Genuss oder Qual? Beim scharfen Essen gehen die Meinungen auseinander, denn extreme Schärfe kann Schmerzen, Tränen und Schweißausbrüche auslösen. Wem Tabasco & Co zu scharf sind, dem stehen auch andere Saucen, Gewürze und Pasten zur Verfügung, die Gerichten mal mehr, mal weniger Feuer geben. Ein Überblick für alle, die ihrem Essen gerne abseits von Zwiebeln und Pfeffer mehr Schärfe verleihen möchten.

Scharf = Chili: Peperoni, Habanero & Co

Der Schärfespender schlechthin ist Chili. Chili gehört zur Gattung der Paprika, ist aber deutlich schärfer als seine Verwandte aus dem Gemüseregal. Die intensive Schärfe in den kleinen Chilischoten wird ausgelöst vom Wirkstoff Capsaicin, der auf der Zunge brennt und je nach Konzentration eine leichte bis schmerzhafte Schärfewahrnehmung auslöst. Die meiste Schärfe sitzt in der zarten weißen Innenhaut, die sich um die Kerne legt.

Festgehalten wird der Schärfegrad einer Chilisorte in der Scoville-Skala. Ein Blick darauf verrät: Während Peperonis etwa verhältnismäßig wenig Capsaicin enthalten, sind Jalapeños schärfer, Cayenne-Chilis noch intensiver und Habaneros oder Red Savinas schließlich treiben auch geübten Scharfessern selbst in der kleinsten Dosis die Tränen in die Augen. Schätzungsweise gibt es weltweit über 1000 Chilisorten. Wer die Schärfe von Chili genießen möchte, kann das auf ganz unterschiedliche Weisen tun: egal ob in Essig oder Würzöl eingelegte Schoten, in kleine Scheiben geschnitten als fruchtiges Topping auf Wrap oder Salat oder gemahlen als Pulver.

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Von: Yasilicious, Länge: 5:56 Minuten

Scharfe Saucen und Pasten: von Harissa bis Tabasco

Mit der Zeit sind weltweit viele scharfe Saucen und Pasten entstanden, die ein Gericht beim Kochen verfeinern oder sich als Würze nach dem Servieren dazugeben lassen. Die bekannteste Sauce unter ihnen ist sicher der Tabasco, der aus den Südstaaten der USA stammt und aus Tabasco-Chilis hergestellt wird. Aber auch andere Nationen haben ihre scharfen Saucen und Pasten.

So kennen wir Sambal Oelek aus Indonesien, aus Ungarn kommt Erős Pista, in der Indischen Küche verwendet man Tandoori Paste und in Nordafrika Harissa. Diese Saucen und Pasten bringen jedoch immer einen Eigengeschmack mit, den man mögen muss: Sambal Oelek etwa schmeckt salzig, Tabasco mehr nach Essig. Je nach Hersteller und Rezept sind diese Saucen und Pasten auch unterschiedlich scharf. So gibt es beispielsweise mehr als 30 verschiedene Sambal, die sich je nach Chilisorte unterscheiden. Ein Paradies für mutige Probierer.

Anders scharf: Senf, Rettich und Wasabi

Doch Schärfe-Fans finden auch abseits von Chili leckere Alternativen. Allen voran der Senf, eine Paste aus gemahlenen weißen und schwarzen Senfkörnern. Besonders pikante Varianten sind Dijon-Senf, Estragonsenf und der Englische Senf, aber auch Bärlauchsenf liefert eine dezente, aber aromatische Schärfe. Apropos Englisch: Bei den Briten ist Senfpulver beliebte Zutat für scharfe Gerichte, in Deutschland aber nicht überall zu bekommen. Es lohnt sich jedoch, im Spezialitätengeschäft danach zu suchen.

Wenn Senf als Paste in die Mahlzeit kommt, sollte man ihn erst so spät wie möglich hinzugeben, damit die Schärfe nicht verkocht. Meerrettich und Radieschen bieten fruchtige Schärfe, die "in die Nase steigt". Auch das für Sushi beliebte Wasabi wirkt ähnlich. Aber: Wasabipaste besteht oft gar nicht aus Wasabi, sondern aus dem verwandten Meerrettich. Deshalb reiben Schärfe-Fans Wasabiwurzel am besten frisch. Mildere Schärfe steckt in Gartenkresse oder in Rucola. Schärfe erzeugen außerdem Ingwer und Knoblauch, sie verfeinern Gerichte aber vor allem wegen ihres aromatischen Geschmacks.

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Übrigens: Schärfe ist genau genommen kein Geschmack, sondern ein Schmerzempfinden. Für viele Schärfe-Fans gerade ein Grund, sich Chilisorten mit besonders viel Capsaicin zuzumuten: bei Schmerzen schüttet der Körper das Glückshormon Endorphin aus. Und Schärfe bringt auch weitere Nebenwirkungen mit sich. Chili beispielsweise wirkt auf die Wärmerezeptoren im Mund. Dadurch werden die Geschmacksknospen besser durchblutet und Schärfe fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker. Außerdem öffnen sich die Poren und man schwitzt - ein Grund, warum besonders in heißen Ländern bevorzugt scharf gegessen wird. Das Zusammenspiel von Schärfe und Öffnen der Poren hat auch noch einen anderen Nebeneffekt: Je heißer ein Menü zubereitet wird, desto schärfer nimmt man es wahr. Wer also besonders von Schärfe profitieren möchte, sollte sein Essen möglichst heiß genießen.

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