Rauchfleisch-Dörrfleisch-Bündner???


Mitglied seit 17.02.2001
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Kann mir bitte jemand den Unterschied erläutern zwischen

Bresola
Bündner-Fleisch
Rauchfleisch
Dörrfleisch

Oder ist das alles dasselbe??

Danke schon mal und liebe Grüße

fine
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Mitglied seit 17.05.1999
12.508 Beiträge (ø1,68/Tag)


Hallo, fine,

grob gesagt, ist es dasselbe. Wobei es "Dörrfleisch" als Bezeichnung exakterweise nicht gibt!

Durch das Pöckeln von fettfreien Muskelstücken der Rinderkeule und anschließendem monatelangen Trocknen erhält man Bündnerfleisch - schweizer Bezeichnung, Bresaola - italienische Bezeichnung, Cecina - englische Bezeichnung.

Rauchfleisch - deutsche Bezeichnung, wird ebenso behandelt, allerdings kalt geräuchert und kann auch Schweinefleisch sein.

Wobei es natürlich bei der Herstellung landestypische Unterschiede beim Würzen u.s.w. gibt, ist das Ausgangsprodukt das gleiche und das Endprodukt Fleisch, das ca. 50% seines Gewichtes verloren hat und lange haltbar ist!

Sonja*
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Mitglied seit 17.01.2002
2.822 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo fine

Dörrfleisch, gesalzen, ggf. gewürzt meist mit Beize und an der Luft getrocknet

Rauchfleisch, gesalzen, ggf. gewürzt kalt geräuchert und je nach region mehr oder weniger lange an der Luft noch gereift.

Bündnerfleisch ist Dörrfleisch aus Graubünden; Es ist wie Parmaschinken etc ein geschützer Begriff was die Herkunft betrifft.

Bresola kann ich leider nicht

Gruss
HFis
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Mitglied seit 20.08.2001
19.490 Beiträge (ø2,95/Tag)

Hallo Fine

La Bresaola
Die Bresaola ist eines der bekanntesten Erzeugnisse des Veltlins, und wird dementsprechend oft auf Italiens Mittags- oder Abendtischen genossen. Es handelt sich um gesalzenens und luftgetrocknetes Rindfleisch, und die Qualtiät der Bresaola kommt von ihrer besonderen Zubereitung. Es ist jedoch auch möglich, die Bresaola zu Hause zuzubereiten!

Man braucht dazu ein Muskelstück vom Rind, das gut mit Pökelsalz eingesalzen und mit Lorbeerblättern und eventuell ein paar anderen Aromen versehen wird. Es bildet sich eine Salzbrühe, in der das Fleischstück nun täglich einmal oder mehrmals gewendet wird, bis die Brühe vertrocknet ist. Dies dauert ungefähr 15 bis 20 Tage, in dieser Phase findet auch ein erster Wasserverlust statt. Danach wird das Fleischstück in ein Netz eingebunden und für mindestens weitere 75 Tage luftgetrocknet. In dieser Trocknungsphase sollte es an einem gut gelüfteten Ort gelagert werden.

Man sagt, daß die Bresaola ursprünglich aus Chiavenna kommt, trotzdem ist sie auch ein typisches Produkt für Bormio und Umgebung. Am häufigsten wird die Bresaola mit Zitronensaft und Olivenöl zubereitet, dazu eingelegte Steinpilze und etwas geriebener Grana-Käse - abgesehen vom natürlichen Genuß.
http://www.bormioonline.com/html/deessenc133k201p2086.html



RIND - BÜNDNER FLEISCH
Aus den Hochtälern Graubündens kommt diese genußvolle Spezialität: Nach alter Tradition getrocknetes Rindfleisch aus der Keule, mit sehr viel Geschmack und einem verschwindend geringen Fettanteil
http://www.frischeparadies.de/fleisch.htm



Für die Verarbeitung von Schweinebäuchen zu Dörrfleisch empfiehlt sich
folgende Vorgehensweise:
Rippchen ausziehen, den Bauch parieren und auf die Maße des Gerätes
zuschneiden.
Für die Herstellung von Dörrfleisch ohne Schwarten und Knorpel müssen
diese Teile entfernt werden. Zuviel anhaftender Speck wird abgeschnitten.
Schweinebäuche ohne Schwarten und Knorpel sowie Speckseiten werden
passend zu der Breite des Gerätes geschnitten, übereinander gelegt und in
ein Netz eingezogen
http://ro-va-poek.de/mat_ausw.htm

Vielleicht kannst Du ein bißchen mit diesen Aussagen auch noch anfangen.

Grüßle, Wanda
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Mitglied seit 17.02.2001
19.849 Beiträge (ø2,93/Tag)

Danke Sonja*!!!

Ich kam darauf, weil in einem Rezept Bresaola empfohlen war und "ersatzweise" Bündner Fleisch genommen werden konnte.
Göga meinte, das wäre einfach Rauchfleisch und Schwiema sprach von Dörrfleisch als Ersatz - da war die Verwirrung komplett *gg*.

Wieder was dazugelernt!! Vielen Dank.

Und wer das Rezept vom Ruccola mit Bresaola aus der letzten E + T probieren möchte: nehmt bitte auf jeden Fall statt der angegebenen Zitrone im Dressing Balsamico - sonst schmeckt das nämlich grauslig!!!
X-)

liebe Grüße
fine
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Mitglied seit 17.02.2001
19.849 Beiträge (ø2,93/Tag)

huch, und danke Wanda! Das ist ja eine ganz ausführliche Erläuterung.
Ich hatte auch das Gefühl, Dörrfleisch sei vom Schwein - aber Schwiemas wissen doch eigentlich immer alles ganz genau *gg*

lg, fine
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Mitglied seit 17.01.2002
1.106 Beiträge (ø0,17/Tag)

Um keine Verwirrung aufkommen zu lassen: Dörr- oder Dürrfleisch ist Schwein, das Selbe, was anderswo als Bauchspeck oder Wammerl bezeichnet wird.
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