Ein Gulasch zubereiten – einfach und schwierig zugleich. Die Kochtechnik ist denkbar simpel, die aromatische Balance zu finden, kann jedoch zur Lebensaufgabe werden. Hier kommt ein Ausblick über das beliebte Ragout und wie es gelingen kann.
Bekanntermaßen führen viele Wege nach Rom, doch in diesem Fall wollen wir lieber nach Budapest, der Hauptstadt von Ungarn, das Land in dem wohl das Gulasch erfunden wurde. Und so viele Wege zum Ziel führen, gibt es genau so viele Arten ein Gulasch zuzubereiten. Als bekanntester Vertreter geht allen voran der absolute Klassiker, das ungarisches Gulasch mit ganz viel Paprika. Ebenfalls beliebt und nicht minder lecker ist das Wiener Saftgulasch, ein Rindergulasch, welches zur Hälfte aus Fleisch und zur Hälfte aus Zwiebeln besteht, wobei das Rindfleisch nicht angebraten, sondern gedünstet und erst dann geschmort wird. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig. Fehlt in diesem Ragout-Reigen der beliebtesten Vertreter nur noch das Szegediner Gulasch, das traditionell mit Schweinefleisch zubereitet wird und in dem Sauerkraut für Geschmack und Sämigkeit sorgt.
Die besten Rezepte für Gulasch und Gulaschsuppe
Unter den folgenden Rezepten verstecken sich nicht nur die Klassiker mit Fleisch, sondern auch vegetarische und vegane Varianten und einige, die man vielleicht nicht erwartet hätte.
Im folgenden Video wird ein klassisches ungarisches Gulasch zubereitet. Für das Rezept mit Rindfleisch und Speck sowie Paprika und Kartoffeln einfach auf den grünen Button unterhalb des Videos klicken.
Ach, wie flexibel: Ein Gulasch kann aus nahezu jeder Fleischsorte gekocht werden. Neben gängigem Rind und Kalb sind auch Rezepte mit Lamm, Schwein, Pute und natürlich auch mit Wildfleisch möglich. Das Fleisch stammt meist aus der Wade oder aus dem Hals, beim Rind auch aus der Hohen Rippe bzw. Fehlrippe, aus der Ober- und Unterschale. Auch Schulter eignet sich hervorragend und ist beim Schweinegulasch ein beliebtes Teilstück. Wichtig ist, dass das Fleisch einen hohen Bindegewebsanteil hat, somit gut geliert und dem Gericht die nötige Bindung verpasst. Der Fettanteil gibt natürlich Ausschlag über den Geschmack, kann aber je nach Vorliebe variieren.
Fleisch für Gulasch braten oder dünsten?
Generell gibt es zwei Methoden, das Fleisch zu garen. Entweder wird es scharf angebraten, um Röstaromen im Gulasch zu erzeugen oder es wird zusammen mit einer ordentlichen Portion Zwiebeln gedünstet. In beiden Fällen eigenen sich Stücke in der Größe einer Walnuss. Bei der erstgenannten Variante, dem Braten, sollte darauf geachtet werden, die Stücke portionsweise zuzubereiten, um zu verhindern, dass sie in ihrem eigenen Saft kochen. Außerdem sollte nach jedem Bratvorgang mit etwas Flüssigkeit abgelöscht werden, damit alle Röstaromen mitgenommen werden. Um das Gulasch möglichst sämig zu bekommen, kann der Großmutter-Trick angewendet und die Fleischstücke vor dem Braten mit Mehl bestäubt werden. Das verleiht ihnen einerseits eine Kruste und andererseits bindet das Mehl die Flüssigkeit direkt ab.
Wer es scharf mag, gibt frische Peperoni zu seinem Gulasch. Passt besonders gut zu einem ungarischen Gulasch.
Entscheidend für den Geschmack ist der Anteil an Gemüse und Zwiebeln.
Eine Handvoll Kartoffeln unterstützen die Sämigkeit des Gulaschs. Beim Schmoren wird das Gemüse so weich, dass es fast von selbst zerfällt. Auch ein Stück Schwarzbrot dickt die Flüssigkeit an und sorgt zusätzlich für eine schöne dunkle Farbe.
Karamellisiertes Tomatenmark gibt nicht nur Geschmack, es sorgt auch für eine stabile Konsistenz.
Gewürze im Gulasch
Ganz wichtig für das perfekte Gulasch sind natürlich die Gewürze. Beliebt sind beispielsweise Majoran, Lorbeer, Paprikapulver oder auch Kümmel. Wer nicht gerne auf Kümmel beißt, kann die Samen mahlen, in ein Tee-Ei geben oder mit heißem Wasser überbrühen und nur den Sud verwenden. Paprikapulver wird, so wie viele gemahlenen Gewürze, kurz mit angebraten, wodurch es sein volles Aroma entfaltet. Abgeschmeckt wird wohlweislich erst zum Schluss, denn die Flüssigkeit verringert sich durch eine lange Garzeit und das Gericht wird würziger als anfangs vermutet. Wer möchte, verfeinert sein Gulasch am Ende mit einem Klecks saurer Sahne oder Crème fraîche.
Gulasch mit Bier oder Rotwein
Wer Rotwein, Sherry oder Madeira zum Ablöschen verwendet, verleiht dem Ragout eine besonders feine Note. Auch Rezepte mit Bier sind beliebt: Hier passt ein würziges Altbier ebenso gut wie ein alkoholfreies Malzbier.
Wie ein Brauhaus-Gulasch mit Bier gelingt, verrät das folgende Video – inklusive Rezept.
Was geht über eine wärmende Gulaschsuppe? Während sich ein Gulasch durch eine sämige Soße auszeichnet, ist Gulaschsuppe viel flüssiger und verlangt nach einem Löffel. Außerdem finden sich in der Suppe auch Gemüsestücke, die sich nicht vollständig mit der Soße vereinigt haben.
Gulasch ist eines der Rezepte, die am zweiten Tag noch besser schmecken. Dadurch eignet es sich hervorragend für die nächste Feier, für einen Umzug, für Geduldige, die einfach warten können oder auch für die, die einen Teil sogleich verputzen. Denn köstlich ist es natürlich sobald es fertig geschmort ist. Dazu passen dann Knödel, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Polenta oder frisches Brot. Lust darauf bekommen? Dann mal los und viel Spaß beim Kochen und Genießen.
