Pilzsaison: Pilze sammeln, zubereiten und trocknen
Niemand kann vorhersagen, in welcher Pilzsaison mit welchen und wie vielen Pilzen zu rechnen ist. Aber die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt. Und deshalb machen sich jedes Jahr aufs Neue Pilzsammler auf den Weg, Pfifferlinge, Steinpilze, Hallimasch, Maronen, Birkenpilze und andere schmackhafte Speisepilze aufzusuchen. In manchen Jahren haben sie dabei so viel Erfolg, dass sich dem ein oder anderen die Frage stellt: wohin mit so vielen Pilzen? Wir wüssten da etwas.
Die Pilzsaison hat begonnen – endlich können Pilzsammler wieder auf der Suche nach Maronen, Steinpilzen & Co. in die Wälder ausströmen. Welches Know-How und Equipment ihr braucht, um unter die Pilzsammler zu gehen, lässt sich kurz zusammenfassen: Gummistiefel, Körbchen, Messer und einige wenige Pilzsorten vor dem geistigen Auge, auf deren Suche ihr euch konzentrieren könnt. Welche Pilzsorten das sein könnten und was ihr mit mehreren Kilogramm Waldpilzen machen könnt, haben wir für euch zusammengestellt.
Pilze sammeln fängt mit Suchen an
Erfahrene Pilzsammler geben ihre Koordinaten niemals preis. Einsteiger haben daher meist nur eine Wahl: In den Wald gehen und ein Gefühl dafür bekommen, an welchen Stellen welche Pilzsorten wachsen. Das Gefühl lässt sich aber auch mit fundiertem Wissen ergänzen: Mischwälder geben eine gute Grundlage, Pilze aufzufinden. Hier werdet ihr in einer guten Pilzsaison auf verschiedene Pilzsorten treffen können. Sind Laubbäume vorhanden, kann es ein gutes Zeichen sein: Birkenpilze wachsen in der Nähe der Birke, Steinpilze leben mit vielen Laubbäumen in Symbiose, darunter Eichen, Buchen, Kastanien und Linden. Symbiosepartner können aber auch Nadelbäume sein: Der Fichtensteinpilz etwa ist nicht selten anzutreffen – häufig sogar neben einem rot leuchtenden Fliegenpilz.
An bemoosten Arealen sollten Pilzsammler nie achtlos vorbeigehen. Hier wachsen gerne Pfifferlinge und Steinpilze, aber auch Maronen. Manchmal lohnt sich ein Blick unter die Moosdecke, wenn ein verdächtig nach Steinpilz aussehendes Hütchen hervorschaut. Das Pilzesuchen in reinen Laubwäldern gestaltet sich häufig mühsam. Die verschiedenen Braun-Nuancen von Laub und Steinpilz-Hüten müssen ja erst einmal voneinander unterschieden werden.
Pilze brauchen Wasser und Wärme
Neben dem richtigen Waldstück gibt es eine weitere Voraussetzung für reges Pilzwachstum: das Klima. Einige regnerische, aber warme Tage im Spätsommer oder Herbst bilden für erfahrene Pilzsammler die ersten Anzeichen, dass die Pilzsaison in die erste Runde gehen kann.
Austernseitling
Der Austernseitling, vielen auch unter dem Namen Austernpilz bekannt, wächst oft mit vielen Fruchtkörpern, ähnlich wie Austernbänke, muschelförmig übereinander. Er ist essbar und zu einem beliebten Kulturpilz geworden. Er kann auf Strohballen und Holz kultiviert werden.
In der Natur wächst er auf totem Laub oder an Nadelholz. Der Fruchtkörper ist bis zu 30 cm breit und sehr variabel gefärbt: Von cremefarben über graulila bis violettbraun, stahlgrau, blaugrau und dunkler, im Alter ausblassend. Jung ist der Hut zungenförmig, später muschelförmig und dünnfleischig mit scharfem, alt flatterigem Rand. Das Fleisch ist grauweißlich marmoriert oder blassbeige, faserig und etwas zäh. Der Geschmack des guten Speisepilzes ist angenehm mild und wird unter Kennern sehr geschätzt. Den Austernseitling findet man von Oktober bis März, denn er liebt kühle Temperaturen.
Birkenpilz
Dieser essbare Pilz gehört zur Familie der Röhrlinge und ist sowohl in trockenen als auch feuchten Wäldern, meist unter Birken, zu finden. Der Hut ist jung halbkugelig – später polsterförmig. Die Oberfläche ist glatt und feucht, leicht schmierig. Er variiert farblich von gelbbraun, zu hell graubraun bis dunkelbraun – häufig wird er deshalb auch „Graukappe“ genannt.
Die Poren des Birkenpilzes sind klein, weißlich und auf Druck bräunlich. Das Fleisch ist, jung gesammelt, weiß (selten schwach rosa) und fest, der Stiel meist gelblich bis graubraun mit schwärzlichen Schuppen. Da der beliebte Pilz teilweise geschützt ist, darf er nur in geringer Menge für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Rotkappe
Hinter diesem Pilz verbergen sich verschiedene Arten, die schwer auseinander zu halten sind. Es gibt die Birkenrotkappe, Espenrotkappen, die Eichenrotkappe sowie Nadel-Rotkappe. Allen gemein ist der halbkugelige ziegel- bis organgebraune Hut, die kleinen weißen Poren und der schlanke Stiel, der von rauen bis flockigen Schüppchen belegt ist.
Das Fleisch der Rotkappen ist weiß, fest und im Schnitt schwach rosa bis violett, beim Garvorgang verfärbt es sich schwarz, was allerdings dem feinen Geschmack keinen Abbruch tut. Wie die Namen verraten, ist der Pilz Mykorrhiza-Partner von Birken, Espen (auch Zitterpappel genannt), Eichen sowie einigen Nadelbäumen. Man findet diese essbaren Pilze von Juni bis November, jedoch sollten sie nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Sie sind geschützt und die Bestände rückläufig.
Flockenstieliger Hexenröhrling
So gefährlich der Name des Hexenröhrlings klingt, er ist gegart nicht nur genießbar, sondern gilt als Delikatesse und soll sogar dem Steinpilz ebenbürtig sein. Roh hingegen ist der Pilz nicht verträglich.
Der Hexenröhrling ist also essbar und lässt sich in der Natur an seinem halbkugeligem, meist dunkelbraunen bis dunkelziegelroten Hut gut erkennen. Die Poren sind orangerot und auf Druck bläulich. Der Stiel ist gelb und flockenartig in rot punktiert. Auch er verfärbt sich beim Anschneiden blau. Die Blaufärbung des Fleisches bei Druck oder Anschnitt hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Wird der Pilz gegart, verliert sich das Blau wieder. Der Flockenstielige Hexenröhrling ist ein Mykorrhizapilz von Laub- und Nadelbäumen, wie z. B. Buche oder Fichte. Man findet ihn ab Mai/Juni bis in den November.
Krause Glucke
Auch als „Fette Henne“ bekannt, ähnelt dieser essbare Pilz vielmehr einem Naturschwamm oder einem Blumenkohl. Man findet ihn am Fuße geschädigter Nadelbäume, insbesondere von Kiefern. Der Pilz erscheint mehrere Jahre am gleichen Baum und kann aus dem gleichen Strunk neu wachsen, wenn man nicht zu viel davon wegschneidet.
Die krause Glucke wird bis zu 40 cm breit und bis zu 20 cm hoch, wächst im Stammbereich oder in Stammnähe auf dicken Wurzeln und entfaltet dort einen fleischigen weißen Strunk, mit zahlreichen gewundenen und verbogenen, abgeflachten und gedrängten Ästen, die jung in runden, flachgedrückten Hüten enden. Durch das Wachstum biegen sich die Hutränder nach oben, drängen sich dicht und werden deutlich gekräuselt. Das Fleisch ist weiß, wachsartig und sehr elastisch. Der Geschmack erinnert an den Morchel und wird von Liebhabern als sehr aromatisch beschrieben.
Maronen-Röhrling
Die schmackhafte Braunkappe kann man leicht mit dem Steinpilz verwechseln, Die Marone wächst auch vorrangig in Nadelwäldern, gerne unter Kiefern und Fichten. Ihr Hut ist ebenfalls halbkugelig und dunkelbraun, die Poren jung weißlich, später grüngelb, auf Druck blaugrün. Der Stiel wird bis 12 cm lang, bis 4 cm dick, ist fest und auf hellgelben Grund bräunlich längs gefasert – im Gegensatz zum Steinpilz, den ein helles Adernnetz am Stiel kennzeichnet.
Das Fleisch ist dick, weißlich bis blassgelblich und verfärbt sich im Anschnitt ganz leicht bläulich. Seine Saison beginnt im Juni und endet im November. Da er in machen Gegenden durch den Reaktorunfall von Tschernobyl noch mit radioaktivem Cäsium angereichert ist, vor allem die Huthaut, sollte er nicht in großen Mengen gesammelt und gegessen werden, auch wenn die Belastung inzwischen nur noch sehr gering ist.
Pfifferlinge
Wegen seiner geschmacklichen Qualitäten gehören die Pfifferlinge nicht nur zu den essbaren Pilzen, sondern auch zu den begehrtesten Speisepilzen, für die es einen weltweiten Markt gibt. Pfifferlinge wachsen anfangs halbkugelig und öffnen sich später trichterförmig. Sie sind dotter- bis blassgelb, die Oberfläche kann an verletzten Stellen mitunter rötend sein.
Der Stiel ist fest und fleischig, hutfarben oder etwas heller. Das Fleisch ist faserig, blassgelb und fest. Pfifferlinge sind Mykorrhizapilze von Laub- und Nadelbäumen, besonders unter Fichten, Kiefern und Rotbuchen findet man sie gerne. Leider ist der leckere Pilz vielerorts stark zurückgegangen und darf nur noch in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden. Die Sammelzeit für Pfifferlinge ist von Anfang Juni bis Ende November.
Sandröhrling
Der zur Gattung der Schmierröhrlinge zählende Sandröhrling gehört zu den essbaren Pilzen und ist nur bei starker Feuchtigkeit etwas schmierig. Der filzige, feinschuppige Hut fühlt sich bei trockenem Wetter körnig, wie mit Sand bestreut, an, daher der Name. Die Hutform ist jung halbkugelig mit eingerolltem Rand, die Farbe ist braun- bis ockergelb.
Der Stiel ist 5 - 12 cm lang, 1 - 3 cm breit, glatt, zylindrisch, ohne Ring, zur Basis hin oft verdickt und gelbbraun, meist etwas heller als der Hut und ebenfalls feinfilzig überzogen. Das gelbliche Fleisch ist im Schnitt meist schwach blauend. Der Sandröhrling ist ein Mykorrhizapilz zweinadliger Kiefernarten und liebt saure Böden. Der Mischpilz hat ab Ende Mai/Anfang Juni bis in den November Saison und kommt in unseren Wäldern häufig vor.
Wieseltäubling
Der Wiesel- oder auch Mardertäubling gehört zu den essbaren Pilzen und wächst oft auf Waldwegen und wird deshalb nicht selten von Spaziergängern einfach umgetreten. Häufig wird er, wenn nur der Hut aus dem Boden etwas herausragt, von Pilzsammlern für einen Steinpilz gehalten. Wenn jedoch die Unterseite mit den Lamellen zum Vorschein kommt, ist die Enttäuschung groß. Dabei schmeckt der Wieseltäubling ganz hervorragend nussig, bleibt lange fest und ist selten madig.
Nach längerem Liegen kann er jedoch leicht unangenehm nach Fisch riechen, doch dazu muss es ja nicht kommen, verarbeitet man ihn schnell. Der Hut ist 5 bis 15 cm groß und gewölbt, wiesel- bis zimtbraun und am Rand manchmal etwas gerieft. Der Stiel kann bis zu 8 cm hoch und 3 cm dick werden, ist sehr hart und weiß, ebenso wie das schöne feste Fleisch. Besonders häufig findet man den Pilz auf kalkfreien Böden in den Fichtenwäldern der Mittelgebirge.
Steinpilze
Der Steinpilz ist wohl der beliebteste Speisepilz der Welt. Der zur Familie der Röhrlinge zählende Pilz zeichnet sich durch ein besonders festes weißes Fleisch aus, welches allen Arten gemein ist. Je nach Mykorrhiza-Partner unterscheidet man den Fichten-, den Sommer- und den Kiefernsteinpilz sowie den Bronzeröhrling.
Die Hutfarbe variiert von hell bis dunkelbraun und ist bei feuchtem Wetter glatt bis schmierig. Der Stiel ist kräftig, bis 20 cm lang und 2 - 7 cm dick, weiß bis blass bräunlich, im oberen Teil mit hellerem Adernetz überzogen. Schon der Geruch der Steinpilze ist sehr angenehm, der Geschmack ist mild nussig. Von Juni bis November kann man den begehrten Pilz in unseren Wäldern finden, allerdings gilt auch hier: Sammeln ist nur für den Eigenbedarf erlaubt.
Waldpilze sind häufig sehr gut versteckt und getarnt. Man braucht ein geübtes Auge und natürlich Spaß bei der Sache. Damit nichts schief geht, haben wir euch die wichtigsten Regeln beim Pilzesammeln zusammengestellt.
Praxistipps beim Pilzesammeln
| Oberste Gebote für Pilzsammler | |
| Vorsicht | Ihr solltet nur Pilze sammeln, die ihr kennt. Eine Verwechslungsgefahr besteht immer und kann eure Steinpilzpfanne vielleicht ganz schön vermiesen. |
| Roher Zustand | Waldpilze im rohen Zustand zu essen, ist nicht zu empfehlen – Insektenlarven oder der Fuchsbandwurm könnten mit aufgenommen werden. Geputzt und ordentlich angebraten schmecken Waldpilze ohnehin besser. |
| Abschneiden oder Herausdrehen? | Beides geht: Das Herausdrehen kann den Vorteil haben, mehr vom Pilz zu ernten. Bei Steinpilzen etwa ist auch der Stiel köstlich und auch im Boden noch beträchtlich ausgeprägt. Nach dem Herausdrehen solltet ihr das Loch allerdings wieder verschließen, damit das unterirdische Netzwerk keinen Schaden nimmt. |
| Transport | Am besten in einem Körbchen: Die Pilze sind druckempfindlich und wollen weiterhin atmen. |
| Verarbeitung | Sollte schnellstmöglich nach dem Sammeln erfolgen, damit der sofort einsetzende Alterungsprozess den Geschmack der Pilze nicht beeinflusst. |
Pilze nach dem Sammeln vorbereiten und zubereiten
Die eigentliche Arbeit mit selbstgesammelten Pilzen beginnt erst nach dem Sammeln. Zu Hause angekommen, müsst ihr euch schnell entscheiden, was mit den gesammelten Stücken geschehen soll: Sofort zu einer Pilzpfanne verarbeiten? Pilzsorten miteinander vermischen oder trennen? Trocknen, einlegen oder erst am nächsten Tag weitermachen? Wir machen euch einmal einen Vorschlag, wenn ihr mit einer besonders reichhaltigen Beute aus dem Wald gekommen seid.
Angenommen, ihr habt vier Sorten im Körbchen: Eine kleine Menge Hallimasch und Birkenpilze, dafür aber umso mehr Maronen und Steinpilze. Die Hallimasch und Birkenpilze könntet ihr trennen, putzen und jeweils in einer Gusseisenpfanne für mindestens 15 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, frische Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben und anschließend noch heiß auf einem Brötchen, in einem Pfannkuchen oder Wrap essen. Das sättigt und rüstet euch für den nächsten Arbeitsschritt: Steinpilze und Maronen putzen und anschließend tocknen.
Pilze putzen
Die meisten Pilze dürfen nicht gewaschen werden, weil sie das Wasser aufnehmen und schwammig werden. Hallimasch ebenso wie die krause Glucke bilden da eine Ausnahme. Die noch jungen Hallimasch werden kurz unter fließendem Wasser gesäubert und landen direkt in der Pfanne. Steinpilze & Co. werden hingegen mit einer Pilzbürste von Dreck und Nadeln befreit. Ein scharfes Messer ist jetzt viel wert: Angefressene Stellen werden abgeschnitten. Halbiert den Pilz einmal, sodass ihr euch von seinem Zustand überzeugen könnt. Verwurmt braucht er erst einmal eine gesonderte Behandlung. Verfolgt die Fress-Bahnen der Insektenlarven und schneidet die Stellen heraus. Nicht wundern – manchmal bleibt nicht viel Pilz übrig.
Wollt ihr die Pilze trocknen, müsst ihr sie zu dünnen Scheibchen schneiden. Die Mühe lohnt sich. Wenn ihr eine Dicke von etwa 3 mm einhaltet, trocknen sie schneller, konservieren und intensivieren den pilztypischen Geschmack sogar. Steinpilze auf Vorrat für ein ganzes Jahr klingt doch nach einer feinen Sache.
Pilze trocknen: haltbar machen bei großen Mengen
Es gibt viele Möglichkeiten, Pilze zu trocknen: in der Luft, im Backofen oder in einem Dörrgerät. Pilzsammler, die keine Chance haben, ihre Ausbeute effektiv in der Luft zu trocknen, sollten sich die Anschaffung eines Dörrgeräts vornehmen. Es erleichtert einem nämlich in vielerlei Hinsicht den Trocknungs-Prozess: In mehreren Ebenen lassen sich Pilzscheiben trocknen, energiesparend, effektiv und eventuell sogar draußen, damit die Gerüche nicht in der Wohnung bleiben. Die Temperatur reguliert sich automatisch.
Pilze zubereiten: Unterschiedliche Garzeiten von Pilz zu Pilz
Im Backofen ist das Trocknen von Steinpilzen und Maronen natürlich auch möglich. Aber es dauert länger und verschlingt mehr Energie. Hier sollten die dünnen Pilzscheiben auf Backpapier und ein Gitterrost gelegt werden. Umluft und eine Temperatur von 60 °C wären ideal. Bei einem Backofen ohne Umluft solltet ihr einen Holzlöffel zwischen Tür und Ofen klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Anschließend werden die Pilze mehrere Stunden getrocknet. Regelmäßiges Wenden hilft, den Prozess zu beschleunigen. Erst wenn die gesamte Feuchtigkeit entwichen ist und die Pilze rascheln, könnt ihr sie zur Aufbewahrung in ein luftdichtes Glas oder Blechdose füllen. Dunkel und trocken lagern ist nun wichtig. Eine kleine Menge Reiskörner im Glas kann helfen, Restfeuchtigkeit aufzunehmen.
Die Garzeit der Pilze richtet sich nach der Sorte. Steinpilze etwa sind sehr bekömmlich, sie schmecken auch kurz und scharf angebraten hervorragend. Andere Pilze dagegen müssen mindestens 20-30 Minuten durchgegart werden. Im Zweifelsfall solltet ihr euer Pilzgericht also lieber länger schmoren lassen. Das erneute Aufwärmen der Pilze ist übrigens entgegen eines sich hartnäckig haltenden Irrglaubens kein Problem. Zwar solltet ihr etwaige Reste zügig herunterkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Aufwärmen am Tag später ist jedoch vollkommen unproblematisch. Besonders aromatisch schmecken Waldpilze gebraten oder in einer cremigen Sauce, aber Achtung – Nicht zu viele Waldpilze auf einmal essen, denn die leckeren Waldpilze können durch gesundheitsschädliche Schwermetalle und andere Schadstoffe belastet sein.
Pilze sammeln: Ein persönliches Fazit
Manchmal bleibt mein Körbchen leer. Dann wiederum kommt eine besondere Pilzsaison. Dieses Jahr konnte ich mein Glück nicht fassen, als ich den größten Steinpilz meiner Pilzsammler-Karriere gefunden hatte. Er allein hat drei Backbleche ausgefüllt und mich vom Nutzen eines Dörrgeräts überzeugt.
Darum kann ich nur ermutigen, sich für solche Glücksmomente auch einmal auf die Pirsch nach Pilzen zu begeben. Wenn man's richtig macht, kann es nur schmecken.
Pilze: Leckere Rezepte mit Pilzen
Waldpilze schmecken am besten. Wer die richtigen Stellen im Wald kennt, kann je nach Klima auf eine gute Pilzsaison hoffen. Pilze mögen es warm und feucht und gedeihen bei entsprechender Witterung am besten. Entsprechend findet man die Waldbewohner meistens an warmen Tagen, die von genug Regen begleitet wurden. Ist das Körbchen prall gefüllt, warten viele leckere Rezepte mit frischen Waldpilzen.