Auf italienischen Speisekarten schon lange eine feste Größe, haben sie sich mittlerweile in die Kühlregale aller Supermärkte geschlichen. Was ist dran an den hübschen Kartoffelklößchen, womit schmecken sie am besten und wie werden sie eigentlich selbstgemacht?
Im Prinzip ähnelt der Klassikers Gnocchi di Patate den Schupfnudeln aus der süddeutschen und österreichischen Küche. Ein Teig, der auf Kartoffeln basiert, wird zu kleinen Teilen geformt und dann in Salzwasser gekocht, um anschließend in Saucen oder mit Beilagen auf die Teller zu hüpfen. Dabei sind die italienischen Gnocchi ein wenig fluffiger, also mit weniger Mehl geknetet und lassen sich mit der gesamten Klaviatur der italienischen Küche kombinieren. Mit Tomatensauce umhüllt, als Beilage serviert, in aromatisierter Butter geschwenkt oder in einem Auflauf überbacken – in der Kombination mit Gnocchi gibt es nichts, was nicht schmeckt. Selbstgemacht sind sie vielleicht am besten, doch auch mit der Variante aus dem Beutel lässt sich ein selbstgekochtes, frisches Gericht zubereiten. So wie es die folgende Rezeptgalerie beweist:
Gnocchi in Parmesan-Salbei-Sauce(Foto: CK_Print-Magazin/Jorma Gottwald)Zum Rezept
Gnocchi bedeutet auf Italienisch nicht mehr und nicht weniger als: Kloß. Oder vielmehr Klöße, denn Gnocchi ist der Plural von Gnocco. Damit der Teig beim Garen im Topf nicht zerfällt, empfehlen sich als Basis mehligkochende Kartoffeln. Diese haben einen besonders hohen Stärkegehalt, der die Klöße gut zusammenhält. Es funktioniert aber auch mit vorwiegend festkochenden und festkochenden Kartoffeln, die während der Lagerung Stärke ausgebildet haben. Junge Kartoffeln sind dagegen ungeeignet.
Und da Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist, ist es nicht ganz einfach, ein Gnocchi-Rezept in Stein zu meißeln, dessen Ergebnis immer gleich schmeckt. Auch wenn Gnocchi viel verzeihen, ein bisschen mehr oder weniger Mehl entscheidet über die perfekte Konsistenz des Teigs. Er soll weich, stabil und dehnbar sein. Generell sollte so wenig Mehl wie möglich verwendet werden – bei einer geeigneten Kartoffelsorte sollten ca. 300 g Mehl auf 1 kg Kartoffeln genügen. Häufig wird auch eine Kombination aus Mehl und Grieß verwendet – dadurch bekommen die Gnocchi einen schönen Biss.
Wie selbstgemachte Gnocchi aus frischen Kartoffeln in Salbeibutter gelingen, zeigt Fabio in diesem Video:
Die Kartoffeln für die Gnocchi sollten unbedingt frisch zubereitet werden. Mit Schale in reichlich Salzwasser garkochen, ausdampfen lassen, pellen und noch warm zerdrücken. Mit einer Kartoffelpresse geht das am schnellsten, ein Stampfer oder sogar eine Gabel funktionieren aber auch. Auf keinen Fall mit einem Rührbesen oder Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten, denn die kleisterartige Masse, die dabei entsteht, macht jede Weiterverarbeitung unmöglich.
Alternative Zutaten für perfekte Gnocchi
Sind Kartoffeln einmal aus, kann die Masse für Gnocchi auch aus Hartweizengrieß oder Mehl hergestellt werden. Diese Variante läuft unter dem Namen Gnocchi alle Romana und hat auch seine geschmacklichen Vorzüge. Auch ein Teig mit Mascarpone, Ricotta oder Frischkäse mit Eiern ist nicht ungewöhnlich. Außerdem bietet sich jeder weiche Gnocchi-Teig dazu an, ihm zusätzlich ganz viel Geschmack einzuhauchen. Zum Beispiel mit gehackten Kräutern, Gewürzen, Parmesan oder püriertem Gemüse.
So formt man Gnocchi
Ist der Teig geknetet, wird er zu Rollen von ca. 2 cm Durchmesser geformt, die in kleine Stücke geteilt und dann rund gerollt werden. Das typische Rillenmuster kann mit einer Gabel oder mit der Hilfe eines Gnocchi-Bretts in die Kugeln gedrückt werden. Mit etwas Übung nehmen sie dabei eine leicht ovale Form an. Das so entstandene Erscheinungsbild sorgt einerseits dafür, dass die Klöße gleichmäßig durchgaren und andererseits dafür, dass Sauce oder Butter besser haften. Zu guter Letzt gibt man die Gnocchi in kochendes Salzwasser – bis sie nach oben steigen.
Gnocchi richtig aufbewahren
Zu viele Gnocchi hergestellt? Macht nichts, die kleinen Klöße lassen sich hervorragend einfrieren. Dazu sollten die Gnocchi fertig gekocht, in Öl geschwenkt und gut ausgekühlt sein. Auf einem Blech mit Abstand eingefroren und dann platzsparend in eine Dose umgefüllt, halten sich die Klöße im Tiefkühler mehrere Wochen. Für die Zubereitung landen sie am besten gefroren im Salzwasser, dann kleben sie beim Auftauen nicht aneinander und werden auch nicht matschig.
Schneller Gnocchi-Auflauf
Es dürfen auch mal die gekauften Klößchen sein. Erst Recht wenn daraus ein frisches und gesundes Gericht zubereitet wird, wie in diesem Video:
