Für viele gehört der Kartoffelsalat traditionell zum Heiligabend dazu und bei der Frage nach dem Dressing scheiden sich die Geister. Mit Mayo oder Essig und Öl? Wir zeigen wichtigste Tipps und die besten Rezepte für Kartoffelsalat!
Kartoffelsalat hat in Deutschland eine lange Tradition und gehört mittlerweile fest in das Repertoire verschiedener Lieblingsspeisen, wie z.B. Kartoffelsalat mit Würstchen, Schnitzel oder Schäufele. In manchen Regionen ist Kartoffelsalat mit Würstchen sogar die traditionelle Speise an Heiligabend. Darum verwundert es nicht, dass jede Region ihre ganz eigene Art hat, Kartoffelsalat zuzubereiten: mit Mayonnaise oder ohne, mit Fleischbrühe, warm oder kalt serviert.
In der Grundzubereitung gibt es jedoch kaum Unterschiede: Die Kartoffeln werden zunächst gekocht und anschließend mit dem Dressing der Wahl sowie weiteren Zutaten zu einem Salat verarbeitet. Wer seinen Kartoffelsalat sämig haben möchte, verwendet am besten vorwiegend festkochende Kartoffen, wie z.B. Christa, Laura oder Secura oder gibt bei festkochenden Sorten einige wenige mehligkochende Kartoffeln mit dazu. Die meisten kochen die Kartoffeln als Pellkartoffeln mit der Schale und schälen und schneiden sie erst nach dem Abkühlen.
Man kann aber auch Salzkartoffeln für die Herstellung eines Kartoffelsalats kochen. Allerdings verlieren die leckeren Knollen beim Kochen einen Teil der Vitamine und Mineralstoffe an das Kochwasser. Legt man Wert auf schön erhaltene Kartoffelscheiben, sollte man die Kartoffeln für den Salat am besten einen Tag vor der Zubereitung kochen. Frisch gekocht und noch warm verarbeitet nehmen die Kartoffeln allerdings die Sauce besser auf, können dabei jedoch zerbrechen. Für einen besonders würzigen Kartoffelsalat kann man die Kartoffeln auch geschält in Brühe oder Bouillon statt mit Salzwasser kochen, sollte dann aber beim späteren Abschmecken vorsichtig mit dem Salz sein, da die Kartoffeln bereits beim Kochen einiges an Salz aus der Brühe aufgenommen haben.
Von:
Markus Semmler,
Länge:
3 Minuten 8 Sekunden
Kartoffelsalat: Rezepte ohne Mayonnaise für leichten Genuss
Die meisten Kartoffelsalate ohne Mayonnaise werden mit einem Essig-Öl-Dressing angemacht. Als eine Variante dazu kann man der Marinade noch heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe zufügen, wie es z.B. beim schwäbischen Kartoffelsalat der Fall ist. Aber nur weil man auf die Mayonnaise verzichten möchte, muss man nicht gleichzeitig auch auf eine cremige Salat-Sauce verzichten. Es gibt leckere Alternativen, wie Salatsaucen mit Joghurt, Crème fraîche oder Frischkäse.
Wer es richtig würzig haben möchte, kann neben Brühe zusätzlich etwas Saure Gurken-Sud bzw. Senf mit an die Salatsauce geben. In der vorgestellten Rezeptstrecke findet ihr zahlreiche köstliche Rezepte für Kartoffelsalat ohne Mayonnaise.
Köstliche Variationen
Ein richtiges Festtagsessen wird Kartoffelsalat durch köstliche Zutaten und Variationen – wer will, kann sich von den internationalen Rezepten inspirieren lassen oder auch ganz neue Wege gehen: Wie wäre es zum Beispiel mit Rosenkohl, Avocado oder Pilzen im Kartoffelsalat? Frische Kräuter oder Curry-Mischungen können dem traditionellen Kartoffelsalat einen ganz neuen Geschmack verleihen. Vorsicht ist bei gekauften Kartoffelsalaten mit Mayonnaise geboten – in schlecht besuchten Tapas-Bars sollte man wegen der Salmonellen-Gefahr lieber auf die Delikatesse verzichten. Sicherer und leckerer ist es, Kartoffelsalat selbst herzustellen.
Schwäbischer Kartoffelsalat: warm und kalt ein Genuss
Der schwäbische Kartoffelsalat hat viel gemein mit der fränkischen sowie der bayerischen Kartoffelsalat-Variante. Alle drei werden mit einer Mischung aus Essig, Öl und Brühe angemacht, aber nur der schwäbische Salat wird auch warm serviert. Damit die Kartoffeln das Dressing besonders gut aufnehmen, werden sie direkt nach dem Kochen weiterverarbeitet. Sobald die Kartoffeln geschält und in Scheiben geschnitten sind, wird das Dressing aus heißer Fleischbrühe, Essig und Öl sowie etwas Senf, Zucker, Salz und Pfeffer hergestellt. Dieses wird noch heiß über die warmen Kartoffeln gegeben, sodass diese die Marinade gut aufnehmen und gleichzeitig etwas Stärke an die Sauce abgeben können. Dadurch wird der Kartoffelsalat später schön sämig.
Wer mag, lässt nun noch Speckwürfel in der heißen Pfanne aus und brät in dem Fett die gewürfelten Zwiebeln kurz mit an. Die Speck-Zwiebel-Mischung gibt man zum Kartoffelsalat und hebt sie vorsichtig unter. Zum Schluss kann man noch in Röllchen geschnittenen Schnittlauch über den Salat geben, das schmeckt schön frisch und wertet den Kartoffelsalat auch optisch auf. Wer die Zwiebeln lieber roh im Salat isst, kann diese einfach ohne anbraten zu den Kartoffeln geben.
Kartoffelsalat von Spanien bis Persien
In Russland ist das traditionelle Rezept für Kartoffelsalat mit Mayonnaise der Oliviersalat – er gilt als Festtagsspeise und wird gerne an Neujahr als Vorspeise serviert. Ursprünglich war der Oliviersalat allerdings die Erfindung eines französischen Kochs. Er enthielt neben Kartoffeln das Fleisch wilder Haselhühner, Kaviar, Flusskrebse und Kapern - kein Wunder, dass er als Delikatesse galt. Die Salatsauce wurde nach einem Geheimrezept hergestellt, das Mayonnaise zwar glich, aber niemals perfekt kopiert wurde. Im Laufe der Zeit wurde der Oliviersalat schlichter – heutzutage enthält er Mayonnaise, Gurken, gekochtes Rindfleisch, Möhren, Erbsen und manchmal Hering. Die spanische Version des Oliviersalates, die Ensaladilla rusa, enthält meist Thunfisch und Erbsen – manchmal auch Paprika, Spargel, Knoblauch, Garnelen oder Surimi. Bis nach Persien hat sich der Oliviersalat verbreitet – dort wird er meist mit Hähnchen verspeist. Die traditionell im Norden Deutschlands beliebte Variante von Kartoffelsalat wird meist mit Äpfeln und gekochtem Ei zubereitet, im Rheinland werden gerne Fleischwurst und Gewürzgurken hinzugefügt.
Kartoffelsalat mit Mayo ist einfach lecker – aber auch ganz schön fettig! Da müssen kalorienarme Rezepte her. Mit Joghurt, saurer Sahne und Schmand wird der beliebte Klassiker von einer Kalorienbombe zu einem leichten Genuss.
Mayonnaise besteht zum größten Teil aus Pflanzenöl. Mit einem Eigelb wird dieses zu einer festen Creme geschlagen. So muss Mayonnaise mindestens 80 Prozent Fett enthalten und ist damit sehr gehaltvoll. Wer viele Kalorien im Kartoffelsalat sparen möchte, der muss nicht gleich auf die cremige Variante verzichten! Denn die Mayonnaise kann mit Joghurt, Schmand, Salatcreme und Quark ersetzt oder ergänzt werden - sodass der Kartoffelsalat auf leichte Art trotzdem cremig wird.
Wie leicht der Kartoffelsalat wird, kann man schnell errechnen. Ersetzt man nur die Hälfte Mayonnaise, die einen Fettgehalt von 80 Prozent hat, mit einem Joghurt mit 0,1 Prozent Fett, spart man rund die Hälfte der Kalorien ein. Es lohnt sich also leichte Varianten auszuprobieren. Die selbstgemachte Light-Mayonnaise ist so einfach zuzubereiten wie die normale. Salz, Pfeffer, Eigelb in den Behälter für den Zauberstab geben, darauf einen Becher Joghurt und dieselbe Menge Öl auffüllen.
Achtung: Die Zutaten (vor allem das Eigelb) müssen Zimmertemperatur haben, sonst klappt es nicht. Der Zauberstab wird dann beim Mixen langsam von unten nach oben hochgezogen. Möchte man die Mayo nicht selbst zubereiten, dann sollte man im Supermarktregal darauf achten, dass Lightprodukte nicht nur unter „Light" gefunden werden, sondern auch unter Salatcreme. Gerade Produkte mit viel Joghurt dürfen nicht als Mayonnaise deklariert werden.
Es muss nicht Joghurt sein, auch Quark, Schmand oder Saure Sahne machen das Dressing für den Kartoffelsalat cremig, aber nicht so kalorienreich. Wieviel Kalorien und Fett in den verschiedenen Produkten enthalten sind haben wir einmal aufgelistet:
100 Gramm enthalten
Kalorien in kcal
Fett ing
Öl
883
99
Mayonnaise
789
88
Salatcreme mit Joghurt
300
30
Light-Mayonnaise
100-400
5-40
Quark 40 % in Tr.
142
10
Saure Sahne (10 % Fett)
117
10
Joghurt (3,8 % Fett)
66
3,8
Joghurt (0,1 % Fett)
38
0,1
Magerquark
75
0,2
Dressing für Kartoffelsalat mit Essig & Co.
Die Zutaten für ein Kartoffelsalat-Dressing sind in der Regel eher minimalistisch: Zwiebeln, evtl. Fleischbrühe, heller Weinessig, Salz und Pfeffer, ein wenig Zucker sowie das Öl. Aber auch das Essig-Öl-Dressing lässt sich wunderbar variieren, z.B. mit etwas Senf, geriebenem Meerrettich, etwas Pesto, einem Schuss Gewürzgurkensud oder ein wenig Orangensaft - ganz nach Geschmack und Vorlieben. Weitere Variationsmöglichkeiten bieten zusätzliche Beigaben, die dem Kartoffelsalat eine eher deftige, fruchtige oder feine Note geben. Wer den Kartoffelsalat außerdem etwas auflockern möchte, gibt kurz vor dem Servieren noch Blattsalate mit hinein. Dann sollte der Kartoffelsalat allerdings nicht warm gegessen werden, da die Blätter sonst zu schnell zusammenfallen.
Für noch mehr leckere Kartoffelsalat-Varianten kann man z.B. folgende Zutaten dazugeben, sie sorgen vor allem in fettarmen Kartoffelsalaten für viel Aroma:
Gurke
Tomate
Oliven
Blattsalate wie Rucola, Feldsalat, Radicchio
Bohnen
Käse von Gouda bis Feta
Wurst oder ausgelassener Speck
Gewürzgurken
Apfel
Gekochtes Ei
Mais
geröstete Kerne
frische Kräuter
Hering
Radieschen
Und ein besonderes Rezept haben wir als Video-Anleitung für euch: mediterraner Kartoffelsalat. Einfach lecker!
Kartoffelsalat ist nicht nur an sich sehr variabel, sondern passt sowohl auf ein Party-Buffet als auch zu einfachen Gerichten wie Frikadellen, Brat- und Siedewürstchen oder Maultaschen in Brühe.
