(Foto: Jorma Gottwald - CHEFKOCH Magazin)
Zum Rezept: Lachs aus dem BackofenLachs gehört zu den beliebtesten Speisefischen in Deutschland. So gart ihr Lachs auf den Punkt + Tipps, mit welchen Lebensmitteln er besonders gut harmoniert.
Lachs roh, gekocht oder geräuchert überzeugt jeden. Ein Klassiker ist Lachs in Sahnesauce serviert mit Nudeln. Aber natürlich lassen auch klassisches Sushi, gebeizter Lachs, Lachs aus dem Ofen oder Blätterteigpäckchen uns sofort das Wasser im Mund zusammen laufen.
Tipps für die Zubereitung von Lachs
Lachs schmeckt vorzüglich kurz gebraten, gedünstet oder aus dem Ofen. Wichtig beim Garen von Lachs ist, dass man ihn auf den Punkt zubereitet und nicht zu lange garen lässt. Bei zu langer Garzeit wird das Fleisch trocken. Wenn der Lachs in der Pfanne gedünstet oder gebraten wird, sollte er mit der Hautseite nach unten hineingelegt werden und möglichst kurz gegart werden. Der Fisch ist fertig, wenn er außen ein milchiges lachsrot und innen noch ganz leicht glasig ist.
Auch roh schmeckt Lachs wunderbar. Für Sushi oder ein Carpaccio wird vom Fischhändler häufig empfohlen, gefrorenen Lachs zu verwenden, da er sich leicht angetaut besser in hauchdünne Scheiben schneiden lässt. Am besten den Lachs wirklich erst direkt vor dem Servieren aufschneiden; denn sonst ziehen sich die schön geschnittenen Scheiben zusammen und die zuvor wunderbar drapierte Carpaccio-Platte weist auf einmal große unschöne Lücken auf. Könnt ihr den Lachs nicht direkt vor dem Servieren aufschneiden, weil ihr Gäste erwartet, solltet ihr doch besser frischer Lachs verwenden, der am selben Tag gekauft wurde. Die Scheiben sind dann zwar etwas dicker, aber er kann getrost mit Frischhaltefolie noch einmal kalt gestellt werden.
Ganz vorzüglich lässt sich so ein Lachs-Carpaccio mit Zitrone, Kapern, Dill, Salz und Pfeffer beizen. Die Zitronensäure macht das Fleisch etwas mürbe und das Lachsfilet sieht fast gegart aus, denn die Beize denaturiert die Proteine ähnlich wie beim Kochen.
Die Begleiter zu Lachs: Das passt dazu
Lachs schmeckt mild, deswegen lässt er sich wunderbar mit vielen anderen Lebensmitteln kombinieren:
- Kartoffeln, Reis und Nudeln
- viele gekochte, gedünstete oder rohe Gemüsesorten, wie Spinat, Spargel, Tomaten, Brokkoli und Salat
- als Soße eigenen sich eine Sahnesoße mit Weißwein, Tomatensoße oder asiatisch eine Teriyaki-Sauce.
Lachs: Warenkunde
Der Lachs gehört zu den fettreichen Fischen. Die natürlichen Lebensräume von Lachsen sind Flüsse und das Meer. Er kann sowohl in Salzwasser wie im Süßwasser leben, da er vornehmlich im Meer lebt, allerdings in Süßwasserflüssen laicht. Ist der Lachs wild gefangen worden, ist das Fleisch nur von feinen Fettlinien durchzogen. Deshalb ist beispielsweise atlantischer Lachs magerer und aromatischer als Zuchtlachs.
Der fettreiche Lachs liefert besonders viele von den wertvollen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren). Auch ist Lachs reich an Mineralstoffen, B-Vitaminen und Provitamin A.
Lachs einkaufen: Merkmale von frischem Lachs
Frischer Fisch sollte nicht schmierig aussehen, sondern einen frisch feuchten Glanz haben. Bei kleineren Fischen ist ein gutes Indiz der Glanz der Augen, die nicht eingefallen sein sollten. Da Lachse allerdings eine Körpergröße bis zu 1,50 Metern erreichen, liegen diese meist nicht im Ganzen in der Kühltheke. Somit sollte Lachsfilet immer genau unter die Lupe genommen werden und im Zweifel sollte lieber auf Tiefkühlware zurückgegriffen werden, vor allem wenn der Lachs für ein Sushi verwendet werden soll. Hilfreich ist beim Kauf auch eine feine Nase. Denn Fisch darf nicht stinken - trotz seinem Ruf ist Fisch ziemlich geruchslos. Riecht es im Fischgeschäft nicht gut, ist also irgendetwas faul.