Pfifferlinge haben von Juni bis November Saison – bei Pilzsammlern im Wald wie auch auf unseren Tellern. Die kleinen Hutträger haben geschmacklich ja auch einiges zu bieten. Worauf es beim Sammeln, Kaufen und Zubereiten ankommt, ist Qualität, Frische und ein originelles Rezept. Letzteres findet ihr natürlich bei uns.

Der Pfifferling: Seltener Waldpilz

Wer den Pfifferling in unseren Wäldern antrifft, darf sich glücklich schätzen. Der Pfifferling gehört zu den beliebtesten Speisepilzen Deutschlands. Sein Bestand ist allerdings in den letzten Jahren stark zurückgegangen. Erfahrene Pilzsammler lassen sich davon jedoch nicht entmutigen und begeben sich dennoch auf die Suche nach ihm. Der Pfifferling ist aufgrund seiner dottergelben Farbe leicht zu erkennen. Die Pilze wachsen anfangs halbkugelig und werden mit zunehmender Größe trichterförmig. Der Stiel der Pilze ist fest und fleischig. Farblich sind sich Stiel und Hut sehr ähnlich. Der Stiel kann jedoch durchaus heller sein.

Wenn ihr ebenfalls unter die Pilzsammler gehen wollt, solltet ihr in einem Mischwald nach dem Pfifferling suchen. In der Nähe von Fichten, Kiefern und Rotbuchen findet man die Pilze gerne einmal. Wenn ihr gegen Ende des Sommers und im Herbst füdig werdet, gilt folgender Grundsatz: Das Sammeln des Pfifferlings ist nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf erlaubt. Wer sich nicht auf sein Sammlerglück verlassen möchte, kann seine Pfifferlinge selbstverständlich auch kaufen. Pfifferlinge in deutschen Supermärkten kommen meist aus den baltischen oder osteuropäischen Ländern, in denen die Bestände ertragreicher sind.

Pfifferlinge - Rezepte von Ragout bis Risotto

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Pfifferlinge einkaufen: Qualitätsmerkmale

Für den Geschmack ist eine gute Qualität der Pfifferlinge unerlässlich. Pfifferlinge sollten offen und keinesfalls luftdicht eingepackt angeboten werden – entweder in kleinen Körbchen oder einer großen Kiste, von der die gewünschte Menge in eine Papiertüte gegeben wird. Plastiktüten lassen Pfifferlinge nicht atmen. Die Pilze fangen an, zu schwitzen. Hände weg von bereits nassen Pfifferlingen – sie sind nicht mehr so aromatisch und bringen ein größeres Gewicht auf die Waage. Der leicht pfeffrig schmeckende Pfifferling sollte immer schön trocken und möglichst fest und knackig sein sowie einen angenehmen Duft nach Wald verströmen. Druckstellen, Feuchtigkeit oder Verfärbungen sind hingegen erste Altersanzeichen. Sehen Pfifferlinge glasig aus, solltet ihr sie lieber ganz liegen lassen. Mit hoher Wahrscheinlichkeit sind sie sehr alt, verwässert und nicht mehr aromatisch.

Kartoffel-Speckknödel mit Pfifferlingen
Von: Carsten Dorhs, Länge: 14:12 Minuten, Aufrufe: 48.441

Pfifferlinge: putzen ja, waschen nein

Mit Pfifferlingen verhält es sich wie mit jedem anderen Waldpilz auch: Je schneller er in die Pfanne kommt, desto mehr habt ihr von seinen Aromen. Wartet daher nicht mehr allzu lange auf die Weiterverarbeitung der Pilze. Müsst ihr die Zeit bis zur Zubereitung noch etwas herauszögern, solltet ihr den Pfifferling auf einem Küchenpapier oder Backblech ausbreiten und mit einem Handtuch bedecken.

Geputzt werden Pfifferlinge immer erst kurz vor der Zubereitung. Kleine Pilze sind in der Regel schnell von Dreck und Nadeln befreit und können weiterverarbeitet werden. Es ist nicht zu empfehlen, Pfifferlinge zu waschen. Ihr Aroma geht schneller verloren, als man die Pilze wieder aus dem Wasser holen könnte, da sie die Feuchtigkeit wie ein Schwamm aufnehmen. Schmackhafter bleiben Pfifferlinge, wenn man die Pilzhaut von den Lamellen bis zum Stiel mit einem kleinen Messer abschabt, sodass das weiße Fleisch zum Vorschein kommt. Angetrocknete Stellen wie etwa die Schnittstelle am Fuß können weggeschnitten werden. Verunreinigungen auf oder am Hut der Pfifferlinge kann man ebenfalls leicht abschaben oder mit einem Küchenpapier sorgfältig abputzen.

Pfifferlinge: Kreative Rezepte mit dem Waldpilz

Pfifferling zubereiten: vielseitig und aromatisch

Kleine Pfifferlinge verwendet man im Ganzen, größere Exemplare werden einfach in mundgerechte Stücke zerschnitten. Roh sollten Pfifferlinge nicht verzehrt werden. Zur besseren Verträglichkeit und aus Schutz vor Parasiten sollte der Pfifferling wie jeder Waldpilz auch immer erhitzt werden. Die beliebteste Zubereitungsmethode für Pfifferlinge ist das kurze Anbraten, denn dabei entwickelt der Pilz sein Aroma vollständig. Die Pfanne sollte groß genug sein, sodass jeder Pilz wirklich gebraten und nicht aufgrund des Wasserverlustes gedünstet wird.

Eine Pilzpfanne aus Pfifferlingen ist das einfachste Rezept mit Pfifferlingen: Zwiebeln, Knoblauch, frische Kräuter, Salz und Pfeffer werden dazugegeben und kurz mit angebraten. Schon ist eine Mahlzeit mit Pfifferlingen verzehrbereit. Salz wird übrigens immer erst nach dem Garen der Pfifferlinge hinzugefügt. Es entzieht dem Pilz nämlich Wasser und lässt ihn hart werden.