(Foto: CK_Print-Magazin – Thomas Neckermann)
Zum Rezept: Hirschbraten nach Winzer ArtDie Nachfrage nach Wild steigt. Vor allem zartes Fleisch von jungen Tieren ist heiß begehrt. Hier erfahrt ihr Wissenswertes über Wildfleisch und viele Rezepte für die perfekte Zubereitung.
Viele Hobbyköch:innen sind noch immer unsicher in der Zubereitung von Wildfleisch, obwohl die Nachfrage danach deutlich steigt. Es wird immer öfter auch in Supermärkten angeboten und manch einer hat das Glück, frisches Fleisch von einem Jäger zu bekommen. Wer es vom Jäger direkt bekommt, hat den Vorteil, das Alter des Stückes zu erfahren, denn bei Stücken bis zu einem Jahr braucht man das Fleisch vor der Zubereitung nicht einbeizen.
Unsere Top-Rezepte mit Wildfleisch
Unsere Wild-Expertin Viki Fuchs
Wenn ihr auf der Suche nach weiteren wilden Ideen seid, dann werft einen Blick in die Rezeptsammlung von Viki Fuchs. Als Mitglied unserer Kochstars versorgt sie euch im Rahmen von Chefkoch PLUS regelmäßig mit neuen Rezepten – viele davon mit Wildfleisch.
Wildfleisch – Darauf gilt es zu achten
Grundsätzlich sollte Wild gut durchgegart werden (10 Min. eine Kerntemperatur von 80°). In Deutschland, Österreich und der Schweiz unterliegt das Fleisch strengen Kontrollen, so dass belastetes Fleisch den Handel gar nicht erreicht. Es ist zwar auch jedes zum Import in die EU bestimmtes Wild zu untersuchen, aber ob dies tatsächlich immer so durchgeführt wird, darf je nach Herkunftsland angezweifelt werden.
Was passiert nun beim heimischen Jäger mit dem Stück Wild, wenn es geschossen wurde? Nach dem Erlegen wird das Stück so schnell wie möglich aufgebrochen, d.h. der Körper wird geöffnet, die Organe werden entnommen und diese auf Unbedenklichkeit untersucht (alte Verletzungen, Verfärbungen, Veränderungen, Entzündungen, etc.). Aufgrund dessen entscheidet der Jäger, ob es zur weiteren Untersuchung einem Veterinär vorgelegt werden muss, oder ob es als unbedenklich eingestuft werden kann.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe des Fleisches. Überaus dunkles, fast schwarzes Fleisch ist ein Hinweis auf zu lange Lagerung, kupferrot wirkendes Wildbret deutet auf stickige Reifung hin. In beiden Fällen sollte darauf verzichtet werden, ebenso, wenn das Fleisch eine grünliche Verfärbung mit feucht schimmernder Oberfläche aufweist.
Wildfleisch — that's it!
Wildfleisch gilt als natürliches, unverfälschtes Nahrungsmittel und ist außerdem relativ fettarm (je nach Stück zwischen 1 und 8 %), reich an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink und reich an den Vitaminen B1 und B2. Wildbret ist frei von chemischen Schadstoffen und ihren Abbauprodukten.
Am besten schmeckt Wildbret in der Jagdsaison des jeweiligen Wildes. Da diese Zeiten von Region zu Region unterschiedlich sind, könnt ihr am besten bei einem heimischen Jäger nachfragen. Und je jünger das Stück, desto besser das Fleisch. Das älterer Tiere solltet ihr einbeizen oder marinieren, damit es zarter, saftiger und aromatischer wird. Ihr könnt rohe oder gekochte Essig- oder Weinmarinaden verwenden oder Milch (oder Buttermilch, Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian zugeben). Möchte ihr bei jungen Tieren nur eine Geschmacksnuance geben, reicht kurzes Marinieren in etwas gutem Öl mit ein paar Kräutern.
Wildfleisch hält ca. 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank aufgetaut.
Rohe Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Je ½ l Wein und Wasser, 1/8 l Essig, 200 ml Öl nach Geschmack, kleingeschnittenes Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 8-10 Pfefferkörner und 6 zerdrückte Wacholderbeeren (und ev. Knoblauch nach Geschmack) miteinander vermischen und das Fleisch einlegen. Es sollte ganz bedeckt sein.
Gekochte Weißwein- oder Rotweinmarinade:
Gewürfeltes Suppengemüse und eine Zwiebel in etwas Öl kurz andünsten. ½ l Wein, 100ml Weinessig, 100 ml Öl und Gewürze wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und 1 Nelke hinzufügen. Die Mischung ½ Stunde bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf kochen lassen. Vollständig auskühlen lassen, das Fleisch hineinlegen und kühl stellen.
Die verschiedenen Wildfleischsorten
Reh- und Hirschfleisch
Durchschnittliche Garzeiten für Hirsch- und Wildschwein, sofern man nicht die Niedertemperaturmethode anwendet:
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Rehfleisch ist ein kurzfaseriges Fleisch von heller, rotbrauner Farbe, während das vom Hirsch dunkel und rotbraun ist, von kerniger Struktur...
Der edelste Teil ist der Rücken, gefolgt von den Keulen, den »Blättern« (Schultern), dem »Träger« (Hals) und den Rippen mit Bauchlappen.
Den Rücken kann man klassisch als ganzen Braten servieren oder auslösen und zu Medaillons schneiden. Nicht vergessen: auf der Unterseite des Rückens befinden sich die kleinen Filets, das zarteste Fleisch. Ein Tipp, falls diese von angetrocknetem Blut schwarz gefärbt sind: ca. 10-15 Min. in kaltes Wasser legen, anschließend unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Hals, Rippen und Bauchlappen sind für Ragout oder Rollbraten geeignet. Die Keulen und Blätter kann man als Braten schmoren oder die Keulen zu Rouladen und Schnitzel schneiden.
Schwarzwild/Wildschwein
Das Fleisch vom Schwarzwild (Wildschwein) ist dunkelrot, hocharomatisch und saftig. Es muss immer (!) auf Trichinen untersucht werden! Diese Untersuchung auf alle Fälle bestätigen lassen. Wird im Handel "Wildschweinfleisch" von sehr heller Farbe angeboten, handelt es sich meist um australische oder südeuropäische verwilderte schwarzborstige Hausschweine.
Das beste Fleisch ist das der »Frischlinge« (im ersten Lebensjahr) und das der »Überläufer« (im zweiten Lebensjahr), die ganzjährig erhältlich sind.
Das Fleisch des Schwarzwildes kann man genauso verarbeiten, wie das des Hausschweines. Also zu Koteletts (auch gegrillt), Schnitzel, Steaks, den Rücken braten und grillen, Rücken, Keulen und Blätter (Schultern) braten und schmoren. Den Nacken schmoren, Rippen und Bauchlappen für Grilladen, Rollbraten und Ragout.
Hasenfleisch
Außer Reh, Hirsch und Schwarzwild bekommt auch immer wieder ganze Hasen oder diverses Geflügel, wie z. B. Fasanen oder Enten angeboten. Das ist auch gut so, denn Hasenfleisch zählt zu den feinsten Wildsorten und gilt unter Wild-Liebhabern als Delikatesse. Typisch für Hasenfleisch ist das intensive WIldaroma und die feinen Fasern.
Besonders beliebt sind Keule und Rücken, da hier das meiste Fleisch zu finden ist.
Wildente
In der Regel wird man Stockenten vom Jäger bekommen, da die kleineren jagdbaren Arten eher selten sind. Ältere Enten (und Meeresenten) können einen tranigen Geschmack haben.
Eine gute Empfehlung ist es, die Ente vorzukochen, vom Sud bedeckt erkalten zu lassen und anschließend erst zu braten.
Das Fleisch von Wildenten ist dunkelrot, saftig und aromatisch, die Haut schimmert bläulich. Sehr empfehlenswert (übrigens für alles Wildgeflügel): mit der Niedertemperaturmethode zubereiten.
Fasan
Für die Vor- und Zubereitung gilt grundsätzlich das gleiche wie für Wildenten. Das Fleisch ist relativ hell und langfaserig. Fasane können sowohl im Ganzen gebraten werden als auch in Einzelteile zerlegt gebraten oder geschmort werden. Die Keule und die Brust gelten dabei als die besten Teilstücke. Die Garzeit im Ofen beträgt etwa 40-60 Minuten.