Backen

Marzipan: Verwandlungskünstler für besondere Desserts

Bratapfelkuchen mit Zimt-Marzipan — (Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)
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Marzipan ist vielfältig einsetzbar und grundlegend für kreatives Gestalten von süßen Highlights – so viele Gründe, sich einmal näher mit der Marzipanwelt auseinanderzusetzen.

Marzipan ist bei uns vor allem zur Adventszeit und an Weihnachten beliebt: ob pur, in Form von kleinen Figuren oder Blüten, als Marzipantorte, in Dominosteinen, Cupcakes, Plätzchen mit Marzipan oder natürlich auch im Weihnachtsstollen oder im festlichen Bratapfel. Verbreitet sind auch der traditionsreiche Baumkuchen und die bekannten Mozartkugeln.

Marzipan-Rezeptstrecke: Feine Kaffeebegleiter

Rezept Annas Elisen - Lebkuchen

Annas Elisen - Lebkuchen(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept

Rezept Apfel - Marzipan - Muffins

Apfel - Marzipan - Muffins(Foto: CK_Print-Magazin / Jorma Gottwald)Zum Rezept

Rezept Mozartkugeln

Mozartkugeln(Foto: Ma-vie-vegan)Zum Rezept

Rezept Baumkuchen

Baumkuchen(Foto: Sarimaus97)Zum Rezept

Rezept Marzipan-Heidesand

Marzipan-Heidesand(Foto: badegast1)Zum Rezept

Rezept Marzipan-Mohn-Mousse mit Himbeersauce

Marzipan-Mohn-Mousse mit Himbeersauce(Foto: chefkoch)Zum Rezept

Rezept Apfeltarte mit Blätterteig

Apfeltarte mit Blätterteig(Foto: trachurus)Zum Rezept

Rezept Apfel-Marzipan-Torte

Apfel-Marzipan-Torte(Foto: Mareike_1985)Zum Rezept

Rezept Marzipan-Pralinen

Marzipan-Pralinen(Foto: Xapor)Zum Rezept

Rezept Apfel - Marzipan - Cupcakes mit Zimtsahne

Apfel - Marzipan - Cupcakes mit Zimtsahne(Foto: Pebbels21081982)Zum Rezept

Rezept Schlagobers - Marzipan - Marmor - Gugelhupf

Schlagobers - Marzipan - Marmor - Gugelhupf(Foto: Christine_R)Zum Rezept

Rezept Roros genialer Marzipan - Mandel Hefezopf

Roros genialer Marzipan - Mandel Hefezopf(Foto: gabipan)Zum Rezept

Rezept Marzipanhörnchen

Marzipanhörnchen(Foto: VeraW91)Zum Rezept

Rezept Marzipan - Nussecken

Marzipan - Nussecken(Foto: kesse_Mieze)Zum Rezept

Rezept Apfel - Marmelade à la Wiener Strudel

Apfel - Marmelade à la Wiener Strudel(Foto: hapesio)Zum Rezept

Rezept Kokos - Marzipan - Makronen

Kokos - Marzipan - Makronen(Foto: kaktus1709)Zum Rezept

Rezept Bethmännchen

Bethmännchen(Foto: sroka81)Zum Rezept

Rezept Sacher Herzen

Sacher Herzen(Foto: KampfschneckeLa)Zum Rezept

Rezept Marzipan - Stäbchen

Marzipan - Stäbchen(Foto: Schokomaus01)Zum Rezept

Rezept Marzipanbrot fruchtig

Marzipanbrot fruchtig(Foto: evlys)Zum Rezept

Rezept Marzipanschnittchen

Marzipanschnittchen(Foto: Christine_R)Zum Rezept

Rezept Mohn - Marzipan - Kuchen

Mohn - Marzipan - Kuchen(Foto: Sirius_Nichte)Zum Rezept

Rezept Gebackene Marzipan - Kugeln

Gebackene Marzipan - Kugeln(Foto: Wiktorija)Zum Rezept

Rezept Stollenkuchen vom Blech mit Marzipan

Stollenkuchen vom Blech mit Marzipan(Foto: holunderbluete67)Zum Rezept

Rezept Butterstollen Thüringer Art

Butterstollen Thüringer Art(Foto: schmecktdoch)Zum Rezept

Rezept Annas Elisen - Lebkuchen

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Rezept Apfel - Marzipan - Muffins

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Rezept Baumkuchen

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Rezept Marzipan-Heidesand

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Rezept Stollenkuchen vom Blech mit Marzipan

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Rezept Butterstollen Thüringer Art

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Marzipan, Edelmarzipan oder Marzipanrohmasse?

Bei der süßen Masse aus Mandeln und Zucker gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. Der Begriff Marzipan kann nicht synonym zur sogenannten Marzipanrohmasse verwendet werden. In der Tat verhält es sich so, dass erst die eigentliche Marzipanrohmasse die Basis für alle weiteren Produkte aus Marzipan ist.

Marzipanrohmasse besteht aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker. Sie hat einen sehr hohen Mandelanteil und einen im Verhältnis dazu geringen Zuckergehalt. Marzipanrohmasse schmeckt entsprechend besonders intensiv nach Mandeln und eignet sich daher gut dafür, Backwaren zu verfeinern und zu dekorieren. Ebenso kann die Rohmasse aber auch pur genossen werden. Das Verhältnis von Rohmasse und Zucker bestimmt die Qualität des Produktes.

Für die Herstellung von handelsüblichem Marzipan wird die Marzipanrohmasse in der Regel mit Puderzucker verknetet. Die Marzipanqualität ist umso höher, je niedriger der Zuckergehalt ist. Wenn der Anteil an Marzipanrohmasse mindestens 70 % beträgt, spricht man von Edelmarzipan.

Marzipan selber machen

Heute ist es ganz einfach, Marzipan bzw. Marzipanrohmasse aus Zucker und Mandeln selbst herzustellen. Hierfür werden Mandeln mit kochendem Wasser übergossen, damit sie leicht quellen und sich dadurch einfacher häuten lassen. Nachdem die Mandeln gut getrocknet sind, werden sie fein gemahlen. Am einfachsten geht das mit einer Küchenmaschine. Nun wird das aus den Mandeln entstandene Pulver mit gesiebtem Puderzucker, ggf. Rosenwasser und Aroma gemischt und noch einmal portionsweise in der Küchenmaschine gemahlen, bis die Masse bindet. Bis zur Verwendung sollte das fertige Marzipan luftdicht aufbewahrt werden.

Das Rezept, um Rosenwasser zuhause selbst herzustellen, funktioniert heute noch genauso gut wie damals. Rosenwasser, das ätherisches Wasser der Rose, ist übrigens kein zwingender Bestandteil von Marzipan. Nur für einige spezielle Marzipansorten wird Rosenwasser verwendet, zum Beispiel das sogenannte Königsberger Marzipan. Aber auch für andere Backwaren und so manche türkische Süßspeise findet Rosenwasser Verwendung. Wenn ihr Rosenwasser kaufen möchtet, achtet darauf, dass es sich dabei um Rosenwasser zum Kochen und Backen handelt, denn das edle Wässerchen wird in abgewandelter Form auch für die Herstellung von Kosmetik benutzt.

Marzipan: Nährwerte

Bestes Marzipan ist echte Kraftnahrung mit wirklich spannenden Nährwerten: Die feine Masse aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser enthält mindestens 10 Prozent vollwertiges Eiweiß, 38 Prozent Kohlenhydrate, 28 Prozent Mandelöl, 6 Prozent wichtige Ballaststoffe und 1,5 Prozent wertvolle Mineralien wie Magnesium, Eisen und Zink. Zudem ist Marzipan frei von Cholesterin. Und: Das Mandelöl ist durch seine ungesättigten Fettsäuren sogar ein Pluspunkt für den Cholesterinspiegel. Das ist doch ein guter Grund, in der Weihnachtszeit hin und wieder mit Genuss das eine oder andere Stück köstliches Marzipan zu naschen, denn Marzipan gehört nun mal zum Weihnachtsfest wie die Kugeln an den Christbaum.

Apropos Kugeln! Wie ihr Mozartkugeln selber macht, verrät euch Rike in ihrer Backschule in diesem Video:

Von: Rike Dittloff, Länge: 3 Minuten 16 Sekunden

Das Rezept zum Video:

Marzipan oder Nougat?

Wusstet ihr, dass Marzipan und Nougat nahe Verwandte sind? Zwar schmecken Nougat und Marzipan ganz unterschiedlich, die Herstellung funktioniert jedoch fast identisch. Sowohl Marzipan als auch Nougat bestehen aus Mandeln bzw. Nüssen und Zucker. Es gibt lediglich einen Unterschied bei der Herstellung, der jedoch entscheidend ist: Wer Nougat produzieren möchte, muss die verwendeten Nüsse (entweder Haselnüsse oder Mandeln) vorher rösten. Ansonsten ist das Prozedere das gleiche. Wenn ihr also schon dabei seid, Marzipan anzurühren...

Marzipan: Blick in die Geschichte

Am Berühmtesten ist wohl aber das Lübecker Marzipan. Erstmals wurde im Jahre 1407 Marzipan im Zusammenhang mit Lübeck erwähnt, ebenso mit Königsberg. Seit 1806 gibt es in Lübeck eine der bekanntesten Marzipan-Manufakturen, deren Rezept bis heute ein gut gehütetes Geheimnis ist. Immerhin entscheidet das Verhältnis von Mandeln und Zucker erheblich über die Qualität.

Lübeck und Venedig streiten sich übrigens bis heute um die Ehre, Marzipan erfunden zu haben. Historiker sind sich jedoch einig, dass Marzipan ursprünglich aus dem Orient, vermutlich aus Persien, stammt. Hier gab es die Zutaten, die man für diese süße Nascherei benötigte: Mandeln, Zucker und das ebenfalls für die Herstellung von bestimmten Marzipansorten gern verwendete Rosenwasser. Deshalb hieß diese köstliche Süßigkeit auch lange Zeit „Haremskonfekt“.