Beeren im Kuchen versunken

Johannisbeeren, auch Ribiseln oder Ribes genannt, strahlen jetzt klein und rot an den Marktständen, im Garten und im Supermarkt, denn sie haben Saison von Juni bis September. Johannisbeeren gehören zu den Stachelbeergewächsen und es gibt die Früchte in den Farben Weiß, Gelb, Rosa, Rot und Schwarz. Dabei variiert der Geschmack der Beeren. Je dunkler die Johannisbeeren, desto herber ist der Geschmack.

Johannisbeeren – je dunkler, desto herber

Johannisbeeren sind ein echter Klassiker unter dem Obst: Die kugelrunden, erbsengroßen Beeren können ab Ende Juni geerntet werden – daher tragen sie auch ihren Namen: Die Johannisbeere ist etwa am Johannitag (24. Juni) reif. Ihre Saison hält bis etwa Ende August an. Am weitesten verbreitet ist die Rote Johannisbeere. Die etwas mildere, fast liebliche Weiße Johannisbeere ist nur selten zu bekommen, wohingegen die herbere Schwarzen Johannisbeere häufiger erhältlich ist.

Maßgeblich zum herberen Geschmack der dunklen Johannisbeere tragen die farbgebenden Anthozyane bei. Das ist auch gut so, denn die Anthozyane haben eine gesundsfördernde Wirkung – vielleicht wurden die Schwarze Johannisbeere deswegen gegen Ende des 16. Jahrhunderts als Heilpflanze entdeckt. Außer Anthocyanen sind Johannisbeeren auch reich an Vitamin-C – auch da trumpft die Schwarze Johannisbeere besonders auf. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist etwa dreimal höher als bei anderen Obstarten. Doch nicht nur deshalb gelten Johannisbeeren als gesund: Sie liefern außerdem Kalium, Eisen und Pektin.

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Der säuerlich bittere Geschmack ist wohl auch einer der Gründe, warum Johannisbeeren lieber zu Süßspeisen, Likör oder selbstgemachter Marmelade verarbeitet werden, als sie einfach so von der Rispe zu naschen. So ist Crème de Cassis einer der beliebtesten Liköre in den 80ern gewesen. Mit trockenem Weißwein trank man den Johannisbeeren-Likör gern als „Kir" und noch lieber mit Champagner als „Kir Royal". Nach letzterem Mischgetränk mit dem Geschmack der Johannisbeere wurde damals sogar eine Fernsehserie benannt. Mittlerweile ist das Getränk aus der Mode gekommen. Allerdings kann man nach dem Comeback von Gin Tonic, Aperol Spritz und neuen fruchtigen IN-Getränken wie Hugo vielleicht auch bald ein Cassis-Revival erleben.

Johannisbeeren – gesund und erfrischend sauer in Desserts und Kuchen

Um frische Johannisbeeren von der Rispe zu pulen, ist schon etwas Geduld nötig. Etwas leichter lässt sich die Johannisbeere mit den Zinken einer Gabel von den Stielen lösen. Und der Aufwand lohnt sich: In süßen Kuchen, einem süßen Dessert wird die Johannisbeere zum Star. Denn die Kombination von Säure und Süße reizt die Geschmacksnerven ganz besonders – zum Beispiel in einer sommerlichen Tarte mit Johannisbeeren.

Johannisbeerkuchen
Von: Anna Walz, Länge: 3:58 Minuten, Aufrufe: 15.477

Das Rezept zum Video:

Das Rezept ist einfach und schnell. Einen einfachen Mürbeteig auf den Boden einer großen Tarteform drücken. Ca. 400 Gramm Johannisbeeren darauf streuen. Mit dem Mixer eine Creme aus einem Becher Schmand, einem Becher Sahne, 70 Gramm Zucker und 2-4 Eiern schlagen und über die Johannisbeeren gießen. 45 Minuten im Ofen backen (180°C). Falls die Tarte zu schnell braun wird, einfach ein Stück Backpapier darüberlegen. Dieses Rezept funktioniert mit allen säuerlichen Beeren – Stachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, gemischten Beeren oder eben Johannisbeeren – auch tiefgekühlte Johannisbeeren können verwendet werden, ohne diese vorher aufzutauen. In größeren Supermärkten bekommt man auch rote Johannisbeeren als TK-Ware küchenfertig ohne Rispen.

Gerne werden Johannisbeeren mit anderen Sommerfrüchten zusammen gegessen. Im Obstsalat etwa sorgt die Johannisbeere für eine fein-säuerliche Note. Die Rote Johannisbeere schmeckt auch kombiniert mit milden Milchprodukten: zu Quark oder Joghurt etwa, oder mit Sahne als Tortenbelag. Auch in Roter Grütze darf die Rote Johannisbeere nicht fehlen. Aber nicht nur zu Süßspeisen passt die Johannisbeere gut. Auch Wild-, Geflügel- und Fleischgerichte können Sie mit Johannisbeere servieren, wie zum Beispiel die Cumberlandsauce aus Johannisbeergelee.

Beereneis mit Johannisbeeren

Johannisbeeren schnell und einfach entsaften – ohne zu entrispen

Johannisbeeren eignen sich hervorragend für Sirup, Likör oder Gelee. Dafür müssen die Johannisbeeren natürlich entsaftet werden. Wenn man keinen Entsafter zur Hand hat, können die Johannisbeeren kurz aufgekocht werden mit wenig Wasser, so dass nichts anbrennt. Anschließend kann der Saft mit einem Tuch aus Mull oder Käseleinen von den Kernchen und dem Fruchtfleisch der Johannisbeeren getrennt werden.

Diese Methode ist leider aufwendig – vor allem, wenn große Mengen an Johannisbeeren entsaftet werden sollen. Dann lohnt sich die Anschaffung eines Entsafters doch, findet ihr nicht? In den Entsafter können die Johannisbeeren komplett mit Rispen eingefüllt werden und man spart sich einen zeitaufwendigen Arbeitsschritt. Zum Entsaften kann dafür ein Fleischwolf verwendet werden. Hier gibt es spezielle Aufsätze für das Pressen von Beerenobst wie Johannisbeeren, so dass Trester und Saft/Mus automatisch getrennt werden.

Eine andere Möglichkeit ist ein Dampfentsafter. Auch hier müssen die Johannisbeeren nicht von der Rispe getrennt werden. Der heiße Dampf lässt die Zellstruktur der Johannisbeeren platzen und der Saft fließt in den Auffangbehälter. Dieser kann dann zu Gelee oder Likör ganz nach Belieben weiter zubereitet werden.

Gut, dass es so viele Möglichkeiten gibt, Johannisbeeren zu verwenden. Denn einmal vom Strauch gepflückt, halten sie nur noch bis zu zwei Tage. Es sei denn, ihr friert die Johannisbeeren ein. In der Tiefkühltruhe behält die Johannisbeere ihr Aroma bis zu einem Jahr – und kann daher selbst im Winter einen Nachtisch aufpeppen.