Pflanzliche Bindemittel als Alternative zu Gelatine und Mehl
Immer mehr Menschen suchen nach Alternativen zu herkömmlichen Geliermitteln wie Gelatine oder zu Verdickungs- und Bindemitteln wie Mehl. Die einen, weil sie als Vegetarier oder Veganer keine tierischen Produkte essen, die anderen, weil sie allergisch auf Gelatine reagieren oder weil sie auf Gluten verzichten müssen. Zum Glück gibt es genügend pflanzliche und glutenfreie Gelier- und Verdickungsmittel, wie Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl.
Pflanzliche Binde- und Geliermittel: Alternativen für Gelatine
Sie machen wie von Zauberhand aus Sahne einen stichfesten Pudding, aus pürierten Früchten ein Gelee oder lassen eine wässrige Soße sämig und cremig werden. So manches Gericht würde ohne Binde- und Geliermittel nicht gelingen. Geliermittel binden viel Wasser, sodass eine feste, stichfeste Masse entsteht, die ihre Form behält – sie geliert. In den meisten Fällen verwenden Rezepte dafür Gelatine. Doch Gelatine wird aus dem Kollagen von Rinder- und Kalbsknochen oder aus Schweineschwarten hergestellt. Nicht nur für Vegetarier und Veganer ist das ein Grund, auf Gelatine zu verzichten.
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Zum Glück gibt es Alternativen für Gelatine: Pflanzliche Geliermittel wie Agar-Agar und Pektin etwa. Sie haben die gleiche (teilweise sogar eine bessere) Gelierkraft als Gelatine, sind aber rein pflanzlich. Bestens geeignet zum Gelieren sind Agar-Agar und Pektin. Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Maisstärke, Kichererbsenmehl und Maisstärke sind Binde- bzw. Verdickungsmittel. Die Alternative für Menschen, die auf Gluten verzichten müssen und daher eine glutenfreie Alternative für Mehl brauchen oder auch für Veganer, die das EI zum Abbingen mit diesen Alternativen erstzen können. Wie der Name schon vermuten lässt, dicken diese Mehle Soßen, Suppen, Desserts, Cremes oder auch Füllungen ein – die Speisen bleiben dabei noch flüssig und cremig.
| Geliermittel | Verdickungsmittel |
binden Wasser, eine gelartige Konsistenz entsteht | binden Wasser für eine cremige, sämige Konsistenz |
für Pudding, Aspik, Gelee, Mousse, Marmelade, Tortenguss, Pastete | für Suppen, Soßen, Desserts, Kompott |
zum Beispiel Agar-Agar, Pektin, Flohsamenschalen | zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Pfleilwurzelmehl, Kichererbsenmehl, Maisstärke, Kudzu, Guarkernmehl |
Agar-Agar: pflanzliches Geliermittel aus Algen
In Japan nutzt man es schon seit dem 17. Jahrhundert: Agar-Agar, das pflanzliche Geliermittel aus getrockneten Meeresalgen. Manch einer scheut sich vielleicht davor, Agar-Agar zu verwenden, weil er fürchtet, der feine Pudding könnte dadurch nach Algen und Meer schmecken. Dem ist aber natürlich nicht so. Agar-Agar schmeckt neutral und kann somit bedenkenlos für süße und herzhafte Speisen verwendet werden. In Suppen, Süßwaren, Eiscreme und anderen verarbeiteten Lebensmitteln enthaltenes Agar-Agar wird mit E 406 gekennzeichnet.
Agar-Agar ist als Pulver, Flocken, Stangen, in Streifen oder als Blätter im Handel erhätlich. Am häufigsten findet man Agar-Agar als hellgelbes Pulver oder Flocken. Das macht die Dosierung besonders einfach: 1 TL Agar-Agar hat die gleiche Gelierkraft wie vier bis fünf Blatt Gelatine. Es hat aber nicht nur eine stärkere Gelierkraft als Gelatine, sondern Agar-Agar geliert sogar Ananas, Kiwi und Papaya – Südfrüchte, bei denen Gelatine scheitert. Anders als Pektin lässt Agar-Agar auch ohne Zucker und Säure Pudding und Co. entstehen, sodass sich auch zuckerarme Desserts mithilfe von Agar-Agar zubereiten lassen.
Damit Agar-Agar geliert, muss es 1-2 Minuten aufgekocht werden und danach abkühlen. Es eignet sich deshalb nicht für die Zubereitung von Süßspeisen, die nicht erhitzt werden dürfen.
Faustregel für die Verwendung von Agar-Agar: | |
| 1 TL Agar-Agar | 750 ml Flüssigkeit |
| 3/4 TL Agar-Agar | 500 ml Flüssigkeit |
| 1/4 TL Agar-Agar | 200 ml Flüssigkeit |
Ein weiterer Vorteil von Agar-Agar: Es kann mehrmals aufgekocht werden und geliert immer wieder neu. Gerät also eine Nachspeise zu fest, kann man Wasser, Saft oder Sahne dazugeben und das Ganze erneut aufkochen, während man bei einem Dessert, das zu weich ist, mehr Agar-Agar dazugeben kann, um die Konsistenz zu korrigieren.
Agar-Agar enthält Ballaststoffe, Mineralstoffe und Fettsäuren. Es ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral.
Beispiel
Gelee für Obstkuchen mit Agar-Agar:
5 EL Fruchtsaft mit 3/4 TL Agar-Agar verrühren. Den restlichen Fruchtsaft (500 ml) erhitzen. Agar-Agar unterrühren und 1-2 Minuten aufkochen. Beim Abkühlen beginnt der Geliervorgang.
Geliermittel aus Obst: Pektin
Auch Pektin ist wie Agar-Agar ein pflanzliches Geliermittel. Pektin stammt jedoch nicht aus Algen, sondern aus der Schale von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzen. Meist erhält man Pektin in reiner Form als Pulver, z. B. als Apfelpektin, aber auch flüssig ist es zu kaufen. Mit Pektin kann man Marmelade und Gelee herstellen. Außerdem eignet sich das pflanzliche Geliermittel für die Zubereitung von Speiseeis, Tortenguss und für Sättigungsdrinks. Für das Einkochen von Marmelade verwendet man 15 g Pektin für 1 kg Früchte. Am besten geliert Pektin zusammen mit Säure oder mithilfe von Zucker. Statt Zucker können auch Rohrohrzucker, Fruchtdicksaft oder Honig für die notwendige Süße beim Gelieren mit Pektin sorgen. Wer seine Marmelade mit Hilfe von Pektin einkocht, muss die Früchte nicht lange kochen lassen, bis der Geliervorgang beginnt. So bleiben wertvolle Vitamine erhalten. Ebenso wie Agar-Agar kann Pektin nicht kalt angewendet werden.
Pektin ist reich an Ballaststoffen, jedoch nahezu kalorienfrei.
Beispiel
Tortenguss mit Pektin:
Etwa 100 ml Fruchtsaft mit etwas Zitronensaft mischen und auf Wunsch süßen. Gemisch zum Kochen bringen und etwa 4 g Apfelpektin einrühren. Gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen.
Agar-Agar, Gelatine und Pektin im Vergleich
| für Süßes | für Herzhaftes | Hilfsmittel (Zucker/Säure) erforderlich | geliert frische Südfrüchte | mehrmals aufkochbar | kalt verwendbar | |
| Gelatine |  | | (Instant) | |||
| Agar-Agar | | | | | ||
| Pektin | | | |
Pflanzliche Verdickungsmittel: glutenfreies Mehl und Stärke
Johannisbrotkernmehl wird aus den Hülsenfrüchten des Johannisbrotbaumes gewonnen, die auch das "Karob" liefern. In erster Linie dient das Mehl als Verdickungsmittel: So werden Suppen, Soßen, Dressings, Kompott, Desserts und Süßspeisen dicker und fester. Damit ersetzt es Mehl, Stärke oder Ei als glutenfreies und pflanzliches Bindemittel. Außerdem verbessert Johannisbrotkernmehl die Konsistenz von Tortenguss und macht Backwaren schön locker. Johannisbrotkernmehl muss nicht aufgekocht werden, damit es bindet: Es bindet kalte und warme Speisen.
| Als grobe Faustregel: | |
| 1 g Johannisbrotkernmehl (etwa 1-2 TL) | 100 ml kalte Flüssigkeit oder 200 ml warme Flüssigkeit |
| 2 g Johannisbrotkernmehl | 500 g Dessert |
Johannisbrotkernmehl enthält kaum Kalorien und ist geschmacksneutral.
Beispiel
Binden von kalten Flüssigkeiten:
Johannisbrotkernmehl in kalte Flüssigkeit einrühren und etwa 10-15 Minuten quellen lassen.
Das Pfeilwurzelmehl, auch als Arrowroot oder Marantastärke bekannt, wird aus den Wurzeln der Marantapflanze, einer tropischen Knollenpflanze, gewonnen. Diese Stärke eignet sich zum Binden von Suppen, Soßen und Aufläufen, Gelees, Konfitüren und Grützen und verleiht ihnen eine halbfeste Konsistenz. Mit Wasser vermischt kann es auch zum Panieren Eier und Milch ersetzen oder in Gebäck ein Ei ersetzen. Außerdem bindet Pfeilwurzelmehl den Brotteig in glutenfrei zubereiteten Broten.
| Als Faustformel: | |
| 1-2 TL Pfeilwurzelmehl | 250 ml Flüssigkeit |
Pfeilwurzelmehl hat keinen negativen Beigeschmack, ist geruchlos und trübt die zubereiteten Speisen nicht. Es ist rein pflanzlich, gluten- und cholesterinfrei.
Beispiel
Soßen binden:
Pfeilwurzelmehl in kalter Flüssigkeit auflösen und in die erwärmte Soße einrühren. Einige Minuten köcheln lassen.
Kudzu/Kuzu oder Kopon wird aus den Wurzeln eines in Japan und China beheimateten Gewächses gewonnen. Seine Wurzeln erreichen eine Länge von bis zu zwei Metern und wiegen etwa 100 Kilo. Das Stärkemehl wird aus den getrockneten und pulverisierten Wurzeln gewonnen. Kudzu gilt als besonders ergiebig. So bindet es etwa doppelt so gut wie Pfeilwurzelmehl. Kudzu ist transparent und geschmacksneutral und beeinflusst weder Geschmack noch Aussehen des Gerichts. Kudzu bindet Suppen, Soßen, Süßspeisen und Tortenfüllungen. Außerdem kann man es als Panade für Frittiergut nehmen. Wie Pfeilwurzelmehl wird Kudzu in kaltem Wasser angerührt, in die Flüssigkeit gegeben und aufgekocht.
| Faustregel: | |
| 1 TL Kudzu/Kuzu | 500 ml Suppe |
Kichererbsenmehl lässt sich ebenfalls zum Binden verwenden. Es muss in heißem Wasser aufgelöst (etwa einen Esslöffel auf 100 ml Wasser), dann eingerührt und aufgekocht werden. Das glutenfreie Kichererbsenmehl bindet Soßen und Suppen. Es schmeckt leicht nussig.
Maisstärke eignet sich zum Binden von Soßen, Suppen, Puddings und Cremes. Stärke dazu in kalter Flüssigkeit anrühren, dann in die heiße Flüssigkeit geben und kurz aufkochen lassen. Maisstärke ist glutenfrei.
Wer jetzt Lust hat die pflanzlichen Bindemittel einmal zu testen, findet auf der nächsten Seite einige Rezepte für Marmelade, Mousse, Creme und Co.
Rezepte mit Agar-Agar und Co.
Pflanzliche Binde- und Geliermittel sind die Alternative für Menschen, die auf tierische Gelatine oder Ei als Bindemittel verzichten. Agar-Agar und Pektin haben eine mindestens genauso gute Gelierkraft wie Gelatine – Agar-Agar übertrifft Gelatine sogar noch. Es geliert besser, kann Südfrüchte gelieren und braucht weder Zucker noch Säure. Pflanzliche Bindemittel, wie Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Maisstärke und Kichererbsenmehl sind glutenfrei und damit der optimale Ersatz für Weizenmehl, wenn man auf Gluten verzichten muss. Auch Ei als Bindemittel ersetzen diese Mehle – ideal für Veganer.