Die Tonkabohne ist klein, schwarz und sehr aromatisch

Tonkabohne - Gewürz mit Vanillegeschmack

Tonkabohnen sind rein äußerlich unscheinbar: Sie sind klein, kaum größer als eine Euromünze, dunkelbraun bis schwarz, mandelförmig und steinhart. Ihre Haut ist runzelig und ledrig. Aber wie sie duften… Süßlich, nach Vanille und Marzipan, auch ein Hauch von Rumaroma ist zu riechen. Da wundert es nicht, dass die Tonkabohne nicht nur bei den Gewürzen, sondern auch in der Parfümerie zu finden ist. Hat man diesen Geruch erst einmal in der Nase, ist sofort klar, welche Gerichte man mit der Tonkabohne verfeinern kann: Ob Parfait, Eis, Pudding oder Crème brûlée – Tonkabohnen gehören zu den Gewürzen, die besonders gut zu Desserts passen.

Tonkabohne: ein Samengewürz

Es sind die Gewürze, die Gerichten ihren besonderen Geschmack, ihren Charakter verleihen und für das gewisse Etwas sorgen. Köche geben ihren Rezepten mit Gewürzen erst den richtigen Pfiff. So zaubern sie statt dem allseits bekannten Vanilleparfait, ein überraschendes Tonkabohnenparfait oder kreieren Eiscremes mit ganz unterschiedlichen Gewürzen. Aber Gewürze lassen Gerichte nicht nur besser klingen, sie regen auch die Sinne an — wem wird nicht warm bei chili-scharfen Gerichten? Und Gewürze machen Appetit: Schon der Duft aus den Kochtöpfen lässt einem wortwörtlich das Wasser im Munde zusammenlaufen. Und wenn das köstliche Mahl erst auf dem Teller angerichtet ist, kann man es kaum noch erwarten bis die erste Gabel im Mund gelandet ist. Das alles machen Gewürze möglich.

 

Doch was sind Gewürze überhaupt? Ganz einfach: Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile. Abhängig davon, welcher Teil der Pflanze eingesetzt wird, heißen sie Früchte und Samengewürze, Blütengewürze, Rindengewürze oder Wurzel- und Zwiebelgewürze. Genau wie etwa Anis, Kardamon, Koriander, Muskat und Pfeffer zählen Tonkabohnen zu den Samengewürzen.

Gewürze richtig benutzen

Beim Würzen ist Fingerspitzengefühl gefragt. Denn einzelne Gewürze sollen das Gericht nicht dominieren, Gewürzmischungen sich nicht gegenseitig überlagern. Doch nicht nur die Menge der Gewürze machen den perfekten Geschmack aus, es kommt auch auf den richtigen Zeitpunkt an: Manche Gewürze haben flüchtige Aromen (meist aus den ätherischen Ölen), die entweder an der Luft oder durch die Wärme verfliegen können. Aus diesem Grund werden diese Gewürze erst am Schluss ergänzt. Zu diesen gehören neben Safran, Muskatnuss und Paprika auch die Tonkabohne, sofern sie gerieben wird.

Tonkabohne ist ein Samengewürz

Andere Gewürze brauchen hingegen Zeit, um sich voll zu entfalten und werden darum schon zu Beginn des Kochprozesses hinzugefügt. Das gilt beispielsweise für Kümmel und Nelken. Werden Tonkabohnen nicht gerieben sondern ausgekocht, brauchen sie eine Weile, um ihr Aroma freizugeben. Es empfiehlt sich deshalb, die Gewürze zum angegebenen Zeitpunkt des Rezeptes hinzuzufügen.

Tonkabohne als überraschendes Gewürz in Desserts

Die Samen der Tonkafrucht sind vielseitig in der Küche einsetzbar. Tonkabohnen schmecken süßlich und bitter zugleich, so wie Muskatnuss oder Zimt. Die Vanillenote dominiert bei der Tonkabohne — ohne dabei aufdringlich zu sein. Das Bittermandelaroma der Tonkabohne, das nach Marzipan und Amaretto schmeckt, macht die Tonkabohne zu einer immer beliebter werdenden Zutat in Rezepten für Desserts und verleiht ihnen durch ihren vielseitigen und außergewöhnlichen Geschmack eine ganz neue überraschende Note.

Gewürze lassen sich vielseitig in der Küche einsetzen, das gilt auch für die Tonkabohne: Die Tonkabohne passt zu Süßspeisen und pikanten Gerichten, gerieben oder ausgekocht. Zu den beliebtesten Rezepten mit Tonkabohnen gehören wohl Eis, Parfait und Crème brûlée. Auch in traditionellen Rezepten für Christstollen darf die Tonkabohne nicht fehlen.

Wird die Tonkabohne auf einer Muskatreibe gerieben, entfaltet sich das Aroma besonders intensiv. Deshalb benutzt man auch nur kleine Mengen der Tonkabohne: Eine Prise oder eine Messerspitze Tonkabohne reicht meist schon aus. Eine andere Möglichkeit, wie Tonkabohnen bei Rezepten eingesetzt werden, ist das Auskochen in einer Flüssigkeit. So verfeinern Tonkabohnen herzhafte Saucen, Ragouts oder Suppen. Auch in Milch oder Sahne, die für Süßspeisen verwendet wird, können die Tonkabohnen bis zu 10 Minuten auskochen – pro Liter reichen eine bis zwei Tonkabohnen. Mehr und länger besser nicht, sonst dominiert das Aroma der Tonkabohne das gesamte Essen.

In diesem Video zeigt Carsten Dohrs, wie sich die Aromen des Gewürzes besonders gut entfalten und wie man einen gefüllten Apfel im Blätterteig mit Tonkabohnensauce zubereitet:

In den meisten Rezepten werden nur kleine Mengen des Gewürzes gebraucht. Gut, dass Tonkabohnen so lange haltbar sind und gelagert werden können. Am besten legen Sie die Tonkabohnen in ein fest verschließbares Gefäß und lagern es kühl und trocken - so haben Sie lange Freude daran.

Cumarin: Die aromatische Zutat der Tonkabohne

Ihren besonderen Geschmack hat die Tonkabohne dem sekundären Pflanzenstoff Cumarin zu verdanken. Der kommt zwar in vielen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Cassia-Zimt und Waldmeister, aber in der Tonkabohne ist der Aromastoff besonders reichlich vertreten. Ein bis drei Prozent, mitunter sogar bis zu 10 Prozent hoch ist der Anteil dieses Stoffs in der Tonkabohne, der übrigens aufgrund des Gewürzes seinen Namen trägt - auf Spanisch heißt die Tonkabohne nämlich cumarú.

So aromatisch Cumarin schmeckt und duftet – ganz unbedenklich ist dieser sekundäre Pflanzenstoff nicht. Im letzten Jahrhundert zeigte der Duftstoff bei Tieren eine leberschädigende und sogar krebserregende Wirkung, so dass er vorsichtshalber in Lebensmitteln verboten wurde. Doch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gab 2004 Entwarnung für Lebensmittel, weil beim Menschen keine krebsauslösende Wirkung belegt werden konnte. Seither gilt der Verzehr von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht als gesundheitlich unbedenklich. Ein 80 Kilo schwerer Mann kann demnach täglich 8 mg Cumarin essen ohne gesundheitliche Beeinträchtigungen zu befürchten.

Da Tonkabohnen in der Regel zwischen ein bis drei Prozent Cumarin enthalten – in seltenen Fällen sogar bis zu zehn Prozent – ist die Höchstmenge unter Umständen schnell erreicht: In einer durchschnittlich etwa 1 Gramm schweren Tonkabohne sind schon 40 mg Cumarin enthalten. Viel mehr als ein Achtel Tonkabohne sollte es daher nicht jeden Tag sein. Auch für gekaufte Desserts gilt deswegen nach der Aromaverordnung eine Höchstgrenze von 5 mg Cumarin pro Kilogramm Lebensmittel.

Tonkabohne – Samen der Tonkafrucht

Der Tonkabaum (Dipteryx) stammt aus Südamerika. Ihm haben wir die aromatischen Tonkabohnen zu verdanken. Doch bis die Tonkabohne neben den anderen Gewürzen im Regal steht, vergehen Monate. Zuerst werden die reifen, aber geschmacksneutralen Tonkafrüchte geerntet und mittig geteilt. Denn dort, im Inneren der feinfaserigen, rosafarbenen Frucht, liegt der braune Samen: die Tonkabohne. Doch in diesem rohen Zustand eignen sich die Tonkabohnen noch nicht zum Verzehr. Wie auch Kakao- oder Kaffeebohnen müssen die Tonkabohnen erst fermentieren, also ihr Aroma entwickeln. Um das zu erreichen, werden sie in Rum eingelegt und anschließend monatelang getrocknet. Aber das Warten lohnt sich. Am Ende sind nicht nur die äußerlichen Veränderungen zu sehen – sie schrumpfen und ihre Haut ist runzelig – man kann das typische Aroma nun auch schmecken und riechen. Die Tonkabohne duftet himmlisch nach einer Mischung aus Vanille, Marizpan, Rum und Zimt. Damit reiht sich die Tonkabohne wunderbar in die Riege der Weihnachtsgewürze ein.

Tonkabohne passt gut zu den Weihnachtsgewürzen

Aber die Tonkabohne passt überhaupt gut zu Süßspeisen, die auf Milchbasis beruhen. Andere Gewürze, die oft in Desserts eingesetzt werden, sind Anis, Vanille, Zimt, aber auch Chili, Basilikum und Ingwer.

In unserer Rezeptstrecke finden Sie viele tolle Rezepte mit der Tonkabohne - altbewährte und originelle Vorschläge, die dank der Tonkabohne einen ganz neuen Geschmack bekommen.

Rezepte mit Tonkabohne für Liebhaber vanilliger Gewürze

Tonkabohnen - Pralinen

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Crème brûlée von der Tonkabohne

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Zwetschgenmus mit Tonkabohne

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Rikes feines Teegebäck

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Walnuss - Vanille - Likör

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Apfelpunsch - Gelee

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Tonka - Dinkelhupf

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Tonkabohnenjoghurt mit Kokosmangosalat

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Tonka - Apfel Muffins

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Zweifarbige Tonka-Vanille-Pralinen

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Kürbissuppe mit Kokosmilch

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Stollen - mal anders

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Felidaes Marzipanstollen

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Christstollen 'Schwarzwald'

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Schokoladentörtchen mit Tonkacreme

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Tonka - Topfen - Mousse auf Blutorangenragout mit frittierten Karamell - Wan Tan

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Tonkabohnen - Pralinen
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Crème brûlée von der Tonkabohne
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Zwetschgenmus mit Tonkabohne
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Holunderlikör mit Tonkabohne
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Sandkuchen mit Tonkabohnen
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Rikes feines Teegebäck
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Tonkabohnenmilch
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Tonka - Holla
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Tonka - Topfen - Mousse auf Blutorangenragout mit frittierten Karamell - Wan Tan
Tonka - Topfen - Mousse auf Blut…

Die Tonkabohne gibt vielen Gerichten einen neuen einzigartigen Geschmack: Der Samen aus der Tonkafrucht schmeckt nach Vanille, Marzipan, ein bisschen Rum und Zimt gleichzeitig. Das alles steckt in nur einem Gewürz. Besonders oft wird die Tonkabohne bei Desserts verwendet: Eis, Parfait und Crème brûlée beispielsweise. Aber auch in Gebäck und Kuchen findet man die Tonkabohne immer häufiger. Auch in Likören, Gelees und Christstollen ist die Tonkabohne ein Genuss. Ab und zu findet man auch in herzhaftes Rezept, das mit diesem feinen Gewürz aufgepeppt wurde.