Lebensmittelallergie

Lebensmittelallergie: Was steckt dahinter?

Eine Allergie ist eine Überempfindlichkeitsreaktion auf eigentlich harmlose Substanzen aus der Umwelt. Diese Substanzen können Pollen sein, Tierhaare oder aber auch Lebensmittel wie Nüsse. Die Zellen des Immunsystems erkennen fremde Proteine und Glykoproteine aus Lebensmitteln und stufen diese als gefährlich ein, daraufhin werden Entzündungsmediatoren ausgeschüttet, es kommt zur allergischen Reaktion.

Eine allergische Reaktion ist eine Fehlfunktion des Immunsystems. Normalerweise soll das Immunsystem dafür sorgen, dass der Körper gesund ist und bleibt. Dafür gibt es ein komplexes System von verschiedenen Immunzellen und Schutzmechanismen. Einer dieser Mechanismen ist die Bildung von Antikörpern. Wenn ein Krankheitserreger abgewehrt wird, sammelt das Immunsystem Proteinreste ein und bildet einen Antikörper gegen diesen Erreger. Wenn der Erreger das nächste Mal eindringen will, kann das Immunsystem diesen schneller erkennen und besser abwehren - so funktioniert auch das Prinzip der Impfung.

Bei einer Allergie werden vom Immunsystem fälschlicherweise Lebensmittelproteine als Krankheitserreger (Antigene) eingestuft und es werden gegen diese Lebensmittelproteine Antikörper gebildet. Deshalb kommt es beim Verzehr des Lebensmittels zu einer Immunreaktion der Allergie. Die Antikörper gegen das Lebensmittel, auch Immunglobuline genannt, werden von Zellen des Immunsystems auf der Oberfläche gebunden, damit diese die vermeintliche Gefahr selbstständig und schnell erkennen können. Normalerweise ist dieses eine Schutzfunktion des Körpers, damit Pathogene so schnell wie möglich abgetötet werden. Wenn der Antikörper auf das Antigen trifft, schütten die Immunzellen Entzündungsmediatoren wie Histamin und Leukotrine aus. Bei einer Lebensmittelallergie kann die Menge der Entzündungsmediatoren so groß sein, dass es zu einem anaphylaktischen Schock kommt.

Die Symptome von Allergien und Lebensmittelallergien

Lebensmittelallergien gehören zum Soforttyp, das heißt Symptome treten unmittelbar auf, spätestens aber 20 Minuten nach der Aufnahme. Die Symptome sind sehr vielfältig und unterschiedlich in ihrer Schwere. Zu den Symptomen von Allergien zählen: Schwellungen der Lippen, Kratzen im Hals und Rachen, Schluckbeschwerden, Niesattacken, Fließschnupfen, Schwellung der Schleimhäute, Husten, Asthma, Atembeschwerden, Verschleimung der Bronchien, Übelkeit, Erbrechen, Krämpfe, Durchfall, Bauchschmerzen, Verstopfung, Blähungen, Rötung, Juckreiz, Quaddeln, Nesselsucht, Ekzeme, Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Migräne, Schwindelgefühl, Herzrasen, Kreislaufbeschwerden, anaphylaktischer Schock.

Die Kennzeichnung von Allergenen auf Lebensmittelverpackungen

Bei einer Lebensmittelallergie reichen kleinste Mengen aus, um eine solche Immunreaktion auszulösen. So erklärt sich die gesetzliche Vorgabe, dass Allergene auf Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen, selbst wenn das Lebensmittel nur kleinste Mengen enthält. Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere und sämtliche daraus gewonnenen Erzeugnisse müssen auf der Verpackung deklariert werden. Ab Dezember 2014 wird die Lebensmittelkennzeichnung europaweit einheitlich verpflichtend.

Die Diagnose: Wie häufig kommen Lebensmittelallergien vor?

Ein Drittel der Deutschen vermutet bei sich selbst eine Lebensmittelallergie. Tatsächlich sind nur ca. 3-4 Prozent wirklich betroffen. Einer der Gründe für diese Falscheinschätzung ist, dass Lebensmittelallergien häufig mit Lebensmittelunverträglichkeiten verwechselt werden. Lebensmittelunverträglichkeiten haben jedoch ganz andere Ursachen. Sie werden durch Enzymdefekte oder limitierende Enzyme ausgelöst.

Bei der Laktoseunverträglichkeit zum Beispiel, kann die Laktose nicht oder nicht vollständig durch die vorhandene Laktase gespalten werden. So gelangt der Milchzucker unverdaut in den Dünndarm, wo die Symptome einer Unverträglichkeit ausgelöst werden. Je nach Ausprägung der Unverträglichkeit treten die Symptome schon nach Verzehr kleiner Mengen Milch auf oder auch erst nach dem Verzehr größerer Mengen. Bei Lactoseintoleranz handelt es sich also um eine Unverträglichkeit. Eine Lebensmittelallergie gegen Kuhmilch hingegen besteht gegen das Milcheiweiß, hier reicht schon eine sehr geringe Menge, um eine allergische Reaktion auszulösen.

Unter den Säuglingen und Kindern gibt es mehr Betroffene von Lebensmittelallergien: etwa 6-8 Prozent. Eine Lebensmittelallergie kann sich im Kleinkindalter jedoch zurückbilden, sodass eine eventuelle Lebensmittelallergie später im Erwachsenenalter nicht mehr besteht. Kinder sollten möglichst früh mit potentiellen Allergenen in Kontakt kommen, deshalb wird empfohlen im 4. bis 6. Monat mit der Beikost-Einführung zu beginnen und dabei nicht auf Milchprodukte, Fisch und Getreide zu verzichten.

Wenn der Verdacht auf eine Lebensmittelallergie besteht, sollte dieser von einem Arzt bestätigt werden. Dies kann mittels Pricktest oder Bluttest geschehen. Pricktests erlauben eine Einschätzung der Schwere der Symptome, während ein Bluttest die Konzentration der Immunglobuline feststellt.

Die Kreuzallergien und assoziierte Lebensmittelallergien

Eine besondere Form der Allergie ist die Kreuzallergie. Eine Kreuzallergie kann ausgelöst werden, wenn ein Protein gegen das man Antikörper gebildet hat, einem anderen Protein so sehr ähnelt, dass das Immunsystem diese verwechselt. Wenn beispielsweise eine Allergie gegen Birkenpollen besteht, dann kann das Immunsystem durch Verwechslung eine Nahrungsmittelallergie gegen Äpfel auslösen, obwohl eigentlich keine Allergie gegen Äpfel besteht. Auch Haselnüsse, Karotten oder Sellerie sind Kreuzallergene bei einer Birkenpollenallergie. Bei der Gräser Pollen Allergie sind Kreuzallergene Tomaten, Erdnüsse, Soja, Bohnen, Erbsen und Getreide.

Wie sieht die Therapie bei einer Lebensmittelallergie aus?

Wenn eine Lebensmittelallergie diagnostiziert wurde, ist die einzige Therapie der Verzicht auf eben jenes Lebensmittel. Gegebenenfalls ist es möglich, die entsprechenden Lebensmittel nach einer Karenzzeit von ein bis zwei Jahren wieder einzuführen. Nach einer Eliminationsdiät wird mit dem entsprechenden Lebensmittel eine Provokation durchgeführt und die Immunreaktion beobachtet. Dies sollte ausschließlich mit ärztlicher Betreuung geschehen. Ist diese Provokation negativ, kann das Lebensmittel langsam wieder in den Ernährungsplan aufgenommen werden.

Forschung und Entwicklung von allergenreduzierten Lebensmitteln

Kann man allergiearm kochen? Dies ist eine schwierige Frage, mit der sich auch die aktuelle Forschung nicht leicht tut. Das Erhitzen von Lebensmitteln kann in einigen Fällen die allergische Reaktion vermindern, so reduziert das Kochen von Erdnüssen die IgE-Bindungsfähigkeit des Erdnussallergens und führt so zu einer Verminderung der allergenen Wirkung. Allerdings führt Kochen nicht allgemein zu einer Verminderung der allergischen Reaktion auf Lebensmittel, so bleibt das Allergie-Potential von Pfirsichen nach einer Hitzebehandlung gleich.

Eine Reihe anderer Einflussfaktoren wie die Reife und die Sorte - hier gibt es Studien, dass etwa alte Apfelsorten verträglicher für Allergiker sind als neue Züchtungen - spielen eine große Rolle. Zum Beispiel wird die allergische Reaktion gegen manche Apfelsorten durch die Länge der Lagerungszeit negativ beeinflusst. Das Schälen und Zerkleinern - denn Allergene sitzen vor allem in der Schale - vermindert das Allergie Potenzial. Alkohol- und Koffeinkonsum hingegen verstärken die allergische Wirkung von Nahrungsmitteln.

Mit der Hochdruckbehandlung von Apfelsaft kann die allergische Reaktion gemindert werden. In Kidneybohnen, Linsen und Erdnüssen können durch Kochen und Gamma-Bestrahlung die Allergie Potenziale signifikant gesenkt werden. Eine Kombination von Enzymen und Wärmebehandlung macht Eier verträglicher.

Diese Beispiele machen deutlich, dass es durchaus möglich ist, allergenreduzierte Lebensmittel herzustellen. Allerdings fallen diese Lebensmittel unter das sogenannte Novel-Food-Gesetz. In der EU müssen Verfahren zu Lebensmittelherstellung, die neu entwickelt werden, erst durch die Europäische Kommission zugelassen werden. Hierfür ist es nicht nur nötig, ein Verfahren zu entwickeln, sondern die Unbedenklichkeit des Verzehrs für die menschliche Gesundheit muss für Lebensmittel, die nach dem neuen Verfahren hergestellt wurden, nachgewiesen werden. Zwischen Entwicklung eines solchen Verfahrens und der industriellen Anwendung liegt also ein langer und kostenintensiver Weg.

Grundsätzlich sollten Allergiker nichts essen, von dem sie nicht wissen, was drin ist. Jedoch ist auch die Forschung daran interessiert, das Allergie Potenzial von Lebensmitteln zu senken, damit durch technologische Allergenreduktion potenziell allergene Nahrungsmittel verträglich werden. Bis es die ersten Produkte auf dem Markt geben wird, kann es allerdings noch etwas dauern.

Kochen und genießen mit Lebensmitelallergien

Der Allergiker selbst weiß meist genau, was er essen darf und was nicht. Was kann man aber tun, wenn man einen Allergiker zum Essen einladen möchte und nicht genau weiß, was derjenige verträgt und was nicht? Hier haben wir fünf Tipps, die es erleichtern, für einen Allergiker zu kochen.

  1. Meiden Sie Rezepte die Hauptallergene enthalten: Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere.
  2. Wählen Sie ein Rezept mit wenigen Zutaten aus. Diese Zutaten sollten möglichst unverarbeitet sein. Beispielsweise verwenden Sie keine Kartoffeln, die industriell geschält wurden, da hier beim Waschen Hilfsstoffe verwendet werden, die eventuell nicht verträglich sind.
  3. Verwenden Sie keine Fertigprodukte wie Gewürzmischungen, Instantbrühe (enthält meist Sellerie als Geschmacksverstärker), sowie sämtliche Convenience-Produkte.
  4. Achten Sie besonders auf die Hygiene und Reinlichkeit bei der Vorbereitung. Da schon Spuren des Allergens ausreichen, um eine Reaktion auszulösen, sollten Sie nur gründlich gewaschenes Geschirr und Besteck verwenden.
  5. Kochen Sie im Baukastenprinzip. Bereiten Sie das Kochen vor, indem Sie Fleisch, Gemüse und Obst schneiden und in separaten Schälchen bereitstellen. Beginnen Sie mit dem Kochen, wenn der Gast da ist. So können Sie sich noch einmal vergewissern, dass kein Allergen in Ihrem Rezept ist. Und falls doch, können Sie die Zutat kurzfristig weglassen.

Gesund ist das Gegenteil von langweilig! Bunt, verrückt und außergewöhnlich darf es ruhig auch bei Ernährungswissenschaftlern zugehen!

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