CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald
Zum Rezept: Rucola-Pizza mit ParmaschinkenRucola oder Rauke ist ein feinwürziger Salat der ganz besonderen Art. Denn Rucola ist ein Salat, der sich nicht nur roh zubereiten lässt, sondern auch hervorragend warm zu einem Rezept mit Nudeln, Pizza oder Suppe passt.
Unter Rucola werden zwei botanisch unterschiedliche Pflanzenarten verstanden: Die Wilde Rauke und die Salatrauke. Im Rezept steht oft nur Rucola – gemeint ist damit in der Regel die Salatrauke. Die Wilde Rauke wird eigentlich nur zum Würzen eingesetzt, denn sie ist wegen ihrer vielen Senföle deutlich schärfer als der handelsübliche Rucola. Bevor man Rucola verzehrt, sollte er gründlich gewaschen und anschließend am besten auch trocken geschleudert werden – so kommt der Geschmack des Rucola gut zur Geltung und wird nicht im wahrsten Sinne des Wortes verwässert.
Im Kühlschrank, am besten im Gemüsefach, kann Rucola etwa zwei Tage lagern. Frisch und knackig bleiben die etwa fünfzehn Zentimeter langen Stängel der Rucola, wenn sie nicht nur kühl lagern, sondern zusätzlich auch im feuchtes Küchenpapier eingewickelt sind. Rucola hat das ganze Jahr über Saison, doch in den Sommermonaten - der Hauptsaison für den heimischen Anbau - bis in den Herbst hinein sind sie besonders aromatisch.
Tipp: Junge Blätter der Salatrauke sind meist etwas milder, später legen sie an Schärfe nach.
Rucola: Warenkunde
Rauke, oder Rucola wie das grüne Blattgemüse häufiger genannt wird, stammt ursprünglich aus dem südlichen Mittelmeerraum. Schon die Römer haben den Salat gerne in ihren Rezepten verwendet, selbst im Mittelalter war Rucola noch in Teilen Europas beliebt. Aber irgendwann ist die Kohlart in Vergessenheit geraten. Leider. Denn Rucola schmeckt dank seines nussig-scharfen Aromas zu fast jedem mediterranem Rezept: Die jungen Blätter der Rucola schmecken so ähnlich wie Kresse, sind nussig, würzig und auch leicht scharf. Damit eignet sich Rucola wunderbar zum Würzen und harmoniert gut mit anderen Salaten wie etwa Kopfsalat oder Eisbergsalat.
Aber auch bei Nudeln – als Pesto oder Topping –, Pizza oder Kartoffelsalat ergänzt Rucola gekonnt jedes Rezept um eine würzig-scharfe Note. Die schmalen, länglichen und gezackten Blättchen, die der Form nach an Löwenzahn erinnern, sind so knackig, dass sie bei der Zubereitung nicht gleich zusammenfallen, wie jeder andere feine Salat. Nein, Rucola kann ein bisschen Hitze vertragen und bereichert so manches Rezept. Sogar heiß serviert als Suppe liefert Rucola eine tolle Geschmackskomponente.
Rucola: Das perfekte Dressing
Im Salat oder in Pesto harmoniert Rucola mit Nussölen, vor allem mit Walnussöl, auf das man bei der Zubereitung nicht verzichten sollte. Meist hat man bei einem italienischen und mediterranen Rezept, bei denen Rucola am häufigsten Verwendung findet, zu schnell das Olivenöl in der Hand. Dabei kann durch Walnussöl das nussige Aroma des Rucola viel mehr herausgekitzelt werden. Dafür darf man Öle gern auch mischen und beispielsweise für ein Pesto vornehmlich Olivenöl verwenden und es mit einem Spritzer aromatischem Walnussöl verfeinern. Ein Rezept für Pesto vom Rucola eignet sich für einen sommerlichen Nudelsalat. Aber auch warme Nudeln oder Pizza lassen sich mit Rucola schnell und lecker würzen.
Rucola als Pesto
Pesto ist ein wunderbares, leichtes Sommergericht: Pesto kann man zu Nudeln essen, sein Brot damit bestreichen, es zu Käse servieren und noch vieles mehr. Am bekanntesten ist das klassische Basilikumpesto, dabei lässt sich Pesto aus vielen Zutaten machen, wie zum Beispiel Rucola. Rucolapesto kannst du ganz klassisch zubereiten, indem du einfach statt Basilikum Rucola fein hackst und mit Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl vermischst.
Du kannst aber auch variieren und so für mehr Aromen sorgen: Ersetze einen Teil des Olivenöls mit dem Öl von eingelegten Tomaten und schon schmeckt das Rucolapesto etwas fruchtiger. Rustikaler schmeckt das Rucolapesto, wenn du statt Pinienkernen Sonnenblumenkerne verwendest. Auch Pistazien eignen sich als Variation des Rucolapestos.
Rucola in italienischen Gerichten
Rucola harmoniert mit seinem nussigen Aroma wunderbar zu klassischen italienischen Rezepten. So lassen sich Pizza, Nudeln und Nudelsalat ganz einfach mit Rucola aufpeppen. Backe deine Lieblingspizza und lege einfach einige Blätter Rucola nach dem Backen frisch obenauf – und schwupps hast du eine Pizza mit leicht scharfem und nussigen Geschmack. Rucola hält eine gewisse Wärme aus, deswegen fällt er auch auf der Pizza, die frisch aus dem Ofen kommt, nicht so schnell zusammen. Zum Mitbacken eignet sich Rucola allerdings nicht so gut, dann würde der Rucola zusammenfallen oder gar verbrennen.
Genauso einfach lassen sich Nudeln mit Rucola auffrischen: Am besten gelingt das, wenn du Nudeln mit wenigen frischen Zutaten zubereitest, die nur in Öl geschwenkt werden – in einer Nudelsoße könnte der Rucola untergehen. Brate also Knoblauch, Hähnchenfiletstreifen, Zucchini oder deine Wunschzutat in Olivenöl an und füge erst kurz vor dem Servieren Rucola hinzu und hebe ihn unter die Nudeln. Alternativ dazu kannst du die Nudeln auch wie gewohnt zubereiten und sie auf einem Nest aus Rucola servieren. Das sieht nicht nur schön aus, so frisch serviert schmeckt der Rucola noch aromatischer. Auch zu einem mediterranem Nudelsalat oder einem Linsensalat passt Rucola wunderbar: Sei es, indem du einige klein geschnittene Rucolablätter unter den Nudelsalat hebst oder das Dressing mit Rucolapesto verfeinerst.
Rucola: Nicht nur die Blätter sind genießbar
Die leichte Schärfe macht die Salatblätter der Rucola zu etwas besonderem, allerdings sind die Blätter nicht das Einzige, was man von der Rucola genießen kann. Auch die Wurzel und die Saat der Rucola finden in so manchem Rezept Verwendung.
Die Wurzel der Rucola ist sogar so scharf, dass sie dem Meerrettich Konkurrenz macht und sich deshalb als Ersatz eignet. Kaum bekannt ist das Rucola-Öl. Dieses wird aus der Saat der Rucola gepresst und zum Einlegen von Gemüse verwendet.
Da man die Wurzeln von Rucola oder die Saat hier nicht so einfach im Handel bekommt, muss man die robust wachsende Rucola wohl selbst im Garten aussäen oder kann es sogar im Kübel auf dem Balkon versuchen. Das lohnt sich, denn Rucola kann theoretisch sogar ganzjährig geerntet werden. Man sollte für einen besonders würzigen Geschmack der Rauke allerdings darauf achten, dass man die Saat des Wilden Rucola erwischt.