Manchmal ist man beim Kochen einfach ratlos, vor allem, wenn man sein Gericht perfekt zubereiten will. Wie wird Fisch am besten zubereitet: dämpfen, pochieren oder dünsten? Oder wie wird Braten besonders zart? Und was bedeuten dämpfen, frittieren, pochieren überhaupt? Was sich hinter den gängigsten Garmethoden verbirgt, wie sie genau funktionieren und für welche Lebensmittel sie sich am besten eignen.

Damit das Steak rosa und zart ist, die Pommes frites außen kross und innen saftig sind und das Gemüse in kräftigen Farben leuchtet, bissfest ist und noch voller Vitamine steckt, muss man sie kochen – und zwar mit der richtigen Garmethode.

Es gibt die unterschiedlichsten Methoden, um ein leckeres Gericht zu kochen: man kann etwas braten, frittieren, dünsten, schmoren, dämpfen, sautieren und noch viel mehr. Aber jedes Lebensmittel verlangt seine ganz eigene Garmethode. Doch was bedeuten die Garmethoden nun genau? Was ist der Unterschied zwischen dünsten und dämpfen? Wir helfen Ihnen bei dem Sprachwirrwarr der Garmethoden auf die Sprünge!

Kochen: Ganz klassisch

"Kochen" ist nur ein Oberbegriff für alle Garmethoden. Unter "Kochen" versteht man eigentlich nur das Kochen mit heißem Wasser, wie zum Beispiel das Kochen von Suppen oder etwa die Zubereitung von Nudeln. Dabei erhitzen wir reichlich Wasser in einem Topf auf 100 ° Celsius. Ist einmal der Siedepunkt erreicht, gibt es die Möglichkeit, das zu garende Lebensmittel sprudelnd weiter zu kochen, zu köcheln oder simmern zu lassen.

Kurzes Kochen: Blanchieren

Der Begriff "blanchieren" stammt vom französischen „blanchir“ und bedeutet „abbrühen“. Genau das macht man beim Blanchieren: Das Lebensmittel (meist Gemüse) wird bei dieser Garmethode wenige Minuten bissfest in kochendem Wasser gegart und anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das verstärkt zum einen Farbe und Aroma und zum anderen verkürzt das kurze Blanchieren die spätere Weiterverarbeitung.

So blanchiert man beispielsweisen Kohlblätter, um sie biegsam zu machen für das spätere Aufrollen zu Kohlrouladen. Tomaten werden kurz überbrüht, um die Schale abziehen zu können. Auch grüne Bohnen blanchiert man kurz: So bleiben sie schön knackig und leuchten schön grün.

 

Blanchieren ist gut geeignet für:

 

grünes Gemüse, vor allem grüne Bohnen, Brokkoli, Zuckerschoten, Erbsen

 

Kohlblätter

 

Tomaten (zum Häuten)

Tipp: Bevor Sie Ihr Gemüse einfrieren sollten Sie dieses ebenfalls blanchieren, dadurch wird die Enzymaktivität reduziert, die sonst Veränderungen von Farbe und Geschmack sowie Vitaminverlust fördern.

 

Kohlrouladen
Von: Fabio Haebel, Länge: 5:39 Minuten

Schonend kochen: Dünsten

Gemüse, Fisch und Fleisch behalten durch das Dünsten ihren charakteristischen Geschmack. Auch ihre Vitamine und Nährstoffe bleiben bei dem Dünsten – der schonenden Gartechnik enthalten. Ein weiterer Vorteil vom Dünsten: es ist eine fettarme Art zu kochen. Besonders gut geeignet ist das Dünsten für Lebensmittel, die viel Wasser enthalten:

 

Gut geeignet zum Dünsten:

 

Fisch

 

zartes Fleisch, wie Hähnchen und Kalb

 

Gemüse, wie Kohlrabi, Möhren, Kürbis, Blumenkohl, Brokkoli, Spinat und Lauch

 

Kartoffeln

Gemüse dünsten

Um Gemüse zu dünsten, erhitzen Sie zunächst etwas Fett im Kochtopf. Geben Sie nun das klein geschnittene Gemüse hinzu, reduzieren die Hitze auf mittlere Temperatur und wenden das Gemüse immer mal wieder. Jetzt die Flüssigkeit hinzufügen: 2-3 EL Wasser, Wein oder Brühe genügen. Jetzt sofort den Deckel auf den Topf legen, damit das Gemüse bei kleiner Hitze dünsten kann. Tipp: Schwenken Sie lieber den Topf ab und zu als den Deckel zu heben, um das Gemüse zu rühren. So bleibt der Dampf im Topf. Nach 5-10 Minuten ist das Gemüse gar.

Fisch und zartes Fleisch dünsten

Besonders bei Fisch ist Dünsten eine beliebte Garmethode: Denn durch das Dünsten bleibt Fisch schön saftig und zerfällt nicht so schnell wie beim Anbraten oder Grillen. Sie können Fisch auf zwei Arten dünsten: Entweder im Ofen auf einem Gemüsebett oder in der Pfanne.

Fisch auf einem Gemüsebett zu dünsten, ist besonders einfach: Dazu Gemüse klein schneiden, in eine Auflaufform legen und etwas Wasser, Brühe oder Wein dazugeben. Darauf das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fischfilet legen. Nach 15 bis 20 Minuten im Backofen ist der Fisch gar gedünstet. In der Pfanne dünsten Sie Fisch genauso wie Gemüse: Etwas Fett erhitzen, Fisch bei mittlerer Hitze anbraten (er darf nicht braun werden), Flüssigkeit hinzugeben, Deckel schließen und warten.

Kartoffeln dünsten

Kartoffeln enthalten sehr viel Wasser, deswegen braucht man nicht viel zusätzliches Wasser, um sie zu kochen. Kartoffeln lassen sich wunderbar dünsten: Es reicht, wenn die Kartoffeln etwa bis zu einem Drittel mit Wasser bedeckt sind und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur dünsten.

Eine weitere Möglichkeit des Dünstens ist, statt eines Topfes einen Bratschlauch oder Alufolie zu verwenden. Das Garen im eigenen Saft ist die wohl schmackhafteste Methode Gemüse oder Fisch zuzubereiten, probieren Sie diese Technik doch einmal zur Spargelzeit aus!

Kochen mit heißer Luft: Dämpfen

Das Dämpfen ist dem Dünsten sehr ähnlich: Wie das Dünsten ist auch das Dämpfen eine sehr schonende Methode Gemüse, Fleisch oder Fisch zu garen. Auch hier wird das zu garende Lebensmittel mit ein wenig Flüssigkeit im Topf mit Deckel oder im Dampfgarer durch den heißen Wasserdampf gegart.

Der Unterschied ist aber, dass das Gargut keinen direkten Kontakt zur Flüssigkeit hat. Gemüse, Fleisch und Fisch liegen nicht direkt im Topf, sondern befinden sich in einem Dämpfeinsatz, einem Sieb. Einzig der Dampf gart das Lebensmittel. So ähnlich funktioniert auch ein Schnellkochtopf, allerdings entsteht dort ein höherer Druck, sodass höhere Temperaturen erreicht werden und das Essen schneller gar ist.

 

Gut geeignet zum Dämpfen

 

Gemüse

 

Reis

 

fettarme Fische

 

zartes Fleisch

 

Kartoffeln

Wie das Dämpfen genau funktioniert, können Sie im Artikel über Dampfgaren nachlesen.

Tipp: Verwenden Sie statt heißem Wasser, Gemüsebrühe oder Wein zum Dämpfen. Das sorgt für noch mehr Aroma. Auch Kräuter und Gewürze sind eine gute Ergänzung.

Eggs Benedict - kleine Eierkunde
Eggs Benedict - kleine Eierkunde

Rühreier, Spiegelei und Omelett das kennen wir alle, aber habt ihr schon mal was von Eggs Benedict gehört? Das ist mein Lieblingsfrühstück und übrigens, das der Queen auch.

Und kurz was aus der Klugscheißer-Ecke, schon 1894 hat das Waldorf Astoria in New York, Eggs Benedict als Katerfrühstück serviert. Für unsere Eggs Benedict benötigen wir Toasties, Eier, Kräuter und Butter, Sauce Hollandaise und krossen Bacon.

Und um auf Nummer sicher zu gehen, dass eure Eier frisch sind, gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal den Schütteltest, das Eigelb sollte nicht an die Schale schlagen und die zweite Variante, ihr nehmt ein Glas mit Salzwasser, gebt das Ei vorsichtig hinein, wenn es nach unten sinkt oder unten bleibt, ist das ein frisch, wenn es nach oben steigt, dann lieber direkt wegwerfen.

Das Besondere an den Eggs Benedict ist, dass wir pochierte Eier verwenden und wie das geht, zeige ich euch. Für unsere Eggs Benedict brauchen wir einen Topf mit Essigwasser und natürlich Eier. Der Einfachheit halber schlagen wir die zuerst in eine kleine Schüssel, darauf achten, dass das Eigelb nicht kaputt geht und jetzt kommt die eigentliche Arbeit.

Mit dem Schneebesen erstellen wir einen leichten Strudel, das Wasser muss also in Bewegung sein. Und geben jetzt in einem Stück beide Eier in den Topf, schalten die Herdplatte aus, geben den Deckel drauf und warten circa 3 bis 4 Minuten, je nach Eiergröße. Durch die Säure vom Essig und die Wärme vom Wasser stockt das Eiweiß sofort, wickelt sich ums Eigelb und das ist genau das, was unsere pochierten Eier so besonders macht.

So, pochierte Eier sind auch fertig, jetzt können wir unsere Eggs Benedict zusammenbauen. Wir nehmen zwei Toastbrötchen, trennen vorsichtig unsere pochierten Eier. Geben Sauce Hollandaise drüber, jeweils ein Löffel ist ausreichend. Legen unseren krossen Speck an. Den könnt ihr einfach ganz simpel im Ofen auslassen.

Frische, gehackte Kräuter drüber und fertig ist euer Katerfrühstück.
Von: Fabio Haebel, Länge: 3:01 Minuten

Das Rezept zum Video:

Kochen von empfindlichen Lebensmitteln: Pochieren

Pochieren klingt zwar schwierig, ist aber eine leichte Garmethode, um sensible Produkte sanft zu kochen. Beim Pochieren werden die Lebensmittel in nicht kochendes Wasser (bis ca.95°C) gelegt und garen so besonders schonend. So wird das zu garende empfindliche Lebensmittel nicht zerstört.

Klöße und Wiener Würstchen werden etwa so zubereitet, damit sie nicht zerfallen oder aufplatzen. Aber auch für feinfaseriges Fleisch wie Filet und Lammrücken oder auch Fisch eignet sich das Garziehen. Mit dieser Technik kann man auch Eier (ohne Schale) sanft garziehen lassen. Dafür schlägt man das Ei in eine Tasse, gibt diese bis zur Hälfte in das heiße Wasser und lässt das Ei langsam hineingleiten. Nach 2-3 Minuten, je nach Eiergröße, ist das Eiweiß fest, umhüllt das Eigelb wie eine Tasche und das Eigelb ist schön flüssig.

Tipp: Frische Eier eignen sich am besten zum Pochieren, denn hier umschließt das Eiklar das Eigelb noch fester und läuft nicht so schnell auseinander. Ein Schuss Essig im Pochierwasser lässt das Eiweiß zudem schneller gerinnen!

Wenn Sie Fleisch pochieren, können Sie das Fleischstück auch vorsichtig in Folie einwickeln und erst dann in die heiße Flüssigkeit legen. So kommt das fleischige Aroma noch besser zur Geltung.

 

Gut geeignet für Pochieren

 

Kartoffelklöße

 

Wiener Würstchen

 

feinfaseriges Fleisch, wie Filet und Lammrücken

 

Fisch

 

Eier

Kochen in der Pfanne: Braten

Unter „Braten“ versteht man, ähnlich wie beim Kochen, einen Oberbegriff. Ob Sautieren, Grillen, Rösten oder in der Pfanne braten, bei all diesen Methoden garen Sie mit trockener Hitze, um die Oberfläche des Gerichtes mit einer schönen Kruste zu bräunen, sodass sich Röstaromen entstehen. Will man etwas braten oder anbraten, erhitzt man Öl in einer Pfanne oder in einem Topf und legt das Fleisch, Fisch oder Gemüse hinein. Man brät es von allen Seiten an, sodass eine schöne braune Kruste entsteht. Welche Pfanne sich am besten zum Anbraten eignet, lesen Sie im Artikel über Pfannen.

Tipp: Große gebratenes Fleischstücke nach dem Anbraten in der Pfanne in Alufolie verpackt etwas ruhen lassen, so kann sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilen.

Kurzes Braten: Sautieren

Sautieren ist eigentlich nichts anderes als kräftiges Anbraten, bei dem das Gargut nicht mit einem Pfannenwender gedreht wird, sondern durch schwenken der Pfanne. Daher auch der Name "Sautieren" - er stammt vom französischen „sauter“ und bedeutet übersetzt „springen“. Sautieren eignet sich für kleinere Gemüse- oder Fleischstücke (z.B. Geschnetzeltes), das man nur kurz anbraten will. Für das Sautieren benötigen Sie eine extra Pfanne, die einen hohen geschwungenen Rand hat, so dass die Stücke durch Schwenken in der Pfanne immer wieder am Rande „hochspringen“.

 

Gut geignet für Sautieren

 

kleine Fleischstücke wie Geschnetzeltes

 

kleine Gemüsestücke

Kochen im Backofen: Die Kunst des Backens

Unter Backen versteht man in erster Linie das Garen und oberflächliche Bräunen im Backofen mit heißer Luft. Im Ofen gelingen große und kleine Dinge, süße und herzhafte Gerichte: Kuchen, Brot, Plätzchen und Teilchen aber auch Pizza, Aufläufe, Pizzen, Quiche, Pasteten und Braten.

Beim Backen unterscheidet man meist zwischen Ober-/Unterhitze und Umluft. Bei Ober-/Unterhitze kommt die Wärme direkt von oben oder unten. Sie strahlt direkt auf Auflauf, Brot und Co. Durch die Einschubhöhe kann man selber bestimmen, wo die stärkste Hitze landet: Liebt man sein Gratin dunkel, wählt man am besten eine hohe Einschubleiste. Der Nachteil von Ober-/Unterhitze ist, dass man nur ein Blech gleichzeitig garen kann. Das ist bei Umluft anders: Hier zirkuliert heiße Luft und die Wärme wird gleichmäßig verteilt. Dafür wird bei Umluft oft bemängelt, dass sich nicht so eine schöne Kruste bildet.

 

Mediterranes Ofengemüse
Von: Anna Walz, Länge: 2:34 Minuten

Das Rezept zum Video:

Kochen im Backofen: Gratinieren und Überbacken

Beim Gratinieren oder auch Überbacken im Ofen geht es darum, der Speise zu einer schönen Kruste mit Röstaromen zu verhelfen. Dafür ist eine hohe Oberhitze notwendig. So schmilzt und bräunt der Käse am besten und bedeckt den ganzen Auflauf – auch Butter mit Semmelbröseln gemischt, ergibt eine schöne Kruste. Die übrigen Zutaten in einem Auflauf, sind meist schon vorgegart, da sie in der kurzen Zeit des Gratinierens bei großer Hitze kaum die Chance haben, komplett durchzugaren. Süßspeisen, wie zum Beispiel eine Creme Brûlée, werden gratiniert, indem man Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisiert.

Fleisch schonend garen: Niedrigtemperaturgaren

Butterzarte Braten gelingen mit dem Niedergaren – auch Niedergarmethode oder Niedertemperaturgaren genannt – leicht. Dazu braten Sie Roastbeef, Kalbsnuss, Schweinefilet oder Lammkeule zunächst von allen Seiten kräftig an und lassen ihn anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig garen. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt. Mehr Infos dazu in unserem Artikel: Niedergaren

Sanft garen: Schmoren

Gulasch, das zerfällt, zarte Rouladen und würzige Braten: Das alles gelingt beim Schmoren. Schmoren vereint gleich zwei Garmethoden: Das Anbraten und Dünsten. Beim Schmoren wird das Gargut (meist langfaseriges Fleisch und Röstgemüse) erst scharf angebraten und anschließend mit Wein, Brühe oder Wasser abgelöscht.

Anschließend wird das Gericht bei geschlossenem Deckel durch den entstehenden Dampf bei niedriger Hitze sanft über Stunden fertig geschmort. Dies kann, je nach Fleischsorte, mehrere Stunden dauern. Beim Schmoren wird selbst zähes Fleisch weich und dank des langen Schmorens bzw. Dünstens entsteht ein aromatischer Braten und Fond. Geschmort wird meist in einem schweren gusseisernen Topf oder in einem Bräter, auf dem Herd oder im Ofen.

 

Zum Schmoren geeignet

 

Rinderrouladen

 

Gulasch

 

durchwachsene Fleischstücke, wie Unterkeule, Nacken

 

langfaserige Stücke aus Schulter, Keule, Hals

Knusprig kochen: Frittieren in heißem Fett

Pommes frites, Berliner und Frühlingsrollen: Diese Gerichte werden richtig kross, wenn sie in heißem Öl frittiert werden. Unter Frittieren und Ausbacken versteht man das schwimmende Garen in heißem Fett oder Öl bei hohen Temperaturen (ca. 140 – 180 Grad Celsius), entweder in einer Pfanne, einem Topf oder in der Fritteuse.

Sobald Pommes frites, Chicken Nuggets, Schnitzel oder was auch immer Sie frittieren möchten in das heiße Öl tauchen, bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste. Genau diese Kruste ist das, was wir am Frittierten so schätzen: Das Essen wird schon kross und goldgelb gefärbt – und innen ist es noch saftig. Aber die Kruste hat auch noch einen praktischen Nutzen: Sie verhindert, dass das Lebensmittel Wasser verliert und zu viel Fett aufnimmt – sie dient als eine Art Schutzhülle. Einen Nachteil hat das Frittieren allerdings: Es ist weder fett- noch kalorienarm.

Das Wichtigste beim Frittieren ist darauf zu achten, dass das Fett die richtige Temperatur (140° -175° C) und Sie ein Öl oder Fett verwenden, das hoch erhitzt werden kann, also einen hohen Rauchpunkt hat. Am besten geeignet ist z.B. Erdnussöl, spezielles Frittierfett oder auch Butterschmalz.

 

Gut geeignet zum Frittieren

 

Kartoffelstifte (Pommes frites)

 

Paniertes, wie Chicken Nuggets, Schnitzel

 

Frühlingsrollen

 

Berliner, Krapfen, Muzen und Co.

 

Falafel

 

Tofu

Grillen

Statt in einer Pfanne wird das zu garende Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) auf einem Grillrost ohne Fettzugabe über offenem Feuer gebraten. Neben dem Holzkohlegrill gibt es heute auch Gas- und Elektrogrills, wobei für viele zum echten Grillvergnügen unbedingt das Aroma der Holzkohle gehört. Das Gargut liegt dabei entweder direkt auf dem Rost oder in Aluschalen, dreht sich auf einem Spieß über dem Feuer oder wird auf einen heißen Stein gegeben, das Feuer kommt von unten. Gerade im Sommer erfreut sich diese Garmethode größter Beliebtheit.

Als Ernährungswissenschaftlerin schaue ich genau auf mein Essen – und lasse es mir schmecken!

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