Foto: CK_Print-Magazin: Thomas Neckermann
Zum Rezept: Oster-LammkeuleEin Festtagsbraten für die große Runde: In Deutschland hat Lamm gerade zu Ostern Hochkonjunktur. Das zarte und aromatische Fleisch passt aber auch zu anderen Gelegenheiten außerordentlich gut.
Wenn der Frühling seine ersten grünen Triebe aus dem Boden streckt, die Temperaturen wieder steigen duftet es nach warmen Sonnenstrahlen und der Geruch von frischen Kräutern liegt in der Luft. Dann ist Ostern nicht mehr weit und die Lust auf einen saftigen Lammbraten steigt. Das traditionelle Opfertier ist seit Ewigkeiten mit dem höchsten aller christlichen Feiertage verbunden. Das schmeckt bis heute und zwar nicht nur zu Ostern.
Ob Lammkeule, Lammfilet oder Lammrücken – zu dem würzigen Eigengeschmack des Fleischs passen intensive Kräuter und Gewürze besonders gut. Zu den Klassikern zählen Rosmarin, Thymian oder Oregano, ebenso wie Lorbeerblätter, Wacholder oder Knoblauch. In der folgenden Rezeptgalerie gibt es ganz viele Ideen, wie Lammfleisch ganz besonders gut schmeckt.
Lammkeule – fein und saftig
Sie ist das Feinste, was das Lamm zu bieten hat: die Lammkeule. Das Fleisch ist besonders zart und zugleich fettarm. Daraus lässt sich ein herrlicher Braten für jede Gelegenheit zubereiten. Besonders saftig und geschmacksintensiv ist der Braten, wird er am Knochen gegart.
Lammkeule – würzig oder mild
Um auf Nummer sicher zu gehen, dass das Lammfleisch nicht an einen alten Hammel erinnert, kann es über Nacht in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Das mildert den strengen Geschmack ein bisschen ab. Wunder sollte man davon aber nicht erwarten. Das Fleisch wird aber in jedem Fall in der Flüssigkeit zarter, was ebenfalls der Fall ist, genießt es ein Bad in Rotwein. Dann kommt zusätzlich Geschmack ins Fleisch. Auch mit einer Würzpaste aus leckeren Kräutern, Gewürzen und Öl kann das Fleisch eingestrichen werden – etwa mit Rosmarin, Honig oder Knoblauch. Oregano, Basilikum, Minze, Rosmarin, Pfeffer und Salbei unterstreichen den Lammgeschmack und geben der Lammkeule eine schöne Würze. Bei den verschiedenen Arten von Beizen bitte darauf achten, dass das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Um das Fleisch dann zuzubereiten, von allen Seiten anbraten und danach die Lammkeule in den Ofen geben.
Lammkeule – Füllungen und Beilagen
Wie ein Gänsebraten lässt sich auch die Lammkeule füllen. Zum Beispiel mit einer Paste aus Kräutern, die ihren Geschmack im Inneren der Keule an das Fleisch abgibt. Dann muss das Fleisch aber vom Knochen gelöst sein, mit der Füllung zusammengebunden werden und kann zusammen mit den Beilagen im Ofen garen. Wie immer gilt: Erlaubt ist, was schmeckt. Neben den Klassikern Bohnen und Kartoffel, passen auch Oliven und Tomaten, Zucchini, Champignons oder Rosenkohl ganz wunderbar.
Lammkeule garen
Die Lammkeule brät im Ofen bei etwa 160 Grad Umluft und ist dann nach 30 bis 40 Minuten fertig gegart. Doch auch die Niedriggarmethode ist für eine Lammkeule möglich. Dann sollte die Lammkeule etwa vier bis sechs Stunden bei 80 Grad im Ofen verbringen. Bei der Verweildauer im Ofen spielt aber nicht nur die Größe des Fleischstückes eine Rolle.
Das folgende Video zeigt Schritt für Schritt, wie die Lammkeule gelingt – mit Herzoginnenkartoffeln, karamellisiertem Chicorée und einer würzigen Olivensoße.
Kurzgebratenes vom Lamm
Als Kurzgebratenes oder auf dem Grill eignen sich besonders gut Lammlachse und Filets. Genauso wie Koteletts und Steaks, die für gewöhnlich durchwachsen sind und deshalb bei der Zubereitung schön saftig bleiben. Diese Stücke sind in wenigen Minuten fertig und vertragen wie auch der Braten eine würzige Marinade.
Gekröntes Lamm
Besonders edel ist eine Lammkrone. Dafür wird das Karree kreisförmig zusammen gebunden, sodass die Fleischseite nach innen zeigt. Die Krone kann vor oder nach der Zubereitung gefüllt werden und macht beim Servieren ordentlich was her.
Geschmortes Lamm
Saucen-Fans kommen bei geschmorten Lammgerichten voll auf ihre Kosten. Mit Knochen hält das Fleisch besser seine Form, ohne diesen wird es etwas milder und gart schneller. Ob Haxen, Bauch, Schulter oder Bug – mit Wurzelgemüse, Rotwein und Lammfond ergibt sich ein feine Sauce und das Fleisch wird wunderbar zart. Die Sauce passieren, abschmecken und mit kalter Butter montieren – ein Gedicht zu selbst gemachter Pasta, Reis oder Kartoffelbeilage.
Lammfleisch – Herkunft, Einkauf, Geschmack & Mengen
Als Lamm bezeichnet man junge Schafe, die nicht älter als 12 Monate sein dürfen. Meist werden die Tiere im Alter von acht Monaten geschlachtet. Sehr junge Tiere, die sogenannten Milchlämmer, werden wegen ihres besonders zarten und milden Fleischs geschätzt. Wer Lammfleisch kaufen möchte, hat die Wahl zwischen Importware, die überwiegend aus Neuseeland stammt, und heimischen Beständen wie nordfriesische Salzwiesenlämmer oder auch Heidschnucken aus der Lüneburger Heide.
Je nachdem wo die Lämmer aufgewachsen sind, unterscheidet sich das Fleisch im Geschmack. Das liegt daran, dass sich die Aromen des Futters im Geschmack des Lammfleisches spiegeln. So schmecken Salzwiesenlämmer von Natur aus salziger, während Heidschnucken durch die Heidekräuter eine würzige Note haben, ähnlich wie das Fleisch von Wild. Auch die Sisteron-Lämmer aus der Provence erhalten durch das Fressen mediterraner Kräuter wie Rosmarin eine ganz eigene Würze. Wenn man Glück hat, kann dieses besonderes Lammfleisch bei einem Metzger bestellt werden oder man wendet sich gleich an einen Direktvertrieb.
Aber welches Teilstück bereite ich zu? Bei einer kleineren Gesellschaft von bis zu sechs Personen kann man sehr gut Kurzgebratenes wie Lammlachse, Kotelett oder Lammfilet servieren. Bei einer größeren Gästezahl empfiehlt es sich jedoch, auf Methoden zu setzen, die eine größere Menge zeitgleich garen, sodass alle ihr Lamm noch heiß genießen können. Das ist deswegen so wichtig, weil das Fett schon bei um die 40 Grad Celsius fest wird und dabei einen strengen Geschmack entwickeln kann. Nur die besonders mageren Stücke schmecken auch kalt. Ab einer Anzahl von sechs Personen empfiehlt es sich also Lammkeule oder Lammrücken im Ofen zu grillen oder zu schmoren.
Lamm zu Ostern
Woher kommt denn aber diese Tradition des österlichen Lammbratens genau? Als Jesus sein letztes Abendmahl mit den Jüngern feierte, gab es Lamm – das Pessach-Lamm. Dieses wurde zu Ehren des Pessachfestes als Opfertier geschlachtet und anschließend verspeist. Das Christentum übernahm diese Tradition: Das Lamm ist ein Symbol für die Auferstehung Jesu. Im Altertum wurden die Tiere darum als heiliges Opfer geweiht und am Tag der Auferstehung verzehrt. Und auch wenn wir heute viele verschiedene Gerichte zum Osterfest servieren, gehört der traditionelle Lammbraten weiterhin zu den Favoriten – nicht zuletzt auch deshalb, weil Lammfleisch wunderbar zart, aromatisch und äußerst vielseitig in seiner Zubereitung ist. Beste Voraussetzungen also für ein gelungenes Festtagsessen.