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Mittermeiers Trickkiste: Geballter Geschmack aus dem Keller

Profikoch schwört auf Steckrübe und Schwarzwurzel

Geht Ihnen das auch so? Jedes Jahr stellt sich bei mir ab Mitte Januar das Gefühl ein, dass der Winter beginnt, sich in die Länge zu ziehen. Jetzt ist Einfallsreichtum gefragt. Denn Rotkraut,  Rosenkohl und Maronen haben viele inzwischen über – gleichzeitig wächst aber hierzulande noch nichts Neues auf den Feldern. Da hilft nur der Gang in den Keller – denn wer hat schon Lust auf wässrige Erdbeeren?

Ich persönlich bin ja bekanntermaßen ein Verfechter von regionalen und saisonalen Produkten. Will heißen: was gerade nicht wächst, findet nur selten den Weg in meinen Kochtopf. Dabei bin ich nicht päpstlicher als der Papst und von einer reifen Maracuja oder Passionsfrucht lasse ich mich gerne ab und an verführen. Ansonsten aber schreckt mich das Überangebot an Obst und Gemüse aus Chile, Nicaragua, Israel & Co. eher ab.

Eine noble Haltung, die mich aber bei der Erstellung des wöchentlichen Speiseplans viel Zeit und Mühe kostet. Feldsalat – klar, der geht immer. Aber dann wird’s auch schon dünn, sodass ich in diesen Wochen verstärkt auf eingelagertes Gemüse zurückgreife. Die Herausforderung dabei am  Jahresanfang: von weihnachtlich anmutenden Geschmacksbildern Abstand nehmen – und etwas ganz Neues auf die Teller bringen.

Lagergemüse unschlagbar aromatisch

Also beginne ich die Woche mit einem Gang in den Keller, denn ich muss zugeben: ich bin ein Hamsterer. Sehe ich reife goldgelbe Quitten auf dem Wochenmarkt, denke ich Großmutters Gelee und muss sie alle haben. Fahre ich an einem Berg Kürbisse vorbei, die vor einem Bauernladen aufgetürmt wurden, können Sie sicher sein, dass ich mir den Kofferraum damit voll lade.

Und so kann ich den ganzen Winter lang quasi aus dem Vollen schöpfen. Steckrüben, rote Bete, Äpfel, Birnen, Sellerie, Schwarzwurzeln – auf diesem Lagerobst fußen einige meiner besten Winterrezepte. Kombiniert mit Mispeln, Meerrettich oder eben Quitte ergeben diese ungewohnte aber köstliche Kreationen für den Gaumen.

Außerdem hat eingelagertes  Gemüse eine Eigenschaft, die erfahrene Köche kennen und zu schätzen wissen: durch sein langsames Wachstum und die anschließende Lagerung entwickelt es ungleich mehr Geschmacksstoffe als andere Gemüsesorten. Es schmeckt besonders kräftig und intensiv und eignet sich daher perfekt für deftige Wintergerichte.

Wie intensiv sehen Sie am nachfolgenden Wintergericht, das wirklich blitzschnell zubereitet werden kann. Und das uns die Wartezeit auf den ersten Spargel, auf Kerbel und Bärlauch auf angenehme Weise verkürzt!

Zum Rezept!

Linktipps:

Spitzenkoch Mittermeiers Rezept für kalte Tage

Schmortopf aus dem Dampfgarer: Schulterbraten auf Wintergemüse

Butterzarter Braten, der auf der Zunge zergeht und vor Aromen nur so strotzt? Kein Problem – mit der unschlagbaren Kombination aus Profirezept und modernster Kochtechnologie! Christian Mittermeier bereitet einen deftigen Winterschmaus im AEG Multi-Dampfgarer zu.

Lagergemüse ist die Basis des nachfolgenden Rezepts. Weil Lagergemüse viel Zellulose enthält, das es fest und stabil macht, muss es generell lang gegart werden, bis es weich und genießbar ist. Und weil dasselbe für den klassischen Schmortopf gilt, kombinieren wir beides zu einem wunderbar einfachen Wintergericht – mit wenig Aufwand und grandiosem Ergebnis!

Schweineschulter auf Wintergemüse (für 4 Personen)

Zutaten:

  • 800 g gemischtes Lagergemüse, z.B. Sellerie, Steckrüben, Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln
  • 800 g gepökelte Schweineschulter oder Kamm
  • 0,2 l Wasser
  • 100 g Senf
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, nach Geschmack auch ganze Senfkörner

Und so geht’s:

VORBEREITUNG

Gemüse schälen und in fingerdicke Stifte schneiden, Zwiebeln – falls dabei - in Segmente bzw. Teilstücke, die noch von der Wurzel zusammengehalten werden.

ZUBEREITUNG

Das geschnittene Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und in einen mittelgroßen Bräter geben, 0,2l Wasser angießen. Tipp: Wird das Wasser mit 100g Senf und 50g Sahne verrührt, so entsteht bei der Zubereitung automatisch eine wohlschmeckende Soße.

Den Braten auf das Gemüse setzen und die Kerntemperatursonde einstecken

Bräter in den Multi-Dampfgarer stellen (Einschubebene 2) und die Kerntemperatursonde mit dem Multidampfgarer verbinden.

GERÄTEEINSTELLUNG

Kerntemperatur: 70°C, Programm: INTERVALL-Dampf, Temperatur: 160°C; Zubereitungsdauer: ca. 45min

Linktipp:

AEG Dampfgarer jetzt kennenlernen

Mittermeiers Rezepte mit Kürbis, roter Bete und deftigem Schweinebauch