Fisch frisch & nachhaltig kaufen, filetieren und aufbewahren

Gegrillte Dorade, japanisches Sushi oder selbstgemachte Fischstäbchen: Je frischer der Fisch, desto besser schmecken eure liebsten Rezepte! Unser Ratgeber zeigt euch, auf was ihr beim Kauf achten solltet, um euren Lieblingsfisch nachhaltig zu genießen.

Fisch bietet eine herrliche Vielfalt: Ob ihr saftige Dorade oder anderen Fisch vom Grill genießen möchtet, ein zartes Lachsfilet servieren oder frischen Thunfisch zu Sushi verarbeiten wollt: Je frischer der Fisch, desto köstlicher schmeckt das Ergebnis. Vor allem bei Sushi muss der Fisch fangfrisch sein, aber generell sollte er immer möglichst zeitnah zubereitet und verzehrt werden. Den frischesten Fisch bekommt man natürlich am Meer – aber dank schneller Transporte und guter Kühlung ist es an nahezu jedem Ort in Deutschland möglich, täglich frische Ware zu erstehen.

Nachhaltig einkaufen: Wie kann man darauf achten?

Beim Fischkauf solltet ihr unbedingt ein Augenmerk darauf legen, dass das Tier umweltgerecht gefangen wurde – denn Überfischung setzt unseren Weltmeeren sehr zu und gefährdet die Existenz der etwas 800 Millionen Menschen, die vom Fischfang leben. In Deutschland werden 86% des konsumierten Fisches importiert, meist aus Entwicklungsländern. Die Entscheidung für nachhaltig gefangenen Fisch hat also neben dem Umweltschutz auch eine soziale Komponente.

Damit ihr als Kunde den Überblick behaltet, geben etwa die Umweltschutzorganisationen WWF oder Greenpeace regelmäßig einen Einkaufsratgeber für Fisch heraus. Ein guter Leitfaden: Achtet beim Kauf auf MSC-zertifizierte Lebensmittel. Das MSC-Logo prangt auf allen Produkten mit nachhaltig gefangenem Fisch. Wer Lebensmittel mit diesem Logo kauft, trägt einen Teil dazu bei, den Lebensraum Meer vor Überfischung zu schützen. Bio-Labels auf industriell gefertigten Produkten bieten leider keine hundertprozentige Sicherheit, dass der Fisch auf eurem Teller nachhaltig gefangen wurde.

Auch wenn es zunächst als bessere Lösung erscheint in Hinblick auf Überfischung ist Zucht-Fisch aus Aquakulturen nicht automatisch nachhaltiger. Der Ausbau von Aquakulturen führt zu zahlreichen anderen Umweltproblemen: Oft werden für den Bau von Fischfarmen Lebensräume zerstört und durch die intensive Fischzucht Gewässer mit Chemikalien, Antibiotika und Exkrementen verschmutzt. Konventionelle Aquakultur trägt zudem auch zur Überfischung der Weltmeere bei, da für die Zucht vieler Fische Futterfische benötigt werden, die wiederum im Meer gefangen werden. Achtet also auch hier auf das MSC-Logo oder zieht den WWF Fischratgeber zu Rate.

So erkennt ihr frischen Fisch: Der Frische-Check

Die Grundvoraussetzung für frischen Fisch ist, dass der Händler eures Vertrauens den Fisch gut gekühlt auf Eis lagert. Beim Einkauf auf dem Markt oder beim Fischhändler hilft es außerdem, den eigenen Sinnen zu vertrauen. Wir verraten euch die wichtigsten Tricks für frisches Fischfilet:

Für ganze Fische gilt außerdem: Die Augen des Fisches sollten klar und glänzend sein. Bittet den Fischhändler, euch einen Blick in die Kiemen zu gestatten. Sind diese im Inneren leuchtend rot und glänzend, ist der Fisch frisch.

Wenn ihr Tiefkühlware kauft, solltet ihr darauf achten, die Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen. Es spricht nichts gegen TK-Ware, denn auch die Qualität tiefgekühlter Produkte ist häufig ausgezeichnet. Eine speziell isolierte Tüte für Gefriergut eignet sich bestens für den Transport nach Hause.

Frischer Fisch für Sushi – darauf solltet ihr achten

Ein Sonderfall ist frischer Fisch für Sushi. Denn absolute Frische ist für Sushi das oberste Gebot – schließlich werden viele der japanischen Röllchen mit rohem Fisch zubereitet. Daher solltet ihr eurem Händler unbedingt vertrauen, dass er gute Ware anbietet. Bestellt bei ihm den Fisch mit dem Hinweis, dass er für Sushi gedacht ist. Dann bekommt ihr absolut zarte Filetstücke, die praktisch fangfrisch über die Theke gereicht werden.

Ideal für Sushi ist auch tiefgekühlter Fisch. Denn dieser hat den Vorteil, dass ihr ihn mit einem guten Messer leichter in dünne Scheiben schneiden könnt. Wenn ihr tiefgekühlten Fisch für Sushi verwenden wollt, sollte aber keinesfalls die Kühlkette unterbrochen gewesen sein.

Fisch korrekt aufbewahren: immer gut gekühlt

Frischen Fisch solltet ihr nach dem Kauf so schnell wie möglich weiterverarbeiten. Kauft ihn deshalb am besten am Tag der Zubereitung. Kommt euch doch einmal etwas dazwischen, könnt ihr ihn notfalls auch einen Tag aufbewahren. Nehmt den Fisch dazu aus seiner Verpackung und legt ihn in ein neutrales Gefäß. Am besten bedeckt ihr das Fleisch dann mit einer Folie und einem sauberen Kühlakku, der den Fisch auf etwa 4 Grad kühlt – wieder einfrieren solltet ihr Fisch nicht.

TK-Fisch solltet ihr langsam im Kühlschrank auftauen lassen, aber darauf achten, dass er nicht im eigenen Tauwasser liegt. Legt ihn auf einen Gitterrost und fangt das Tauwasser in einem Behälter auf. Selbstverständlich lassen sich auch frische Fischfilets wunderbar einfrieren, solltet ihr welche auf Vorrat gekauft haben. Dafür die küchenfertigen Filets gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich portionsweise verpackt in den Gefrierschrank geben – so hält sich der Fisch, je nach Sorte, bis zu drei Monate.

Filetieren: Fisch von Gräten und Schuppen befreien

Bei Fischgerichten sollten keine Gräten den Genuss trüben. Lasst deshalb am besten euren Händler den Fisch küchenfertig vorbereiten, also das Fleisch von Haut oder Gräten befreien und portionsweise vorlegen. Sollten doch einmal ein kompletter Fisch oder Filets mit Gräten den Weg in eure Küche finden, könnt ihr mithilfe unseres Videos auch zu Hause einen kompletten frischen Fisch selbst von den Gräten befreien und filetieren.

Wenn ihr die Filetstücke einmal herausgearbeitet habt, könnt ihr gerade aus frischem Fleisch die herrlichsten Fischgerichte zaubern!