Der markanteste Vertreter unter allen Schnitzeln ist mit Sicherheit das Wiener Schnitzel mit seiner krossen gelbgoldenen Panade. Doch natürlich haben Schnitzelgerichte mehr zu bieten als das. Wir haben euch die Besten zusammengestellt und mit den Tipps und Tricks unterlegt.
Ein Schnitzel muss also nicht immer paniert sein, es word auch kurzgebraten serviert. Kurzgebraten, da es sich im Gegensatz zu einem Steak oder Kotelett, bei einem Schnitzel um ein äußerst dünn geschnittenes Stück handelt. Grundsätzlich ohne Knochen, wobei die Bezeichnung Schnitzel für das unverarbeitete Stück Fleisch gilt, als auch für das Gericht, das in seiner Vielfältigkeit kaum zu übertreffen ist.
Überbackene Melba-Schnitzel(Foto: CK_Print-Magazin / Thomas Neckermann)Zum Rezept
Wiener Schnitzel mit steirischem Kartoffelsalat(Foto: CK_Print-Magazin / Silke Zander)Zum Rezept
Andis Crème fraîche-Schnitzel(Foto: CK_Print-Magazin / Thomas Neckermann)Zum Rezept
Schnitzelstreifen auf gemischtem Salat(Foto: CK_Print-Magazin / Westermann + Buroh)Zum Rezept
Schnitzel in Paprika-Rahmsauce(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept
Schnitzel mit Camembert(Foto: CK_Print-Magazin / Thomas Neckermann)Zum Rezept
Kalbsröllchen in Zitronenrahm(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept
Alt-Wiener-Schnitzel
Original Wiener Schnitzel
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Schnitzel Milano
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Schnitzel in Paprika-Rahmsauce
Schnitzel mit Camembert
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Welches Fleisch ist das Beste für Schnitzel?
Wer klassische Wiener Schnitzel zubereiten möchte, verwendet Kalbsschnitzel, das aus der Oberschale bzw. der Kalbsnuss stammt. In der Alltagsküche kommen jedoch meist die einfacheren Schweine- oder Putenschnitzel zum Einsatz. Schnitzel Wiener Art, also ein paniertes Schweineschnitzel scheint zumindest bei den Chefkoch-Usern die beliebteste Variante für Schnitzel zu sein. Rund 63 Prozent der Schnitzel-Rezepte werden mit Schweinefleisch zubereitet und 38 Prozent der Schnitzel werden mit Mehl paniert, wie stern.de berichtet und die Infografik der beliebtesten Zutaten zeigt.
Ganz egal welches Fleisch ihr zum Schnitzel verarbeitet, wichtig ist, dass es möglichst dünn und gegen die Faser geschnitten ist. Die Scheiben sollten nicht dicker sein als ein halber Zentimeter. Wer das Schnitzel noch dünner mag, kann das Fleisch zusätzlich plattieren. Dazu legt man es zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopft das Schnitzel mit der glatten Seite des Fleischklopfers flach. Wer keinen Fleischklopfer hat, kann alternativ mit dem Boden eines Stieltopfs oder einer kleinen Pfanne arbeiten. Achtet darauf, eine möglichst gleichmäßige Dicke zu erreichen, damit das Schnitzel beim Garen keine trockenen Stellen bekommt.
Ideen für die Zubereitung von Schnitzel: panieren, überbacken oder füllen
Sind die Schnitzel vorbereitet, gibt es verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung. Ob paniert, gefüllt, überbacken oder auch in Kombination - alles ist erlaubt. Ihr müsst euch nur noch für ein Rezept entscheiden.
Wiener Schnitzel panieren mit Pfiff - Rezept für die Panade
Die Handgriffe beim Panieren sind immer die Gleichen.
Erst das gewürzte Fleisch rundherum in Mehl wälzen und dann überschüssiges Mehl abklopfen.
Danach durch verquirltes Ei ziehen und abtropfen lassen.
Zum Schluss in Semmelbröseln oder Paniermehl wenden und die Panade leicht andrücken.
Mithilfe weiterer Zutaten kann man dem Schnitzel beim Panieren zusätzlichen Pfiff verleihen: So können getrocknete Kräuter oder gemahlene Gewürze im Mehl aromatisieren. Dem verquirlten Ei lässt sich mit einem Schuss Sojasauce, Senf, Sherry oder anderen Saucen oder Pasten auf die Sprünge helfen. Außerdem lässt sich die knusprige Panade hervorragend mit frisch gehackten Kräutern, gemahlenen Nüssen, Kokosflocken, geriebenem Käse, zerbröselten Cornflakes oder auch Kartoffelchips aufpeppen. Nach dem Panieren sollte man das Schnitzel sofort braten, damit die Panade nicht zu viel Feuchtigkeit zieht und matschig wird.
In diesem Video ist zu sehen, wie ein knusprig-saftiges Schnitzel gelingt:
Unter der Haube: Rezept für überbackenes Schnitzel
Natürlich ist Käse das A und O beim Überbacken. Ob mit mildem Mozzarella, cremigem Camembert oder würzigem Gorgonzola, kombiniert mit weiteren Zutaten wie frischen Tomaten, Zwiebeln und Speck oder auch Früchten entstehen immer wieder neue köstliche Variationen. Noch saftigere Schnitzel erhält man bei einer Kombination mit Saucen wie z.B. einer Currysauce zu einem Schnitzel mit Früchten. Oder probiert mal ein Schnitzel mit einer scharfen Tomatensauce unter einer Parmesankruste. Ob man die Schnitzel dazu vorher paniert und ausbrät oder gleich mit in die Sauce gibt, kann jeder nach eigenem Geschmack entscheiden.
Rezepte mit inneren Werten: Schnitzel würzig gefüllt
Als klassische Füllung für Cordon bleu hat sich das Rezept mit gekochtem Schinken und Käse bewährt. Aber auch Rezepte mit Frischkäse, Blattspinat, Äpfeln, Tomatenmark sowie frischen Kräutern sind nicht zu verachten und halten zudem das Schweineschnitzel schön saftig. In einem Rezept für gefüllte Schnitzel wird das Fleisch auf der einen Hälfte mit den gewünschten Zutaten belegt und dann die andere Hälfte darüber geklappt. Am besten steckt man dann die Ränder mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fest, damit die Füllung nicht herausfällt beim Braten. Wer möchte, kann das gefüllte Schnitzel danach auch noch panieren, so wie hier im Video:
Ein ebenfalls sehr beliebtes Rezept: Die gerollte Variante - italienische Involtini. Dann wird das Schnitzel nicht zusammengeklappt, sondern aufgerollt und mit rohem Schinken und weiteren aromatischen Zutaten gefüllt. Für gerollte Schnitzel ist ein sehr dünn geschnittenes oder auch plattiertes Fleisch unerlässlich. Sonst bleibt nicht genug Platz für die leckere Füllung. Eine andere italienische Leckerei ist Saltimbocca. Auch dieses schmackhafte Rezept wird aus Kalbsschnitzeln zubereitet.
Schnitzel anbraten: Wieviel und welches Fett?
Zum Anbraten von Schnitzeln empfiehlt sich eine Pfanne mit dickem Boden, die die Hitze gleichmäßig hält. Wird das Schnitzel naturbelassen oder mehliert gebraten, reicht eine kleine Menge Fett aus. Wer in Butter anstatt Öl anbraten möchte, sollte immer auch einen Schuss Öl dazugeben, damit die Butter bei hohen Temperaturen nicht verbrennt.
Sind die Schnitzel paniert, braucht man wesentlich mehr Fett, denn so richtig kross werden Schnitzel, wenn sie im heißen Fett schwimmen, aber nicht bedeckt sind. Im klassischen Rezept wird mit Butter angebraten. Hierbei sollte ebenfalls immer ein Schuss neutrales Öl hinzugefügt werden. Butterschmalz oder pures Öl eignet sich auch für das panierte Schnitzel. Sobald das Fett heiß genug ist, brät die erste Seite bis der Rand goldgelb ist. Dann das Schnitzel vorsichtig wenden. Sobald das Schnitzel gar ist, darf es ein bis zwei Minuten auf einer Lage Küchenpapier entfetten.
Schnitzel mit Kroketten, Pommes, Spätzle, Kartoffel-, Blatt- oder Gurkensalat - was wollen wir mehr? Ein Brötchen mit Salat, Gurke, Tomaten, Käse und einem Schnitzel ist ein Gedicht. Schnitzel kalt oder warm mit selbstgemachten Saucen gehen einfach immer.
