Ein zarter Schmelz, vollmundiger Kakaogeschmack und ein seidenmatter Glanz - so soll die perfekte Schokolade sein. In vielen Rezepten wird betont, dass es bei Schokolade besonders wichtig sei „hochwertige" Schokolade zu verwenden, denn das sei ausschlaggebend für den guten Geschmack von Schoko-Soufflé, Schokoladentorte, Mousse au chocolate und vielem mehr. Auch der Schokobrunnen muss mit hochwertiger Schokolade gefüllt werden, damit er richtig fließt und Fruchtstückchen mit einem feinen Schokoüberzug verziert. Was aber genau ist hochwertige Schokolade und woran erkennt man diese im Supermarktregal?
Woran man hochwertige Schokolade erkennt
Hochwertige Schokolade erkennt man am Kakaogehalt und den weiteren Zutaten. Der Kakao- bzw. Kakaobuttergehalt sollte hoch sein - natürlich entsprechend der Sorte. Weiße Schokolade enthält nur das Fett des Kakaos: die Kakaobutter. Davon müssen mindestens 20 Prozent enthalten sein, hochwertige sollte um die 30 Prozent enthalten. Dunkle Schokolade enthält Kakaotrockenmasse (mindestens 43 Prozent) und Kakaobutter (26 Prozent). Je mehr Kakao in der Schokolade enthalten ist, desto hochwertiger und herber wird sie. Vollmilchschokolade enthält etwas weniger Kakaotrockenmasse (30 Prozent) und zusätzlich noch Milchpulver. Aber auch hier gibt es Sorten mit mehr Kakao (ca. 50 Prozent).
Neben Kakaotrockenmasse und Kakaobutter enthält Schokolade Zucker. Je mehr Kakao in Schokolade ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Bei hochwertiger dunkler Schokolade sollte Zucker deshalb nicht an erster Stelle in der Zutatenliste stehen. Zusätzlich wird der Schokolade häufig Vanille hinzugefügt. Bei hochwertiger Schokolade sollte echte Vanille statt der günstigen Variante Vanillin enthalten sein. Auch pflanzliche Fette können zugesetzt werden. Diese sind weniger hochwertig und deshalb günstiger als Kakaobutter. Hochwertige Schokolade enthält keine zusätzlichen pflanzlichen Fette.
Der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Viele meinen, Kuvertüre ist grundsätzlich hochwertiger als Schokolade. Diese Vorstellung leitet sich wohl von der gesetzlichen Bestimmung ab, dass Kuvertüre im Gegensatz zur Schokolade kein kostengünstigeres Pflanzenfett zugesetzt werden darf.
Der Unterschied von Kuvertüre und Schokolade ist vor allem eine höhere Mindestmenge an Kakaobutter, die enthalten sein muss. Diese ist natürlich teuer, aber vor allem macht sie die Kuvertüre fettreicher als Schokolade. Kuvertüre ist deshalb für die Weiterverarbeitung geeignet. Denn vergleicht man Kuvertüre mit einer Schokolade im Geschmackstest, fällt auf, dass diese einen unterschiedlichen Schmelz auf der Zunge bilden. Die Schokolade zergeht mehr im Mund.
Glänzende Glasur aus Schokolade
So schnell wie mit einer fertigen Kuchenglasur können sie keinen Schokoladenkuchen mit Kuvertüre glasieren. Die Glasur ist einfach im Beutel aufwärmbar und im Nu trocken. Der Trick dieser Glasuren ist der hohe Anteil an Pflanzenfett, das schneller aushärtet und außerdem ohne großes Zutun einen feinen Glanz besitzt. Wohingegen eine Kuvertüre, um seidenmatt auszuhärten, ordentlich tabliert werden muss. Tablieren heißt, die Kuvertüre wird erst erwärmt, dann ausgestrichen, abgekühlt und wieder leicht erwärmt. Durch diese Methode härtet die Kakaobutter in einer bestimmten Form aus, die gewünschte Eigenschaften hat (z.B. Schmelzverhalten, Glanz). Natürlich sind die kakaohaltigen Kuchenglasuren aufgrund des geringen Kakaogehalts nicht so hochwertig wie Kuvertüre, aber eine Alternative für jeden, der es eilig hat. Denn schneller geht es wirklich nicht. Ist mehr Zeit vorhanden, kann jede Schokolade oder Kuvertüre verwendet werden, allerdings ist hier die Gefahr, dass diese fleckig wird, wenn sie zu heiß geschmolzen wurde. Aus diesem Grund sollte Schokolade generell nicht über 45 Grad geschmolzen werden.
Schokolade für den Schokobrunnen
Für den Schokoladenbrunnen kann eigentlich jede Schokolade verwendet werden - natürlich ohne Füllung oder Nüsse. Herkömmliche dunkle und Vollmilchschokolade eignen sich hier auch, ohne dass diese mit Sahne oder sonstigen Zutaten vermischt werden. Es gilt: Je höher der Kakaoanteil, desto flüssiger wird die Schokolade, desto besser fließt sie.
Schwierig wird es bei weißer Schokolade. Diese enthält keine Kakaotrockenmasse, sondern nur Kakaobutter. Heizt der Brunnen nicht richtig, wird diese flockig. Man kann die Schokolade aber noch retten, indem man die Schokolade mit Sahne streckt und ordentlich durchrührt. So lässt sich der Brunnen später auch besser reinigen. Denn rührt man Sahne unter, härtet die Schokolade beim Erkalten nicht mehr aus, sondern bleibt weich. Allerdings bekommt die Schokolade im Schokobrunnen dann einen Puddingcharakter. Das ist nicht jedermanns Sache.
Trinkschokolade selber machen
Eine Trinkschokolade sollten sie nicht mit herkömmlichem Kakaopulver zubereiten, sondern mit Kuvertüre oder einer Lieblingsschokolade. Herkömmliches Kakaopulver enthält meist wenig Kakao und viel Zucker. Es gibt zwar gesetzliche Regelungen für „Kakaopulver", aber schaut man genau hin, fällt auf, dass auf vielen Verpackungen nur „kakaohaltiges Getränkepulver" steht. Wenn man also lieber Kakao als Zucker in der Trinkschokolade schmecken möchte, sollte man genau auf die Angaben auf der Verpackung schauen oder man schmilzt einfach richtige Schokolade oder Kuvertüre. Allerdings kann diese Trinkschokolade nicht kalt getrunken werden, da sich beim Erkalten Schokoflocken bilden.
Schokolade selber machen
In der Theorie müsste es einfach sein, Schokolade selber zu machen. Schließlich sind die Hauptzutaten schnell zusammen: Kakao, Kakaobutter und Zucker, eventuell noch Gewürze wie Vanille und Milchpulver für eine Milchschokolade. Meist ist das Ergebnis jedoch ernüchternd, da man den feinen Schmelz einer guten Schokolade nicht so einfach selbst hinbekommt. Hier muss genau temperiert werden, damit die Kakaobutter sich in einer bestimmten Form verfestigt. Auch der Geschmack bleibt unbefriedigend für den puren Genuss. Zum Backen ist die selbstgemachte Schokolade allerdings bestens geeingnet!
Mittlerweile bieten viele Schokoladenhersteller die Möglichkeit an, eine eigene Schokoladenkreation zusammenzustellen. Das kann man natürlich auch einfach selbst zuhause machen. Hierfür muss die Schokolade vorsichtig geschmolzen werden, nicht über 45 Grad Celsius, dann tabliert und mit den verschiedenen Zutaten wie Nüssen, Trockenfrüchten, Kaffee, Zuckerherzen oder sonstigem verziert werden. Nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Mehr Schokoladen-Rezepte gibt es auf der nächsten Seite.
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