Entenbraten und Gänsebraten: unvergleichlich festlich
Was ist das Beste an einem Enten- oder Gänsebraten? Die knusprige Haut, das zarte Fleisch, die köstliche Soße oder vielleicht doch die Füllung. Wie wäre es aber damit: Das Beste an einem Festtagsbraten ist das Fest, an das er uns erinnert. Und deshalb geben wir uns besonders viel Mühe, dass er gelingt!
Traditionelle Rezepte verfeinern Gänsebraten ebenso wie Enten mit Äpfeln – gern kombiniert mit Dörrpflaumen oder Orangenschnitzen. Aber auch andere Rezepte haben daneben längst eine wachsende Fangemeinde so zum Beispiel verschiedenste Teigfüllungen oder auch deftige Varianten mit Hackfleisch oder Brät. So avanciert die Füllung von der Würzbeigabe zu einer beliebten Beilage. Und selbst wenn das Geflügel ohne Füllung gegessen wird, ist die Füllung doch ein echter Gewinn für die unverzichtbare Soße – für eine perfekt abgestimmte Bratensauce zu Enten- oder Gänsebraten.
Entenbraten & Gänsebraten: Rezepte für Gans oder Ente
Entenbraten und Gänsebraten sind beliebte Alternativen zu Schweinebraten, Krustenbraten oder Rinderbraten. Besonders zu festlichen Gelegenheiten wie Weihnachten oder Ostern ist ein Braten beliebt. Doch nicht nur als Weihnachtsbraten, auch als normaler Sonntagsbraten eignet sich eine Gans oder eine Ente hervorragend. Je nach Anzahl der Esser sollte man den kleineren oder den größeren Vogel wählen. Füllen kann man das Geflügel ganz unterschiedlich. Wir haben einige Rezepte für festliche Füllungen für Gans und Ente zusammengesucht. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.
So wird euer Gänsebraten oder Entenbraten perfekt
Eine Füllung für einen Entenbraten oder einen Gänsebraten soll in erster Linie die richtige Würze des Fleisches unterstützen. Solche Rezepte haben aber gleichzeitig den Vorteil, dass der Braten gefüllt seine Form besser hält. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Füllung aus locker gemischten Zutaten oder einem kompakten Teig besteht. Zutaten wie verquirltes Ei oder auch eingeweichtes Brot verbinden die einzelnen Zutaten der Füllung zu einer homogenen Masse und machen die fertig gegarte Füllung schnittfest.
Die dabei mitverarbeiteten Gewürze sollen die Aromen der Füllung zusätzlich unterstützen. Besonders häufig findet man Beifuß, Majoran und Ingwer als Zutaten in solchen Rezepten, da die recht fette Gans oder Ente durch diese Gewürze bekömmlicher für den Magen wird. Man darf beim Würzen der Füllung für Gänsebraten & Co. ruhig großzügig sein, denn ein guter Teil der Aromen wird noch vom umgebenden Braten aus Gans oder Ente aufgenommen.
Natürlich muss man die Menge der Fülle an das gewünschte Geflügel anpassen. Als grobe Richtlinie für die Rezepte gilt: Eine Ente benötigt ca. die Hälfte der Füllung einer Gans. Auch alle anderen Arten von Geflügel, ob groß oder klein, lassen sich mithilfe einer köstlichen Füllung aufpeppen, wie beispielsweise der in Amerika heißgeliebte Braten aus Truthahn, das Sonntagshähnchen sowie Fasan, Wachtel und Co.
Gänsebraten und Entenbraten: Rezepte mit Früchten und Teig
Die klassische und auch wohl schnellste Füllung für Gans und Ente besteht aus Früchten: Apfelstücke werden je nach Vorliebe mit anderen Zutaten wie Backpflaumen oder Orangenschnitzen kombiniert. Eine andere fruchtige Füllungsvariante für Ente- oder Gänsebraten besteht aus Trockenfrüchten, die je nach Geschmack in Portwein, Cognac oder Apfelsaft über Nacht eingeweicht werden. Reine Fruchtfüllungen für die Braten werden in der Regel nicht mit Ei oder eingeweichtem Brot gebunden, sondern locker in die Bauchhöhle von Ente oder Gans eingefüllt, beim Tranchieren wieder entfernt und separat gereicht.
Mit einer Teigfüllung schlägt man gleich zwei Fliegen mit einer Klappe, denn die Fülle bringt die Sättigungsbeilage gleich mit. Wem die Menge nicht ausreicht, kann extra viel Füllmasse herstellen und den überschüssigen Teig gesondert in einer Auflaufform mitbacken. So kommt kein Gast zu kurz! Dazu eignet sich besonders gut eine Fülle aus Semmelknödelteig der je nach Vorlieben auch mit würzigen Zutaten wie Speckwürfeln, Pilzen oder verschiedenen Kräutern aromatisiert werden kann.
Eine weniger bekannte aber ebenso schmackhafte Variante für Enten- oder Gänsebraten ist eine Füllung aus Hefeteig. Hierbei sollte man unbedingt darauf achten, den Bauchraum der Gans oder Ente nicht ganz auszufüllen, da der Teig noch aufgeht.
Gänsebraten und Entenbraten: Rezepte mit Fleisch oder Gemüse
Richtig deftig sind Rezepte mit Fleisch, wie zum Beispiel Hackfleisch, Brät und Innereien. Die Vorgehensweise ist ähnlich wie bei der Zubereitung einer Pastete. Das Hackfleisch wird mit Salz und Pfeffer, Gewürzen, eingeweichtem Brot und weiteren Zutaten nach Geschmack vermischt und in den Bauchraum des Gänsebratens oder Entenbratens gefüllt. Wer es einfach liebt, drückt die Füllmasse von rohen Würsten aus der Pelle und verfeinert diese mit Zutaten seiner Wahl. Oft werden die Innereien wie Leber und Herz von der Gans bzw. Ente in der Fülle mit verwertet und unterstützen die herzhaften Aromen der Fleischfüllung. Diese Rezepte bringen zwar keine Beilage mit, sorgt aber für zusätzliche Fleisch-Portionen.
Weitere köstliche Rezepte für Füllungen für Enten- und Gänsebraten gelingen mit Kartoffeln, Maronen und Pilzen. Ob bunt gemischt oder lieber auf eine Sorte beschränkt, kann jeder nach eigenem Gusto entscheiden. Für eine Kartoffelfüllung werden die Erdäpfel in der Regel vorgekocht und gewürfelt mit Kräutern, Salz und Pfeffer, Gewürzen und Zwiebeln in die Bauchhöhle des Bratens gefüllt. Auch Wurzelgemüse, wie Möhren, eignet sich gut als Geschmacksgeber für einen Braten aus Gans oder Ente.
Maronen sind mit ihrem nussig-süßlichen Aroma ebenfalls als Komponente für eine festliche Füllung für Enten- oder Gänsebraten sehr beliebt. Man kann die Esskastanien sowohl mit Früchten als auch mit herzhaften Zutaten, wie Hackfleisch, kombinieren. Da Gans und Ente ein recht aromatisches Fleisch aufweisen, harmonieren Pilze aller Art sehr gut mit diesem Geflügel. So kann jeder nach eigenen Vorstellungen Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln und Co. als edle Zutaten einer Geflügelfüllung verwenden, gern auch in Kombination mit einem Semmelknödelteig.
Hat man sich für eine Füllung für seinen Enten- oder Gänsebraten entschieden, geht es daran, die vorbereitete Masse in Ente oder Gans einzufüllen und so zu verpacken, dass während des Bratens nichts davon heraus läuft.
Feiner Braten: Gans und Ente vorbereiten
Bevor man mit dem eigentlichen Füllen beginnt, sollte die Gans oder Ente zuerst noch einmal gründlich gesäubert, von restlichen Federn oder Kielen befreit und anschließend abgetrocknet werden. Noch in der Bauchhöhle verbliebenes Fett sollte man ebenfalls vor der Weiterverarbeitung herauslösen. Dann würzt man den Gänsebraten oder Entenbraten innen mit den gleichen Gewürzen, die man später auch für außen verwenden möchte, davon ausgenommen sind flüssige Marinaden.
Gänsebraten und Entenbraten: Zutaten einfüllen
Je nach Art der Füllung gibt man diese sofort nach der Fertigstellung in den Bauch der Gans oder Ente oder lässt die angerührte Masse erst noch etwas ziehen bzw. abkühlen. Beim Einfüllen der Zutaten in den Enten- oder Gänsebraten sollte man darauf achten, möglichst sauber zu arbeiten, damit die Haut nicht mit Füllmasse verschmiert wird. Sollte doch mal etwas danebengegangen sein, wischt man die Haut von Gans oder Ente nach dem Füllen wieder sauber, damit sie beim Braten auch schön knusprig werden kann. Grundsätzlich sollte man immer noch ein wenig Platz lassen und die Bauchhöhle nicht komplett ausfüllen, da sich das Volumen der Füllung während des Garens verändert.
Gänsebraten und Entenbraten: Öffnungen richtig verschließen
Ist der Enten- oder Gänsebraten mit ausreichend Füllung versorgt, sollten alle Öffnungen zum Bauchraum verschlossen werden. Wer es ganz genau machen möchte, näht alles mit Küchengarn sorgfältig zu. Weitere Möglichkeiten bieten Rouladennadeln oder auch Zahnstocher in Kombination mit etwas Küchengarn:
Haut mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken | |
Spieß quer durch zur Falte hindurchstecken | |
So oft wiederholen, bis die Öffnung komplett geschlossen ist | |
Damit die Haut nicht an den Seiten der Spieße abrutscht, bindet man alles nun mithilfe des Küchengarns zu. Beginnend am obersten Spießchen wickelt man die Mitte des Fadens um die Einstichstellen und überkreuzt die beiden Enden des stramm gezogenen Garns darunter | |
Bei jedem weiteren Spieß wiederholen und die Enden des Fadens unter dem letzten Einstich verknoten |
Gänsebraten oder Entenbraten in Form bringen
Während des Garens wird der Gänsebraten oder Entenbraten mindestens einmal gedreht. Damit dabei alles da bleibt, wo es hingehört, fixiert man vorher Flügel und Keulen in der gewünschten Form. Zum sogenannten „Dressieren" wird meist ebenfalls Küchengarn verwendet. Man legt den Enten- oder Gänsebraten auf die Bauchseite und faltet die Flügelspitzen über das zweite Flügelgelenk, sofern man die Flügel nicht ohnehin bereits gestutzt hat. Dann bindet man mithilfe des Garns die Flügel eng an den Körper. Mit den Keulen verfährt man ebenso. Sie sollten im fixierten Zustand waagerecht nach hinten zeigen. Zum Schluss wird der Enten oder Gänsbraten dann noch rundum nach Belieben gewürzt.
Am besten füllt ihr Gans oder Ente frisch und gebt sie dann direkt in den Ofen. Man kann aber auch sämtliche Arbeiten, wie Säubern, Füllen und Dressieren, beispielsweise am Vorabend erledigen, so dass man am Festtag den Gänsebraten oder die Ente nur noch von außen würzen und in den Ofen schieben muss. Wie man den Gänsebraten oder Entenbraten anschließend richtig tranchiert,verraten wir euch in einem anderen Magazin-Artikel zum Thema Tranchieren.
Weihnachtsgans: So gelingt der Gänsebraten Schritt-für-Schritt
Respekt vor einer ganzen Gans? Nicht nötig, Anne Lucas zeigt Schritt-für-Schritt, wie der Gänsebraten perfekt wird. Gefüllt wird der Gänsebraten mit einer fruchtigen Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Backpflaumen. Viel Erfolg beim Nachkochen!