Gegrillte Dorade, japanisches Sushi, gebeizter Lachs oder selbstgemachte Fischstäbchen: Je frischer der Fisch, desto besser schmecken eure liebsten Rezepte mit Fisch! Nur wenige von euch haben das Meer direkt vor der Haustüre, aber auch beim Händler eures Vertrauens oder im Tiefkühlfach gibt es hervorragende Ware. Mit unserem Fischratgeber könnt ihr euch an die Zubereitung von frischen Fisch wagen.

Fisch bietet eine herrliche Vielfalt der Rezepte: Ob ihr saftige Dorade oder anderen Fisch vom Grill genießen möchtet, ein zartes Lachsfilet servieren oder frischen Thunfisch zu Sushi verarbeiten wollt: Je frischer der Fisch, desto köstlicher schmeckt das Ergebnis. Vor allem bei Sushi muss der Fisch fangfrisch sein, aber da Fisch generell schnell verdirbt, sollte er für immer möglichst zeitnah zubereitet und verzehrt werden. Den frischesten Fisch bekommt man natürlich am Meer – aber dank schneller Transporte und guter Kühlung unterwegs ist es heute an nahezu jedem Ort in Deutschland möglich, täglich frische Ware zu erstehen.

So erkennt ihr frischen Fisch: Der Frische-Check

Die Grundvoraussetzung für frischen Fisch ist, dass der Händler eures Vertrauens den Fisch gut gekühlt auf Eis lagert. Beim Einkauf auf dem Markt oder beim Fischhändler hilft es außerdem, den eigenen Sinnen zu vertrauen. Wir verraten euch die wichtigsten Tricks für frisches Fischfilet:

Der Frische-Check für Fischfilet vom Händler
 

Gute Anzeichen​​​​

Schlechte Anzeichen

Schnittstellen

Achtet unbedingt auf frische und feuchte Schnittstellen.

Filets mit trockenen oder dunkel verfärbten Rändern solltet ihr liegen lassen.

Haut / Schuppen

Der Fisch ist von einer durchsichtigen Schleimschicht umgeben. Die Schuppen eines frischen Fisches glänzen und liegen fest am Körper an.

Glänzt der Fisch nicht mehr oder fallen euch gar trockene Stellen auf, lasst lieber die Finger davon.

Geruch

Riecht das Fischfilet nach Salzwasser, Algen oder Teich, ist das völlig normal.

Bei einem penetranten und durchdringenden Geruch solltet ihr lieber nicht zugreifen.

Elastizität

Der Drucktest hilft: Ein frischer Fisch hat elastisches Fleisch. Drückt man mit dem Finger in das Fleisch, federt es wieder in die ursprüngliche Form zurück.

Bleibt eine Delle zurück, liegt der Fisch schon etwas länger hinter der Theke.

Für ganze Fische gilt außerdem: Die Augen des Fisches sollten klar und glänzend sein. Fische mit trüben oder sogar milchigen Augen solltet ihr nicht kaufen. Bittet den Fischhändler, euch einen Blick in die Kiemen zu gestatten. Sind diese im Inneren leuchtend rot und glänzend, ist der Fisch frisch. Verklebte, fleckige oder verfärbte Kiemen deuten auf nicht frischen Fisch hin. Da man aus hygienischen Gründen den Fisch nicht berühren sollte, sprecht doch euren Händler direkt an – er wird euch sagen können, wie frisch seine Ware ist. Ein Gespräch ist gute Gelegenheit, um Vertrauen zum Fischhändler aufzubauen.

Wenn ihr Tiefkühlware kauft, solltet ihr außerdem darauf achten, die Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen. Es spricht übrigens nichts gegen TK-Ware, denn auch die Qualität tiefgekühlter Produkte ist häufig ausgezeichnet. Eine speziell isolierte Tüte für Gefriergut eignet sich bestens für den Transport nach Hause.

Frischer Fisch für Sushi – darauf solltet ihr achten

Ein Sonderfall ist frischer Fisch für Sushi. Denn absolute Frische ist für Sushi das oberste Gebot – schließlich werden viele der japanischen Röllchen aus rohem Fisch zubereitet. Daher solltet ihr eurem Händler unbedingt vertrauen, dass er gute Ware anbietet. Bestellt bei ihm den Fisch mit dem Hinweis, dass er für Sushi gedacht ist. Dann bekommt ihr absolut zarte Filetstücke, die praktisch fangfrisch über die Theke gereicht werden. Ideal für Sushi ist auch tiefgekühlter Fisch. Denn dieser hat den Vorteil, dass ihr ihn mit einem guten Messer leichter in dünne Scheiben schneiden könnt. Wenn ihr tiefgekühlten Fisch für Sushi verwenden wollt, sollte aber keinesfalls die Kühlkette unterbrochen gewesen sein. Beim mehrmaligen Einfrieren und Auftauen breiten sich Salmonellen schneller aus.

Unser Sushi-Experte Joachim Wolfahrt gibt im Video Tipps zum perfekten Sushi-Fisch, unter anderem für frischen Thunfisch, Wildlachs und heimische Fischsorten wie Dorade oder Wolfsbarsch:

Der perfekte Sushi-Fisch
Von: Joachim Wolfahrt, Länge: 7:48 Minuten, Aufrufe: 547

Für alle, die jetzt Lust auf selbst gemachtes Sushi bekommen haben, haben wir noch eine ganz besondere App, mit deren Hilfe ihr wunderbares Sushi selber machen könnt.

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Fisch korrekt aufbewahren: immer gut gekühlt

Frischen Fisch solltet ihr nach dem Kauf so schnell wie möglich weiterverarbeiten. Kauft ihn deshalb am besten am Tag der Zubereitung. Kommt euch doch einmal etwas dazwischen, könnt ihr ihn notfalls auch einen Tag aufbewahren. Nehmt den Fisch dazu aus seiner Verpackung und legt ihn in ein neutrales Gefäß. Am besten bedeckt ihr das Fleisch dann mit einer Folie und einem sauberen Kühlakku, der den Fisch auf etwa 4 Grad kühlt – wieder einfrieren sollte der Fisch nicht.

TK-Fisch solltet ihr langsam im Kühlschrank auftauen lassen, aber darauf achten, dass er nicht im eigenen Tauwasser liegt. Legt ihn auf einen Gitterrost und fangt das Tauwasser in einem Behälter auf. Selbstverständlich lassen sich auch frische Fischfilets wunderbar einfrieren, solltet ihr welche auf Vorrat gekauft haben. Dafür die küchenfertigen Filets gut trocken tupfen und so luftdicht wie möglich portionsweise verpackt in den Gefrierschrank geben – so hält sich der Fisch, je nach Sorte, bis zu drei Monate.

Filetieren: Fisch von Gräten und Schuppen befreien

Beim Fischgenuss sollten keine Gräten den Genuss trüben. Lasst deshalb am besten euren Händler den Fisch küchenfertig vorbereiten, also das Fleisch von Haut oder Gräten befreien und portionsweise vorlegen. Sollten doch einmal ein kompletter Fisch oder Filets mit Gräten den Weg in eure Küche finden, könnt ihr mithilfe unseres Videos auch zu Hause einen kompletten frischen Fisch selbst von den Gräten befreien und euch die köstlichen Filetstücke herausschneiden. Im Video erklären wir euch, wie ihr Lachs, Forelle, Hecht, Steinbutt & Co. selbst küchenfertig machen könnt.

Fischkunde
Von: Carsten Dorhs, Länge: 11:41 Minuten, Aufrufe: 14.250

Wenn ihr die Filetstücke einmal herausgearbeitet habt, könnt ihr gerade aus frischem Fleisch die herrlichsten Fischgerichte zaubern!

Nachhaltig einkaufen: Wie kann man darauf achten?

Zu guter Letzt solltet ihr beim Fischkauf unbedingt ein Augenmerk darauf legen, dass das Tier umweltgerecht gefangen wurde – denn Überfischung setzt unseren Weltmeeren und deren Bewohnern sehr zu. Wählt deshalb vor allem Fischsorten, die nicht überfischt sind. Damit ihr als Kunde den Überblick behaltet, geben etwa die Umweltschutzorganisationen WWF oder Greenpeace regelmäßig einen Einkaufsratgeber für Fisch heraus. Im Internet oder in Broschüren findet ihr stets aktualisierte Informationen, welche Speisefische eine gute Wahl sind – und welche ihr lieber liegen lassen solltet.

Außerdem ein guter Leitfaden: Achtet beim Kauf auf Bio- und MSC-zertifizierte Lebensmittel. Das MSC-Logo beispielsweise prangt auf allen Produkten mit nachhaltig gefangenem Fisch. Wer Lebensmittel mit diesem Logo kauft, trägt einen Teil dazu bei, den Lebensraum Meer vor Überfischung zu schützen und für nachfolgende Generationen zu erhalten. In Deutschland gibt es aktuell über 4.000 Produkte, die das MSC-Logo tragen.

Was die meisten nicht wissen: Auch viele Restaurants oder Fischhändler bieten Fisch aus nachhaltiger Herkunft an und manche können auch eine Bio-Herkunft ihrer Zutaten oder das blaue MSC-Logo nachweisen. Fragt deshalb auch im Restaurant, in der Kantine oder beim Fischhändler nach MSC-zertifiziertem oder nachhaltig gefangenem Fisch. Leider bieten auch Bio-Labels oder zertifizierte Logos auf industriell gefertigten Produkten keine hundertprozentige Sicherheit, dass der Fisch auf eurem Teller nachhaltig gefangen wurde. Aber allein eure Nachfrage beim Händler oder im Restaurant zeigt, dass euch nachhaltige Fischerei am Herzen liegt.