Nudeln: Abwechslungsreiche Alleskönner für jeden Tag

Kinder lieben sie über alles, sie gehören in jeden Vorratsschrank und Italien wäre ohne sie nicht dasselbe: Nudeln sind aus unserem Alltag eben nicht wegzudenken. Diese schon seit Jahrzehnten bestehende Beliebtheit hat eine Sortenvielfalt hervorgebracht, die bis heute keinen Abschluss gefunden hat. Immer wieder lassen sich Küchenprofis zu neuen Nudelvarianten inspirieren, ob geformt, gefüllt, gefärbt, aromatisiert oder kombiniert.

Obwohl die meisten von uns Nudeln nur als Trockenware aus dem Supermarktregal kennen, kommen immer mehr Genießer auf den Geschmack frischer, selbst gemachter Pasta. Und das ist gut so, denn schließlich bedarf es nur ein wenig Übung, um Bandnudeln, Ravioli und Co. in der eigenen Küche herzustellen. Wir stellen euch die verschiedenen Nudeltypen sowie die gebräuchlichsten Nudelsorten vor und verraten in einer Schritt-für-Schritt-Anleitung den Weg zur hausgemachten Pasta.

Nudeln, Nudeln, Nudeln - Von A bis Z

Bei der Unterteilung in die verschiedenen Nudelsorten ist die Form entscheidend. Diese bestimmt auch die Verwendung in den unterschiedlichen Gerichten. Je rauer und größer die Nudeloberfläche ist, desto besser ist die Saucenaufnahme. Darum eignen sich stark geriffelte, hohle oder sehr lange Nudeln am besten für Pastasaucen, Ragouts oder Pesto. Sehr kleine oder sehr dünne Nudeln wie Sternchen- oder Buchstabennudeln finden gern in Suppen oder Eintöpfen Verwendung, denn sie können direkt in der Brühe mitgegart werden. Außerdem gibt es noch das weite Feld der gefüllten Nudeln: von Ravioli über Tortellini bis hin zur Maultasche – Bezeichnung und Form sind verschieden, der Teig ist meist ein Eiernudelteig, der je nach regionaler Vorliebe anders gefüllt wird. Weitere bekannte und beliebte Nudelsorten aus dem deutschen Raum sind Spätzle und Schupfnudeln.

Besonders erfindungsreich in Sachen Nudelsorten sind seit jeher unsere italienischen Nachbarn. Um euch einen Eindruck der Pastavielfalt Italiens zu vermitteln, hier die gebräuchlichsten Nudeln in alphabetischer Reihenfolge:

• Agnolotti: runde, sternförmige gefüllte Teigtaschen.
• Cannelloni: dicke Röhrennudeln, die gefüllt werden.
• Chifferi: kurze Hörnchennudeln, die innen hohl und an der Außenwand gerillt sind.
• Conchiglie: nach innen geformte Nudeln, die aussehen wie Muscheln.
• Farfalle: kurze, breite Nudeln mit gezacktem Rand, die in der Mitte schmetterlingsförmig zusammengedrückt werden.
• Fettuccine: breite Bandnudeln.
• Fusilli: spiralförmige, korkenzieherartige Nudeln.
• Lasagne: flache Nudelplatten, die für Lasagnegerichte oder zu Röhren gerollt, für Cannelloni verwendet werden.
• Maccheroni: lange, dicke Röhrennudeln, die innen hohl sind. In Italien werden sie vor dem Kochen durchgebrochen.
• Pappardelle: breite Bandnudeln mit wellenartigem Rand, eine Spezialität aus der Toskana.
• Penne: kurze Röhrennudeln, die schräg geschnitten und innen hohl sind.
• Ravioli: viereckige, gefüllte Teigtaschen mit versiegelten Rändern. In Italien sind die Ravioli selten mit Fleisch gefüllt. Dort bevorzugt man dafür eher Ricotta-, Schinken- sowie Eierfüllungen.
• Rigatoni: kurze, dicke Röhrennudeln mit gerillter Oberfläche.
• Spaghetti: lange, dünne Nudelschnüre, die in verschiedenen Längen erhältlich sind. Die Spaghettini sind noch dünner als die herkömmlichen Spaghetti.
• Tagliatelle: schmale Bandnudeln, die meist zu kleinen Nestern zusammengerollt sind.
• Tortellini: runde, gebogene Nudeltaschen, die meist mit einer Mischung aus Fleisch, Mortadella und Käse gefüllt sind.
• Tortelloni: ebenfalls gefüllte Nudeltaschen, die aber etwas größer sind als die Tortellini.

   

Bei dem Versuch, Ordnung in das Nudelchaos zu bringen, hilft auch eine Unterscheidung der verschiedenen Typen von Nudeln, ganz unabhängig von Form und regionaler Herkunft. Wirft man zunächst einen Blick auf die Zutaten, teilen sich die Teigwaren grob in Hartweizengrieß- (Pasta secca) und Eiernudeln (Pasta all' uovo) auf. Die Hartweizennudeln werden nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt, während Eiernudeln neben Eiern auch aus Weichweizenmehl bestehen, zum Teil auch gemischt mit Hartweizengrieß.

Daneben gibt es eine Vielfalt von Nudeln, die teils mit und teils ohne Ei aus anderen Mehlsorten hergestellt werden, wie zum Beispiel Reisnudeln (sogenannte Glasnudeln), Buchweizennudeln oder auch Sojanudeln. Weiterhin wird einfacher Nudelteig häufig mit anderen Zutaten vermischt, die zusätzlich Farbe auf den Teller bringen: Gelbe Nudeln erhält man durch die Zugabe von Safran oder Kurkuma. Rote Nudeln bekommen ihre Farbe durch Tomatenmark. Violette Nudeln entstehen durch die Zugabe von Rote-Bete-Püree und grüne Nudeln lassen sich mit Spinatsaft herstellen. Durch Zufügen von Sepia-Tinte kann man Nudeln sogar schwarz einfärben, was für schöne Kontraste auf dem Teller sorgt.

Nicht so sehr wegen der Farbe, als vielmehr für den Geschmack gibt es noch weitere Zutaten für Nudelteig: Da Nudeln von Haus aus einen eher zarten Eigengeschmack haben, werden sie auch schon mal durch Zugabe verschiedener Aromen, wie gemahlener getrockneter Steinpilze, Chilipulver, Zitronenabrieb, Knoblauch oder Kräuter verfeinert. Diese Nudeln können glatt der Hauptdarsteller des Menüs werden, oder aber, auf die anderen Beilagen abgestimmt, ein Gericht noch im Geschmack unterstreichen.

Auf die Schnelle: Nudeln in der Alltagsküche

Der Kochtopf muss so groß sein, dass mindestens vier Liter Wasser hineinpassen, denn so viel braucht man, damit sich ein Pfund Nudeln locker bewegen kann. Das Wasser zum Kochen bringen und erst, wenn es sprudelnd kocht, das Salz hinzugeben – pro Liter zwei gestrichene Teelöffel. Die Nudeln nun auf einmal locker ins Wasser gleiten und bei Spaghetti wie einen Fächer auseinanderfallen lassen und leicht mit der Hand nach unten drücken, ohne sie zu zerbrechen. Damit sie nicht aneinander kleben, erneut lockern. Die Pasta bei normaler Hitze kochen und immer wieder mit einer Gabel auflockern. Bei trockenen Nudeln kein Öl ins Wasser geben, bei frischen hausgemachten Nudeln ist ein Teelöffel Öl nötig, damit sie nicht aneinander kleben. Ob die Nudeln fertig sind, lässt sich am besten durch eine Garprobe ermitteln: Dazu nimmt man eine Nudel aus dem Topf und beißt darauf. Ist der Kern der Nudel nicht mehr hart, aber auch nicht ganz weich, so ist sie „al dente" (bissfest ).So, wie sie sein sollte.

So vielfältig die Nudeln, so groß ist auch die Vielfalt der dazu passenden Saucen. Darum haben wir diesen einen eigenen Artikel gewidmet, gespickt mit den leckersten Pastasaucen-Rezepten! Und sollten einmal Nudeln vom letzten Pasta-Essen übrig sein, findet ihr hier viele tolle Anregungen, was ihr daraus noch leckeres zaubern könnt.