In der Feinschmeckerküche werden Soßen und Desserts häufig mit Alkohol verfeinert und aromatisiert. Es geht aber auch ohne! Wer lieber auf Alkohol verzichten möchte, kann es trotzdem raffiniert haben!
Soßen und Desserts: Alkoholfrei kochen
Gerade in der Feinschmeckerküche verfeinern Wein, Likör & Co. Soßen und Desserts, denn die leckeren alkoholischen Getränke geben durch ihre Aroma- und Geschmacksstoffe Gerichten erst den richtigen Pfiff. Kaum eine Grundsoße kommt in der gehobenen Gastronomie ohne ein leckeres Tröpfchen aus, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger. Allerdings darf nicht jeder Alkohol zu sich nehmen, selbst wenn es sich um die geringen Mengen Restalkohol oder die übrig gebliebenen Aroma- und Geschmacksstoffe handelt. Was das für Alkoholallergiker, Alkoholkranke oder Kinder bedeuten kann, ist wohl jedem klar, besser also, man lässt den Alkohol für sie weg. Wird er jedoch ersatzlos gestrichen, haben viele Angst vor geschmacklichen Einbußen. In unserer Rezeptstrecke findet ihr alternative Rezeptideen für Soßen und Desserts, die ohne Alkohol auskommen und trotzdem fabelhaft schmecken!
Soßen und Desserts: Kochen ohne Alkohol
Schlemmen auf höchstem Niveau
Für all diejenigen, die gerne exquisite Soßen und Desserts ohne Alkohol herstellen möchten (auch Gesundheitsbewußte, Allergiker, Diabetiker oder Herzkranke), gibt es Ersatzmöglichkeiten:
- Wildkräuter (Sauerampfer, Vogelmiere, Giersch)
- Spezielle Gewürzmischungen (z.B. Garam Masala, getrocknete und gemahlene Granatapfelkerne, Chaat-Masal oder flüssiges Kardamom)
- Gekaufte Frucht- und Gemüsesäfte (Traubensaft, Apfelsaft, Johannisbeersaft, Tomatensaft, Karottensaft etc.)
- Frisch gepresster Zitronen-, Limetten- oder Orangensaft
- Gemüse- oder Fleischbrühe
- Spezieller dunkler oder weißer Balsamico ohne Restalkohol
- Gelees und Marmeladen
- Kaffee oder Espresso
Soßen und Desserts können dadurch alkoholfrei nachgekocht werden. Die so zubereiteten Speisen haben jedoch eine andere Geschmacksentwicklung. Ähnlich ist es bei Gerichten, bei denen der Alkohol ersatzlos gestrichen wird.
Soßen und Desserts: Verkocht der Alkohol eigentlich?
Immer wieder stellen sich Hobbyköche die Frage, ob Alkohol bei der Zubereitung von Saucen und Desserts völlig verkocht. Viele sind sich sicher, dass ein Schluck Wein in der Soße schon nach wenigen Minuten Kochzeit verdampft und somit nicht schädlich sein kann. Lediglich Geschmacks- und Aromastoffe sollen nach dem Garvorgang bei mindestens 78 Grad Celsius übrig bleiben. Amerikanische Forscher haben hingegen herausgefunden, dass selbst nach einer Kochzeit von 30 Minuten 35 Prozent der ursprünglichen Alkoholmenge in den Soßen zurückbleibt, nach 2 ½Stunden Garzeit, wurden immerhin noch 5 Prozent Restalkohol nachgewiesen. Den Alkohol wegzulassen, kann sich also lohnen!