Über das Backen mit Hefe und 20 tolle Hefegebäckrezepte

Es kommt uns jedes Mal wie ein kleines Wunder vor, wenn sich Hefeteig in der Schüssel langsam erhebt. Ist das Zauberei? Wir haben Hefe ordentlich durchleuchtet und euch 20 der beliebtesten Rezepte für Hefegebäck zusammengestellt.

Wenn die Hefe mitspielt, ist es total unkompliziert, luftiges Gebäck aus dem Ofen zu zaubern. Wenn – und genau dieser kleine Einwand mit weitreichenden Folgen treibt vielen die Schweißperlen auf die Stirn. Deshalb ist es wichtig, die Hefe zu verstehen. Tasten wir uns also langsam an sie heran und stellen uns gemeinsam die Frage, wie die Diva unter den Backtriebmitteln eigentlich tickt. 

Die Hefe lebt

Ja, sie lebt und zwar als einzelliger Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt. Und so wie jedes Lebewesen, hat auch die Hefe ihre Vorlieben und Abneigungen. Das gibt sie uns in aller Deutlichkeit durch ihre Temperaturempfindlichkeit zu verstehen. Bei unter 10 °C steht sie gar nicht erst auf und schläft einfach weiter, bei über 40 °C reagiert sie vollkommen über und stirbt. Eine für sie stimmungsvolle Atmosphäre liegt bei um die 37 °C, die über die Zugabe von Flüssigkeit (Wasser oder Milch) geschaffen wird. Die Faustformel lautet hier: Lauwarm sollte die Flüssigkeit sein. 

Ist der Teig also angesetzt und die Hefen sind aus ihrem Schlaf erwacht, kommt es, wie es kommen muss und sie stürzen sich hungrig auf die Einfachzucker, also die Zuckerzugabe im Teig. Die sind besonders leicht zu verwerten und versprechen eine schnelle Energiezufuhr. Über diese ersten Schritte entscheidet wohlgemerkt auch die Vitalität der frischen Hefe. Diese nimmt ab, je länger sie im Kühlschrank lagert. 

Zu Kräften gekommen macht sich die Hefe sodann über die Mehrfachzucker her, also die Kohlenhydrate im Mehl. Mit dem Ziel, sich zu vermehren und sich den Teig ganz zu eigen zu machen, produziert sie dabei stetig Kohlendioxid. So wird der Teig nach und nach mit Luftlöchern durchsetzt, vergrößert sein Volumen und genau darauf haben wir es abgesehen. Für diese Arbeit benötigt die Hefe Zeit, in der wir sie vorsichtig behandeln sollten. Zudecken und an einem warmen Ort ganz in Ruhe lassen. Sie macht das schon. Im Ofen entstehen dann Backwerke von luftig leichter Konsistenz mit feinaromatischem Geschmack, wie beispielsweise ein klassischer Hefezopf.

Theoretisch ist die Backhefe übrigens überflüssig, denn benötigte Hefen kommen ganz natürlich und überall in der Luft vor. Davon profitiert der Mensch seit tausenden von Jahren. Getreide einst zu kompakten Fladen gebacken, ergab die Entdeckung der Hefen und die Entwicklung der Backöfen locker weiche Backstücke. So haben wir uns im Laufe der Zeit die Führung des Teiges immer mehr zu eigen gemacht und der Einsatz von Backhefe hat sich zu Recht etabliert. Ob man frische Hefe oder Trockenhefe bevorzugt, ist jedem selber überlassen. Wo die frische Hefe sicherlich im Geschmack punktet, hat die Trockenhefe den unbedingten Vorteil der langen Haltbarkeit.

Eine Frage des Mehls

Die Backhefe – der empfindsame Kickstarter unter den biologischen Backtriebmitteln – macht das ganze Unterfangen also relativ absehbar, womit wir nach der Temperatur und dem Zucker auch schon bei der dritten Vorliebe der Hefe wären, dem Weizenmehl. Das Klebereiweiß, das Gluten, ist im Weizen sehr konzentriert, sodass es sicher in Verbindung mit Flüssigkeit verklebt und ein stabiles Proteingerüst bildet, was die Luftblasen im Teig unheimlich gut hält. Von dieser Backstärke kann beispielsweise der Roggen nur träumen, weshalb man bei ihm mit einem Sauerteigansatz stärkere Geschütze auffahren muss. 

Frischetipps

So sehr wir Hefegebäck auch lieben, es gibt einen Nachteil, dem wir ins Auge blicken müssen: Es hat nur eine relativ kurze Genusszeit. Durch die feine Porung bleibt es einfach nicht lange frisch, zu groß ist der Feuchtigkeitsverlust. Eigentlich kein Problem, denn es sollten sich im Zweifel doch genügend Abnehmer finden, falls es aber doch mal länger durchhalten muss, führt der Weg über einen Vorteig. 

Durch diesen Ansatz wird der Anteil der Hefe sehr gering gehalten, was wiederum eine vermehrte Wasserbindung zur Folge hat und anschließend vollaromatischen Geschmack, beste Backeigenschaften und lange Haltbarkeit. Außerdem stärkt der Vorteig bei zucker- und fettreichen Teigen (Zutaten, die der Hefe in großen Mengen die Luft nehmen) die Hefe für Ihren Einsatz. Dieser wird dann mit der gesamten Hefemenge angesetzt und nur kurz geführt. Etwas langwieriger wird es bei Broten und Brötchen, bei denen der Vorteig mit nur einem Teil des Backtriebmittels bis zu 16 Stunden vorher zubereitet werden sollte.

Das selbstgemachte Hefegebäck luftdicht in Plastik zu verpacken und in den Kühlschrank zu verfrachten ist übrigens keine gute Idee. Am längsten habt ihr etwas davon, wenn ihr es in einem Brotkasten oder noch besser, in einem Tontopf aufbewahrt. Die Devise bei der Lagerung lautet: dunkel, relativ kühl und im gleichmäßigen Feuchtigkeitsaustausch. Schnittflächen können mit etwas Pergamentpapier abgedeckt werden.