Länderküche

Das Geheimnis von Parmesan: Das müsst ihr über den Lieblingskäse aus Italien wissen!

die besten italienischen Rezepte mit Parmesan

(Foto: CK_Print-Magazin – Thomas Neckermann)

Zum Rezept: Linguine al Limone

Viele Faktoren führen dazu, dass Parmesan so einzigartig schmeckt: Eine spezielle Milch, die Herstellung in bestimmten Regionen, der Einsatz von besten Zutaten, keine Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, die lange Reifung, wertvolle Nährstoffe – Wir decken die Geheimnisse auf und machen mit klassischen, italienischen Rezepten noch mehr Appetit auf den beliebten Käse.

Um in die Welt von richtig gutem Parmesankäse einzutauchen, schauen wir uns zunächst die Bezeichnung an: Der Begriff Parmesan ist einzig dem Parmigiano Reggiano vorbehalten. Er zählt zu den ältesten Käsesorten. Und um diesen geht es auch im folgenden Text:

Das macht Parmesan so einzigartig

Regionale Spezialität: Echten Parmesan erkennt ihr an der geschützten Ursprungsbezeichnung, abgekürzt „g.U.“ und „DOP“ in Italien. Ein Parmigiano Reggiano DOP beispielsweise muss in der italienische Ursprungsregion produziert werden. Dazu gehören die fünf Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua am rechten Ufer des Flusses Po, und Bologna am linken Ufer des Reno. Alle Produktionsschritte müssen in diesem Gebiet erfolgen, vor allem auch die Milch muss von dort stammen.  

Traditionelle Herstellung: Seit 1000 Jahren wird Parmigiano Reggiano in unveränderter Form hergestellt. Es gibt ein strenges Regelwerk, das sogenannte „Documento Unico“, in dem jeder einzelne Schritt der Erzeugung vorgegeben ist. Mönche waren die Ersten, die sich mit der Herstellung des Parmesans beschäftigten, da sie einen Käse gewinnen wollten, den sie lange lagern konnten. Dies gelang durch die Trocknung und den Einsatz größerer Käselaibe.

In unserer Rezeptgalerie findet ihr 20 köstliche, italienische Gerichte mit Parmesan. Viel Spaß beim Stöbern, Nachkochen und Genießen!

Rezept Spaghetti aglio olio e scampi
Spaghetti aglio olio e scampi(Foto: CK_Print-Magazin – Thomas Neckermann)Zum Rezept
Rezept Spaghetti Bolognese Gran Gusto
Spaghetti Bolognese Gran Gusto(Foto: Chefkoch-Video)Zum Rezept
Rezept Pesto
Pesto(Foto: chefkoch)Zum Rezept
Rezept Risotto mit Kräuterseitlingen
Risotto mit Kräuterseitlingen(Foto: Chefkoch-Video)Zum Rezept
Rezept Risotto alla milanese
Risotto alla milanese(Foto: Mathias56)Zum Rezept
Rezept Pizza Rucola mit Knoblauchöl
Pizza Rucola mit Knoblauchöl(Foto: nasenraupe)Zum Rezept
Rezept Italienischer Brotsalat
Italienischer Brotsalat(Foto: CK_Print-Magazin – Westermann + Buroh Studios)Zum Rezept
Rezept Italienischer Nudelsalat
Italienischer Nudelsalat(Foto: CK_Print-Magazin – Jorma Gottwald)Zum Rezept
Rezept Italienische Carbonara-Sauce
Italienische Carbonara-Sauce(Foto: Chefkoch-Video)Zum Rezept
Rezept Italienische Minestrone
Italienische Minestrone(Foto: gabipan)Zum Rezept
Rezept Tagliatelle mit Zitronen-Basilikum-Sauce
Tagliatelle mit Zitronen-Basilikum-Sauce(Foto: Chefkoch-Video)Zum Rezept
Rezept Zitronenpesto
Zitronenpesto(Foto: CK_Print-Magazin – Nikolai Buroh)Zum Rezept
Rezept Gnocchi alla Panna
Gnocchi alla Panna(Foto: Goerti)Zum Rezept
Rezept Blumenkohl-Pasta
Blumenkohl-Pasta(Foto: Parmigiana)Zum Rezept
Rezept Pasta in Gorgonzola-Weißwein-Sahnesauce
Pasta in Gorgonzola-Weißwein-Sahnesauce(Foto: Mirko1710)Zum Rezept
Rezept Gnocchi mit Rucolabutter
Gnocchi mit Rucolabutter(Foto: gretchen0803)Zum Rezept
Rezept Risotto ai quattro formaggi
Risotto ai quattro formaggi(Foto: Parmigiana)Zum Rezept
Rezept Mezzelune mit Pfifferling-Ricotta-Füllung
Mezzelune mit Pfifferling-Ricotta-Füllung(Foto: Parmigiana)Zum Rezept
Rezept Strozzapreti mit Rinderfiletspitzen und Tomaten
Strozzapreti mit Rinderfiletspitzen und Tomaten(Foto: VikAlex05)Zum Rezept
Rezept Tortellini alla panna
Tortellini alla panna(Foto: CK_Print-Magazin)Zum Rezept
Rezept Spaghetti aglio olio e scampi
Spaghetti aglio olio e scampi
Rezept Spaghetti Bolognese Gran Gusto
Spaghetti Bolognese Gran Gusto
Rezept Pesto
Pesto
Rezept Risotto mit Kräuterseitlingen
Risotto mit Kräuterseitlingen
Rezept Risotto alla milanese
Risotto alla milanese
Rezept Pizza Rucola mit Knoblauchöl
Pizza Rucola mit Knoblauchöl
Rezept Italienischer Brotsalat
Italienischer Brotsalat
Rezept Italienischer Nudelsalat
Italienischer Nudelsalat
Rezept Italienische Carbonara-Sauce
Italienische Carbonara-Sauce
Rezept Italienische Minestrone
Italienische Minestrone
Rezept Tagliatelle mit Zitronen-Basilikum-Sauce
Tagliatelle mit Zitronen-Basilik…
Rezept Zitronenpesto
Zitronenpesto
Rezept Gnocchi alla Panna
Gnocchi alla Panna
Rezept Blumenkohl-Pasta
Blumenkohl-Pasta
Rezept Pasta in Gorgonzola-Weißwein-Sahnesauce
Pasta in Gorgonzola-Weißwein-Sah…
Rezept Gnocchi mit Rucolabutter
Gnocchi mit Rucolabutter
Rezept Risotto ai quattro formaggi
Risotto ai quattro formaggi
Rezept Mezzelune mit Pfifferling-Ricotta-Füllung
Mezzelune mit Pfifferling-Ricott…
Rezept Strozzapreti mit Rinderfiletspitzen und Tomaten
Strozzapreti mit Rinderfiletspit…
Rezept Tortellini alla panna
Tortellini alla panna
 

Nur 3 Zutaten: Milch, natürliches Lab und Salz – aus diesen drei Zutaten wird der beliebte Parmesan hergestellt. Die Milch muss aus der Ursprungsregion stammen. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel sind für die Herstellung und alle weiteren Produktionsphasen tabu.

Hochwertige Milch: Milch ist die Basis für die Käseherstellung. Was das Besondere an der Milch für den Parmigiano Reggiano ist? Sie muss aus der oben genannten Ursprungsregion kommen. Außerdem ist das Futter der Kühe genau vorgeschrieben: Sie dürfen kein fermentiertes Futter bekommen, sogenanntes Silofutter. Dieses würde zu nicht gewollten Bakterien in der Milch führen. Stattdessen sind Kräuter und Heu das Hauptnahrungsmittel. Auch Gerste, Weizen und Mais kommen zum Einsatz. Das Futter stammt vorrangig aus der Region, häufig vom eigenen Familienbetrieb, auf dem die Kühe gehalten werden. Nur so wird sichergestellt, dass die Milch über die gewünschten natürlichen Milchsäurebakterien verfügt. Verwendet wird die Rohmilch, also Milch, die nicht wärmebehandelt wurde.

Parmesan Käse Parmigiano Reggiano

Ein Käselaib Parmesan wiegt durchschnittlich 39,9 kg.

Mindestens 12 Monate Reife: Der Parmigiano Reggiano, hat die längste Mindestreifedauer aller Käse mit DOP-Bezeichnung. Mindestens 12 Monate reift der Parmesan. Und es gibt noch weitere Reifegrade: etwa 24, 36, 48 Monate und darüber hinaus. Je nach Reifegrad können sich neue Aromen entwickeln und die Struktur kann sich verändern. Nach 12 bis 19 Monaten schmeckt der Parmesan mild, harmonisch, lieblich, säuerlich. Reift er noch länger, weist der Käse warme, würzige Noten auf, wird trockener, kräftiger und intensiver. Es lohnt sich in jedem Fall, einmal unterschiedlich gereifte Käse nebeneinander zu probieren und die Unterschiede heraus zu schmecken.

Wertvolle Nährstoffe: Neben Eiweiß und Fett, liefert Parmesan auch reichlich Kalzium und viele weitere Mineralstoffe. Auch Vitamin A und B-Vitamine sind zu finden. Ab einer Reifezeit von 40 Monaten, ist der Käse auch eine gute Quelle für die Spurenelemente Selen und Chrom.

Übrigens: Für alle, die sich schon mal gefragt haben, wie viel Milch man für die Parmesan-Herstellung benötigt: Aus 13,5 Litern Milch wird 1 kg Käse hergestellt.

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