Quark, selbstgemacht

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Mitglied seit 03.03.2005
1.627 Beiträge (ø0,35/Tag)


Hallo,

Ich weiß nicht, ob dieses Rezept schon hier existiert, in der Datenbank hab ichs nicht gefunden.
Meine Mutter mag den Quark aus ihrem Supermarkt nicht, seit ihre Lieblingssorte nicht mehr dort im Sortiment ist. Deswegen habe ich jetzt mal versucht, sowas selbst herzustellen - mit Erfolg!
Es ist weder schwierig noch arbeitsaufwändig, aber es dauert.
Hier das Rezept:
Normale Frischmilch im Wasserbad auf etwa 28-30° erwärmen, ein wenig Buttermilch darunterrühren. Den Topf dann schön einwickeln und bei der Heizung stehen lassen, bis das ganze sich in Molke und Dickes trennt. Das dauert etwa 1-2 Tage. Dann einen Durchschlag mit einem Seihtuch (ich nehme Mullwindeln) auslegen und die Masse über einem hohen Topf o.ä. einige Stunden abtropfen lassen. Dabei immer mal wieder die bereits trockenen Partien am Rand in die Mitte schöpfen. Danach das Tuch zusammenfassen und abbinden. An einem Kochlöffelstiel befestigen und diesen quer über den Topfrand legen, sodaß das Quarkbündel über der Oberfläche hängt und die restliche Molke abtropfen kann. Das dauert noch einmal eine Nacht lang. Das Ergebnis war dann sehr schöner, trocken-krümeliger Quark - man kann ihn mit dem Schneebesen cremig schlagen - der wunderbar \"echt\" schmeckt. Ungesalzen hält er sich allerdings laut Rezept nicht sehr lange, aber er schmeckt so gut, daß er nicht so lange liegenbleibt. Und meiner Mutter schmeckt er, was ja der Sinn der Veranstaltung war Lächeln

Ich habe für meinen Versuch 2 1/4 l Milch genommen und einen guten EL Buttermilch. Herausgekommen sind etwa 500g Quark. Sicher kann man auch H-Milch dazunehmen, das geht ja auch für Joghurt... Der Fettgehalt der Milch spielt wohl keine Rolle, bei mir war es 1,5%ige. Im Rezept steht als Alternative zur Buttermilch Essig, aber ich weiß nicht recht, ob mir das gefallen will.....

Würde mich freuen, wenn dieses Rezept Liebhaber finden würde......

LG
Regine


Ach ja, Quelle: Time Life
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Mitglied seit 07.07.2003
2.749 Beiträge (ø0,52/Tag)

Hallo Regine

Vielen lieben Dank das du das Rezept so gut verständlich hier reingeschrieben hast.

Irgendwie wollte ich es schon immer mal probieren, aber dabei ist es dann geblieben.

Meine Freunde auf dem Campingplatz in Holland haben letztes Jahr aus frischer Kuhmilch

Quark gemacht, und sie nannten es Hängob ( Hängauf), und zwar aus ganz frischer Kuhmilch.

Da wurde dann Zucker draufgestreut, und es war unwarscheinlich lecker.

Angeregt durch deinen Tread werde ich jetzt auch mal selbstgemachten Quark machen. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Liebe Grüße
Ilona

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø2,67/Tag)

Hallo.
mit H-Milch wäre ich vorsichtig, ich denke mal durch die Vorbehandlung wird da wohl kein ordentliche Sauermilch etstehen. Schlecht wird sie auber sauer???
Versuchts mal und viel Glück.



VG Jürgen und Nancy Lächeln
Das Gute, dieser Satz steht fest, ist stets das Böse, was man läßt.
(Wilhelm Busch)
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Mitglied seit 03.03.2005
1.627 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Nanncy,

auch frische Milch wird heutzutage nicht mehr sauer, sondern nur schlecht - leider...
Deshalb muß man sie ja mit entsprechenden Bakterien \"impfen\", um Joghurt oder Quark draus zu machen. Ich weiß, daß man Joghurt sehr wohl mit H-Milch machen kann, manche schwören ja sogar darauf. Wie ja auch gesagt, hab ich meinen Versuch erst mal mit Frischmilch gestartet, weils halt so im Rezept stand. Mal sehen, ob ichs nicht auch mal mit H-Milch versuche...

LG
Regine
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Mitglied seit 29.08.2003
649 Beiträge (ø0,12/Tag)


Hallo Regine, diese Art der Quarkherstellung praktiziere ich schon sehr lange, denn wer ihn einmal gegessen hat, ißt keinen anderen mehr. Meine Familie schwört darauf. Ich persönlich nehme statt Buttermilch einen Becher Naturjoghurt und 1 Tablette LAB ( aus dem Reformhaus ) . Mit H - Milch schmeckt der Quark bitter. Also , ich würde sie nicht empfehlen. Ansonsten mache ich ihn so wie Du.
Weiterhin viel Spaß und guten Appetit .

LG Svenny97
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Mitglied seit 03.03.2005
1.627 Beiträge (ø0,35/Tag)


Hallo Svenny97,

danke für den Hinweis mit der HMilch. Ich frage mich nur, wieso man Joghurt aus H-Milch machen kann, manche empfehlen sie ja gerade....
Rätsel über Rätsel...

Liebe Grüße
Regine
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Mitglied seit 02.09.2004
1.000 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hallo Regine,

ich glaube, das liegt daran, dass man Angst vor den Keimen hat, die eventuell in der frischen Milch sein könnten. Doch das erscheint mir mehr als unwahrscheinlich...

Wir bekommen immer frische Vorzugsmilch, ich weiß, dass ist echter Luxus! Aber ich werde nun auch mal versuchen Deinen Quark herzustellen. Hört sich ja richtig lecker an!

Liebe Grüße
pesope

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Mitglied seit 03.03.2005
1.627 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo pesope,
das ist er auch... sehr lecker.. ich gehöre nicht unbedingt zu der Fraktion, die alles selbstmachen muß, aber manchmal bekomme ich so einen kleinen Rappel, und wenn ich dann entsprechende Rezepte finde, dann gehts schon mal los....
Das Rätsel mit der H-Milch ist für mich eigentlich die Frage, wieso Joghurt mit H-Milch zubereitet nicht bitter schmeckt, aber anscheinend Quark. Das begreife ich eigentlich nicht, denn die Art der Herstellung deckt sich sonst vollkommen miteinander. Man erwärmt die Milch und impft sie dann je nachdem mit Joghurt oder Buttermilch oder auch mit Lab.... Deswegen kann ich nicht verstehen, warum im einen Fall die H-Milch dann für bitteren Geschmack sorgt und im anderen Fall nicht....
Aber wenn Svenny das so behauptet, und auch andere... dann wird sie das ja wohl mal versucht haben und wissen, wovon sie spricht.....
Nun ja, dazu muß vielleicht mal ein Chemiker was sagen....
Vielleicht werde ich mal ganz verwegen und versuchs doch mal mit H-Milch... just to look what happens..

Ich wünsch dir einen gelungen Versuch!
Regine
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Mitglied seit 22.11.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Leute,

aus gegebenem Anlass (ich lebe seit 7 Wochen in Canada, und hier gibt es keinen Quark... zum Heulen) bin ich auf diesen Thread gestossen. Ich will dann mal eure Fragen bezueglich H-Milch und Quark beantworten:

1. Quark funktioniert aus H-Milch nicht, weil ducht die UHT-Erhitzung (Ultra-High-Temperature, 141Grad Celsius) nicht nur die vorhandenen Keime abgetoetet werden, sondern sich auch die Zusammensetztung der Milch veraendert. Wichtig ist in dem Zusammenhang der Milchzucker (Lactose), die durch die hohe Tempereratur zum Teil in Lactulose (ein anderer Zucker) umgewandelt wird.

2. Joghurt und Quark werden nicht mit den gleichen Bakterien hergestellt. Fuer Quark werden normale Milchsaeure-Bakterien verwendet (z.b. Lactococcus lactis etc.). Quark ist also die Vorstufe zu Kaese. Wenn man den Bruch (Quark) klein schneidet, die Molke abtropfen laesst, das ganze in eine Form gibt und presst und dann in eine Salztlake einlegt, kann man nach einer gewissen Reifezeit auch Kaese haben... Fuer Joghurt jedoch spezielle Joghurt-Kulturen (gerne auch probiotische...) verwendet. Wichtig ist dabei der Lactobacillus bulgaricus, der das typische Joghurt-Aroma bildet.

3. Die verschiedenen Milchsaeurebakterien haben alle eines gemeinsam: Sie bauen Milchzucker zu Milchsaeure ab. ABER: Die Milchsaeurebakterien im Quark bauen auch die Lactulose (unter 1. beschrieben) ab, und daraus wird ein bitter schmeckendes Stoffwechselprodukt gebildet. Desalb werden Quark und Kaese auch in der industriellen herstellung niemals aus H-Milch gemacht, sondern immer aus pasteurisierter Milch. Und die Joghurt-Bakterien tun gerade das nicht, deshalb funktioniert der auch mit H-Milch.
Ein weiterer Unterschied ist der pH-Wert (Saeuregehalt). Quark ist saurer als Joghurt, daher hat das Eiweiss eine andere Struktur. Und ein teil des ausgefallenen Eiweisses beim Quark (nichts anderes passiert bei der Dicklegung, Eiweiss faellt aus...), hat einen bitteren Geschmack.

4. Unterschied zwischen H-Milch und pasteurisierter Milch:
Die Erhitzungstemperatur. Pasteurisierte Milch: Rohmilch auf 72-74 Grad C erhitzt, 10-15 sek. Heisshaltezeit, nur die pathogenen Keime (Krankheitserreger) werden abgetoetet. Eine gewisse Keimflora bleibt erhalten, deshalb ist sie auch max. 10 Tage haltbar.
H-Milch: Pasteurusierte Milch auf 141Grad erhitzt (mit Wasserdampf), ohne Heisshaltezeit, alle in der Milch vorhandenen Keime werden abgetoetet, ueber 3 Monate haltbar.
Und seit einiger Zeit gibt es auch noch Milch in einer Zwischenstufe: ESL-Milch (Extended Shelf Life -> Verlaengerte Haltbarkeit). Diese wird auch gerne als Extra lange Frisch, laenger frisch etc. bezeichnet. und wenn man auf das Kleingedruckte schaut, steht da nicht mehr pastuerisiert, sondern Hocherhitzt... Das heisst 80-100Grad C mit entsprechender Heisshaltezeit. Habe mich deshalb auch schon bei einem grossen Deutsch-Niederlaendischen Milchkonzern unbeliebt gemacht, weil da pasteurisiert drauf stand, aber etwas anderes drin war. Es gibt da einen Test (von mir in meiner alten Firma mit entwickelt...), der fiel bei allen Packungen von diesem Konzern negativ aus, bei anderen Pasteurisierten Milchsorten von anderen Firmen jedoch positiv. Und das Telefonat mit dem Kundenservice dieser Firma war auch nicht besonders aufschlussreich, die meinten nur, sie wuerden noch etwas damit machen, was sie aber nicht publik machen wollen... So viel dann zum Thema Kundenafklaerung... HAR HAR HAR mhmmmh hmmhmhmmmmhhh Man kauft Frischmilch, von der man glaubt, dass sie hochwertiger ist, als H-Milch (und auch doppelt so teuer...), aber was in der Packung ist, weiss man nicht... Verdammt nochmal - bin stocksauer Ich denke aber, dass diese ESL-Milch ueber kurz oder lang die Pastuerisierte Milch abloesen wird, da die Kunden eine laengere Haltbarkeit wuenschen.

5. Warum fuktioniert das \"stehenlassen\" nicht mehr wirklich?
Also: Ueber die Jahre wurde die Kuehlkette immer besser. Noch vor 20 Jahren war keine geschlossene Kuehlkette gewaehrleistet. Durch die verbesserung der Kuehlkette haben sich auch die in der Milch vorhandenen Bakterien ihrer neuen Umgebung angepasst. Eine Arten sind verschwunden, andere haben sich veraendert. Und deshalb klappt das mit dem stehen lassen nicht mehr richtig, da diese neuen und veraenderten Kulturen auch andere Stoffwechselprodukte bilden, die einen anderen geschmack mit sich bringen. Ich weiss ehrlich gesagt nicht, wann ich das letzt Mal wirklich saure Milch hatte. Die ist meistens (wenn sie so lange stehen bleibt) dick und bitter, das heisst, es hat keine wirkliche Saeuerung stattgefunden, sodern andere Bakterien haben die Milch dick gelegt...

So, ich hoffe, das waren jetzt nicht zu viele Informationen, bei Fragen koennt ihr euch gerne an mich wenden... Lächeln

Liebe Gruesse aus Canada

Anja
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Mitglied seit 03.03.2005
1.627 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Anja,

vielen Dank für diese Aufklärung!
Nun weiß ich ja endlich Bescheid, besser spät als nie!

LG
Regine
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Mitglied seit 21.02.2006
813 Beiträge (ø0,19/Tag)

hallo liebe ckler ,ich hab noch nie probleme mit joghurt oder quark gehabt.seit jahren stell ich meinen quark (bei uns gibts keinen) selbst her und zwar aus selbst hergestellten joghurt ich habe eine jogurette die faßt 1 liter milch.(h-milch).dazu gebe ich 2 eßlöffel joghurt , verquirle gut ,und schalte das gerät ein, nach 8-9 stunden ist der joghurt fertig.lege ein mulltuch in eine schüssel ,gieße den joghurt rein ,binde das tuch zusammen und lasse den joghurt über nacht abtropfen.dann habe ich einen ganz tollen quark.kann man auch gut für käsekuchen nehmen . wer ihn noch trockener will, etwas länger abtropfen lassen.hält sich im kühlschrank eine gute woche und ist kein bischen bitter oder sonst was. die herstellung ist super einfach und macht fast keine arbeit.sollte man unbedingt mal probieren. wo bleibt das ... LG hanka
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Mitglied seit 22.11.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Hanka,

aehm, nicht boese sein, aber im Grunde machst du keinen Quark, sondern Joghurt... Deshalb ist er auch nicht bitter (andere Kulturen, hoeherer pH-Wert) Aber egal, solange er dir schmeckt.

Ich habe mitlerweile auch ein Geschaeft gefunden, was hier Quark verkauft, allerdings fuer 5$/500g. BOOOIINNNGG.... na dann... Aber die haben auch Kaese-Kulturen, deshalb werde ich mich demnaechst mal daran setzten, und den Quark selber machen...

Viele liebe Gruesse

Anja
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Mitglied seit 08.03.2004
9.264 Beiträge (ø1,85/Tag)

Hallo Regine,

wie lieb von dir, deiner Mama ihren persönlichen Quark zuzubereiten. Ich werde das bestimmt ausprobieren, ich vertrage Quark nämlich nicht mehr so gut. Vielleicht ist es mit dem Selbstgemachten ja anders. Ich kann deine Mama übrigens gut verstehen. Es gibt so viel Sorten, die einen leicht bitteren Nachgeschmack haben.

Hallo Anja,

du kennst dich auf dem Gebiet ja ziemlich gut aus Lachen. Kannst du mir ein paar Fragen dazu beantworten?
Wir sind viele Jahre mit unseren Kindern zum Urlaub auf einen Bauernhof gefahren. Dort wurden die Kühe jeden Morgen frisch gemolken. Die warme Milch, ein Teil davon, kam dann in einem Steinguttopf auf den Sims über dem Herd. Am nächsten Tag rückte der Topf einen Platz weiter und am dritten Tag wurde die Dickmilch...ist das dann doch, oder...auf einem Sieb abgetropft. Diesen \"Quark\" gab es dann zum Frühstück...ein Traum...hmmm. War das jetzt Quark?
Aus meiner Ausbildung hab ich folgende Erfahrung gemacht. Wir wollten Milchsäurestäbchen anzüchten, hatten auch eine Bauerntochter mit im Kurs. Die brachte dann gekühlte aber unbehandelte Milch mit. Und es war unmöglich, irgendwelche Stäbchen nachzuweisen oder anzuzüchten. Wir haben es damals auf die Kühlung zurückgeführt.
Wie verbinde ich jetzt diese zwei Erfahrungen?
Braucht es das Impfen der Milch, um Quark herzustellen? Oder geht dass auch mit einem guten gemischten Quantum an Milchsäurestäbchen?
Und noch eine Frage: der elsässische Bibeleskäs, ist das jetzt Quark im herkömmlichen Sinn oder was anderes? Den finde ich nämlich auch sehr fein. Den vertrage ich auch noch recht gut.

Liebe Grüße Ulrike

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Mitglied seit 22.11.2006
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo Ulrike,

also: Als du damals auf dem Bauernhof warst, haben sie schon Quark gemacht. Die hatten das Glueck, dass sie noch die Richtigen Bakterien (lactococcus und Lactobazillus) in der Milch hatten. Und da sie wahrscheinlich immer den selben Topf verwendet haben, ist da auch eine gewisse Bakterienflora drin vorhanden. Steingut hat ja den Vorteil, dass es nicht glatt, sonder paroes ist (ausser, es ist innem glasiert). Und da haelt sich eine gewisse Bakterienflora. Und der war auch so lecker, weil die Milch (nehme ich an) nicht entrahmt wurde. Und Fett ist ja bekanntermassen ein Geschmackstraeger...

Die Frage, warum ihr in deiner Ausbildung keine Milchsaeurestaebchen (also Lactobazillen) anzuechten konntet, laesst sich nicht so einfach beantworten. Erstens: was hattet ihr fuer ein Naehrmedium? War es ein Komplexmedium, dann kann es sein, dass ihr alle anderen in der Milch vorhandenen Bakterien mit angezuechtet habt (ich kenne ehrlich gesagt nur ein selektivmedium fuer Milchsaerebakterien, das ist Plate Count Magermilch-Agar..., aber da wachsen alle anderen auch mit). Zweitens: Wie wurde die Milch gelagert, bzw. in was fuer einem Gefaess wurde sie transportiert? War es vorher sterilisiert worden (das gefaess...). Sonst kannst du naemlich auch Bakterien verschleppen... Die einfachste Moeglichkeit, Milchsaeurestaebchen nachzuweisen, ist, sich Quark zu kaufen, da sind die mit Sicherheit drin... Lachen Theoritisch ist das animpfen nicht zwingend noetig, vorausgesetzt, du hast die richte Bakterienflora in deiner Milch. und wenn du nicht gerade ein Mokrobiologisches Labor mit Vollausstattung zu Hause hast, hilft da nur ausprobieren... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Oder du gehst ins Reformhaus (die haben das am ehesten) und kaufst dir Starterkulturen fuer Kaese... So habe ich das hier in Canada gemacht, und werde das demnaechst mal ausprobieren...

Den Bibeleskaes kenne ich persoenlich nicht, das scheint aber eine Art Molkeneiweisskaese zu sein... Hab mal gegoogelt. Kommt Somit dem Ricotta sehr Nahe. Hast du eine Milchzuckerunvertraeglichkeit? Du schriebst, dass du den gut vertraegst... Das kann sein, weil z.B. bei der Ricottaherstellung das Molkeneiweiss ausgefaellt wird (wenn du Quar selber machst, wirst du sehen, dass das, was da abtropft nicht klar ist, sondern weisslich-trueb, das ist das Molkeneiweiss...), und da ist so gut wie kein Milchzucker mehr drin...

Hier noch der Link: http://www.etymologie.info/~e/f_/fr-essen_.html

Ich hoffe, ich konnte dir helfen...

Viele liebe Gruesse

Anja
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Mitglied seit 13.05.2004
264 Beiträge (ø0,05/Tag)

Hallo,

ich weiss, es ist schon einige Zeit her, dass diese Fragen gestellt wurden, aber vielleicht interessiert es ja noch jemanden:

Bibliekäs wird aus Hüttenkäse gemacht, einer Art Krümeliger Frischkäse. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Knoblauch und es schmeckt hervorragend zu Bratkartoffeln.

In meiner Zeit in Peking habe ich meinen "Quark" immer selbst gemacht, da es keinen zu kaufen gab. Da es auch Frischmilch nicht immer zu kaufen gab, habe ich auch H-Milch genommen, wegen des Geschmacks die 3,5%.

Auf 1 Liter Milch habe ich 2 EL Sourcream (Sauerrahm) genommen. Die Milch handwarm erwärmt, den Sourcream untergerührt und das ganze auf die Heizung oder in die Sonne gestellt. Nach 24 bis 36 Std. das Ganze in eine mit Mullwindel ausgelegte Schüssel gegossen (das Tuch vorher in Wasser tauchen und auswringen, dann wird nicht soviel Molke aufgesogen). Das dann etwa 12-24 Std abtropfen lassen.

Dieser Quark schmeckt aufs Brot, mit Kräutern und Knoblauch als Zazikki oder für Quark-Öl-Teig und Käsekuchen.

LG Chinacloe
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