Länderküche

Galette – bretonische Pfannkuchen mit bunter Füllung

Foto: CK_Printmagazin / Westermann + Buroh

Zum Rezept: Galettes paysannes

Auf einem dünn ausgebackenen Pfannkuchen aus Buchweizenmehl tummelt sich eine bunte Mischung an Saucen, Käse, Schinken, Fisch und Gemüse. Erlaubt ist, was schmeckt. Wir klären, was hinter diesem urfranzösische Gericht steckt und präsentieren die besten Füllungen für eine köstliche Galette.

Die Galette ist die herzhafte Antwort auf einen süßen Crêpe. Der Reim stimmt schonmal, doch wohingegen der Crêpe bis in die hintersten Dörfer bei uns bekannt ist und auf keinem vorstädtischen Weihnachtsmarkt fehlen darf, hüllt sich die Galette noch etwas schüchtern in unbekanntes Schweigen. Aus unerfindlichen Gründen hat sie es nie geschafft, aus dem Schatten des süßen Bruders herauszutreten. Und das, obwohl sie es doch ist, die auf eine weitaus längere Geschichte zurückblickt und der Crêpe lediglich aus ihr heraus entstanden ist.

Beide stammen aus der Bretagne, die westfranzösische Region, die zwischen Wasser und Wind tief in den Atlantik hinein ragt. Die Böden sind karg und trotzdem ist die Gegend bis heute von Landwirtschaft geprägt. Die bretonische Butter ist ein Gedicht und seit dem Ende des 14. Jahrhunderts setzte man auf den Anbau von Buchweizen. Denn selbst auf den mageren Böden wird dieser innerhalb von wenigen Monaten reif. Obwohl sich aus dem Buchweizen kein Brot backen ließ, war er ein Segen für die arme Landbevölkerung, denn sie umging mit dem Anbau des Pseudogetreides hohe Steuern, die auf dem Getreide mit guten Backeigenschaften lag, und wurde trotzdem satt.

Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald

Zum Rezept: Galettes de blé noir

Das Mehl, das aus Buchweizen gemahlen wird, hat eine graue, fast mineralische Farbe und einen sehr kräftigen, leicht bitteren Geschmack. Vorrangig nutzten es die Bauernfamilien der Bretagne, um daraus eine dicke Mehlsuppe zu kochen, so wie es auch mit den gängigen Getreidesorten üblich war. Brot war lange Zeit den Reichen vorbehalten. Irgendwann setzte sich durch, die Reste der dicken Buchweizensuppe auf einem heißen Stein zu dünnen Fladen auszubacken.

Den heißen Stein nannte man Jalet, woraus sich schnell der Name für den beliebten Teigfladen entwickelte: Die Galette war geboren. Eine köstliche Abwechslung zum immer gleichen Brei. Und wer es sich leisten konnte, belegte den Teig, nachdem er fast fertig gebacken war, mit Käse, einem Ei oder vielleicht sogar einer Scheibe Schinken.

Mit steigendem Wohlstand wurden auch flüssige Teige aus Weizenmehl flach ausgebacken und der geschmacklich sehr gefällige Crêpe trat seinen Siegeszug durch das ganze Land an und weit darüber hinaus. In Frankreich entwickelten sich hier und da flache und zumeist süße Kuchen, die bis heute als Galette bezeichnet werden. So zum Beispiel die Galette des Rois, eine Variante eines Dreikönigskuchens, und viele andere Küchlein oder Kekse. Und sogar Knäckebrot heißt in Frankreich Galettes suédoises – also schwedische Galette. Mit dem Original aus Buchweizenmehl haben aber alle diese Varianten höchstens die relativ flache Form gemein.

Teig und Füllung der Galette

Wie es sich für eine ordentliche Mehlsuppe gehört, besteht der traditionelle Galette-Teig lediglich aus Buchweizenmehl, Wasser und ein bisschen Salz. Mittlerweile schummeln sich aber auch Eier, Milch oder ein Schuss Cidre mit hinein. Das entspricht zwar nicht mehr der uralten Tradition, tut dem Geschmack und der Konsistenz aber sicherlich sehr gut.

Foto: patty89

Zum Rezept: Galette-Teig

Und wer schonmal eine Galette – vielleicht in einer französischen Brasserie – gegessen hat, der weiß, dass die Auswahl, was alles darin eingeschlagen werden kann, riesengroß ist. Es geht einmal quer durch die Gemüseabteilung, um ausführlich in der Käseabteilung zu landen. Wir empfehlen eine bunte Mischung aus maximal drei Zutaten. So wird der Geschmack des Teiges nicht überdeckt.

Unvollständige Liste an Belag für eine Galette

  • Mais
  • Zwiebeln
  • Lauch
  • Pilze
  • Tomaten (frisch oder getrocknet)
  • Avocado
  • Rucola
  • Kräuter
  • Ei 
  • Crème fraîche, Mayonnaise, Senf und andere Dips
  • Schinken (gekocht oder roh)
  • Aufschnitt
  • Räuchertofu
  • Salami
  • Lachs (roh, gegart oder geräuchert)
  • Camembert
  • Roquefort
  • Ziegenkäse
  • Emmentaler

Galettes paysannes, eine übliche Bezeichnung für eine belegte Galette, bedeutet übrigens nichts anderes als bäuerliche Fladenbrote und ist kein Hinweis auf die Füllung. Ganz anders bei der Galette Complète, die den Klassiker aller Galette-Füllungen beinhaltet: Ei, Emmentaler Käse und Kochschinken. Das Ei wird wie ein Spiegelei auf die fast durchgebackene Galette gesetzt. So verbindet es sich mit dem Teig, bevor Käse und Schinken dazukommen. Das Eigelb darf gerne flüssig bleiben.

Weitere Klassiker sind sicherlich die Galette mit Ziegenkäse und getrockneten Tomaten, die Galette mit Räucherlachs, Crème fraîche und frischen Kräutern und auch die Galette-saucisse, die eine ganz besondere Variante ist. Der Name deutet schon darauf hin: In den gebackenen Teig wird ein würziges Würstchen aus Schweinefleisch gewickelt. Ähnlich unserer Stadionwurst gibt es diese Galette traditionell in den Fußballstadien der Region, wo sie im schönsten bretonischen Dialekt Kaletez gant silzig genannt wird.

Kochen fängt schon beim Einkaufen an, denn wenn die Produkte gut sind, kann gar nicht mehr so viel schief gehen. 

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