Lebkuchen – modern und traditionell zugleich
Knupser, knusper, Knäuschen, wer knuspert an meinem Häuschen…? Wer kennt sie nicht, die Geschichte von Hänsel und Gretel, die genüsslich am Lebkuchenhaus knabbern. Nicht nur das Geschwisterpaar aus Grimms Märchen, sondern auch wir lassen uns jedes Jahr erneut zur Advents- und Weihnachtszeit von herrlich duftenden Lebkuchen verführen. Lebkuchen kann aber noch mehr: Tiramisu, Likör und Baumschmuck.
Der würzig-süße Kuchen aus Honig, Mehl und orientalischen Gewürzen ist ein beliebter Weihnachtsklassiker und ein Gebäck mit einer langen Tradition. Ob Nürnberger Lebkuchen, Elisenlebkuchen oder Aachener Printen, als verzierte Lebkuchenherzen oder Lebkuchenhaus, die Auswahl an unterschiedlichen Varianten ist groß und die Rezepte zahlreich. Viele dieser köstlichen Lebkuchen findet man in der Adventszeit auf Weihnachtsmärkten sowie in den Regalen der Supermärkte. Doch das war nicht immer so: Im Mittelalter wurde Lebkuchen auch zu anderen Festen, wie z. B. Ostern, gegessen und dank seiner besonders guten Haltbarkeit auch für schlechte Zeiten vorgebacken und eingelagert. Wir geben euch eine Übersicht zur Lebkuchen-Vielfalt – modern und traditionell.
Lebkuchen im 21. Jahrhundert: Alles ist erlaubt
Wir starten im Hier und Jetzt: Fans vom Lebkuchengeschmack dürfen Tradition neu leben. Aus einem (Leb-)Kuchen wird ein cremiges Tiramisu, natürlich herrlich weihnachtlich. Wem das noch nicht reicht, darf sich am Lebkuchen-Likör versuchen.
Zugegeben, beide Rezepte haben einen Haken: Für den Likör braucht ihr lediglich Lebkuchengewürz. Für das Tiramisu könnt ihr auch gekauften Lebkuchen benutzen. Wenn es euch aber darum geht, den Klassiker aus der Weihnachtsbäckerei selber nachzubacken, braucht ihr andere Infos und Rezepte. Beides haben wir für euch parat.
Lebkuchen als Honigkuchen oder Pfefferkuchen
Ganz charakteristisch für Lebkuchen ist sein herrlicher Duft nach orientalischen Gewürzen, die ein weihnachtliches Aroma verbreiten. Die Gewürzmischung wird meist von Zimt dominiert, aber auch Nelken, Muskat, Kardamom, Anis, Piment, Koriander und Ingwer werden gerne beigemischt. Dabei besitzt jeder Lebkuchenbäcker sein persönliches Lebkuchengewürz-Rezept und hält dieses streng geheim. Die zahlreichen exotischen Gewürze für Lebkuchen wurden früher auch als Pfeffer bezeichnet – daher stammt auch der Name Pfefferkuchen. Fertige Gewürzmischungen für Lebkuchen kann man in der Vorweihnachtszeit in jedem Supermarkt kaufen. Man kann Lebkuchengewürz aber auch ganz einfach selbst herstellen, indem man die verschiedenen Gewürze fein mahlt und in der gewünschten Dosierung vermischt.
Auch der Begriff Honigkuchenist vielen geläufig. Dieser geht auf einen weiteren traditionellen Bestandteil von Lebkuchen zurück, den Honig, der heute jedoch immer häufiger durch Zucker ersetzt wird. Daneben besteht der Teig meist aus Mehl sowie aus den traditionellen Triebmitteln Hirschhornsalz oder Pottasche, die dem Gebäck eine leicht bittere Note geben. Insbesondere das Hirschhornnsalz kommt heute nicht mehr so oft zum Einsatz, da seine Verwendung zu einem erhöhten Acrylamid-Anteil im fertig gebackenen Lebkuchen führt. Heute arbeiten Rezepte für Lebkuchen in der Regel mit Backpulver oder auch Natron. Die würzig-süßen Kuchen aus Honig, Mehl und orientalischen Lebkuchen mit einem besonders hohen Anteil an Nüssen und Samen dürfen sich sogar als feinste Lebkuchen bezeichnen wie beispielsweise der beliebte Elisenlebkuchen.
Elisenlebkuchen, Nürnberger Lebkuchen und Co.
Ob rund oder eckig, weich oder hart – Lebkuchen zeichnet sich durch seine große Variantenvielfalt aus, wozu vor allem auch die vielen regionaltypischen Sorten beitragen, wie z. B. die beliebten Sorten Nürnberger Lebkuchen, dem ebenfalls aus Nürnberg stammenden Elisenlebkuchen sowie die Aachener Printen. Damit sich ein Lebkuchen Nürnberger Lebkuchen nennen darf, muss er im Stadtgebiet Nürnberg hergestellt werden. Zu den bekanntesten Herstellern für Nürnberger Lebkuchen zählen dabei Lambertz oder Lebkuchen Schmidt. Außer der regionalen Bindung an die Stadt Nürnberg gibt es keine weiteren Kriterien für die Bezeichnung als Nürnberger Lebkuchen, welshalb der Titel allein noch keine Garantie für eine bestimmte Qualität bietet.
Oblaten-Lebkuchen und Braune Lebkuchen
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Oblaten-Lebkuchen und Braunen Lebkuchen. Oblaten-Lebkuchen werden, wie der Name bereits verrät, auf Oblaten gebacken, die den Lebkuchen nach dem Backen schön weich machen. Erfunden wurden diese wohl von den Mönchen, die dadurch das Anbacken des Teiges umgehen wollten. Nürnberger Lebkuchen und der Elisenlebkuchen sind die bekanntesten Vertreter. Oblaten-Lebkuchen müssen laut Lebensmittelbuch mindestens 7 Prozent Nüsse und Ölsamen im Teig mitbringen, feine Oblaten-Lebkuchen sogar mindestens 12,5 Prozent. Als Feinste Oblaten-Lebkuchen dürfen nur solche Lebkuchen verkauft werden, die einen Mindestanteil von 25 Prozent Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen und maximal 10 Prozent Mehl enthalten.
Elisenlebkuchen: feinster Oblaten-Lebkuchen
Wer beim Kauf von Lebkuchen auf eine besonders gute Qualität achten möchte, sollte auf die Bezeichnung der Lebkuchen auf der Verpackung achten. Unter der Bezeichnung Feinste Lebkuchen werden nur solche Lebkuchen verkauft, die laut Deutschem Lebensmittelbuch mindestens einen Anteil von 25 Prozent an Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen im Lebkuchenteig mitbringen. Viele Elisenlebkuchen kommen sogar fast oder ganz ohne die Zugabe von Mehl aus. Je höher der Nussanteil im Teig der Lebkuchen ist, desto saftiger und aromatischer sind die fertig gebackenen Lebkuchen. Da Nüsse und Samen jedoch deutlich teuerer sind als reines Mehl oder Stärke, gehören auch die Elisenlebkuchen mit zur oberen Preisklasse der im Handel angebotenen Lebkuchen.
Braune Lebkuchen
Ohne Oblaten werden hingegen Braune Lebkuchen zubereitet, wie z.B. die Aachener Printen, die aus einem recht zähen und schweren Teig geformt oder ausgeschnitten werden. Für eine optimale Aromenentfaltung wird der Teig traditionell für mehrere Monate gelagert. Das Ruhen des Teiges über Nacht ist jedoch auch ausreichend. Frisch gebacken sind die Braunen Lebkuchen noch sehr hart. Erst durch eine mehrtägige Lagerung an der Luft werden sie wunderbar weich. Aber auch die meist mit Schokolade überzogenen Herzen, Brezeln und Sterne aus Lebkuchen gehören zu den Braunen Lebkuchen.
Lebkuchen aufbewahren
Frisch gebackene Braune Lebkuchen lagert man am besten nach dem Auskühlen ca. 1 Woche in einer halb verschlossenen Dose, die man anschließend gut verschlossen aufbewahrt. Damit die Lebkuchen auch künftig weich bleiben, kann man zusätzlich ein Apfel- oder Brotstück mit hinein legen, dieses sollte jedoch in regelmäßigen Abständen gegen frische Stücke ausgetauscht werden. Zur Verfeinerung des Aromas der Lebkuchen könnt ihr zusätzlich unbehandelte Zitronen- oder Orangenschalen mit zum Gebäck legen.
Elisenlebkuchen und andere Oblaten-Lebkuchen mit einem hohen Nuss-Anteil können direkt in einer verschlossenen Dose aufbewahrt werden. Aber aufgepasst: Lebkuchen sollte immer gesondert verpackt und gelagert werden, denn das intensive Aroma der Lebkuchen überträgt sich schnell auf benachbarte Plätzchen.
Den selbst gebackenen Lebkuchen kann man schließlich durch zauberhafte Verzierungen den letzten Schliff geben – sei es durch Schokoladenglasur, Zuckerguss, Streusel, Mandeln oder Nüsse, oder aber durch eine Marmeladen- bzw. Geleefüllung. Oder man backt Lebkuchenherzen für seine Lieben. Aus dem Weihnachtsklassiker lassen sich außerdem noch viele weitere Leckereien über den Plätzchentellerrand hinaus zaubern. Drei dekorative Ideen möchten wir euch etwas genauer vorstellen.
Lebkuchen als leuchtender Baumschmuck
Wer mit ein wenig Mehraufwand die Lebkuchen nicht nur aussticht, sondern auch noch mit zerstoßenen Bonbons füllt, erhält im Handumdrehen wunderschöne Baumanhänger. Vor die Weihnachtsbaumbeleuchtung drapiert, strahlen die bunten Fensterchen in warmem Glanz und geben eine preiswerte wie köstliche Dekoration ab. Naschen ist hier unbedingt erlaubt! Rike zeigt in ihrer Backschule, wie ihr die duftenden Baumanhänger zuhause backen könnt:
Wer bereits ein Lieblingsrezept für feste Lebkuchen-Plätzchen hat, kann auch diese in leuchtenden Baumschmuck verwandeln. Am besten wählt man einen Teig für einfache, braune Lebkuchen, denn Elisenlebkuchen hat einen zu weichen Teig, sodass man daraus keine Formen ausstechen kann. Aus dem Lebkuchenteig dann mit möglichst großen Förmchen beliebige Figuren ausstechen, wie zum Beispiel Tannenbäume, Sterne oder Herzen. Aus der Mitte der jeweiligen Plätzchen ebenfalls ein etwas kleineres Plätzchen ausstechen. Mit einem Trinkhalm das Loch für den Aufhänger durchstoßen. Dann die Lebkuchen einige Minuten vorbacken. Das ausgestochene "Fenster" mit zerstoßenen Fruchtbonbons auffüllen und nochmals einige Minuten backen. Nun ist das Bonbongranulat zu einem glatten, durchsichtigen Fenster verschmolzen.
Nachdem die Baumanhänger abgekühlt sind, kann man sie mit Zuckerguss verzieren. Auch andere Dekorationen können ganz nach Belieben verarbeitet werden z.B. Zuckerperlen, Kokosflocken, blanchierte Mandeln, kandierte Früchte etc.
Tipps und Tricks für leuchtenden Baumschmuck
- Mit Hustenbonbons lassen sich noch weitere Farbvarianten wie Grün oder Blau erzielen.
- Bonbons mit einem Mörser oder in einer Tüte mit dem Wellholz zerkleinern. Aber aufgepasst: nicht zu fein pulverisieren, sonst zieht das Pulver Feuchtigkeit und verklumpt schnell.
- Plätzchenfenster immer gut mit Bonbongranulat auffüllen, damit keine Lücken entstehen.
- Nicht zu heiß backen, die Farbe in den Bonbons könnte darunter leiden.
- Aufbewahrt werden die Anhänger am besten in einer luftdichten Dose mit Wachspapier zwischen den einzelnen Lagen.
- Beim Schmücken des Weihnachtsbaums darauf achten, dass die Plätzchen nicht zu nah an Glühbirnen oder Kerzen hängen, da die abgestrahlte Wärme die Bonbonmasse aufweichen kann.
Lebkuchen als Tischkarten & Geschenkanhänger
Aus überschüssigem Teig lässt sich dann gleich noch für jeden Gast zum Fest eine süße Tischkarte aus Gebäck zaubern. Dabei ist das Motiv jedem selbst überlassen. Mit dickem Zuckerguss beschriftet, weisen die braunen Plätzchen jedem Gast den rechten Platz. Außerdem können die Kekse mit ein wenig Zuckerdekor perfekt auf die Tischdekoration abgestimmt werden.
Tipp: Personalisierte Lebkuchen eignen sich auch hervorragend als duftende Geschenkanhänger! Dafür nur vor dem Backen mit einem Trinkhalm ein Loch für das Band stechen.
Das Lebkuchenhaus: knusper, knusper Knäuschen
Da leuchten nicht nur Kinderaugen! Bei den süßen Häuschen aus Lebkuchen sind der Fantasie ebenfalls keine Grenzen gesetzt. Vor dem Backen einfach aus fester Pappe die relevanten Teile ausschneiden oder direkt auf dem Lebkuchen anzeichnen und ausschneiden: eine Bodenplatte, zwei kurze und zwei lange Hauswände mit Aussparungen für Tür und Fenster, zwei Dachplatten, zwei Giebelseiten und vier kleine Vierecke, zwei davon mit einer schrägen Kante, die zusammen einen Schornstein ergeben. Den Teig für die Lebkuchen wie gewohnt ausrollen und nach den vorgefertigten Mustern ausschneiden. Nach dem Backen die Bauteile gut auskühlen lassen und das Gebäck mit festem Zuckerguss zusammenkleben. Nach dem Trocknen kann ein jeder Architekt sein Bauwerk nach Herzenslust mit Süßigkeiten verzieren, wie Gummibärchen, Schokolinsen, bunten Zuckerperlen, Mandeln etc.
Lebkuchenhaus: Anleitung in Bildern
Der Lebkuchen tritt nicht nur als weihnachtliches Gebäck auf, aus ihm sowie aus dem charakteristischen Lebkuchengewürz lassen sich zahlreiche weitere Schlemmereien zaubern. In dieser Rezeptstrecke findet ihr unsere schönsten Rezepte rund um honigsüße Lebkuchen!
Lebkuchen: Rezepte für Plätzchen, Desserts & Saucen
Lebkuchen gibt es nicht nur in allen erdenklichen Formen und Rezepturen, man kann ihn auch hervorragend für die Zubereitung aromatischer Desserts oder auch delikater Hauptspeisen nutzen. So ist Lebkuchen bei vielen ein fester Bestandteil für die Sauce beim Sauerbraten oder dem Hirschragout. Aber auch zerkrümelt in cremigen Desserts oder einem selbst gemachten Parfait macht sich das traditionsreiche Gebäck sehr gut. Durch seine gute Haltbarkeit kann man Lebkuchen schon am Anfang der Vorweihnachtszeit backen, ohne einen Verlust an Aroma oder Konsistenz befürchten zu müssen. Manche Lebkuchen sollte man sogar frühzeitig backen, da sie in der Plätzchendose noch eine oder zwei Wochen lagern müssen, bis sie den perfekten Geschmack entwickelt haben. In der vorgestellten Rezeptsammlung findet ihr eine bunte Auswahl an Rezepten für vielfältigen Lebkuchen-Genuss – vom Gebäck über Desserts bis hin zu würzigen Hauptspeisen!
Baumschmuck aus Lebkuchen: Anleitung in Bildern
