Wiener Schnitzel

Schnitzel sind aus der Deutschen Küche nicht mehr wegzudenken! Insbesondere Männern hat es das saftig-zarte Schnitzel angetan, weshalb sie ihm kurzerhand einen eigenen Feiertag gewidmet haben. Auch in der Kneipe, beim Lieferservice oder im Edelrestaurant dürfen Schnitzel nicht fehlen. Und das hat seinen Grund: Schnell und einfach zubereitet bieten Schnitzel viele Variationsmöglichkeiten - von paniert über gefüllt bis hin zu üppig überbacken gibt es Rezepte für jeden Geschmack. Wir zeigen euch, wie klassisches Wiener Schnitzel gelingt und welche anderen köstliche Rezepte ihr aus Kalbsschnitzel & Co bereiten können.

Paniertes Wiener Schnitzel mit Pommes ist eines der beliebtesten Gerichte in deutschen Küchen – und einfach richtig lecker! Ein Schnitzel muss aber nicht immer paniert sein, je nach Rezept wird es auch gerne ohne Panade und stattdessen mit Soße serviert. Denn die Bezeichnung "Schnitzel" leitet sich von "schneiden" ab und weist damit auf einen der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung von einem leckeren Schnitzel hin. Denn nach Maß geschnitten wird das Fleisch zart und saftig. Wer klassische Wiener Schnitzel zubereiten will, verwendet für sein Rezept Kalbsschnitzel. Das Kalbsschnitzel für Wiener Schnitzel wird aus der Oberschale bzw. der Kalbsnuss geschnitten. In der Alltagsküche kommen jedoch meist die etwas deftigeren Schweineschnitzel zum Einsatz. Wer etwas auf die schlanke Linie achten möchte, greift zum Putenschnitzel.

Welches Fleisch ist das Beste für Schnitzel?

Schnitzel Wiener Art, also ein paniertes Schweineschnitzel scheint zumindest bei den Chefkoch-Usern die beliebteste Variante für Schnitzel zu sein. Rund 63 % der Schnitzel-Rezepte werden mit Schweinefleisch zubereitet und 38 % der Schnitzel werden mit Mehl (38 %) paniert, wie stern.de berichtet und die Infografik der beliebtesten Zutaten zeigt.

zur Infografik: Beliebte Zutaten für Schnitzel

 

Ob ihr nun Kalbsschnitzel für ein Wiener Schnitzel oder eine andere Fleischsorte zum Schnitzel Wiener Art verarbeiten möchten: Wichtig ist, dass das Fleisch möglichst dünn und gegen die Faser geschnitten ist, denn der dünne Schnitt macht das Fleisch zarter. Die Scheiben sollten darum nicht dicker sein als ein knapper halber Zentimeter. Wer das Schnitzel lieber noch dünner haben möchte, kann das Fleisch zusätzlich plattieren. Dazu legt man es zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopft das Schnitzel mit der glatten Seite des Fleischklopfers flach. Wer keinen Fleischklopfer hat, kann alternativ mit dem Boden eines Stieltopfs oder einer kleinen Pfanne plattieren. Wichtig ist, eine möglichst gleichmäßige Dicke zu erreichen, damit das Schnitzel beim Braten keine trockenen Stellen bekommt. Jetzt kann man die Schnitzel nach seinem liebsten Rezept würzen, panieren, füllen oder rollen.

Ideen für die Zubereitung von Schnitzel: panieren, überbacken oder füllen

Sind die Schnitzel erst einmal vorbereitet, gibt es unzählige Rezepte für eine leckere Zubereitung. Ob panieren, füllen, überbacken oder auch in Kombination - alles ist erlaubt. Ihr müsst euch nur noch für ein Rezept entscheiden. Drei Möglichkeiten stellen wir Ihnen im Folgenden vor.

Wiener Schnitzel panieren mit Pfiff - Rezept für die Panade

Die Handgriffe beim Panieren sind immer gleich, egal welches Rezept ihr zubereitet:

  1. Erst das gewürzte Fleisch rundherum in Mehl wälzen und dann kurz überschüssiges Mehl abklopfen.
  2. Danach durch verquirltes Ei ziehen und abtropfen lassen.
  3. Zum Schluss in Semmelbröseln oder Paniermehl wenden und die Panade leicht andrücken.

Mithilfe weiterer Zutaten kann man dem Schnitzel beim Panieren zusätzlichen Pfiff verleihen: So können getrocknete Kräuter oder gemahlene Gewürze das Mehl aromatisieren. Oder man mischt in das verquirlte Ei etwas Sojasauce, Senf, Sherry oder eine andere beliebige Würzsauce. Außerdem lässt sich die knusprige Panade hervorragend mit frisch gehackten Kräutern, gemahlenen Nüssen, Kokosflocken, geriebenem Käse, zerbröselten Cornflakes oder auch Kartoffelchips aufpeppen. Nach dem Panieren sollte man das Schnitzel sofort braten, damit die Panade nicht zu viel Feuchtigkeit zieht und matschig wird.

Wer sich die richtige Zubereitung einmal genau anschauen möchte, kann im Video sehen, wie ein knusprig-saftiges Schnitzel gelingt:

Wiener Schnitzel - knusprig und flach
Seit fast 200 Jahren gibt es das Wiener Schnitzel. Wie Ihr den österreichischen Exportschlager knusprig und flach hinbekommt, dass zeige ich euch in der heutigen Folge.

Das wichtigste für unser Wiener Schnitzel ist natürlich das Fleisch. Im Originalen mit Kalbfleisch aus der Oberschale zubereitet, könnte natürlich auch auf Schweinefleisch zurückgreifen. Dann heißt es allerdings „Schnitzel Wiener Art“.

Am einfachsten, geht es meiner Meinung nach, in dem ihr zwei Frischhaltebeutel nehmt oder Gefrierbeutel. Das Fleisch drauf legt und mit einem zweiten Beutel abdeckt. Normalerweise würde jetzt ein Glätteisen ins Spiel kommen, wie so ein Fleischhammer. Habe ich leider nicht, dafür aber eine Fritteuse oder eine Bratpfanne, die ordentlich Gewicht hat, damit geht das auch.

Gut auf die Finger aufpassen, könnte wehtun.

So, fertig. Schön dünn und quasi schon fertig zum Panieren.

Für ein perfekt würziges Schnitzel, gebe ich zum Mehl noch ein bisschen Pfeffer und auch Salz.

Zu den Eiern gebe ich Sahne.

Mit dem Schneebesen verquirlen und jetzt können wir mit dem Panieren loslegen.

Wir starten mit dem Mehl von allen Seiten, damit unsere Ei-Sahne Mischung auch am Fleisch haften kann.

Jetzt in das Ei tauchen und dann zu guter Letzt in unsere Semmelbrösel.

Richtig gut bedecken, damit keine Stelle vom Fleisch auch noch frei bleibt.

Und jetzt geht es zum Herd.

Für unsere Schnitzel, habe ich mir zwei Pfannen auf den Herd gestellt, auch mit ordentlich Öl drin. Die Schnitzel sollen nicht ganz bedeckt sein, wie zum Beispiel bei einer Fritteuse. Aber die sollen schon genug Platz im Öl haben.

Beim Schnitzel ausbacken ist das sehr wichtig, dass die Temperatur des Öls gleichmäßig hoch bleibt. Da beim Eintauchen des Schnitzels in Fett, selbiges abkühlt, habe ich mir eine zweite Pfanne vorbereitet, wo ich das Schnitzel dann rein legen kann.

Das Schnitzel braucht jetzt je Pfanne zirka eine Minute.

Damit die Panade beim Schnitzel schön fluffig bleibt, beim letzten Step die Pfanne ein bisschen wackeln, damit Öl auf das Schnitzel drauf kommt.

Da hat sich der Aufwand doch gelohnt. Ich servieren dazu am liebsten Kartoffeln und Gurkensalat, Preiselbeeren und ein schönes kühles Bier.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:58 Minuten, Aufrufe: 94.745

Das Rezept zum Video:

Unter der Haube: Rezept für überbackenes Schnitzel

Natürlich ist Käse das A und O beim Überbacken! Die Auswahl der Käsesorte bestimmt dabei zum Großteil den Geschmack des Schnitzelgerichts. Ob mit mildem Mozzarella, cremigem Camembert oder würzigem Gorgonzola: kombiniert mit weiteren Zutaten wie frischen Tomaten, Zwiebeln und Speck oder auch Früchten entstehen immer wieder neue köstliche Variationen. Noch saftigere Resultate erhält man bei einer Kombination mit Saucen wie z.B. einer Currysauce zu einem Schnitzel mit Früchten. Oder probiert mal ein Schnitzel mit einer scharfen Tomatensauce unter einer Parmesankruste. Ob man die Schnitzel dazu vorher paniert und ausbrät oder gleich mit in die Sauce gibt, kann jeder nach eigenem Geschmack entscheiden.

Rezepte mit inneren Werten: Schnitzel würzig gefüllt

Wiener Schnitzel ist das klassische Rezept, aber auch ein gefülltes Schnitzel hat die Küchen erobert: Cordon bleu. Als klassische Füllung für Cordon bleu hat sich das Rezept mit gekochtem Schinken und Käse bewährt. Aber auch Rezepte mit Frischkäse, Blattspinat, Äpfeln, Tomatenmark sowie frischen Kräutern sind nicht zu verachten und halten zudem das Schweineschnitzel schön saftig. In einem Rezept für gefüllte Schnitzel wird das Fleisch auf der einen Hälfte mit den gewünschten Zutaten belegt und dann die andere Hälfte darüber geklappt. Am besten steckt man dann die Ränder mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fest, damit die Füllung nicht herausfällt beim Braten. Wer möchte, kann das gefüllte Schnitzel danach auch noch panieren, so wie hier im Video:

Cordon Bleu
Das Cordon Bleu trägt zwar einen französischen Namen, ist aus der deutschen Küche allerdings nicht mehr wegzudenken. Wie auch ihr ein blaues Band von euren Gästen bekommt, das zeige ich euch heute.

Für unser Cordon Bleu brauchen wir Kalbfleisch aus der Oberschale. Ihr könnt aber zum Beispiel auch Schweinefilet verwenden, gekochten Schinken, würzigen Käse, in dem Fall Gruyère, Mehl mit Salz und Pfeffer gewürzt, ein Ei mit Sahne verquirlt und klassischer Weise Paniermehl - ich greife lieber auf Cornflakes zurück.

Für unser Cordon Bleu müssen wir uns eine Tasche schneiden. Vorsichtig das Fleisch halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit wir es noch aufklappen können und das Ganze mit dem Handballen noch ein bisschen platt drücken.

So, das ist groß genug. Jetzt können wir unseren Schinken halbieren und einfach damit belegen. Unseren Gruyère in feine Streifen schneiden, eine gute Prise Pfeffer drüber.

Wenn ihr würzigen Käse verwendet, nicht zu viel Salz verwenden, wenn ihr lieber milderen Käse mögt, Gouda oder Emmentaler, dann könnt ihr ruhig eine Prise mehr nehmen.

Jetzt das Fleisch zu klappen und ein bisschen andrücken.

Und jetzt können wir schon panieren.

Die Tasche in Mehl wenden, in die Eiersahne schubsen und zu guter Letzt in den Cornflakes panieren.

Ich mag Cornflakes ganz gerne, das macht das Cordon Bleu noch knuspriger und gibt einen schönen Geschmack.

Jetzt heißt es Händewaschen und dann geht es ab an den Herd zum Anbraten.

Zum Braten für unser Cordon Bleu nehme ich Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Das Cordon Bleu ins Fett geben.

Da Cornflakes schneller verbrennen als Paniermehl, die Temperatur ein bisschen runter drehen.

Von beiden Seiten zirka vier Minuten goldgelb braten.

So, das Cordon Bleu aus dem Feld nehmen und anschneiden.

Käse ist geschmolzen, Fleisch ist zart rosa gegart.

Für mich dazu am liebsten Kopfsalat und ein schönes Bier.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:33 Minuten, Aufrufe: 46.987

Das Rezept zum Video:

Ein ebenfalls sehr beliebtes Rezept: Die gerollte Variante der italienischen Involtini. In diesem Rezept wird das Schnitzel nicht zusammengeklappt, sondern aufgerollt und häufig mit rohem Schinken und weiteren aromatischen Zutaten gefüllt. Für gerollte Schnitzel ist ein sehr dünn geschnittenes oder auch plattiertes Fleisch unerlässlich. Andernfalls bleibt nicht genug Platz für die leckere Füllung. Eine andere italienische Leckerei ist Saltimbocca. Auch dieses schmackhafte Rezept wird aus Kalbsschnitzeln zubereitet.

Schnitzel anbraten: Wieviel Fett?

Zum Anbraten von Schnitzeln empfiehlt sich eine Pfanne mit dickem Boden. Wird das Schnitzel naturbelassen oder auch mehliert gebraten, reicht eine kleine Menge Fett aus. Ob Öl oder Butter bleibt jedem selbst überlassen. Wer jedoch in Butter anbraten möchte, sollte immer auch einen Schuss Öl mit dazugeben, damit die Butter bei den hohen Temperaturen nicht verbrennt.

Sind die Schnitzel paniert, braucht man wesentlich mehr Fett, denn so richtig kross werden Schnitzel, wenn sie beim Braten im Fett schwimmen, aber nicht bedeckt sind. Im klassischen Rezept wird mit Butter angebraten. Hierbei sollte ebenfalls immer ein Schuss neutrales Öl hinzugefügt werden. Es geht aber auch Butterschmalz oder pures Öl, ganz nach den eigenen Vorlieben. Dann erhitzt man die Pfanne auf mittlere Temperatur. Sobald das Fett heiß genug ist, gibt man das panierte Schnitzel hinein und brät die erste Seite bis der Rand goldgelb ist. Dann wendet man das Schnitzel vorsichtig. Um die Hülle aus Panade nicht zu verletzen, sollte man nur einmal wenden. Sobald das Schnitzel gar ist, legt man es noch für ein bis zwei Minuten zum Entfetten auf einen Teller mit Küchenpapier.

Für alle, denen jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist: Auf der folgenden Seite warten leckere Rezepte für Schnitzel auf Sie - vom klassischen Rezept für Wiener Schnitzel bis zum Jägerschnitzel, vom mediterran gefüllten Schnitzel bis zum Rezept für Schnitzel Hawaii. Guten Appetit!

Rezepte für Schnitzel - von Wiener Schnitzel bis Cordon bleu

Eingelegte Schnitzel

Zum Rezept

Überbackene Melba-Schnitzel

Zum Rezept

Wiener Schnitzel

Zum Rezept

Schnitzel in Paprika-Rahmsauce

Zum Rezept

Schnitzel-Burger

Zum Rezept

Altbayerisches Schnitzel

Zum Rezept

Insulanis Schnitzel aus dem Ofen

Zum Rezept

Schnitzel Cuba Libre

Zum Rezept

Weihnachtsschnitzel

Zum Rezept

Pariser Schnitzel mit Gemüsereis

Zum Rezept

Schnitzel im Cornflakesmantel

Zum Rezept

Gefüllte Schnitzel mit Kräuterfrischkäse

Zum Rezept

Klassisches Jägerschnitzel

Zum Rezept

Parma-Schnitzel

Zum Rezept

Nickys Zigeunerschnitzel

Zum Rezept

Cordon bleu mit Püree

Zum Rezept

Saltimbocca alla Romana

Zum Rezept

Piccata Milanese

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Einfaches Schnitzel Hawaii

Zum Rezept

Sahne-Zwiebel-Schnitzel

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Eingelegte Schnitzel
Eingelegte Schnitzel
Überbackene Melba-Schnitzel
Überbackene Melba-Schnitzel
Wiener Schnitzel
Wiener Schnitzel
Schnitzel in Paprika-Rahmsauce
Schnitzel in Paprika-Rahmsauce
Schnitzel-Burger
Schnitzel-Burger
Altbayerisches Schnitzel
Altbayerisches Schnitzel
Insulanis Schnitzel aus dem Ofen
Insulanis Schnitzel aus dem Ofen
Schnitzel Cuba Libre
Schnitzel Cuba Libre
Weihnachtsschnitzel
Weihnachtsschnitzel
Pariser Schnitzel mit Gemüsereis
Pariser Schnitzel mit Gemüsereis
Schnitzel im Cornflakesmantel
Schnitzel im Cornflakesmantel
Gefüllte Schnitzel mit Kräuterfrischkäse
Gefüllte Schnitzel mit Kräuterfr…
Klassisches Jägerschnitzel
Klassisches Jägerschnitzel
Parma-Schnitzel
Parma-Schnitzel
Nickys Zigeunerschnitzel
Nickys Zigeunerschnitzel
Cordon bleu mit Püree
Cordon bleu mit Püree
Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca alla Romana
Piccata Milanese
Piccata Milanese
Einfaches Schnitzel Hawaii
Einfaches Schnitzel Hawaii
Sahne-Zwiebel-Schnitzel
Sahne-Zwiebel-Schnitzel

Schnitzel können Sie klassisch mit Kroketten, Pommes oder Spätzle servieren - dazu schmeckt beispielsweise ein Kartoffelsalat oder ein Blattsalat. Im Sommer genau das Richtige: Ein knackiger Salat mit feinen, in Streifen geschnittenen Schnitzeln direkt aus der Pfanne. Ein Burgerbrötchen mit Salat, Gurke, Tomaten, Käse und einem Schnitzel belegt schmeckt ebenfalls lecker - vor allem, wenn Zigeunersauce oder Ketchup selbst gemacht sind. Als Fingerfood machen sich kleine Brötchen mit Mini-Schnitzeln gut. Apropos Brötchen:  Ein zartes Schnitzel schmeckt auch kalt wunderbar. Machen Sie also einfach ein paar Schnitzel mehr und genießen Sie sie am nächsten Tag im Büro oder beim Ausflug unterwegs. Guten Appetit!