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Lammkeule & Co: Lammfleisch richtig zubereiten
Ein Festtagsbraten für die große Runde: Seit einigen Jahren erfreut sich Lammkeule und Lammfleisch generell zunehmender Beliebtheit in Deutschland und wird vor allem an Ostern gegessen. Aber auch für andere Gelegenheiten eignet sich ein leckerer Braten aus Lamm sehr gut. Die Möglichkeiten sind vielfältig: Ob mit Kräutern wie Rosmarin gewürzt, zuvor eingelegt, mit Honig glasiert oder Knoblauch gespickt – Lammfleisch ist vielseitig.
Zu Ostern hat das Lamm und damit vor allem die Lammkeule Hochsaison: Nicht, weil dann die größte Menge Lammfleisch zur Verfügung steht, sondern weil der Lammbraten für viele als traditionelles Osterfestessen gilt.
Egal ob Lammkeule, Lammfilet oder Lammrücken - zum mild-würzigen Eigengeschmack von Lammfleisch passen einige Kräuter und Gewürze besonders gut. Zu den Klassikern zählen Rosmarin, Thymian oder Oregano, ebenso wie Lorbeerblätter, Wacholder oder Knoblauch. Wer vor allem zartes Fleisch schätzt und einen Braten im Ofen zubereiten will, sollte sich übrigens entweder für Lammkeule, Schulter oder für Lammkarree vom Rücken entscheiden. Und wer bei schönem Wetter zu Ostern schon den Grill anwerfen möchte, der kann zu klassischen Lammkoteletts greifen. Etwas günstiger sind Stücke aus dem Rücken und Steaks aus der Keule.
Rezeptideen für köstlichen Osterlamm-Genuss
Lammkeule – Leckerer Braten nicht nur für Ostern
Sie ist das Feinste, was das Lamm zu bieten hat: die Lammkeule. Denn die Lammkeule liefert das zarteste Fleisch und ist zugleich fettarm. Daraus lässt sich ein herrlicher Braten zu Ostern, aber natürlich auch für jede andere Gelegenheit zubereiten. Lammkeule können Sie entweder komplett entbeint oder mit Knochen beim Metzger kaufen. Dabei empfiehlt es sich, den Hauptknochen im Fleisch zu belassen, er verstärkt den Lammgeschmack. Die restlichen Knochen sollten Sie aber bestenfalls entfernen lassen – das spart Arbeit. Für den Einkauf lässt sich ansonsten grob festhalten: Ein Kilogramm Lammkeule reicht für vier Personen.
Lammkeule würzig oder mild
Damit die Lammkeule ein feines Aroma bekommt, können Sie sie vorab beispielsweise über Nacht in Rotwein einlegen. Wer den Lammgeschmack nicht so intensiv mag, legt die Lammkeule in Buttermilch ein, das mildert den Eigengeschmack des Fleisches ab. Auch mit einer Würzpaste aus leckeren Kräutern kann man das Fleisch einstreichen, etwa mit Rosmarin und Honig oder einer Paste aus Knoblauch. Oregano, Basilikum, Minze, Rosmarin, Pfeffer und Salbei unterstreichen den Lammgeschmack und geben der Lammkeule die nötige Würze. Wer das Fleisch vorab mariniert, sollte es möglichst ganz bedecken und die Lammkeule am besten über Nacht durchziehen lassen. Dann das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten und danach die Lammkeule in den Ofen geben zum Garen.
Lammkeule: welche Füllungen und Beilagen passen
Man kann die Lammkeule auch mit einer Füllung verfeinern – etwa mit einem Rezept aus mediterranen Kräutern, wie Rosmarin und Thymian, oder Oliven und Tomaten. Auch das Beilagengemüse darf mit der Lammkeule im Ofen mitgaren. So können etwa Zucchini, Paprika, Möhren oder Kartoffelschnitze mit in die Röhre. Auch separat zubereitete Beilagen passen perfekt zur Lammkeule. So schmecken Rezepte wie Kartoffelgratin oder Kartoffelpüree dazu, genauso wie blanchierte Bohnen, gefüllte Champignons oder Rosenkohlröschen mit ihrem leicht bitteren Geschmack.
Klassischerweise wird die Lammkeule bei etwa 160 Grad und Umluft im Ofen gegart. Nach etwa 30 bis 40 Minuten ist das Fleisch verzehrfertig. Doch auch die Niedriggarmethode ist für eine Lammkeule möglich. Dann sollte die Lammkeule etwa vier bis sechs Stunden bei 80 Grad im Ofen verbringen. Bei der Verweildauer im Ofen spielt aber nicht nur die Größe des Fleischstückes eine Rolle, sondern auch, ob man das Fleisch rosa mag oder doch lieber ganz durch.
Die folgende Videoanleitung zeigt Ihnen Schritt für Schritt, wie Ihnen ein edles Menü mit Lammkeule gelingt – mit Herzoginkartoffeln und karamellisiertem Chicorée als Beilagen und einer würzigen Olivensoße!
Kurzgebratenes vom Lamm
Zum Braten oder Grillen einzelner Portionen eignen sich besonders gut Lammlachse, Koteletts, Steaks und Filets. Koteletts und Steaks sind etwas durchwachsener und bleiben daher auch auf dem Grill schön saftig. Mit einem Rezept für würzige Marinade, hat man in wenigen Minuten ein köstliches Stück Fleisch auf dem Teller. Bei Lammlachsen und Filets sollte man aufpassen, dass das Fleisch beim Braten nicht zu trocken gerät. Am besten brät man die edlen Stücke scharf in der Pfanne an und gart das Fleisch anschließend im Ofen bei 80 Grad Celsius für einige Minuten, bis es innen eine schöne rosa Färbung hat. Dazu passen Petersilienkartoffeln und Frühlingsgemüse wie Spargel und junge Möhren, die gern auch mit Marinade versehen auf den Grill wandern oder in der Pfanne glaciert werden können.
Gegrilltes Lammfleisch
Wenn die Runde etwas größer ist, eignet sich Lammkeule oder Lammrücken. Auch hierbei gibt es unzählige delikate Varianten und Rezepte: Die Lammkeule oder den Lammrücken samt Knochen, mariniert bzw. gewürzt mit Kräutern wie Rosmarin oder ausgelöst und köstlich gefüllt, scharf anbraten und im Ofen zart rosa garen. Besonders edel kommt der Lammrücken als Lammkrone daher, wenn das Fleisch zur Hälfte von den Rippen abgelöst und dann so zusammen gebunden wird, dass die Rippen einen Kreis bilden, während die Rippenbögen nach außen zeigen. Die knusprig gegrillte Lammkrone in einem Nest aus Ofengemüse servieren und am Tisch tranchieren, damit das köstliche Kunstwerk vor dem Genuss noch bestaunt werden kann. Blattsalate mit einem frischen Dressing harmonieren ebenfalls hervorragend mit dem würzigen Fleisch.
Geschmortes Lamm
Saucen-Fans kommen mit geschmorten Lammgerichten voll auf ihre Kosten. Ob Haxen, Bauch, Schulter oder Bug, hier kann jeder ganz nach Vorliebe sein Stück der Wahl kräftig anbraten und mit Wurzelgemüse, Rotwein und Lammfond schmoren. Mit Knochen hält das Fleisch besser seine Form, ohne diesen wird es etwas milder und gart schneller. Durch das Schmoren wird das Lammfleisch schön zart und bringt eine herrliche Sauce mit. Diese zum Schluss noch passieren, abschmecken und mit kalter Butter binden – ein Gedicht zu selbst gemachter Pasta, Reis oder jedweder Kartoffelbeilage!
Lammfleisch: Herkunft, Einkauf, Geschmack & Mengen
Als Lamm bezeichnet man junge Schafe, die nicht älter als 12 Monate sein dürfen. Meist werden die Tiere im Alter von acht Monaten geschlachtet und zum Verkauf angeboten. Sehr junge Tiere unter sechs Monaten, sogenannte Milchlämmer, werden wegen ihres besonders zarten und milden Fleisches geschätzt. Wer Lammfleisch kaufen möchte, hat die Wahl zwischen Importware überwiegend aus Neuseeland oder aus heimischen Beständen wie nordfriesische Salzwiesenlämmer oder auch Heidschnucken aus der Lüneburger Heide.
Je nachdem wo die Lämmer aufgewachsen sind, kann der Geschmack etwas variieren, da sich die Aromen des Futters immer auch im Geschmack des Lammfleisches spiegeln. So schmecken Salzwiesenlämmer von Natur aus schon ein wenig salziger, während Heidschnucken durch die Heidekräuter eine würzige Note erhalten, ähnlich wie das Fleisch von Wild. Auch die Sisteron-Lämmer aus der Provence erhalten durch das Fressen mediterraner Kräuter wie Rosmarin eine ganz eigene Würze. Wer einmal ein solch Rezept für besonderes Lammfleisch zubereiten möchte, bestellt das Gewünschte am besten beim Metzger, denn Supermärkte haben oft nur ein eingeschränktes Angebot. Oder aber man wendet sich gleich an einen Direktvertrieb. Die Auswahl der möglichen Teilstücke ist groß: Ob Lammkeule oder Rücken – ausgelöst oder mit Knochen – für einen größeren Braten oder lieber kleinere Portionen in Form von Steaks, Koteletts, Lammlachsen oder Filets. Aber auch Haxen, Schulter oder Bug eignen sich als festliche Hauptspeise.
Die Auswahl des Lammfleisches hängt maßgeblich von zwei Faktoren ab: Wie viele Personen sind für das Rezept eingeplant und welche Zubereitungsart soll zum Einsatz kommen? Bei einer kleineren Gesellschaft von bis zu sechs Personen kann man sehr gut Kurzgebratenes wie Lammlachse, Kotelett oder Lammfilet servieren. Bei einer größeren Gästezahl empfiehlt es sich jedoch, auf Garmethoden wie Grillen im Ofen oder Schmoren zurück zu greifen, da es in einer herkömmlichen Küche meist schwierig wird, für mehr als sechs Personen die kleineren Fleischportionen auf den Punkt zu braten und direkt zu servieren. Denn Lammfleisch sollte immer möglichst heiß genossen werden, da das Fett schon bei 30 bis 50 Grad Celsius beginnt fest zu werden und dann einen strengen Geschmack haben kann. Nur besonders magere Stücke schmecken auch kalt. Ab einer Anzahl von sechs Personen kann man gut Lammkeule oder Lammrücken im Ofen grillen. Auch geschmortes Lamm lässt sich leicht für mehrere Personen vorbereiten und bringt gleich eine herrliche Sauce mit.
Lammkeule zu Ostern: Woher kommt die Tradition?
Woher kommt aber diese Tradition des österlichen Lammbratens? Als Jesus sein letztes Abendmahl mit den Jüngern feierte, gab es ebenfalls Lamm – das Pessach-Lamm. Dieses wurde zu Ehren des Pessachfestes als Opfertier geschlachtet und anschließend verspeist. Das Christentum übernahm diese Tradition: Das Lamm ist ein Symbol für die Auferstehung Jesu. Im Altertum wurden die Tiere darum als heiliges Opfer geweiht und am Tag der Auferstehung verzehrt. Und auch wenn wir heute viele verschiedene Gerichte zum Osterfest servieren, gehört der traditionelle Lammbraten weiterhin zu den Favoriten – nicht zuletzt auch deshalb, weil Lammfleisch wunderbar zart, aromatisch und äußerst vielseitig in seiner Zubereitung ist. Beste Voraussetzungen also für ein gelungenes Festtagsessen!
