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Mittermeiers Trickkiste: Fingerfood statt Weihnachtsgans

Tapas-Snacks für Weihnachten und die Silvesterparty

Ente, Hirsch, Rotkraut, Lebkuchen: spätestens Mitte Dezember habe ich genug von den Zutaten der klassischen Weihnachtsküche. Sicherlich nicht zuletzt, weil ich diese seit Anfang November in meinem Restaurant verarbeite – ein Overkill an Aromen! Deshalb habe ich beschlossen, meinen Lieben an den Feiertagen mal etwas ganz Neues zu servieren.

Denn dann steht mir der Sinn nach Abwechslung, nach weniger Kalorien und nach frischen Geschmacksbildern. Und auch nach mehr Bewegung, denn spätestens am zweiten Weihnachtsfeiertag habe ich keine Lust mehr dazu, stundenlang am Esstisch zu sitzen.

Deshalb votiere ich in diesem Jahr für eine völlig neue Form der Speisendarreichung an den Feiertagen: nämlich für zahlreiche Tellerchen mit vielen verschiedenen Leckereien, lose herumgereicht und dort verfügbar, wo man gerade ist – auf dem Sofa, an der Küchentheke oder am Esstisch. Der Name ist zweitrangig, ob Fingerfood, Mezze oder Tapas, es läuft auf dasselbe hinaus: verwöhnt wird mit Kleinigkeiten.

Und das ist doch geradezu perfekt für den zweiten Feiertag oder die Tage danach. Erstens, weil man ohnehin noch pappsatt ist. Und zweitens, weil man dabei die vielen Reste des großen Weihnachtsmenüs hervorragend zweitverwerten kann.  

Wie sichert man sich Frische und Qualität über die Feiertage?

Ich bin als Profikoch natürlich ein Perfektionist in Sachen Speiseplanung. Das Thema Einkauf gehört selbstredend dazu. Ich plane ihn bereits eine gute Woche vor Weihnachten. Wichtig: neben den Zutaten fürs geplante Menü kaufe ich auch immer ein paar Grundprodukte, die man später zur Resteverwertung verwenden kann – aber nicht muss. Zum Beispiel Karotten, Lauch, Sellerie, Ölsardinen oder eingelegte Miesmuscheln, Oliven, luftgetrockneter Schinken oder gefrorene Scampi.

Just-in Time, also am 23. oder gar 24. Dezember, kaufe ich überhaupt nicht gerne ein. Zum einen, weil ich den hektischen Lastminute-Einkäufern entgehen möchte. Zum anderen aber auch deswegen, weil ich meine Zeit lieber mit Baumdekorieren und Köcheln verbringe.

Auch lohnt sich der späte Einkauf nicht einmal aus Qualitätsgründen, denn die Ware, die in den Regalen liegt, ist auch nicht frischer, als ein paar Tage zuvor. Das gilt vor allem für dieses Jahr: Weihnachten feiern wir heuer von Dienstag bis Donnerstag. Da dürfen Sie getrost davon ausgehen, dass weder am vorausgehenden Wochenende noch an den Feiertagen Frischware in nennenswertem Umfang ausgeliefert wird. Wenn wir Glück haben, dann kommt vor Silvester Neues rein.

Deshalb mein Tipp: Für die lange Zeitspanne Frischwaren wie Obst und Gemüse am besten mal nicht im Supermarkt kaufen, sondern auf dem Markt oder beim regionalen Erzeuger. Dort ist in der Regel eine längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverluste gegeben – nicht zuletzt, weil lange Transportwege entfallen. Und am besten feste, unempfindliche Produkte wählen und im Longfresh-Fach lagern. Fleisch hält sich ohnehin länger und Fisch friere ich vakuumiert einfach ein.

Und jetzt noch mal zur Resteverwertung: egal ob Fisch oder Fleisch übrig ist, beides lässt sich ganz hervorragend zu Samosas verarbeiten - einem kulinarischen Dauerbrenner aus dem Orient. Die Teigtaschen lassen sich kinderleicht herstellen und mit allem füllen, was gerade zur Hand ist. Und damit eben auch mit Resten vom Weihnachtsbraten.

Wie einfach Samosas zu machen sind, zeige ich auf der nächsten Seite!

Linktipps:

Mittermeiers Rezept fürs alternative Weihnachtsgericht

Tapas, Fingerfood, Häppchen – der Tipp vom Sternekoch 

Mal was Neues zu Weihnachten oder Silvester? Dann sind Samosas genau das Richtige! Denn in den orientalischen Teigtaschen lassen sich Reste vom Vortag perfekt verwerten. Traditionell werden Samosas im heißen Fett frittiert - mit Rücksicht auf volle Feiertagsbäuche habe ich die Rezeptur figurfreundlich und backofentauglich gemacht.

Samosas bzw. Samoussas sind übrigens mein ganz persönliches Mitbringsel aus Südafrika – auch wenn sie dort nicht beheimatet sind. Malayische Einwanderer, bei denen ich zu Gast war, hatten sie aus ihrer Heimat mitgebracht. Man kann sie mit ganz unterschiedlichen Zutaten füllen, zum Beispiel Bratenresten.

Wer verschiedene Kleinigkeiten anbieten möchte, kann zusätzlich auch übrig gebliebenes Weißbrot in kleine Scheiben schneiden, in gutem Olivenöl anbraten und anschließend mit einer Knoblauchzehe darüber reiben. Dann noch eine Ölsardine oder eine Scheibe eingelegten spanischen Piementos obendrauf - fertig ist der zweite Snack. Und aus der Vorratskammer dann einfach noch Käse, Schinken und ein paar Oliven servieren und schon hat man nach Wochen von Zimt und Nelken ein völlig neues Geschmackserlebnis!

2erlei Samosa mit Koriander-Mayonnaise

Zutaten:

  • Gemüse Füllung
  • 2 Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Kopf Sellerie
  • 100 g Kaiserschoten
  • Sesamöl
  • Sweet Chili Sauce
  • Salz, Pfeffer
  • Ducca
  • Fleisch Füllung
  • 300g Bratenfleisch (Reste vom Festtagsbraten)
  • 100 ml Orangensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Zimt
  • Kardamom
  • 2 Stangen Zwiebellauch
  • 2 Schalotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 4 Zweige Petersilie
  • Samosa
  • 1 Paket Frühlingsrollenteig
  • 100g Mehl
  • 100 ml Wasser
  • Koriander-Mayonnaise
  • 100 ml Schmand
  • 50 ml Crème fraîche
  • 1 kandierte Ingwernuss mit Sirup
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 1 Bund frischen Koriander, fein gehackt

Und so geht’s:

  1. Möhren und Sellerie schälen und in Scheiben schneiden, danach in feine Streifen. Lauch längs halbieren und in sechs Zentimeter lange Segmente teilen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Kaiserschoten ebenfalls putzen und in Streifen schneiden. Die vorbereiteten Gemüse in Sesamöl scharf anbraten und mit den Gewürzen abschmecken. Das Asiagemüse nun erkalten lassen.
  2. Bratenfleisch in feine Würfel schneiden.
  3. Schalotten und Petersilienwurzel schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen.
  4. Das Bratenfleisch zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Die Masse mit dem Fond ablöschen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Füllung in eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Petersilie zupfen und hacken, den Zwiebellauch in feine Ringe schneiden. Beides zu der Füllung geben und nochmals abschmecken
  5. Den Frühlingsrollenteig längs dritteln und aus dem Mehl und dem Wasser einen Kleber herstellen.
  6. Nun einen Streifen Teig nehmen und das obere Drittel mit dem Mehlkleber einstreichen, an das untere Ende etwas Füllmasse geben. Den Teigstreifen jetzt von unten nach oben falten, wie eine Flagge, immer zu einem Dreieck. Die Teigtaschen im Ofen bei 180°C backen oder in Fett ausbacken.
  7. Für die Mayonnaise einfach alle Zutaten zu einer glatten Masse verrühren – wer keine Lust auf Selbermachen hat, kann alternativ auch Sweet Chilli Sauce oder Senf-Honig-Mayonaise dazu servieren.

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