Fleisch - Fleischproduktion, Tierwohl und Verzehr

Immer mehr Menschen entscheiden sich dafür, auf Fleisch in ihrer Ernährung zu verzichten. Nicht nur Tierwohl und moralische Bedenken, auch ein Bewusstsein für schwindende Ressourcen und gesundheitliche Aspekte sorgen dafür, dass es von Jahr zu Jahr mehr Vegetarier gibt. Zudem achten auch viele der Menschen, die nicht völlig auf Fleisch verzichten möchten, verstärkt auf einen bewussteren und geringeren Fleischkonsum.

Dachte man nach Skandalen wie BSE oder Gammelfleisch in der Fleischproduktion noch, man lebe als Verbraucher mit Geflügelfleisch nicht nur gesünder, sondern auch sicherer, haben Entdeckungen wie die Dioxin-Belastung von Eiern und Hähnchenfleisch oder jüngste Erkenntnisse von antibiotikaresistenten Keimen diese Hoffnung längst zerstört. Ist es tatsächlich nicht mehr möglich, gesunde Ernährung und Fleisch zu kombinieren?

 

Gesunde Ernährung und Fleischkonsum müssen nicht im Gegensatz zueinander stehen. Zu einer abwechslungsreichen Ernährung darf Fleisch gehören. Dabei muss es allerdings nicht jeden Tag Rindersteak sein. Maßvoller wie abwechslungsreicher Verzehr sollten im Mittelpunkt stehen. Der bewusste Genuss von Fleisch legt nahe, auf eine gewisse Qualität zu achten, denn das sorgt nicht nur für einen unvergleichlichen Geschmack, sondern auch für eine gesündere Ernährung und kommt auch dem Tierwohl zugute.

Wer das Risiko, mit Keimen oder Medikamenten belastetes Fleisch zu konsumieren, minimieren möchte, der muss auf Qualität und Frische achten. Die moderne Massentierhaltung in der Fleischproduktion ermöglicht mittlerweile sehr niedrige Preise. Diese allerdings entstehen auf Kosten der Fleischqualität. Der Einsatz von Antibiotika im Hühnerstall zum Beispiel wird umso wahrscheinlicher, je schlechter die Haltungsbedingungen der Tiere sind. Denn schlechte Haltung führt zu enormer Anfälligkeit für Krankheiten und das wiederum erhöht die Wahrscheinlichkeit des pauschalen oder präventiven Einsatzes von Antibiotika. Aus diesem Grund sollten Sie nur Fleisch kaufen, das nicht aus der Massentierhaltung stammt. Wer die Möglichkeit hat, direkt beim Bauern, der Geflügelfarm oder Ähnlichem zu kaufen, der hat optimale Bedingungen, um das Tierwohl in der Fleischproduktion zu begutachten. Doch auch wer Fleisch im Handel kauft, kann sich an bestimmten Siegeln und Bestimmungen orientieren. Und auch in punkto Frische gibt es wichtige Merkmale, die dabei helfen, frisches Fleisch von altem Fleisch zu unterscheiden. Wir geben Ihnen Tipps, woran Sie frisches Fleisch erkennen, wie Sie auch im Supermarkt Fleisch aus angemessener Tierhaltung finden und bei welchem Fleisch Sie vom Verzehr absehen sollten. 

 

Puten-Rouladen

Frische erkennen: Rindfleisch und Schweinefleisch

Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, Schweinefleisch hellrot bis rosa. Das Fleisch darf nicht trocken aussehen, sollte aber auch nicht feucht glänzen und auf gar keinen Fall "schmierig" sein. Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht im eigenen Saft liegt. Die Fleischoberflächen sollten matt sein und eine gleichmäßige Färbung aufweisen. Eine gute Qualität erkennen Sie an einer schönen Marmorierung. Leichte Fetteinlagerungen machen ein Steak erst zum echten Geschmackserlebnis und stehen für ein natürliches Wachstum. Sichtbares Fett sollte weiß sein und keine gelblichen Verfärbungen aufweisen. Die Struktur des Fleisches sollte möglichst fein sein - besonders gut lässt sich dies an den Schnittflächen überprüfen: Feine, fest verbundene Fasern stehen für zartes Fleisch, grobe und weiche Fasern werden beim Garen zäh.

Besonders anfällig für Krankheitserreger: Geflügel

Frisches Fleisch vom Huhn oder der Pute sollte eine blass-rosa Farbe haben, Ente oder Gans kann etwas dunkler sein. Generell darf das Fleisch nicht trocken aussehen - achten Sie vor allem auf die Fleischränder. Zu feucht oder geradezu "schmierig" darf Geflügel auch nicht sein, kaufen Sie kein Fleisch, das im eigenen Saft liegt. Das Fleisch sollte einen neutralen Geruch haben, nur dann ist es auch frisch.

Gerade bei Geflügelfleisch ist die Hygiene in der Küche und vor dem Verzehr wichtig, denn das Fleisch ist besonders anfällig für Keime und Bakterien. Erst wenn das Fleisch gut durchgegart ist, sind die Krankheitserreger komplett abgetötet. Wer möglichst unbelastetes Fleisch haben möchte, sollte direkt vom Halter kaufen oder zu Bio-Fleisch greifen. Zwar lassen sich Keime auch bei Bio-Fleisch nicht zu hundert Prozent vermeiden, allerdings ist das Tierwohl wesentlich besser und auch der Einsatz von Antibiotika ist lediglich eingeschränkt erlaubt - als letztes Mittel und dann auch nur einmalig.

Für bessere Haltungsbedingungen: Bio- und Verbandssiegel

Generell gewinnt Bio- bzw. Öko-Fleisch (egal ob Rind, Schwein, Geflügel, etc.) den Vergleich mit Fleisch aus der Massenhaltung - denn was die Umwelt, das Tierwohl oder die Gesundheit angeht hat es viele Vorteile.

Bio-Fleisch erkennen Sie am deutschen oder europäischen Biosiegel. Auch andere Label von ökologischen Anbauverbänden wie z.B. Bioland, Demeter und Naturland versprechen tiergerechte Haltung und damit weniger belastetes Fleisch. Diese Verbände haben andere, häufig strengere Richtlinien als das Bio-Siegel. Außerdem setzen sie noch konsequenter auf Freilandhaltung, Platz und Zuwendung für die Tiere (eine Übersicht dieser Verbandssiegel finden Sie in unserem Artikel "Bio-Siegel"). Orientieren können Sie sich außerdem an den Begriffen "aus biologischer / ökologischer / organischer / biologisch-dynamischer Erzeugung" - dies sind gesetzlich geschützte Begriffe. Sie stehen für eine extensive Fleischproduktion, die zum Beispiel die artgerechte Haltung beinhaltet, mit Schwerpunkten Tier- und Umweltschutz. Ihre Mindestanforderungen sind durch die EG Öko-Verordnung vorgegeben.
Nicht orientieren sollten Sie sich an Formulierungen wie "tiergerechte Haltung" oder "kontrollierte Aufzucht", denn diese Begriffe sind nicht geschützt.

 Finger weg

  • Bei Gänsefleisch sollten Sie zudem unbedingt Produkte mit der Kennzeichnung "Aus Fettleber-Produktion" meiden - diese Tiere wurden durch Stopfen gequält.
  • Kaufen Sie kein Fleisch von Tieren, die lange Transportwege hinter sich haben. Achten Sie deshalb darauf, dass bei Rindfleisch unter "Geboren in/Gemästet in/Geschlachtet in ..." nur ein Land angegeben ist, zum Beispiel: D/D/D für Deutschland. Auch eine Herkunfts-Kennzeichnung, die nur ein Land angibt, garantiert zumindest, dass die lebenden Tiere nicht länderübergreifend transportiert wurden.
  • Immer öfter kaufen Verbraucher bereits abgepacktes Fleisch. Finden Sie auf der Packung den Vermerk "Schutzatmosphäre", sollten Sie sich zumindest darüber bewusst sein, dass einige Experten diese Verpackungsweise für bedenklich halten, denn sie sorge für hohe Sauerstoffkonzentrationen in der Verpackung. So wirke das Fleisch zwar länger rot und frisch, schmecke jedoch schneller ranzig und sei oft zäh und trocken.
  • Auch nicht abgepacktes Fleisch kann mit Sauerstoff behandelt sein, damit es länger frisch aussieht. Fragen Sie an der Frischetheke nach, denn eine solche Hochdruckbehandlung wird vielfach noch kritischer gesehen als die Schutzatmosphäre.
  • Kaufen Sie kein Fleisch, dessen Verbrauchsdatum überschritten ist.