Gnocchi kennt wohl jeder – die hübschen kleinen Klöße finden sich in jedem Kühlregal und auf den Speisekarten der meisten italienischen Restaurants. Trotzdem wagen sich viele Hobbyköche nicht an selbstgemachte Gnocchi – dabei sind frische Gnocchi mit dem richtigen Rezept und ein wenig Erfahrung leicht gemacht und dem Fertigprodukt aus dem Kühlregal in Sachen Aroma und Konsistenz eindeutig überlegen. So leicht gelingen euch die italienischen Klöße.
Die in Deutschland bekannteste Variante der Gnocchi sind Gnocchi di patate mit mehligkochenden Kartoffeln, Mehl und je nach Rezept Ei oder Eigelb als Zutaten – diese Variante ist Schupfnudeln und Kartoffelklößen recht ähnlich. Es gibt jedoch auch andere Varianten und Zutaten, denn Gnocchi bedeutet auf Italienisch schlicht Kloß (oder vielmehr Klöße, denn Gnocchi ist bereits ein Pluralwort und das in Deutschland gebräuchliche "Gnocchis" daher ein doppelter Plural.) So werden zum Beispiel die Gnocchi alla Romana ganz ohne Kartoffeln und stattdessen mit Hartweizengrieß zubereitet.
Für Gnocchi empfehlen sich mehligkochende Kartoffeln, aber auch mit festkochenden Kartoffeln können Gnocchi gelingen, sofern diese lange gelagert wurden. Junge Kartoffeln sind für Gnocchi ungeeignet, da sie zu feucht sind und zu wenig Stärke enthalten. Denn es kommt auf den Stärkegehalt der Kartoffel an, damit das Rezept gelingt – für Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt muss man weniger Mehl verwenden, damit die Gnocchi zusammenhalten. Selbst mit vorwiegend festkochenden Kartoffeln gelingen Gnocchi, wie Fabio im Video zeigt:
Dementsprechend ist es auch nicht ganz einfach, ein festes Rezept mit vorgegebenen Zutaten für Gnocchi zu verwenden. Für unterschiedliche Kartoffelsorten benötigt man unterschiedliche Mengen Mehl – und sogar dieselbe Kartoffelsorte kann im Winter wesentlich mehr Stärke enthalten als nach der Ernte.
Generell solltet ihr so wenig Mehl wie möglich für eure Gnocchi verwenden – bei einer geeigneten Kartoffelsorte sollten ca. 300 g Mehl auf 1 kg Kartoffeln genügen. Häufig wird auch eine Kombination aus Mehl und Grieß verwendet – dadurch bekommen die Gnocchi mehr Biss und zerfallen nicht so schnell im Wasser. Die richtige Menge Mehl erkennt ihr an der Konsistenz des Teiges: Der Teig für die Gnocchi sollte nicht mehr klebrig sein und sich in etwa anfühlen wie ein Mürbeteig, also recht fest und nicht dehnbar.
Gnocchi – Kartoffeln zubereiten
Die Kartoffeln für die Gnocchi sollten unbedingt frisch zubereitet werden – die Kartoffeln müssen noch möglichst heiß in Teig verwandelt und anschließend weiterverarbeitet werden, damit das Rezept gelingt. Bereitet die Kartoffeln am besten wie Pellkartoffeln in Salzwasser zu. Hierbei solltet ihr die Kartoffeln auf keinen Fall mit der Gabel anstechen – im schlimmsten Fall zerbrechen die Kartoffeln, saugen sich mit Wasser voll und werden unbrauchbar für Gnocchi. Nach dem Kochen in Salzwasser sollten die Kartoffeln Zeit haben auszudampfen, dabei aber nicht zu sehr abkühlen.
Kartoffeln für die Gnocchi im warmen Backofen ausdampfen lassen. So bleiben sie trotzdem warm.
Alternativ könnt ihr die Kartoffeln auch gleich im Backofen garen – so nehmen sie kein Wasser auf und die Gnocchi benötigen noch weniger Mehl. Anschließend werden die Kartoffeln noch warm gepellt und durch die Kartoffelpresse gedrückt – alternativ kann man auch eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer verwenden. Auf keinen Fall sollte man sich mit einem Rührbesen oder Mixer an die Kartoffeln machen, denn diese verwandeln sich sonst recht schnell in eine kleisterartige Masse, die jegliche Weiterverarbeitung zu Gnocchi unmöglich macht.
Für unseren Kartoffelteig brauchen wir natürlich Kartoffeln. Ich habe vorwiegend festkochende Kartoffeln genommen, sie geschält und schon mal vorgekocht.
Wir brauchen Hartweizengrieß, das gibt dem Ganzen eine schöne Bindung.
Wir brauchen eine gute Prise Salz, Kartoffeln nehmen viel Salz auf, also nehmt ein bisschen mehr, schon mal ein bisschen was von dem Mehl und dann können wir das Ganze miteinander zerstampfen.
Jetzt geben wir das restliche Mehl dazu, noch nicht alles. Vorsicht, die Kartoffeln sind noch ziemlich warm.
Jetzt wird es in der Schüssel ein bisschen zu sperrig, da ist es auf der Arbeitsplatte ein bisschen leichter. Alles gut miteinander verkneten, ist natürlich am Anfang noch ein bisschen bröselig, aber wir wollen ja einen schönen glatten Teig haben, um daraus die Gnocchi abzustechen.
Eine schöne glatte Teigkugel, es klebt auch nichts mehr.
Unser Teig ist fertig und jetzt können wir unsere Gnocchi daraus formen. Dazu halbiere ich erst mal den Teig, viertel ihn. Ein bisschen Arbeitsmehl brauchen wir immer, sonst klebt es an der Arbeitsfläche fest.
Und jetzt rollen wir uns davon mal eine schöne Wurst, halbieren das Ganze nochmal, könnt das schon mal beiseitelegen.
Jetzt könnt ihr mit einer Palette oder der Rückseite von einem Messer, das geht genauso, eure Nocken abstechen.
So, dann haben wir unsere Kartoffelnocken auch schon fertig oder Gnocchi, wie die Italiener sagen und ab ins Salzwasser.
So, unser Wasser kocht. Eine große Prise Salz kommt noch dazu, vielleicht auch eineinhalb und dann können wir unseren Nocken auch schon ins Wasser geben.
Unsere kleinen Kollegen sind jetzt im Wasser, und zwar genau so lange, bis sie zur Oberfläche hoch steigen. Bitte darauf achten, dass das Kochwasser nicht sprudelt, sondern nur simmert.
Unsere Gnocchi sind fast fertig.
Ich bereite schon mal die Salbeibutter vor. Dazu schmelze Butter, nehme etwas frischen Salbei, gebe frischen Pfeffer dazu und etwas Salz. Lasse die Butter weiter schmelzen und bräune sie ganz leicht an, das nennt sich Nussbutter, ist eigentlich der beste Geschmack für die Gnocchi.
Unsere Butter ist leicht angebräunt und jetzt können wir unsere Gnocchi aus dem Salzwasser holen.
Die Flamme könnt ihr ausmachen, wir wollen die Gnocchi nicht mehr weiter garen, sondern nur noch in der Nussbutter schwenken.
So, fertig sind sie unsere Salbei-Gnocchi und wir können sie direkt anrichten.
Und dazu passt für mich am besten ein trockener italienischer Weißwein.
Zutaten für perfekte Gnocchi
Es gibt Rezepte, in denen anschließend Ei oder Eigelb zu den anderen Zutaten gegeben wird – hier gehen die Meinungen auseinander. Ei gibt dem Teig eine bessere Bindung, macht aber natürlich auch die Gnocchi bissfester. Besonders würzig werden Gnocchi, wenn man Parmesan hinzufügt – neben einer guten Prise Salz stehen auch Pfeffer und frische Kräuter den kleinen Klößen als Zutaten gut.
So formt man Gnocchi
Anschließend rollt man den Teig in lange Rollen von ca. 2 cm Durchmesser, teilt Stücke ab und rollt diese in den Händen zu leicht ovalen Gnocchi. Mit einer Gabel kann man den Gnocchi ihre typischen Kerben verleihen – diese führen nicht nur dazu, dass die Soße besser an den Gnocchi hält, sie lassen die Gnocchi auch gleichmäßiger garen. Wenn ihr viele Gnocchi zubereitet, könnt ihr die Gnocchi auch auf die stumpfe Seite einer Reibe drücken oder ein Brett für Gnocchi verwenden. Zu guter Letzt gibt man die Gnocchi in sprudelnd kochendes Salzwasser – die Gnocchi sind fertig, wenn sie nach oben steigen.
Varianten für Gnocchi – ohne Kartoffeln
Ihr habt zu wenig oder keine Kartoffeln im Haus? Kein Problem! Wer sich einmal an anderen Gnocchi-Varianten probieren möchte, kann sich auch bei den Zutaten kulinarisch austoben:
| Für... | Kartoffeln ersetzen durch.... |
| bunte Gnocchi | Kartoffeln ganz oder teilweise mit buntem Gemüse ersetzen, zum Beipsiel Kürbis oder Spinat. Werden die Kartoffeln ganz ersetzt, braucht man eine andere Masse, etwa mit Mascarpone und Eiern, die den Teig zusammenhalten. |
| cremige Gnocchi | statt Kartoffeln könnt ihr Gnocchi auch aus Ricotta oder Frischkäse machen. So werden die Gnocchi nicht nur cremig, sondern je nach Zutat auch würzig. |
| bissfeste Gnocchi | Mehr Biss bekommen Gnocchi, wenn ihr die Kartoffeln durch Hartweizengrieß ersetzt. |
Gnocchi mit leckeren Zutaten und Soßen
Selbst gemachte Gnocchi schmecken so köstlich, dass man sie pur oder in ein wenig Salbeibutter geschwenkt genießen kann. Traditionell isst man zu Gnocchi auch gerne Tomatensoße, aber auch Schinken-Sahnesoße, Gorgonzolasoße, Gemüsesoße und andere Soßen, die man auch mit Nudeln kombinieren könnte, passen hervorragend zu Gnocchi. Ihr könnt eure Gnocchi auch mit Gemüse und anderen Zutaten in eine Gnocchipfanne oder einen mit Käse überbackenen Auflauf verwandeln. Wie das geht, seht ihr im Video
Gnocchi richtig aufbewahren
Macht ruhig etwas zu viele Gnocchi – die kleinen Klöße lassen sich hervorragend einfrieren. Dazu solltet ihr die Gnocchi am besten in Salzwasser kochen oder kurz blanchieren und auskühlen lassen. Friert die Gnocchi möglichst nebeneinander mit viel Platz zwischen den einzelnen Gnocchi ein – andernfalls lauft ihr Gefahr, dass die Gnocchi beim Auftauen zusammenkleben.