Messer schleifen

Mit Schleifstein, Wetzstahl und Co. richtig schärfen

Stumpfe Messer und Scheren sind frustrierend für die Arbeit in der Küche, doch Messer nutzen bei häufigem Gebrauch mit der Zeit ab, egal wie teuer oder hochwertig sie einmal waren. Dann müsst ihr eure Messer schärfen. Ob ein Schleifstein oder besser ein Wetzstahl für die Klinge eures Messers geeignet ist und wie das Schleifen genau funktioniert, erfahrt ihr hier.

Messer richtig schleifen – auf verschiedene Weise

Viele Wege führen nach Rom. Tatsächlich kommt es zunächst einmal darauf an, wie stumpf eure Messer sind und auch wie lieb und teuer euch euer Messer ist. Denn danach richtet sich, welche Art Messerschärfer bei euch zum Einsatz kommen sollte. Dazu haben wir die für uns geläufigsten Messerschärfer ausgewählt und für euch aufbereitet. Wir zeigen euch in folgender Aufstellung, wann ihr Wetzstab, Schleifstein und Co. am besten einsetzt:

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Bei einer elektrischen Schärfstation wird, wie beim manuellen Pendant, die Klinge einfach vom Ansatz bis zur Klingenspitze durchgezogen, solange bis das Messer scharf ist. Allerdings sollte man bei nicht gekühlten Schleifrädern darauf achten, dass die Klinge nicht zu heiß wird, denn dies ist wiederum schädlich für das Messer.

Der effizienteste Weg, ein richtig stumpfes Messer wieder scharf zu machen, ist die Arbeit mit einem Schleifstein. Einen Wetzstab empfehlen Experten dagegen nur, um Messer länger vor dem Stumpfwerden zu bewahren. Grund ist, dass bei jedem Schleifen mit dem Schleifstein Material vom Messer verloren geht. Daher ist der Wetzstab etwas materialschonender – dieses Procedere ist daher "zwischendurch" und in kürzeren Zeitabständen sinnvoll. Die optimale Körnung des Schleifsteins – vergleichbar mit Schmirgelpapier – ist 800 bis 1000. Für das erfolgreiche Schärfen eurer Messer ist der dabei entstehende Grat mitentscheidend.

Der Begriff Grat bezeichnet übrigens das Abriebmaterial, das beim Schleifvorgang entsteht. Der Grat entsteht auf beiden Klingenseiten und bildet dann die Basis für eine neue Schneidkante, die die Schärfe des Messers ausmacht. Der Grat ist schließlich zu entfernen, damit die Klinge wieder glatt wird. Schärfen hat viel mit Fingerspitzengefühl zu tun und – Achtung – ein ganz schmaler Grat ist beim Messer schärfen das Optimum.

Messer schleifen mit dem Schleifstein

Um eure Messer sachgerecht mit einem Schleifstein zu schärfen, solltet ihr auf gewisse Techniken achten:

  • Wässern: Vor dem Gebrauch solltet ihr euren Schleifstein wässern, um den für den Schleifvorgang wichtigen sogenannten Schleifschlamm zu erhalten
  • Fixiert euren Schleifstein auf der Unterlage
  • Richtiger Schleifwinkel: Legt das Messer seitlich mit der Klinge vom Körper weg auf den Schleifstein und haltet eure Daumenspitze als Platzhalter zwischen Messerrücken und Schleifstein; ein Winkel von etwa 20 Grad ist optimal
  • Messer nun in dieser flachen Stellung mit der Schneide nach vorn und vom Körper weg über den Schleifstein drücken (wichtig ist eine gleichmäßige Bearbeitung der Klinge
  • Erst die eine Seite des Messers, dann die andere Seite schärfen
  • Für den Feinschliff mehr Körnung (>1000) benutzen und den entstandenen Grat nun mit vorsichtigen Bewegungen reduzieren
  • Mit einem Lederriemen, der mit etwas Polierpaste eingerieben ist, nun den restlichen Grat vollständig entfernen

Carsten Dohrs erklärt im Video ab 04:10 Min. die verschiedenen Arten des Messer schärfens:

 

Messer richtig schärfen
Von: Carsten Dorhs, Länge: 6:53 Minuten

Warum nutzen sich Messer ab?

Jedes Messer nutzt sich irgendwann ab. Selbst das qualitativ hochwertigste japanische Messer aus 67-lagigem Damaszener Stahl bleibt nicht ewig scharf, jedoch dauert es bei diesen Messern natürlich länger als bei billigen Supermarktprodukten bis diese stumpf werden. Stumpf kann euer Messer aus unterschiedlichen Gründen werden:

  • Das Messer besteht aus qualitativ minderwertigem Klingenstahl, der sich schnell abnutzt.
  • Eure Messer waren entgegen jeder Empfehlung mehrfach in der Spülmaschine.
  • Säure und Rost zerstören die Klinge: Das Messer wird zwar von Hand gereinigt, aber erst ein paar Stunden nach Gebrauch oder ist nass in der Küche liegen geblieben.
  • Ihr benutzt die falsche Schneidunterlage Statt Porzellan, Glas, Stahl, Emaille oder Stein lieber eine Unterlage aus Holz verwenden
  • Falsche Aufbewahrung: Lose Messer in einer Schublade nutzen sich gegenseitig schnell ab. Ein Messerblock schafft hier Abhilfe.
  • Zweckentfremdung: Z.B. ist ein Filetiermesser zum Kräuter hacken eher ungeeignet.

Wenn ihr nun sagt: Das alles mache ich gar nicht, ich lege größten Wert auf die richtige Pflege und sachgemäßen Umgang mit meinen Messern – ich schärfe sogar regelmäßig nach – könnte genau das der springende Punkt sein: Vielleicht habt ihr bislang falsch geschärft. Denn mal ganz unter uns: Ein Messer richtig zu schleifen ist keine Raketenwissenschaft. Dennoch bedarf das richtige Schleifen etwas mehr, als das Messer im Messerschärfer nur zweimal hin und her zu ziehen. Wir zeigen euch, wie es mit der richtigen Technik funktioniert.

Wetzstab, Schleifstein oder Schärfstation?

Hier seht ihr nochmals im Detail wann welches Schärfewerkzeug zum Einsatz kommt und worauf ihr sonst noch achten solltet

MesserschärferWann sollte er zum Einsatz kommen?Das solltet ihr beachten!
WetzstäbeSinnvoll bei leicht stumpfen Messern, um Zeitabstände des Nachschärfens zu vergrößern.Nicht bei gehärteten japanischen Messern einsetzen.
SchleifsteineRichtig stumpfe Messer könnt ihr wieder richtig scharf machen.Beim Schärfen von richtig stumpfen Messern Geduld mitbringen und nicht zu früh aufhören.
SchärfstationPreiswerte Messer lassen sich schnell wieder schärfen.Hochwertige Messer lieber per Hand schärfen, da es zu Verformungen kommen könnte.

Eine Schleifanleitung für japanische Messer findet ihr auf der nächsten Seite. Nun viel Spaß beim Ausprobieren und Schärfen eurer Messer!

Schleifanleitung für japanische Küchenmesser

Dies ist ein japanisches Kochmesser, welches nicht mehr scharf genug ist sowie Grate aufweist und deshalb nun nachgeschliffen werden soll.

Ob ein Messer nicht mehr richtig scharf ist, merkt man selbstverständlich irgendwann. Bei dem Tomatentest, sieht man es jedoch besonders gut. Dafür wird das Messer mit der Klinge einfach ohne Druck, also nur mit dem Eigengewicht, auf die weiche Tomate aufgelegt und ein wenig nach hinten weggezogen.

Nun sieht man ganz genau, das Messer schneidet nicht mehr ein, die Tomate wird nur eingedrückt. Hier müsste ein größerer Kraftaufwand und Druck erfolgen, um die Tomate zu schneiden.

Dies ist ein japanischer Kombi-Wasserschleifstein mit den Körnungen 300 und 1000. Je stumpfer das Messer, umso grober sollte die Körnung des Steines sein, mit dem geschliffen wird. 300 wäre also für ein sehr stumpfes Messer, 1000 reicht für ein Nachschärfen aus.

Bevor der Stein verwendet werden kann, muss er gewässert werden. Dafür den Stein in eine Schale mit Wasser geben, er sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Solange sich der Schleifstein mit Wasser voll saugt, steigen Luftbläschen auf, sind keine Blasen mehr zu sehen (dauert ca. 10 Minuten), ist der Stein „betriebsbereit“.

Wer zum ersten Mal ein Messer mit einem Schleifstein schneidet, kann diese Schleifhilfe verwenden, um ein Gefühl für die richtige Position beim Schleifen zu bekommen.

Die Schleifhilfe wird einfach auf den Messerrücken aufgesetzt.

So sorgt die Hilfe für den richtigen Winkel von 15-20 Grad, indem das Messer auf den Schleifstein aufgesetzt werden soll.

Ist man etwas versierter, geht es auch ohne Schleifhilfe.

Hat sich der Stein vollgesogen, kann geschliffen werden. Dafür wird das Messer im bereits erwähnten Winkel mit rechts gehalten und mit der linken Hand am Klingenrücken fixiert. Wir beginnen mit dem Schleifen der Klingenspitze.

Mit einer schiebenden Bewegung vom Körper weg, wird die Klinge nun über den Schleifstein gedrückt. Ist man am vorderen Teil des Steines angekommen, zieht man das Messer wieder ohne Druck zu sich in die Ausgangsposition.

Hat man die Klinge mit der Spitze einige Male über den Schleifstein gleiten lassen, setzt man das Messer nun wieder in der Ausgangsposition mittig an.

Auch hier wird nach vorne gedrückt und beim zu sich/nach hinten ziehen Druck weggelassen.

Damit das Messer nicht nur bis zur Mitte scharf wird, darf man natürlich auch den hinteren Teil des Messers nicht vergessen.

Und wieder erfolgt dieselbe Bewegung, nach vorn leicht drücken, nach hinten Druck rausnehmen.

Während man schleift, entsteht der so genannte Schleifschlamm. Dieser sorgt dafür, dass das Messer geschliffen wird.

Damit sich der Schleifschlamm bilden kann, muss der Schleifstein immer feucht gehalten werden. Geben Sie deshalb immer wieder etwas Wasser auf den Stein und verteilen Sie dieses. Das Wasser sorgt zudem für Kühlung, sodass das Messer beim Schleifen nicht zu heiß wird.

Ist die eine Seite geschliffen, kommt die Rückseite des Messers dran. Man verfährt genau wie eben, nimmt man das Messer in die linke Hand. Behält man das Messer in der rechten Hand, wird der Druck nun genau andersherum abgegeben. Zieht man das Messer zu sich, wird gedrückt, von sich weg – Druck weglassen. Im Gegensatz zur Vorderseite werden an der Rückseite des Messers im Verhältnis nur 30-40% der Schleifzüge verrichtet. Auch hier bitte nie den richtigen Winkel vergessen!

Nun ist das Messer vorgeschliffen und der Hauptschliff mit einer feineren Körnung kann folgen. Das Messer vorher vom groben Schleifschlamm befreien, am besten unter fließendem Wasser.

Der Hauptschliff erfolgt nach demselben Prinzip wie das Vorschleifen.

Nach Beendigung des Schleifvorgangs muss der Stein gründlich vom Schleifschlamm befreit werde, ebenso wie das Messer und die Schleifhilfe, die Sie evtl. in Anspruch genommen haben. Dies ist wichtig, damit beim nächsten Schleifen keine festen Schlammreste einen gleichmäßigen Schliff verhindern.

Zum Schluss wird nun ein Stein mit einer sehr feinen Körnung für den Feinschliff benutzt. Schärft man ein Messer nur nach, reicht der Kombistein im Bild mit einer Körnung 1000/6000 aus, man benötigt dann nur diese beiden Schleifvorgänge, der grobe Schliff entfällt.

Wir machen wieder unseren Tomatentest und nun reicht das Eigenwicht des Messers aus, um die Tomate ohne Druck zu schneiden.

Nun ist unser Messer wieder richtig scharf. Gehen Sie daher sehr vorsichtig damit um, ein Schnitt von einem scharfen Messer heilt zwar besser, als von einem stumpfen, aber uns ist es lieber, Sie schneiden sich gar nicht erst!

Nachfolgend erfahrt ihr, wie ihr insbesondere die japanischen Messer wieder scharf bekommt bzw. was ihr euren Messern in regelmäßigen Abständen gutes Tun könnt, damit es gar nicht erst zum stumpfen Messer kommt.

Hobbykoch mit einem Faible für Küchenequipment. Fleisch und Bier sind mein Lieblings Fast Food.

Leidenschaftlicher Hobbykoch, aber nur mit praktischem Küchenequipment. Soll es doch mal schnell gehen, dann am liebsten Fleisch und Bier.

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