(Foto: CK_Print-Magazin / Jan-Peter Westermann)
Zum Rezept: Crostini mit Ziegenfrischkäse, Zwiebeln und FeigenkonfitüreAus Ziegenkäse lassen sich zahlreiche köstliche Kreationen zaubern – ob im Speckmantel gebraten, auf Salat serviert oder auf süßen Früchten gratiniert aus dem Ofen: Die Bandbreite der Genuss-Möglichkeiten ist nahezu unendlich. Nicht weniger vielfältig ist Ziegenfrischkäse. Umso interessanter wird unsere Rezeptzusammenstellung für euch!
Ziegenkäse ist eine Käsespezialität, die besonders unsere französischen Nachbarn zu schätzen wissen. Nicht umsonst gibt es in Frankreich, dem Land des Käses, um die 100 verschiedene Sorten von Ziegenkäse. Aber auch die Niederlande, Spanien, die Alpenländer sowie Deutschland produzieren eigene Varianten. Aus Ziegenmilch lassen sich ganz unterschiedliche Arten von Käse herstellen: Camembert, Schnittkäse, Hartkäse – alle diese Käsearten können mit Ziegenmilch produziert werden. Wer das Aroma von Ziegenkäse mag, aber auch die leichte Konsistenz von Frischkäse zu schätzen weiß, für den ist Ziegenfrischkäse eine wunderbar vielfältige Zutat in so manchem Rezept.
Ziegenkäse: Gesunder aber bewusster Genuss
Der Vorteil von Ziegenkäse gegenüber Käse aus Kuhmilch liegt nicht nur beim besonderen Aroma, sondern auch in der Beschaffenheit der enthaltenen Eiweiße. Diese sind von anderer Struktur als Kuhmilcheiweiß und dadurch bekömmlicher, was manchem Kuhmilcheiweiß-Allergiker den Genuss von Ziegenmilchprodukten erlaubt. Ähnlich wie bei Schafmilch wird die Ziegenmilch dank ihres würzigen Aromas gern mit anderen Sorten gemischt und zu Käsespezialitäten weiterverarbeitet.
Auch als Ersatz von Kuhmilchkäse in vielen Rezepten eignet sich Ziegenkäse. Wer den Geschmack von Ziegenkäse mag, wird beispielsweise von Raclette mit Ziegenkäse statt mit herkömmlichen Raclette-Käse, begeistert sein. Echter Ziegenkäse muss jedoch zu 100 Prozent aus Ziegenmilch bestehen, bei Mischungen mit anderen Sorten von Milch muss dies wiederum auf dem Etikett deklariert werden. Gerade französische Hersteller nutzen für ihre Käseprodukte häufig die Rohmilch der Ziege, um Aromaverluste durch das Pasteurisieren zu vermeiden.
Hier entsteht allerdings auch die einzige weniger gute Eigenschaft, die Ziegenkäse mit sich bringt: Diese Ziegenkäse sind als Rohmilchkäse gekennzeichnet, fallen damit unter die Gruppe der Risikolebensmittel und sollten zumindest von Frauen in der Schwangerschaft sowie Personen mit einer verringerten Immunabwehr nicht genossen werden, um einer Listeriose Erkrankung vorzubeugen. Listeriose ist eine durch Bakterien der Gattung Listeria verursachte Infektionskrankheit. Auf den Oberflächen von Roh- und Weichkäsen finden Listerien einen guten Nährboden und können sich dort leichter vermehren. Wer jedoch weder ein Kind erwartet noch anderweitig unter einem geschwächten Immunsystem leidet, darf bei Rohmilchkäse genussvoll zugreifen.
Ziegenkäse: Tausend und ein Rezept
Pur, aus der Pfanne, oder aus dem Ofen: Die Bandbreite der Zubereitungsmöglichkeiten und Rezepte für Ziegenkäse und Ziegenfrischkäse ist dank der Vielfalt der Sorten groß. In so manchem Rezept macht Ziegenkäse eine überraschend gute Figur. Besonders abwechslungsreich ist dabei der Ziegenfrischkäse, der mit seinem dezent-würzigen, frischen Aroma nicht nur hervorragend zu herzhaften Rezepten wie Steak, Schmorbraten oder in ein Rezept mit mediterranem Gemüse harmoniert, sondern auch köstliche Kombinationen mit süßen Aromen wie Honig oder Früchten bietet. So kann man den Ziegenkäse zum Überbacken von Kurzgebratenem im Ofen ebenso gut wie als Füllung für feine Braten oder Filets verwenden. Als Rezeptklassiker gilt mittlerweile der gebratene Ziegenkäse in den unterschiedlichsten Variationen.
Neben klassischem Ziegenkäse lassen sich auch andere Sorten von Ziegenkäse wunderbar für die verschiedensten Gerichte und Rezepte verwenden. Sie sind allerdings durch ihren zumeist intensiveren Geschmack eher für ein herzhafteres Rezept geeignet. So kann man Ziegengouda prima gewürfelt in einen gemischten Salat geben oder mit einer würzigen Marinade verfeinert als Antipasti genießen.
Auch Camembert aus Ziegenmilch steht der Zubereitung von herkömmlichen Sorten in nichts nach: Von herzhaften Tartes über Flammkuchen bis hin zu im Ofen gebackenem Camembert lassen sich auch diese Sorten des Ziegenkäses zu kulinarischen Köstlichkeiten verarbeiten. Es ist keinesfalls nötig, sich immer streng ans Rezept zu halten. Mildere und herbere Käse variieren gleichermaßen mit vielen Zutaten. Nicht zuletzt sollte Ziegenkäse zweifelsohne auf einer gut gewählten Käseplatte vertreten sein. Für welche Sorten man sich also entscheidet, bleibt dabei dem Geschmack des Gastgebers und dem seiner Gäste überlassen.
Ziegenfrischkäse: Cremig fest und köstlich
Ziegenkäse ist in vielen unterschiedlichen Formen und Sorten ein Genuss. Die Beliebteste darunter ist ohne Zweifel der Ziegenfrischkäse, der trotz seines feinwürzigen Geschmacks besonders mild ist. Wie kommt das? Ziegenmilch schmeckt süßlich, ähnlich der Kuhmilch. Wird sie jedoch zum Käse verarbeitet, intensiviert sich der Geschmack, je länger der aus ihr hergestellte Käse reift. Frischkäse reift nicht, deshalb schmeckt Ziegenfrischkäse angenehm mild, bringt aber dennoch die Würze des normalen Ziegenkäses mit. Generell besteht Frischkäse übrigens zu großen Teilen aus Wasser. Ziegenfrischkäse hat gegenüber anderen Sorten zudem einen Vorteil: Er ist fester und körniger als der zumeist sehr cremige Frischkäse aus Kuhmilch, aber auch sehr streichfähige, sahnige Varianten sind im Handel erhältlich. Bei der Wahl des Ziegenkäses solltet ihr also immer auf die Konsistenz achten, damit dieser sich auch wie gewünscht verarbeiten lässt.
Tipp
Festere Sorten des Ziegenfrischkäses lassen sich perfekt anbraten, wenn man ihn paniert oder einwickelt – zum Beispiel in Bacon oder Zucchini.
Panieren, braten, verfeinern mit Ziegenkäse und Ziegenfrischkäse
Durch seine oftmals festere Konsistenz ergeben sich einige Möglichkeiten, den Käse zuzubereiten. Für ein besonders beliebtes und verbreitetes Rezept wird er in Scheiben geschnitten und in Alufolie gewickelt auf den Grill gelegt. Auch paniert oder umwickelt mit Speck, dünnen Zucchinischeiben oder Spinat können die Käsescheiben kurz in die Pfanne, gerade so lange, bis der Käse anfängt zu schmelzen.
Aus Ziegenfrischkäse, ebenso wie aus Ziegenkäse lassen sich auch köstliche Füllungen zaubern, zum Beispiel für Paprikaschoten oder Zucchinihälften. Wer gerne Pasta selbst herstellt, kann etwa im Rezept für Spinat-Ricotta-Füllung den Ricotta gegen Ziegenfrischkäse austauschen und so Cannelloni oder Ravioli verfeinern. Und wer Cordon bleu liebt, kann die Schnitzel mit dünnen Scheiben Ziegenfrischkäse belegen. Auch eingerührt in einer Suppe macht sich Ziegenfrischkäse wunderbar. Oder ersetzt doch mal den Klecks Crème fraîche in eurer Suppenschale durch einen Löffel cremigen Frischkäse.
Ziegenkäse aus dem Ofen: Raffinierter Begleiter für Pasta und Gratin
Was in der Suppe funktioniert, funktioniert auch als Sauce: Herrlich schmecken Ziegenfrischkäse und Ziegenkäse als würzige Begleiter in Saucen für Pastagerichte. Ein frisches Rezept: Bissfest gegarte Spaghetti, frische Kräuter und angebratenes Gemüse wie Zucchinischeiben in einer Pfanne vermengen und dann Ziegenfrischkäse auf die Masse bröseln. Dann das Ganze servieren, sobald der Käse schmilzt.
Auch zum Überbacken von Speisen im Ofen eignet sich Ziegenfrischkäse. Je nach Konsistenz der Sorten kann der Ziegenfrischkäse den Auflauf verwässern, wenn ebenfalls wasserhaltige Sorten von Gemüse wie Paprika in die Auflaufform kommen. Hier sollte man also die festere Variante des Ziegenkäses in Erwägung ziehen. Wer sein Gratin oder Auflauf mit Ziegenfrischkäse verfeinern möchte, kann ihn alternativ etwas mit Feta vermengen, bevor beides über die Auflaufmasse kommt. Auch Saucen – etwa für Gnocchi oder Spargel – gibt ein Löffel Ziegenfrischkäse den letzten Kick und rundet das Rezept gekonnt ab.
Ziegenkäse: herzhaft-süße Rezepte mit Honig, Datteln & Co
Wer Rezepte mag, die süß und würzig zugleich sind, kommt mit Ziegenkäse voll und ganz auf seine Kosten. Raffinierte Vorspeisen, kreative Salate oder überraschende Desserts bieten viel Spielraum für den leckeren Käse. Denn auch wenn Ziegenkäse im Vergleich zu Sorten aus Kuhmilch ein intensiveres Aroma mitbringt, harmoniert sein würziger Geschmack überraschend oft und auf eine wunderbare Weise mit süßen Zutaten.
Ziegenkäse: würzige Desserts und gratinierte Früchte aus dem Ofen
Der Klassiker der Kombinationen aus süß und herzhaft: gebackener Ziegenkäse mit Honig und Rosmarinzweigen. Gerade Honig bildet in vielen Rezepten die perfekte Begleitung für sämtliche Sorten von Ziegenkäse. Aber wer den aromatischen Käse aus Ziegenmilch mag, hat viele Möglichkeiten, ihn mit allerlei süßen Köstlichkeiten zu servieren. Ein Kompott aus Erdbeeren oder Äpfeln liefert als Sauce etwa fruchtig-säuerliche Süße. Auch Chutneys schmecken herrlich zu Ziegenkäse, etwa aus Mango oder Melone. Aus gebackenem Ziegenkäse kann so eine leckere Vorspeise werden. Wer ihn zudem auf einem Salatbett anrichtet und Brot dazu reicht, hat ganz ohne kompliziertes Rezept schon eine leichte Hauptmahlzeit gezaubert.
Auch als süß-herzhafter Nachtisch schmeckt Ziegenkäse. Etwa als leichte Frischkäsemousse serviert mit Himbeersauce und Feigen. Eine weitere leckere Begleitung sind Nüsse oder Kerne. Sie sorgen für Biss, etwa wenn gebackener Ziegenkäse mit Honig noch mit feinen Mandelblättchen oder Pinienkernen belegt wird. Wer warme Desserts liebt, kann Obst mit Ziegenkäse im Ofen gratinieren. Toll schmecken säuerliche Früchte wie Birne oder Apfel, wenn sie im Ofen mit Ziegenfrischkäse überbacken werden.
Ganz schnell und delikat: Snacks mit Ziegenkäse
Dass Ziegenkäse Hauptspeisen veredelt, steht außer Frage. So lassen sich Gäste mit einem einfachen aber dennoch raffinierten Rezept mit Ziegenkäse und Ziegenfrischkäse begeistern. Ziegenkäse weiß jedoch auch abseits des Hauptganges zu begeistern: Auch kleine Snacks profitieren von seinem feinen Geschmack. Blätterteigtaschen und Quiche, kleine Küchlein oder frische Wraps steigen mit Ziegenkäse oder Ziegenfrischkäse direkt eine kulinarische Stufe nach oben.
Der einfachste Snack mit Ziegenfrischkäse ist ein verfeinerter frischer Salat: Mit Rucola wetteifert er um die intensivere Würze, während Feldsalat und Blattsalate eine milde Basis bilden, auf der angebratener Ziegenfrischkäse so richtig auftrumpfen kann. Karamellisierte Nüsse, etwa Walnüsse, funktionieren köstlich als bitter-süßes Topping auf einem Salat mit angebratenem Ziegenkäse. Besonders lecker schmeckt auch die Kombination mit süßer Roter Bete. Noch schneller auf dem Tisch ist nur ein Sandwich mit Ziegenfrischkäse – nutzt ihn einfach als Grundlage für eure Lieblingszutaten. Und auch pur oder mit einem Hauch Feigensenf ist Ziegenkäse eine echte Delikatesse. Testet euch doch einfach mal durch mehrere Sorten.
Ziegenkäse für leckere Quiches und Blätterteig
Alternativ kann man auch Snacks aus dem Ofen zum Salat oder solo reichen. Ein schnelles Rezept ist hier fertiger Blätterteig: Formt kleine Päckchen oder nutzt den Blätterteig nur als Unterlage und kombiniert frische Ziegenkäse Sorten mit Gemüse, Fleisch oder Fisch nach Lust und Laune. Probiert zum Beispiel schlichte Häppchen mit Tomaten, Ziegenfrischkäse und Chili. Die Schärfe der Chili betont eine ganz andere Seite des Käses als die klassische Kombination mit Rosmarin. Auch empfehlenswert ist das Zusammenspiel von Ziegenkäse mit Oliven – ein mediterraner Snack-Traum, der sich auch mit ein wenig Thymian variieren lässt. Durch die Wärme aus dem Ofen kommen die Aromen sämtlicher Sorten Ziegenkäses umso besser zur Geltung.
Mit Blätterteig oder traditionellem Mürbeteig kann man auch Quiches backen, die durch Ziegenkäse erst richtig Pepp bekommen. Eine echte Empfehlung ist ein zweiter Boden aus Ziegenfrischkäse, gemischt mit Feta und frischen Gewürzen. Knetet einfach alle Zutaten zu einer relativ festen Masse zusammen und bestreicht damit den Boden eurer Quiche. Anschließend könnt ihr eure Quiche wie gewohnt vollenden: mit Spinat oder Paprika, Tomaten oder Mangold, Hackfleisch oder Lachs. Auch könnt ihr den Ziegenfrischkäse in die Füllung einarbeiten oder eure Quiche damit im Ofen überbacken. Besonders lecker ist eine Quiche mit Kürbis und Ziegenfrischkäse. Natürlich kann man mit vielen Sorten auch ganz neue Pizza-Variationen oder Flammkuchen-Varianten mit Ziegenfrischkäse kreieren.
Wie ihr seht, ist Ziegenkäse nicht nur köstlich, sondern auch überaus vielseitig. Für jeden Geschmack gibt es ein Rezept. Süß, pikant oder der Kontrast aus beiden Geschmäckern: das delikate Spiel mit den Aromen ist es, was viele Rezepte mit Ziegenkäse auszeichnet.