Würzt ihr ausschließlich mit Salz und Pfeffer? Dann solltet ihr unbedingt einmal frische Kräuter ausprobieren. Küchenkräuter geben Gerichten nämlich einfach und schnell den richtigen Pepp. Der Braten mit Kräuterkruste, das Tabuleh mit frischer Minze oder einfach Tomaten mit Mozzarella und Basilikum schmecken durch das Kräuteraroma anders – würzig und interessant.
Frische Kräuter sind die Gewürze des Alltags: Petersilie, Schnittlauch & Co. sind schnell in der gewünschten Menge gezupft und klein geschnitten. Ein Kräuterbeet draußen oder drinnen machen es möglich. Frische Kräuter auf der Fensterbank oder im eigenen Kräutergarten sind immer griffbereit und können nach eigenem Bedarf geerntet werden. Wie ihr frische Kräuter gekonnt einsetzt und welche Alternativen es gibt, haben wir für euch zusammengefasst.
Kräuter: Was passt wozu?
Wer seine Speisen mit frischen, grünen Kräutern würzt, kommt mit weniger Salz zu Geschmack. Wegen ihres hohen Mineralstoff- und Vitamingehaltes leisten Kräuter ganz nebenher einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Damit die wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben, sollten die meisten Kräuter frisch und möglichst nicht erhitzt verwendet werden. Küchenkräuter sollten unzerkleinert gewaschen werden, wenn es nötig ist.
| Wozu passen welche Küchenkräuter? | |
| Basilikum | Passt zu fast allen Gerichten aus der Mittelmeerküche. Sein einmaliges Aroma kommt frisch am besten zur Geltung. Basilikum wirkt appetitfördernd und hat eine entschlackende Wirkung. Frisch gekaute Blätter sorgen für reinen Atem. |
| Bärlauch | Schmeckt wie Knoblauch, man riecht jedoch nicht danach. Vielseitig einsetzbar: Wenn ein Gericht mit Knoblauch schmecken würde, wird es mit Bärlauch noch besser. Er ist eisenhaltig, wirkt blutbildend, blutdrucksenkend und herzstärkend. |
| Beifuss | Das ideale Kraut für fette und deftige Speisen. Es regt den Gallenfluss an und unterstützt damit optimal die Fettverdauung. |
| Bohnenkraut | Schmeckt leicht pfeffrig und wird im ganzen mitgekocht. Es gibt Hülsenfrüchten oder Schmorgerichten den typischen Geschmack. Bohnenkraut stärkt den Magen, fördert die Verdauung und wirkt belebend. |
| Borretsch | Erinnert geschmacklich an Gurken. Er gilt als herzstärkend, harn- und schweißtreibend und soll die Lebensgeister wecken. Borretschblätter möglichst jung ernten, ihre rauen Härchen sind dann nicht so ausgeprägt. |
| Brennnesseln | Werden nicht roh, sondern kurz überbrüht verwendet und schmecken ähnlich wie Spinat. Sie wirken stark entwässernd und werden darum sehr geschätzt. Brennnesseln sind reich an Vitaminen und Mineralsalzen und unterstützen die Blutbildung. Probiert doch einmal Brennessel-Knödel! |
| Brunnenkresse | Schmeckt ein wenig wie Rettich und passt zu Milchprodukten, Eiern oder Huhn. Sie enthält viel Vitamin C und stärkt die Abwehrkräfte. |
| Dill | Ihm wird eine nervenberuhigende Wirkung nachgesagt. Er regt den Appetit an und lindert Verdauungsstörungen. Dill ist ideal für Gurkengerichte und frischen Fisch. |
| Estragon | Hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, die für seinen herb - bitteren Geschmack verantwortlich sind. Er regt den Appetit und die Magensekretion an und gibt z. B. Kräuterbutter den besonderen Pfiff. |
| Kerbel | Regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und entschlackt. Er ist gut für feine Suppen, Eier- und Geflügelgerichte geeignet. Erst kurz vor dem Servieren zufügen. |
| Koriander | Ist ein typisches Kraut für die asiatische Küche und schmeckt etwas nach Anis. Er passt zu Gerichten aus dem Wok, fördert den Appetit und lindert Völlegefühl. |
| Liebstöckel | Wird hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe verwendet. Es wirkt harntreibend und ist deshalb hilfreich bei Nieren- und Blasenleiden, Gicht und Rheuma. |
| Majoran | Darf in keiner Leberwurst fehlen, passt aber auch zu Frikadellen oder Bratkartoffeln. Besonders auf die Magenschleimhäute wirkt das Kraut beruhigend und entspannend. |
| Minze | Passt zu Süßspeisen, aber auch zu Fleisch und Fisch mit Joghurtsoße. Die ätherischen Öle der Minze regen den Gallenfluss an und beruhigen Magen und Darm. |
| Oregano | Schmeckt herb, leicht pfeffrig und wird viel in der italienischen und griechischen Küche verwendet. Er fördert den Appetit und beruhigt die Nerven. |
| Petersilie | Passt zu fast allen Gerichten. Sie ist reich an Provitamin A, Vitamin C, Bi und B2 sowie Kalzium. Petersilie regt die Nierentätigkeit an, wirkt blutreinigend und fördert die Verdauung. |
| Rauke/Rucola | Schmeckt pfeffrig-würzig und säuerlich frisch. Ihre Bitterstoffe regen den Appetit und die Verdauung an. Rauke eignet sich für Salate, aber auch kurz gedünstet für Risotto, Nudeln oder Fischragout. |
| Rosmarin | Soll Kopfschmerzen lindern, bei Nervosität beruhigen und die Magen-, Darm- und Gallentätigkeit positiv beeinflussen. Als Badezusatz regt Rosmarinöl den Kreislauf an. |
| Salbei | Besitzt ein sehr würziges, leicht bitteres Aroma und sollte darum nur sparsam verwendet werden. Er wird wegen seiner entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Wirkung geschätzt. |
| Schnittlauch | Stärkt mit seinem hohen Vitamin-C- Gehalt die Abwehrkräfte. Er passt zu fast allen herzhaften Gerichten und zu Salaten. |
| Thymian | Hat einen würzig-süßlichen Geschmack und entfaltet erst beim Kochen sein herrliches Aroma. Er wirkt beruhigend sowie krampf- und schleimlösend. |
| Waldmeister | Wurde durch die Maibowle berühmt. Er hat eine beruhigende Wirkung und hilft bei Schlafstörungen, sollte jedoch nur sparsam dosiert werden, da das in ihm enthaltene Kumarin bei Überdosierung Kopfschmerzen verursachen kann. |
| Zitronenmelisse | Schmeckt zu allen Gerichten, die man auch mit Zitronensaft würzen würde. Ihr werden virushemmende und bakterizide Eigenschaften bescheinigt. Melissentee ist nervenstärkend und hilft bei Kopf- und Zahn- schmerzen. Aromatische Zitronenmelisse dient auch als Grundstoff für den berühmten Melissengeist. |
Rezepte mit Kräutern: Klassische und neue Gerichte
Kräuter: Heilkräuter im Essen
Wie ihr seht, haben viele Küchenkräuter heilsame oder gesundheitsfördernde Wirkungen. Dabei gelten als Heilpflanzen solche Kräuter, die für medizinische Zwecke verwendet werden können. Viele der früher als sehr wichtig geltene Heilkräuter sind heute Würzkräuter. Die früheren Heilkräuter aromatisieren so unsere Speisen, meist ohne dass der Koch überhaupt weiß, welche Kräfte in den Kräutern schlummern.
Heilpflanzen bzw. Heilkräuter können dabei ganz unterschiedliche Teile der jeweiligen Pflanzen sein. Als Heilkräuter werden oft nur Blätter, Blüten, Früchte, Wurzeln oder Samen von verschiedenen Pflanzen bezeichnet. Hier sind einige Beispiele für Heilpflanzen bzw Heilkräuter:
| Heilkräuter / Heilpflanzen | zugeschriebene Wirkungen |
| Holunderblüten | entzündungshemmend, schmerzhemmend, fiebersenkend |
| Kümmel | krampflösend, verdauungsfördernd, hilft bei Mundgeruch |
| Ingwer | antioxidativ, entzündungshemmend, antiemitisch |
| Leinsamen | verdauungsfördernd, schmerzlindernd, antioxidativ |
Heilkräuter sollten ohne Absprache mit einem Arzt oder Apotheker nicht als Ersatz für Arzneien gebraucht werden. Heilkräuter können unterstützend bei der Bekämpfung bestimmter Beschwerden wirken, allerdings sollte eine Behandlung mit Heilkräutern oder Heilpflanzen immer von einem Experten begleitet werden. Wildkräuter können ebenso gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Dazu erfahrt ihr in unserem Magazin-Artikel zum Thema Wildkräuter mehr.
Küchentrick: Was tun, wenn die Kräuter welk geworden sind?
Schneidetdie Stiele neu an und stelltsie ganz schnell in ein Glas mit Zuckerwasser - dann sind sie in einer Stunde wieder wie frisch gepflückt.
Pesto aus frischen Kräutern
Der Klassiker aus Italien, genauer aus Genua (daher auch der Name Pesto genovese), besteht aus frischem Basilikum, Pinienkernen, italienischem Hartkäse, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl. Am besten schmeckt die frische Kräutersauce ganz frisch zubereitet. Je nach Geschmack können Kräuter variiert werden. Sehr beliebt ist Bärlauchpesto. Ein kräftigeres und schöneres Grün erhält man, wenn man Pinienkerne und Käse weglässt oder erst auf die Nudeln streut. Weiter kann man das Pesto mit einer Chilischote schön scharf machen. Die frischen roten Chilistückchen machen auch was her fürs Auge.
Kräuter: Öl selbstgemacht
Würziges Kräuteröl muss man nicht kaufen, man kann es ganz einfach selbst machen. Einfach das Öl und die gewünschten Würzkräuter in eine Flasche geben und 4 bis 6 Wochen reifen lassen. Dabei kann man die ganze Kräutervielfalt nutzen und ein individuelles Kräuteröl ganz nach Geschmack kreieren. Dafür eignen sich frische wie auch getrocknete Kräuter. Frische Küchenkräuter sehen allerdings schöner in einer dekorativen Glasflasche aus. Außerdem enthalten frische Kräuter mehr Aroma als getrocknete, da diese ätherische Öle beim Trocknen verlieren.
Kräuter: Gelee und Kräutertee
Für Kräutergelee und Sirup sind frische Kräuter geeignet. Es werden meist die Blätter und Blüten verwendet. Für Kräutertee eignen sich sowohl getrocknete als auch frische Kräuter. Auch hier gilt wieder: Getrocknete Kräuter lassen sich besser lagern, jedoch sind frische Minzeblätter im Teeglas einfach dekorativer.
Kräuter: Salz
Salz ist einer der ältesten Konservierungsstoffe und eignet sich natürlich hervorragend, um frische Küchenkräuter haltbar zu machen. Auch hier sind dem Geschmack keine Grenzen gesetzt und man kombiniert Kräuter, wie man mag. Die Kräuter werden klein gehackt und mit dem Salz vermischt, so ist das Kräutersalz ungefähr ein Jahr haltbar.
Rezepte für Kräutersalz und Kräuteröl
Kräuter: Schnaps
Schnaps kann aus allen Wurzeln, Rinden, Knospen, Blättern und Blüten hergestellt werden. Bei Kräutern dauert es nur einige Tage, den Geschmack zu extrahieren, aus Wurzeln und Zweigen dauert es hingegen einige Wochen. Wenn der Schnaps durchgezogen ist, kann man die Würzkräuter mit Hilfe eines Kaffeefilters einfach herausfiltern.
Kräuter: Getrocknet oder frisch – Was ist besser?
Getrocknete Kräuter lassen sich sehr lange lagern, ohne zu verderben und haben damit einen klaren Vorteil gegenüber frischen Kräutern. Man sollte allerdings beachten, dass mit der Zeit auch die ätherischen Öle und damit das Aroma der Kräuter verloren gehen. Deshalb sollten getrocknete Kräuter immer luftdicht gelagert werden. Frische Kräuter bieten mehr Aroma. Einmal geernet, müssen sie allerdings sofort verwendet werden. Eine Alternative sind tiefgefrorene Kräuter. Da die feinen Kräuterblättchen sehr empfindlich sind, eignen diese sich optisch eher nicht für frische Salate, da sie frisch aufgetaut matschig wirken. Deshalb verwendet man diese besser zum Kochen oder für Kräuterbutter und Quark.
Kräuter selbst trocknen
Wenn ihr Kräuter sammelt und sie nicht sofort verwendet, könnt ihr sie wunderbar trocknen. Hängt das Kräuterbündel kopfüber an einem trockenen und gut durchlüfteten Raum auf. Man kann die Kräuter bei niedriger Temperatur auch im Ofen trocknen. Achtet darauf, dass die Kräuter in der Mitte des Bündels ebenfalls schnell trocknen, sonst können sie schimmeln. Beschriftet die Kräuterbündel, da nach dem Trocknen eventuell nicht mehr klar zu erkennen ist, um welche Kräuter es sich handelt. Sind die Würzkräuter trocken, lassen sich diese in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren.