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Ricotta - aus Molke und wie?

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radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.718 Beiträge (ø1,12/Tag)

Hallo

im anderen Thread wurde ja kritisiert, dass dies kein richtiger Ricotta sei, weil man Ricotta aus Molke macht.

So - beim Käsen bleibt mir immer jeeeede Menge Molke über, und mangelns Verwertung wird die Molke weggeschüttet - wenn ich aber daraus etwas leckeres machen könnte, wär es ja ganz toll. Lachen

Also ihr lieben Spezialisten - wie wird Ricotta aus Molke gemacht??

lg
Radkon
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,29/Tag)

Gerade zum selbermachen gibt es viele Rezepte im Web, von denen sich viel estark unterscheiden oder auch nur sowas ähnliches wie Ricotta produzieren. Teilweise auch einfach nur aus Milch und Zitronensäure oder Milchzucker. Ich nehme an, das hier ist eine halbwegs orginale Version:

für 1/2kg Ricotta werden 4 Liter Molke unter rühren auf 80-90°C erhitzt und dann 2 Liter erhitzte Milch untergerührt. Dann flocken die festen Bestandteile aus. Die werden dann entweder abgeschöpft oder setzen sich nach dem abkühlen der Mischung am Boden ab. Die Masse nach Wunsch 1-3 Stunden abtropfen lassen und fertig ist der Ricotta.

Je nach Rezept wird die Milch-Molke-Mischung schon vorher gesalzen oder auch erst der fertige Ricotta.
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caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,26/Tag)

Ciao

eigentlich ist die Molke schon gesäuert, deswegen kommt bei dieser Art der Herstellung keine Säure mehr rein. 50% Molke und 50% Vollmilch 3,8 oder 3,5 bis zum Simmen erhitzen und solange warten bis die Flocken eindeutig sichtbar sind. Diese dann mit einer Schöpfkelle nehmen und in die entsprechende Käseform geben. Nicht pressen, sondern so lange abtropfen lassen bis keine Molke mehr austritt.

Ich selbst salze sie auch etwas. Man kann sie sofort verzehren oder evtl. 2-3-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Wenn sie nach circa 2 Tage fest ist, kann man sie auch gut überbacken, damit wird sie bräunlich, fest und schmeckt kräftiger.

Alberto
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Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe
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radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.718 Beiträge (ø1,12/Tag)

Hi

Leider war die Macht der Gewohnheit stärker und die Molke ging wieder in den Abfluss *ups ... *rotwerd* beim nächsten Käsen werde ich es wieder versuchen und dann berichten

lg
Radkon
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Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,69/Tag)

Guten Abend, liebe Ricoltta-Freunde!

Dank diesem Thread, Dank Albertos Rezept und Dank Radkons Ermahnung, die schöne Molke nur ja nicht der lokalen Abwasserversorgung anzuvertrauen, habe ich diese - nach Herstellung von Albertos Stracchino - nochmals durch ein Leinentuch laufen lassen, abgemessen - und bei meiner Milchbäuerin die entsprechende Menge Bio-Milch geholt.

Nun habe ich im Kühlschrank ca. 1 Pfund Ricotta, entstanden aus 3 Litern Bauernmilch (2,25 EUR). der Molke (0 EUR) und 2 EL Salz (0,03 EUR).

Habe die Ricotta im Tuch ablaufen lassen; da das Tuch zusätzliche zur Gravitationskraft Flüssigkeit gesaugt hat, ist sie jetzt sehr trocken. Also für alle Zwecke verwendbar. Werde morgen mal nach einem Rezept suchen, das Alberto mal eingestellt hat, da wird die Ricotta irgendwie gebacken oder so...

Herzlich - Hias
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,29/Tag)

Wieviel Molke war das denn und wieviel Ricotta hast du dabei rausbekommen?
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Hias2000

Mitglied seit 18.12.2006
3.587 Beiträge (ø0,69/Tag)

Guten Abend Bender,

gerade im "Nachklapp" gesehen, daß Du ja das von mir heute angewandte Rezept noch vor Alberto eingestellt hast, also gilt natürlich auch Dir mein Dank Küsschen

Habe 3 Liter Molke mit 3 Liter frisch gemolkener Milch unter gelegentlichem Rühren erhitzt, heraus kam - wie oben geschrieben - ein knappes Pfund sehr trockener Ricotta. Hätte ich statt 2 1/2 Stunden nur 1 Stunde abgetropft, wären wohl 600 - 700 gr. Ricotta übriggeblieben - aber "verdünnen" kann man ja, je nach Verwendung, immer noch...

Cordialmente - Hias
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 17.01.2002
16.002 Beiträge (ø2,29/Tag)

Das mit dem Pfund hatte ich irgendwie überlesen. Denke für die Info. Gruss, bender.
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Klaus-Michael

Mitglied seit 24.04.2010
1.004 Beiträge (ø0,25/Tag)

Hallo Lächeln
@ radkon Hier im CK Wurst und Käse selbst gemacht schmeckt am besten.
Dort findest Du sehr viel über Käse herstellung.
lg Klaus
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Elfengesicht

Mitglied seit 26.03.2008
121 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

aus meiner Molke (Ziegenmilch) hole ich auch den Zigger raus, der gut abgetropft Ricotta wird.
Nachdem ich den Käsebruch abgegossen habe kommt in die Molke ein Schuß Säure (Essig oder Zitrone ) und Salz, das Ganze aufkochen und abkühlen lassen.Das Abschöpfen der Flocken hat sich als zu mühsam erwiesen, deshalb gieße ich alles durch das Käsetuch.Das Ergebnis ist ein samtiger Quark(Molkeneiweiß).
Zu Beginn meiner Käserei erschien mir das aufwändig aber nach einiger Zeit ist es Routine und das Ergebnis super, salzig und süß ein Genuß. Bei 9l Ziegenmilch bleibt ca 700g.Das ist täglich reichlich Quark und zu schade um alles an die Hühner zu verfüttern.Läßt sich bei Überschuß auch gut einfrieren.

liebe Grüße Freya
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radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.718 Beiträge (ø1,12/Tag)

Hallo Klaus-Michael

für das gibt es ja jetzt dieses Forum, da braucht man sich nicht mehr in Gruppen verschanzen

lg
Radkon
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Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,63/Tag)

Also ich bin so echt Begeistert von dem Forum hier Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Vor allem von den Tips und Rezepten .

Zum Wurst herstellen dazu brauch ich keine Gruppe Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

annelore
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radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.718 Beiträge (ø1,12/Tag)

ja aber wir - weil wir deine Tipps brauchen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Schön, dass sich dieses Forum so toll entwickelt hat Na!
lg

Radkon
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Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.082 Beiträge (ø3,63/Tag)

@Radkon

Tipps die gibt es auch ohne Gruppe Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Es geht viel Wissen ,das doch für Jeden zugänglich sein sollte ,in den Gruppen verloren

Schade dafür

dat Lörchen
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radkon

Mitglied seit 15.09.2004
6.718 Beiträge (ø1,12/Tag)

hätt eh das Wurstel-Forum gemeint *ups ... *rotwerd* Na!

heute ist der lange Büromontag, da bin ich immer so verwirrt na dann...

So und zurück zum Thema.

Freya - so wie du das beschreibst, ist das dann aber wieder kein Ricotta sondern - ähm - mir fällt der Name nicht ein. Im Käsereikurs damals (huchh vor 16 Jahren) wurde uns empfohlen diese Masse für Buttercremetorten zu verwenden. Na!

lg

Radkon
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