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Zum Rezept: MacaronsMacarons haben ihren Siegeszug über die französischen Grenzen hinaus längst erfolgreich beendet. Kein Wunder, denn die süßen Träume aus Mandel-Baiser und cremig feiner Füllung sehen hübsch aus und schmecken noch viel besser. Auf jeden Fall einen Versuch wert, sie selbst zu machen, denn so schwer ist das gar nicht.
Macarons werden in der Regel mit Mandelmehl gebacken. Aber man kann auch andere Nüsse oder Kerne fein vermahlen für die Herstellung der zarten Baiserkekse verwenden, z.B. Pistazien, Cashewkerne, Haselnüsse, Walnüsse usw. Für eine fruchtige Füllung kann man kleine Früchte, wie z.B. Himbeeren, auch im Ganzen mit etwas Creme zwischen die Macaron-Hälften setzen – ein echter Hingucker! Anderes Obst lässt sich gut als Fruchtpüree in eine Ganache aus weißer Schokolade arbeiten und verleiht so den Macarons eine fruchtige Frische. Bei Zitrusfrüchten allerdings besser die Schale verwenden, sie schmeckt dank der ätherischen Öle besonders intensiv. Egal für welche Aromen und Komponenten ihr euch entscheidet – mit Rezepten für die Baiser-Hälften sowie feine Füllungen könnt ihr euch eure Macarons ganz individuell zusammenstellen!
Rezepte für Macarons und feine Füllungen
Damit jedes Macaron eine seidig-glatte Oberfläche bekommt, ist es wichtig, dass das Mandelmehl sowie der Puderzucker besonders fein durchgesiebt werden. Am besten streicht man das Mehl zuerst durch das Sieb, um gröbere Stückchen zu entfernen, und siebt es anschließend mit dem Puderzucker vermischt erneut durch. Alle Zutaten – auch das Eiweiß – müssen grammgenau abgewogen werden, damit das Mischungsverhältnis stimmt. Tipp: Wenn man das Eiweiß bereits ein oder zwei Tage im Voraus vom Eigelb trennt und im Kühlschrank lagert, verliert es durch die Lagerung etwas Wasser, was dem Macaron-Teig zusätzlich zu einer besseren Konsistenz verhilft.
Um dem Macaron seine typische, leuchtende Farbe zu verleihen, verwendet man am besten Lebensmittelfarben in Pulverform. Die Lebensmittelfarbe lässt sich leicht mit dem zu Eischnee aufgeschlagenen Eiweiß mischen. Aber auch Pastenfarben oder Gelfarben kann man für das Einfärben der Macarons benutzen. Lediglich flüssige Lebensmittelfarbe ist nicht empfehlenswert. Sie verdünnt den Teig, sodass er beim Backen nicht mehr so gut die Form hält.
In der Regel werden Macarons ohne weitere Aromen gebacken. Der Geschmack wird hauptsächlich von der Füllung getragen. Wer möchte, kann jedoch auch dem gebackenen Macaron ein feines Aroma verleihen, sollte dazu aber nur Gewürze in Pulverform wählen, z.B. Backkakao, Vanillepulver, gemahlenen Kardamom, gemahlenen Zimt oder Safranpulver.
Macarons backen: So gelingt euch jeder Macaron
So sollen sie sein: Perfekte Macarons haben eine seidig-glatte Oberfläche und am Keksboden ein „Füßchen“, das durch das Hochgehen beim Backen des Baisers entsteht. Das Macaron muss durchgebacken sein, darf aber obenauf nicht bräunen.
Teig herstellen: Mit und ohne Lebensmittelfarbe
Damit die Macarons perfekt gelingen, muss man beim Teig auf die richtige Konsistenz achten. Die in den Eischnee eingeschlagene Luft sollte möglichst erhalten bleiben. Dazu darf das fein gesiebte Mandelmehl-Puderzucker-Gemisch nur portionsweise unter den mit etwas normalem Zucker aufgeschlagene Eischnee gehoben werden. Das klappt am besten, indem man immer mit dem Teigschaber am Rand der Schüssel entlang fährt und den Teig in Richtung Mitte drückt, bis sich eine homogene, feste Masse gebildet hat.
Damit man beim Zugeben der Farbe den Teig nicht unnötig viel rühren muss, löst man die Lebensmittelfarbe am besten im Eischnee, bevor das Mehl und der Puderzucker zugegeben werden. Mit der Farbdosierung besser vorsichtig sein, lieber ggf. nochmal etwas Lebensmittelfarbe nachgeben. Ob der Teig für die Macarons die richtige Konsistenz erreicht hat, kann man mit einem Fließtest ermitteln: Fließt er zähflüssig, aber ohne zu reißen wie ein Band vom Löffel bzw. Teigschaber, dann ist der Teig fertig und kann zu Macarons geformt werden.
Macaron für Macaron formen
Damit jedes einzelne Macaron anschließend die gleiche Größe und Form hat, sollte man mit einer Schablone arbeiten und Kreise auf das Backpapier vorzeichnen. Dazu kann man z.B. einen Eierbecher oder ein Schnapsglas verwenden. Eine Alternative bietet eine spezielle Silikon-Backmatte für Macarons, die bereits mit den entsprechenden Mulden ausgestattet ist. Neben den klassischen Kreisen kann ein Macaron auch andere symmetrische Formen haben, wie z.B. Herzen, Sterne, Eier, etc.
Der Teig für die Macarons wird mithilfe eines Spritzbeutels und einer kleinen Lochtülle (Durchmesser ca. 8-10 mm) auf das Bachblech gegeben. Dabei die Tülle am besten in die Mitte des vorbereiteten Kreises knapp über das Blech halten und den Teig so aufspritzen, dass er von der Mitte auseinander läuft. Ist das Backblech voll, glättet man die rohen Macarons, indem man das Blech ein oder zwei Mal auf die Arbeitsplatte klopft. So fallen die Spitzen in der Mitte der Macarons zusammen und überflüssige Luft kann entweichen.
Dekorationen wie Glitzerzucker, Dekorpuder o. Ä. sollten auf das rohe Macaron aufgebracht werden, sonst haften sie nicht richtig auf der Oberfläche. Dann müssen die vorbereiteten Macarons vor dem Backen noch einige Zeit ruhen. Die Ruhezeit dient dem Trocknen der Oberfläche, damit die Macarons beim Backen keine Risse bekommen. Die Ruhezeit hängt von der umgebenden Luftfeuchtigkeit sowie der Raumtemperatur ab. Wenn man die rohen Macarons mit der Fingerspitze berühren kann, ohne dass Teig daran kleben bleibt, sind sie ausreichend getrocknet und können in den Ofen. In der Regel kann man hierfür 10 bis 30 Minuten einplanen.
Macaron für Macaron backen
Auch wenn Backzeit und Backart von Rezept zu Rezept unterschiedlich ausfallen können, gilt für Macarons im Allgemeinen: Die Hitze nicht zu hoch wählen, dafür lieber einige Minuten länger backen. Am besten bleibt man aber in der Nähe des Backofens, damit man ein Auge auf das Backergebnis haben kann. Damit jedes Macaron auf der Oberseite schön hell bleibt und im Ofen nicht bräunt, sollte man sie bei Ober-/Unterhitze sicherheitshalber auf der untersten Schiene backen. Die Backzeit hängt maßgeblich von der Größe und Dicke der Macarons sowie von der gewählten Backart ab. Sie liegt in der Regel zwischen 10 und 20 Minuten. Macarons bei Ober-/Unterhitze gebacken brauchen dabei etwas länger als bei Heißluft. Sind die Macarons im Ofen schön aufgegangen und lassen sich vom Backblech anheben, ohne dabei zu kleben, können sie zum Abkühlen auf die Arbeitsplatte oder ein Gitter gezogen werden. Werden die Macarons auf der Silikonmatte gebacken, muss man einige Minuten Backzeit mehr rechnen.
Weist ein Macaron auf der Oberseite Risse auf, ist es aufgrund zu hoher Hitze zu schnell aufgegangen oder habt keine ausreichende Kruste durch das Antrocknen gebildet. Sind die Macarons zu hart geworden, liegt das wahrscheinlich an einer zu lang gewählten Backzeit. Risse lassen sich nachträglich leider nicht mehr beheben, tun dem Geschmack der Macarons jedoch keinen Abbruch. Zu trocken gebackene Macarons kann man einfach wie geplant füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann nehmen die Macarons wieder etwas Flüssigkeit auf, sodass kaum ein Unterschied zu korrekt gebackenen Macarons festzustellen ist.
Macarons füllen: Buttercreme, Ganache und mehr
Beim Füllen der fertig gebackenen Macarons hat man nun eine breite Palette an Möglichkeiten zur Auswahl. Grundsätzlich eignet sich für Macarons alles, was nicht zu flüssig ist und nur wenig Feuchtigkeit enthält. Daher sind die meisten Füllungen auf Zuckerbasis, wie Marmelade oder Karamell, oder auf Basis von Fett hergestellt, z.B. mit Schokolade oder Buttercreme. Besonders beliebt sind Macaron-Füllungen mit Ganache, einer sahnigen Creme aus Schokolade, die auch bei der Herstellung von Pralinen gern als Füllung verwendet wird. Ganache erhält ihre cremige Konsistenz durch die Zugabe von Fett wie Butter oder Sahne. Wenn man das Macaron mit Marmelade füllen möchte, sollte man diese vorher einige Minuten in einem Topf erwärmen. So dickt die Marmelade noch etwas ein und verliert ein wenig der enthaltenen Feuchtigkeit. Außerdem lassen sich Marmelade, Konfitüre und Gelee erwärmt besser verarbeiten und dosieren.
Damit man beim Füllen der Macarons möglichst sauber arbeiten kann, benutzt man auch hier am besten einen Spritzbeutel. Einfach einen Klecks auf die Mitte der Unterseite des Macarons geben und die zweite Hälfte andrücken. Damit sich die Füllung gleichmäßig verteilt, die beiden Macaron-Hälften mit leichtem Druck gegeneinander drehen.
Füllungen für Macarons sind z.B.:
- Marzipan
- Schokolade
- Ganache
- Trüffelmasse
- Marmelade
- Lemoncurd
- Nougatcreme
- Karamellcreme
- Buttercreme
- Erdnussbutter
Wer mag, kann den Rand der Buttercreme, Ganache oder einer anderen Füllung noch verzieren. Dazu das frisch gefüllte Macaron mit der Seite in bunten Streuseln, Glitzerzucker, Nussmehl oder Ähnlichem wälzen, sodass die Deko an der noch feuchten Füllung kleben bleibt. Eine weitere beliebte Dekoration für Macarons ist geschmolzene Kuvertüre in dünnen Streifen über die Macarons gespritzt.
Auch wenn man die fertigen Macarons am liebsten sofort naschen möchte, sollte man ihnen einige Stunden Ruhe – am besten eine Nacht – im Kühlschrank gönnen. Dann wird die Füllung wieder fest und die Aromen können richtig durchziehen. Ca. eine halbe Stunde vor dem Servieren einfach aus der Kühlung nehmen und dann Macaron für Macaron genießen!
Macarons aufbewahren
Die Haltbarkeit von Macarons hängt zum Großteil von der Füllung ab. Füllungen aus Marmelade halten sich problemlos, auch ohne gekühlt zu werden. Macarons, deren Füllungen mit Sahne oder Butter zubereitet wurden, z.B. Buttercreme und Ganache, sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ungekühlt in der Dose verwahrt schmeckt ein Macaron auch noch 2-3 Tage nach dem Füllen. Im Kühlschrank gelagert halten sich Macarons mit Früchten oder Fruchtpüree in der Füllung 4-5 Tage, Macarons mit Sahne oder Butter bis zu einer Woche. Ungefüllte Macarons kann man problemlos zwei Wochen in der luftdichten Dose aufbewahren oder aber gut verpackt einfrieren.