name Rub, der nichts anderes als "einreiben" bedeutet.

Rub für Spezial Spare Ribs

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Magic Dust Rub

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BBQ Basic Rub nach PMH1985

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Rub Trockengewürzmischung

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Kansas City Rib Rub

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Burger Dry Rub

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Orientalische Trockenmarinade

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Best Odds Rib Rub

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Carolina BBQ Rub

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Basic Pork Rub

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BBQ Spice Rub

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Basic Pork Rub

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Rub für Spezial Spare Ribs
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Magic Dust Rub
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BBQ Basic Rub nach PMH1985
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Rub Trockengewürzmischung
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Kansas City Rib Rub
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Burger Dry Rub
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Orientalische Trockenmarinade
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Best Odds Rib Rub
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Carolina BBQ Rub
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Basic Pork Rub
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BBQ Spice Rub
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Basic Pork Rub
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Chutney – fruchtig-pikante Sauce für Abwechslung beim Grillen

Chutney ist eine würzig-sämige Sauce aus Gemüse bzw. Früchten, Essig, Zucker und Gewürzen mit einer süß-sauren bis scharfen Note, die ähnlich wie Ketchup als Dip und Würzsauce – cremig püriert oder stückig – zu den verschiedensten Gerichten gegessen wird. Die Ursprünge liegen in Indien, wo Chutneys zur alltäglichen Küche gehören. Chutney isst man dort vor allem zu Reis, mit Brot oder als Sauce zu Gemüse- bzw. Fleischgerichten. In Indien wird das Chutney in der Regel täglich frisch zubereitet. Bei uns kocht man Chutneys auch gern ein – ähnlich wie Marmelade – und kann die pikanten Saucen aus Gemüse und Früchten so das ganze Jahr über genießen.

Kürbis-Tomaten-Chutney von Rosinenkind

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Erdbeer-Chili-Chutney

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Apfel-Feigen-Chutney

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Mirabellen-Chutney

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Portwein-Zwetschgen-Chutney

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Scharfes Johannisbeer-Chutney

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Albertos Papaya-Orange-Paprika-Chutney

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Wassermelonen-Chutney

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Aprikosen-Chutney

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Pflaumen (Zwetschgen) -Chutney

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Apfel-Chutney

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Rhabarber-Chutney

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Chutney mit Stachelbeeren

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Mediterranes Oliven-Chutney

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Apfel-Fenchel-Zwiebel-Chutney

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Ananas-Chutney

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Quitten-Chutney indische Art

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Chutney aus japanischen Knöterichsprossen

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Nektarinen-Pfirsich Chutney

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Minz-Koriander-Chutney

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Chutney mit grünen Tomaten von Rosinenkind

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Brombeer - Chutney

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Tomaten - Karotten - Chutney

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Chutney aus gelben Pflaumen mit Lavendel

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Holunder - Chutney

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Kürbis-Tomaten-Chutney von Rosinenkind
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Erdbeer-Chili-Chutney
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Apfel-Feigen-Chutney
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Portwein-Zwetschgen-Chutney
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Scharfes Johannisbeer-Chutney
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Albertos Papaya-Orange-Paprika-Chutney
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Wassermelonen-Chutney
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Mango-Chutney Sauce
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Kürbis-Chutney mit Salbei
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Pflaumen (Zwetschgen) -Chutney
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Apfel-Chutney
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Rhabarber-Chutney
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Chutney mit Stachelbeeren
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Chutney von Kürbis und Quitten
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Ananas-Chutney
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Quitten-Chutney indische Art
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Nektarinen-Pfirsich Chutney
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Brombeer - Chutney
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Holunder - Chutney
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Rote Bete - Chutney
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Rosen - Apfel - Chutney
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Für ein intensives Aroma empfiehlt es sich, das gewünschte Rub selbst zu mixen. Am besten aus ganzen Gewürzen, die erst vor Gebrauch frisch gemahlen oder zerstoßen werden. Denn fertig gemahlene Gewürze verlieren viel schneller ihre ätherischen Öle, die doch die Geschmacksträger sind.Homemade Rub: die perfekte Mischung

Für ein selbst gemachtes Rub kann man die gewünschten Gewürze zusammen mit dem Salz und dem Zucker im Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle mahlen. Auch eine Kaffeemühle lässt sich gut zur Gewürzmühle umfunktionieren. Für noch mehr Aroma röstet man die ganzen Gewürze vor dem Mahlen kurz bei mittlerer Hitze in der Pfanne an. So kommen die ätherischen Öle noch besser zur Geltung.

Je nach gewünschter Geschmacksrichtung enthalten Rubs neben dem obligatorischen Zucker und Salz meistens diverse Pfeffersorten, Paprika von mild bis scharf bzw. Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Die Grundmischung für die Trockenmarinade kann jeder beliebig um andere Gewürze und Kräuter ergänzen. So schmeckt ein Rub mit Kreuzkümmel, Ingwer, Chili und Koriander eher orientalisch, während man mit Paprika, Rosmarin, Thymian und Zitrone eine wunderbar mediterrane Mischung erhält.

Wird ein frisch gemischtes Rub nicht ganz aufgebraucht, kann man die Trockenmarinade auch einige Zeit in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. So verlieren sich die aromatischen ätherischen Öle nicht so schnell wie im Gewürzschrank. Grill-Profi Marc Balduan zeigt in seinem Video "Brisket", wie ein Rub hergestellt und anschließend richtig auf das Fleisch aufgetragen wird.

Brisket aus dem Smoker
Brisket - Rinderbrust zum Barbecue

Hallo bei Hack'n'Roll. So ich hab jetzt hier eine schöne Rinderbrust mitgebracht im englischen Brisket, passt super zum amerikanischen BBQ. Das Markante, bei der Rinderbrust ist natürlich die Größe und vor allen Dingen ähnlich wie beim Flanksteak, eine schöne Fleischfaser. Wenn ihr so ein Riesenteil haben wollt, müsst ihr euch ein bisschen drum kümmern. Ihr geht zum Fleischer eures Vertrauens und sagt ihm, ihr wollt eine ganze Rinderbrust haben. Ihr kriegt die normalerweise schon vorportioniert, passend fürs Suppenfleisch oder für Hackfleisch. Einfach sagen, ganze Rinderbrust, du willst ein Brisket machen. Dann besorgt ihr euch das und dann hat ihr eigentlich keine Sorgen weiter.

Unsere Rinderbrust ist noch nicht fertig zu marinieren, wir müssen sie vorher erst parieren. Das heißt von Fett und Sehnen befreien. Das mach ich mal. Ein scharfes Messer nehmen. Hier oben diese Haut, das Fettgewebe abschneiden vorsichtig, das wollen wir nicht mitessen. Hier auch noch ein bisschen. Die Seite ist schön sauber. Einmal wenden bitte. Hier oben seht ihr den Fettdeckel, den lassen wir aber oben drauf. Und zwar, weil wir die auch so auf den Smoker legen. Das Fett fängt wieder an schön zu schmelzen und zieht dann ins Fleisch rein, läuft runter, dadurch kriegen wir einen noch besseren Geschmack. Wir marinieren jetzt die ganze Brust, leicht einölen wieder.

Ich nehme hier ein Sonnenblumenöl, schön verreiben. Ich hab vorhin schon mal eine schöne BBQ-Marinade vorbereitet unser Rub, das Rezept findet ihr wieder auf unserer Seite. Das Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebelgranulat, dass wir drin haben, ein bisschen Rosmarin, Thymian, Senf, Mehl und damit mariniere ich das jetzt richtig ein. Ruhig ein bisschen drauf drücken, dass sie schön haften bleibt. Einmal wenden.

Noch mal ölen, schön verteilen und dann würzen. So sieht sie aus, fertig mariniert. Die lassen wir jetzt so circa 2 bis 3 Stunden ziehen und dann lege ich es auf den Smoker. Schön in die Mitte, Deckel sofort wieder zu machen, dass die Hitze im Kessel bleibt. Seitenklappe auf.

Dann eine gute Hand voll direkt in die Mitte geben, dann entsteht der Rauch und dann räuchern wir so die ersten 1 1/2 bis 2 Stunden. Gucken wir uns die Brust an, wie weit sie geräuchert ist, ob sie schön dunkel geworden ist. Und legen zwischendurch natürlich immer wieder ein bisschen was auf. Anstatt der Chips könnt ihr auch Chunks nehmen, das sind einfach größere Holzstücke. Die räuchern wesentlich länger, dann braucht ihr nicht zu oft zum Smoker zu gehen, die Räucherchips nachzulegen.

Der Rauch entsteht jetzt gerade schön. Wir haben jetzt so um die 110, 115 Grad. Dabei müsst ihr beachten, oben die Luftzufuhr, unten die Luftzufuhr, dass es auch bei der Temperatur bleibt. Der ist jetzt hier fast zu. Dann haben wir nicht so einen hohen Sauerstoffgehalt im Kessel, also im Smoker. Und dadurch kommen wir nicht so hoch mit den Temperaturen. Wir gucken nach einer halben Stunde noch mal nach, ob der Rauch noch da ist. Gegebenenfalls legen wir noch mal ein paar Chips nach. Bitte auch drauf achten, nicht so oft den Deckel öffnen und gucken was passiert, sondern einfach geschlossen lassen. Weil desto öfter ihr den Deckel aufmacht, desto länger braucht eure Garzeit.

Weil die Hitze haut ab, das dauert dann wieder bis es aufgebaut ist. Ihr könnt so circa 5 bis 10 Minuten pro Deckelöffnung hinten dranhängen. Wir gucken in einer halben Stunde noch mal nach, wie weit es ist. Und dann geben wir gegebenenfalls noch ein paar Räucherchips nach. Und dann lassen wir das einfach noch mal 6 Stunden ziehen. In der Zeit geh ich jetzt einen Kaffee trinken, ihr mäht Zuhause Rasen, räumt auf oder macht sonst irgendwas und dann gucken wir noch mal nach. Das sieht schon mal ganz anders aus. Woran ihr erkennt, dass es fertig ist, einfach einen leichten Drucktest machen, das ist relativ weich dann. Es muss sich gut anfühlen. Ich nehme es jetzt runter und schneide es auf. Auch wieder bitte mit Wender und Zange arbeiten. Vorsichtig. Wir schneiden jetzt unsere Brisket auf.

Bitte achtet darauf, dass die Faser, die laufen hier so lang, wir schneiden es aber gegen die Faser auf. Wir haben dadurch einen zarteren biss, trotzdem noch eine gewisse Festigkeit, das werde ich jetzt mal machen. Guckt euch das an, wir haben jetzt hier einen schönen Smoke Ring, desto weiter wir hier kommen, desto besser wird es aussehen. Wir gucken mal, wie es da aussieht. So muss die aussehen. Hier seht ihr schon, wie hier schön der Saft runterläuft. Hier haben wir den schön Smoke Ring, genau so muss er aussehen. Siehst du das. Super. Ich schneide mir erst mal ein Stück ab.

Guckt euch an, wie das zerfällt. Das ist Brisket. So muss es schmecken. Sensationell. Ich kann nur sagen, kauft euch einen Smoker, denn nur mit einem Smoker kriegt man solche Stücke hin.
Von: Marc Balduan, Länge: 5:43 Minuten

Das Rezept zum Video:

Rubs als Marinade und Würze für Grill-Saucen

Rubs eigenen sich für alle Arten von Grillgut – ob Steaks, Spieße, große Fleischstücke, ganze Fische, Fischfilets oder Garnelen. Selbst Grillgemüse erhält mit der aufgestreuten Trockenmarinade eine feine Würze. Kleinere Stücke wie Steaks oder Fleischwürfel für Spieße würzt man am besten mit fein gemahlenem Rub. Größere Fleischstücke wie Rinderbrust, ein ganzes Filet, Hohe Rippe etc. kann mit grob gemahlenem Rub einreiben, am besten bereits einige Stunden oder auch einen Tag vor dem Grillen. So können die Aromen schön ins Fleisch einziehen. Durch das längere Marinieren wird das Fleisch gleichzeitig von der Zucker-Salz-Mischung gepökelt und wird so noch aromatischer.

Die selbst gemachte Trockenmarinade eignet sich außerdem auch prima als Gewürz zum Aufstreuen – auch ohne Wartezeit zum Marinieren – und lässt sich hervorragend zum Abschmecken von Saucen und Dips verwenden.

Chutney selber machen: So gelingt's

Selbst gemacht schmeckt‘s am besten – das gilt auch für Chutneys. So kann jeder selbst die eigenen Lieblingszutaten zu einer herrlich würzigen Sauce kombinieren und Süße, Schärfe und Säure dem eigenen Geschmack entsprechend wählen. Am besten verwendet man Gemüse und Früchte der Saison. Frisch geerntet und richtig reif bringen sie das meiste Aroma mit. In jedes Chutney gehört auch eine gute Portion Zucker oder eine andere süßende Zutat wie Honig oder Sirup. Die Säure erhält das Chutney durch Essig oder auch frisch gepressten Limetten- bzw. Zitronensaft.

Je nach Rezept werden zuerst Zucker, Essig und die gewählten Gewürze als Sud erhitzt, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann gibt man die klein gewürfelten Früchte bzw. das klein geschnittene Gemüse mit dazu und lässt das Gemisch bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Hitzeempfindliche Zutaten wie zarte Kräuter oder Zitrusschalen-Abrieb am besten erst zum Schluss mit ins Chutney geben, damit das Aroma erhalten bleibt. Wer möchte, kann das fertig abgeschmeckte Chutney noch pürieren. Wer es lieber stückig mag, kann es gleich in die vorbereiteten Schraubgläser füllen.

Weitere beliebte Zutaten für Chutneys sind Zwiebeln, frische oder getrocknete Kräuter sowie Knoblauch. Bei den Gewürzen ist alles erlaubt: Schärfe bringen z. B. frischer Ingwer, Chilischoten, Senf oder geschroteter Pfeffer. Zimt, Piment und Nelken sorgen für ein kräftiges, warmes Aroma, während der Abrieb von Limetten und Zitronen sowie frische Minze, Koriander und Basilikum für eine erfrischende Note sorgen.

Aber nicht nur durch eine würzige Sauce wird das Grillen zum Gourmet-Genuss. Auch Fleisch und Fisch schmecken mit der richtigen Würze gleich doppelt so gut. Wer einmal etwas Neues abseits der üblichen Marinaden mit Paprika, Knoblauch oder Kräutern probieren möchte, der sollte unbedingt einmal sein Grillgut mit einem frisch zubereiteten Rub marinieren – eine Offenbarung für den Gaumen!

Birnenchutney

Chutney zum Grillen

Erntefrisches Sommerobst kommt als Chutney serviert auch beim Grillen ganz groß raus. Kombiniert mit knackigem Gemüse, Zwiebeln und Gewürzen wird aus den saftig-süßen Früchten eine würzige Sauce, die hervorragend zu Speisen vom Grill, aber auch zu Brot, Käse und frischer Rohkost schmeckt. Ein Chutney lässt sich aber auch ohne Früchte und nur mit Gemüse herstellen, z. B. aus Zucchini, Tomaten oder Kürbis. Gesüßt mit Honig, Ahornsirup, braunem oder weißem Zucker kann man so Gemüse ganz neu entdecken. Frisch zubereitet bringen exotisches Mango-Chutney, mediterranes Zucchini-Chutney und weitere köstliche Sorten neue Aromen auf den Grillteller. Bleibt etwas übrig, lassen sich die Reste vom Chutney gut einige Tage im Kühlschrank verwahren, oder man füllt gleich bei der Zubereitung etwas vom heißen Chutney in Schraubgläser ab und hat so schnell ein köstliches Extra für spontane Grillabende oder das Picknick parat.

Welches Küchenzubehör ihr gut gebrauchen könnt

Teilweise haben wir es ja bereits verraten: der Mörser muss in eure Küchenausrüstung einziehen, wenn ihr eure eigenen Rubs anmischen wollt. Mit ihm könnt ihr auch den Grad an Feinheit einzelner Gewürzkomponenten bestimmen.

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Ist euer Fleisch erst einmal damit eingerieben, empfehlen wir einen Bratenkorb, den ihr auch als Rippchenhalter umfunktionieren könnt. Wenn ihr euer Chutney auf dem Grill zubereiten wollt, braucht ihr eine Grillpfanne – damit wird der Grill zur kleinen Außenküche. Zu guter Letzt sind es die hübschen Dinge, die ihr braucht: In kleinen Gläsern mit originellen Verschlüssen sind Chutney und Rub ansprechend verpackt und haltbar gemacht.

Kochen und Backen sind für mich wie Yoga in der Küche – Und es gibt nichts Schöneres, als die Leckereien anschließend gemeinsam mit Familie, Freunden oder Kollegen zu genießen!

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