(Foto: CK_Print-Magazin / Westermann-Buroh)
Zum Rezept: Gefüllte Aubergine türkischer ArtVor allem in den mediterranen Küchen und dem Orient ist die Aubergine eine beliebte Zutat in unzähligen Gerichten. Wir haben euch unser liebsten Auberginen-Rezepte aus aller Welt zusammengestellt.
Schaut ihr euch die Suchergebnisse bei Chefkoch an, wenn nach »Aubergine« eingebt, wird eins klar: Besonders beliebt sind gefüllte Auberginen aus dem Ofen. Hier gibt es unzählige Varianten, von denen eine leckerer aussieht als die andere. Unsere Favoriten haben wir in der folgenden Rezeptgalerie untergebracht – zusammen mit vielen weiteren leckeren Rezepten mit Aubergine.
Die Aubergine: Tipps rund um die Zubereitung
Auberginen beim Kochen zu verarbeiten ist eigentlich ziemlich einfach. Für die wenigen Punkte, zu denen hin und wieder Rückfragen entstehen, haben wir euch praktische Tipps zusammengestellt:
Verfärbung der Aubergine
Beim Kontakt mit Luft verfärbt sich das Fruchtfleisch der Aubergine schnell zu einem unschönen Braun. Um das zu verhindern, reichen allerdings schon ein paar Spritzer Öl oder Zitronensaft. Damit bleibt auch das Fruchtfleisch der Aubergine beim Kochen schön weiß.
Aubergine häuten
Wenn ihr eine Aubergine häuten möchtet, habt ihr mehrere Möglichkeiten:
- Entweder ihr schält die Eierfrucht wie eine Mohrrübe mit dem Messer oder dem Kartoffelschäler,
- oder ihr brüht die Aubergin kurz – ähnlich wie Tomaten, die ihr häuten möchtet – und zieht dann ihre Haut vorsichtig mithilfe eines Messers ab.
- Die dritte Möglichkeit ist, die Aubergine etwa 20 Minuten bei ca. 200 Grad zu grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Anschließend lässt sich die Haut der Aubergine einfach abziehen. Das klappt wunderbar im Backofen mit Grill-Funktion oder bei Ober- und Unterhitze.
Reife Aubergine erkennen
Eine reife Aubergine sollte eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz aufweisen und über noch frisches Grün verfügen, das schön knackig ist. Auf etwas Druck sollte das Fruchtfleisch leicht nachgeben. Hat die Aubergine bereits braune oder dunkle Flecken, ist sie wahrscheinlich überreif. Gibt die Aubergine auf leichten Fingerdruck nicht nach, ist sie noch nicht reif. Auch dann solltet ihr die Aubergine besser nicht kaufen, weil Auberginen nicht nachreifen.
Aubergine richtig aufbewahren
Am besten verwendet ihr die Aubergine möglichst frisch, allerdings hält sie sich auch bei Kellertemperatur in Folie gewickelt bis zu einer Woche lang. Vermeiden solltet ihr die Aufbewahrung bei normaler Zimmer- und Kühlschrank-Temperatur sowie die Lagerung in der Nähe von Tomaten oder Äpfeln.
Warenkunde zur Aubergine
Auberginen haben meist eine schwarzviolett-gefärbte Haut, sind glatt, fest und glänzen. Immer öfter sieht man auch zweifarbige Auberginen mit Längststreifen in Weiß und Lila – oder auch Auberginen, die komplett weiß sind. In ihrer weißen Version ähnelt das Gemüse eher ihrem ursprünglichen Aussehen, denn eigentlich sahen Auberginen fast aus wie ein Hühnerei: Ihre Haut war gelblich-weiß. Wahrscheinlich trägt die Aubergine deswegen auch den Namen "Eierfrucht".
Die Aubergine hat einen eher neutralen Geschmack und fügt sich daher gut in verschiedenste Gerichte ein. Egal ob in der Pastasoße, einem Reisgericht oder gefüllt mit Fleisch und Käse – die violettschwarze Aubergine ist wandelbar. Auberginen dürfen weder im französischen Ratatouille fehlen, noch im griechischen Moussaka, der orientalischen Auberginen-Creme Baba Ghanoush oder dem italienischen Auflauf-Klassiker Melanzane alla Parmigiana. Auberginen passen einfach wunderbar in die mediterrane und orientalische Küche.
Die Aubergine und die Mythen: Von Salz, Nikotin und Bitterstoffen
Am besten kocht oder bratet ihr die Aubergine mit Schale, denn die meisten Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe liegen in der Schale. So berühmt und international Auberginen auch sind – es halten sich einige hartnäckige Mythen rund um das Gemüse, die längst überholt sind. Zeit, aufzuräumen!
Aubergine: Salz oder kein Salz
Sollte die Aubergine vor der Zubereitung gesalzen werden oder nicht? Früher wurde dazu geraten, die in Scheiben geschnittene Aubergine zu salzen, bevor man sie weiter verarbeitet. Auch heute noch findet ihr diesen Hinweis immer wieder im Zusammenhang mit Auberginen-Rezepten. Das Salzen sollte die in der Aubergine enthaltenen Bitterstoffe lösen und »ausschwemmen«. Da heute jedoch Auberginen so gezüchtet werden, dass sie keine Bitterstoffe mehr enthalten, ist ein Salzen aus diesem Grund nicht mehr nötig.
Das Salz kann dennoch unter bestimmten Umständen ein guter Trick sein. Dann zum Beispiel, wenn die Aubergine gekocht werden soll. Denn das Salz entzieht der Aubergine Wasser, das beim anschließenden Kochen für eine angenehmere Konsistenz sorgt. Bratet ihr die Aubergine, kann weniger Wasser auch hilfreich sein, wenn ihr ein Kochen im eigenen Saft verhindern möchtet. Frittiert ihr die Aubergine, sorgt das vorherige »Entwässern« dafür, dass sie nicht ganz so viel Fett aufsaugt. Allerdings sollte ihr immer bedenken, dass zusätzlich mit dem Wasser auch Aromastoffe aus der Aubergine entweichen.
Inhaltsstoffe von Auberginen: Nikotin und Solanin
Rohe Auberginen enthalten das natürliche Gift Solanin, das bei hoher Konsistenz im Körper zu Übelkeit führen kann. Da es hauptsächlich in grünen Stellen der unreifen Früchte vorkommt, empfiehlt es sich, nur reife Früchte zu verzehren. Gleichzeit sind moderne Züchtungen der Aubergine größtenteils frei von Bitterstoffen, zu denen auch Solanin zählt – kein Grund zur Sorge also.
Hartnäckig hält sich der Mythos, Auberginen enthielten besonders viel Nikotin. Dieser Irrglaube beruht auf einer alten Analyse, die mittlerweile längst als fehlerhaft entlarvt wurde. Zwar enthält die Aubergine mit bis zu 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht auch Nikotin – allerdings nicht mehr als anderes Gemüse auch.
Auberginen passen gut zum Sommer und liegen nicht schwer im Magen. Das liegt daran, dass Auberginen nur wenig Kalorien enthalten und zu 90 Prozent aus Wasser bestehen. Außerdem sind sie reich an B-Vitaminen, Folsäure und Kalium.