Ricotta selbstgemacht ... Ricotta fatto in casa

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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Ciao,

ich hab mal die Datenbank durchsucht. Ein wirkliches Ricotta-Rezept "fatto in casa" hab´ich nicht gefunden.
Vielleicht interessiert Euch ja mein einfach zu machendes und gelingsicheres Rezept. Meine italienische Nonna kauft nie Ricotta, sondern macht ihn selbst. Ich mach das auch so .... ein klein wenig anders als sie (hauptsächlich weil ich "faul" bin und immer nach Vereinfachungslösungen suche Lächeln ). Es ist mir gelungen.

Man braucht nicht sehr viel dazu und schnell geht es auch. Es dauert nämlich nur so etwa 6-8 Minuten (wenn man die Abtropfzeit nicht berücksichtigt).

Zutaten:

- 1 l normale, pasteurisierte Vollmilch (von der Kuh)
- 1 Prise Salz
- 20 ml Weissweinessig (das sind so etwa 4 Tl)

Das war´s.

Ich mache es immer so:

Über eine recht grosse Schüssel hänge ich ein Sieb. Dieses wird mit einer doppelten Lage (ungebleichter) Küchentücher (von der Rolle) ausgelegt.

In ein grosses, mikrowellengeeignetes Gefäss (ich nehm da einen der handelsüblichen Glasmessbecher, in die mehr als 1 Liter reingehen) gebe ich die Milch und das Salz (Salzmenge natürlich je nach Geschmack). Das erhitze ich auf voller Pulle für jeweils 2 Minuten und rühre dann einmal um. "Ricotta" wird aus der Zubereitung bei einer Temperatur zwischen 75 und 85 Grad. Aufkochen muss es nicht, soll es auch gar nicht. Nach etwa 6 - 8 Minuten (und zwei- oder dreimaligem Umrühren) wird der "Simmerpunkt erreicht sein.

Man braucht nämlich kein spezielles Thermometer dazu. Diese "Bandbreite (75 - 85 Grad)" ist erreicht, wenn die Milch zu Simmern beginnt (also an den Rändern kleine Bläschen auftauchen).

Rausnehmen, den Essig rein und mit einem Löffel nach so etwa 30 Sekunden umrühren. Keinen Schneebesen verwenden. Warum nicht? Ich bin ja "faul" und wir werden den Vorteil gleich sehen.

Es entstehen auf diese Art so "dicke Flocken/Krümel", der Rest ist Molke. Diese Flocken - nur diese - mit einer Schöpfkelle abschöpfen und in das ausgelegte Abtropfsieb geben.

Das war die ganze Arbeit. Länger als ein Ei zu kochen hat es auch kaum gedauert.

So, noch ein paar ergänzende Anmerkungen zu möglichen Fragen:

- Warum nicht alles einfach in das Abtropfsieb schütten? Weil es dann vielviel schneller mit dem Abtropfen geht.
- Was macht man, wenn das mit dem Ausflocken mal nicht direkt klappt (Kühe sind nun mal nicht -DIN-genormt)? Man erhitzt die Menge noch mal für eine knappe Minute in der MW und gibt dann noch ein paar Tropfen Essig dazu ... dann wird das schon. Keine Bange, das klappt immer.
- Was macht man mit der restlichen Molke? Wie bekannt ist, bemühe ich mich ja immer,möglichst nichts wegzuwerfen. So auch hier. Ich verwahre die Molke im Kühlschrank und setze sie anstelle von Wasser in passenden Suppen-/Saucen- oder Brotbackrezepten ein. Man kann sie auch gut gekühlt pur trinken. Das ist gesund.
- Wie lange lässt man abtropfen? a) 6 - 7 Minuten bis zu einer weichen, cremeartigen Konsistenz (für Desserts, Brotaufstiche usw.). b) etwa 20 Minuten bis zu einer körnigen Konsistenz (für Raviolifüllungen oder Ofenpasta, wie gefüllte Cannelloni, Lasagne usw. c) etwa 1 1/2 bis 2 Stunden bis zur Körnigkeit von etwa Hüttenkäse.
- Wie lange ist dieser Frischkäse haltbar? Im Kühlschrank ca. 5 Tage. Ich stelle ihn aber immer verwendungsfrisch her.

Natürlich ist das nicht das original Ricotta-Rezept. Ricotta wird in Italien immer aus Molke - nicht aus Milch - hergestellt. Aber diese Zubereitung schmeckt viel besser, als alles industriell Hergestellte. Man muss mit meinem Rezept auch nicht deren Stabilisatoren mitessen. Oder dem Johannis sein Brotkernmehl wegnehmen ... und "E´s" kommen auch nicht vor Na! .

ich find, es schmeckt - insbesondere gut gekühlt - sogar pur klasse (vielleicht mit ein wenig Honig und gerösteten Nüssen, oder mit Kräutern undundund).

Achja: Warum Mikrowelle? Ich bin ja "faul". Wenn man Milch in einem Topf auf dem Herd erhitzt, muss man nachher diesen ziemlich kräftig schrubben. Daher die Mikrowelle. Wer die nicht hat (oder nicht will), nimmt einen normalen Topf. Da kein wirkliches Aufkochen nötig ist, hält sich der Putzaufwand danach in Grenzen.

Buon appetito

Tarassaco
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Mitglied seit 27.03.2005
24.571 Beiträge (ø4,62/Tag)

So so

und was macht man, wenn man keine Mikrowelle hat?

lg
eifelkrimi
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Mitglied seit 15.03.2010
474 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo Tarassaco,
das werd ich probieren. Schönen Abend und Danke.
LG. Conny
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Na, dann liest man einfach den letzten Absatz @ eifelkrimi. Ich werd doch nicht die CK-User vergessen, die sowas nicht haben oder nicht mögen.

Cari saluti

Tarassaco
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Mitglied seit 15.03.2010
474 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hallo,
@eifelkrimi
für Dich empfielt sich dann das Rezept für Nichtfaule, also Topfschrubben Lächeln .
LG. Conny
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Buonasera,

bei all dem vielen Text habe ich aber immer noch was Wichtiges vergessen. Die "Ausbeute" beträgt - je nach Abtropfen - so etwa 200 - 250 g. Braucht man mal deutlich mehr - hab ich auch schon öfters gehabt (Gäste) - dann hab ich es immer so gemacht, daß ich das Rezept 2 x hintereinander gemacht habe. Dauert ja nur ein paar Minuten und alles steht ja schon bereit.

Da alles - ohne Qualitätsverlust - einen oder mehrere Tage vorher gemacht werden kann, fand ich das für mich praktischer. Wer die Gefässe hat, um gleich die doppelte Menge zu machen, hat´s da dann leichter.

LG

Tarassaco
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Mitglied seit 15.03.2010
474 Beiträge (ø0,14/Tag)

Danke für Deine Anmerkung. Mengenangaben sind da immer hilfreich.
LG. Conny
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,26/Tag)

hallo Tarassaco
Dein Rezept interessiert mich sehr und noch viel mehr die Möglichkeiten der Anwendung.
Die diversen Möglichkeiten -Raviolifüllungen mit Ei plus x -sind bekannt
Auch z.B. Thymianhonig o.ä. plus Früchte etc .
Was schlägst Du noch vor?
Danke und Gruß von Mo
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Ciao Mo,

Du interessierst Dich für eines meiner Rezpte? ..... Wunder geschehen ..... Na!

Nein, weg damit, wer freundlich fragt, hat eine ebensolche Anwort verdient:

Vorab, es kommt auf den "Abtropfungsgrad" an.

a) Ohne Kühlung, also noch etwas warm, mit gutem Olivenöl vermischen. Mit Fleur de sel und etwas gemahlenem Pfeffer bestreuen. Evtl. Kräuter. Die süsse Variante wäre, mit etwas flüssigem Honig vermischen und mit Nüssen, Kokosraspeln oder sonstwas bestreuen. Obst natürlich, geht auch.
b) In dieser - etwas mehr abgetropften Variante - natürlich für alle Rezepte tauglich, bei denen der Ricotta - mehr oder weniger angereichert - als Füllung dient (Lasagne, Cannelloni, Ravioli, Pasteten, als Zugabe zu Focaccia-Teigen). Mit etwas Olivenöl - und frischem Oregano, feingehackt - auf die Pizza, anstelle von Tomatensauce ... da, wo das passt.
c) In dieser noch mehr abgetropften Version: Alle Pfannkuchen, Crepe, Crespelle mit Ricotta. In einer Piadina kann ich es mir gut vorstellen, sogar in Quesadillas. Natürlich auch als Kuchen, z. B. Ricotta-Kuchen (ähnlich wie Käsekuchen), mit ein wenig Zitronensaft und Zitronenabrieb drin - etwa so wie Lemon-curd-Kuchen.

Da werden noch zig mehr Möglichkeiten sein.

Aber .. ich bin jetzt erst mal müde.

Buona notte e sogni d'oro

Tarassaco
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Mitglied seit 11.02.2004
14.112 Beiträge (ø2,46/Tag)

Ciao,

da es direkt aus der Milch ist und auch nicht "gebrocken" sondern geschöpft wird, stellst du dadurch eher einen Quark her, aber sicherlich keine Ricotta. Auch wenn in Italien verschiedene Prozesse für die Ricottaherstellung angewendet werden, haben sie alle etwas gemeinsam: Sie werden aus einem Gemisch von Milch und Molke hergestellt, also nichts für Faulen. Ri-cotta eben, also erneut gekocht bzw. erneut erhitzt. Dadurch erreicht man, diesen unverwechselbaren cremigen, sahnigen Geschmack.



Alberto
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Ich glaube nur Tatsachen, die ich selbst verdreht habe
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Mitglied seit 17.11.2008
511 Beiträge (ø0,13/Tag)

Moin Moin,

egal wie der richtige Fachausdruck dafür ist: klingt interessant, einfach herzustellen und kommt folglich auf die "Ausprobieren"-Liste. Und wenn's nicht hinhaut haben sich die Unkosten doch in recht engen Grenzen gehalten Na!

Grüße, Tia

Wenn das Leben dir Zitronen gibt - einfach umtauschen in Schokolade!
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Ciao Alberto,

daß es kein Original-Ricotta ist, habe ich im Rezept gesagt; auch daß dieser eigentlich im Wesentlichen aus Molke gemacht wird. Einen "Quark" würde ich es nicht nennen - eher so etwas in die Richtung eines indischen Panir (Paneer). Letztlich sind es alles Frischkäsesorten.

Ich weiss, Du bemühst Dich u. a. um den Einsatz und die richtige Verwendung italienischer (Traditions-) Produkte und Rezepte. Eigentlich mach ich das ja auch ... aber, man sollte dem Neuen gegenüber aufgeschlossen sein.

Versuch das Rezept doch mal. Du wirst verblüfft sein, wie nahe es einem Ricotta kommt .... und affidamento me, Geschmack und Cremigkeit sind topp. Viel besser als das meiste industriell hergestellte Zeugs.

Übrigens ... noch 2 Varianten (aber erst mal mit dem obigen Rezept basteln): Man kann der Milch noch 100 ml Sahne hinzufügen ... und ja, das geht auch mit guter Ziegenmilch (die man ja gelegentlich auch in Tetra-Packs kriegt). Dann hat man Ziegenfrischkäse.

Tschüss

Tarassaco
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Mitglied seit 14.11.2008
13.001 Beiträge (ø3,26/Tag)

hallo
die Zugabe von Säure ist wichtig.
Es kann auch Calcium lactat (Milchsäure) verwendet werden.
Glaubst Du, dass das Ergebnis wesentlich anders ist, also geschmacklich?
Gruß Mo
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Gelöschter Benutzer

Mitglied seit 05.06.2008
1.201 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hi Mo,

das Grundprinzip dieses Rezepts ist in Italien wohlbekannt. Meine Nonna macht es nämlich auch schon seit Jahrzehnten so.

Ich habe an diesem Rezept über längere Zeit gebastelt. Du hast recht, Säure ist wichtig. Ohne Säure koaguliert es nämlich nicht (es flockt nicht aus). Probiert habe ich es mit Bio-Buttermilch, Zitronensaft und Weissweinessig (alle in den unterschiedlichsten Zugabemengen). Ich habe auch verschiedenste Milchsorten ausprobiert. Normale Vollmilch klappt am Besten.

Mit Buttermilch wurde es nicht wirklich was; eher so etwas matschig. Mit Zitronensaft war es besser, aber nicht gut. Je nach verwendeter Zitrone (die sind nun mal nicht genormt) war es etwas in der Bandbreite zwischen halber Katastrophe und naja.
Ausserdem war mir das Ergebnis manchmal zu sauer.

Weissweinessig hat eine Säure von 5 %. Mit dem hatte ich immer gleichbleibend gute Ergebnisse. Geschmacklich war das Ergebnis auch das beste, irgendwie voller.

Ciao

Tarassaco
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Mitglied seit 03.09.2008
2.948 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Tarassaco,
stellst du das Rezept noch in die Datenbank damit man das leicht wiederfinden kann? Es liest sich sehr einfach und lecker. Glücklich diejenigen die mit einer kochfreudigen Nonna gesegnet sind.
Danke vorab,
LG Irene
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